HACCP JUDUL

LINGKUP STUDI :
Produk/Proses :
Potensi Bahaya Yang Dituju :
TUJUAN :
KOMPOSISI TIM :
Nama :
Ahmad gunawan w Manajer HACCP/Penanggung jawab
Agnis rosita rahmawati Kepala produksi
Steven bastanta ginting Quality control
TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP :
TANGGAL TARGET :
KOMENTAR :
Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen pertama, tanggal
pertemuan berikutnya 6 bulan kemudian, dan seterusnya.

Deskripsi Produk :
a) Bahan : Kacang tanah, tepung, gula pasir, tepung kanji, minyak goreng, MSG
b) Alat : Mesin pengaduk kacang, penggorengan, mesin sortasi, mesin konveyor, mesin
pengemasan, mesin x-ray,
c) Jenis Kemasan : Kemesan primer (plastic foil), sekunder (plastik) dan tersier (kardus).
d) Masa Simpan : memiliki masa simpan 8 bulan dalam suhu ruang.
SOP Pembuatan Produk :

Ose

Tepung
Persiapan
Bahan Baku
Larutan gula Coating

Pengayakan
Kanji

Minyak goreng penggorengan

Pendinginan

Pengayakan

Pengemasan

x-ray

Pengiriman
produk jadi

Selesai

Analisis bahaya pada bahan baku kacang atom

Bahan Bahaya Sumber bahaya Penilaian resiko Pencegahan
Kacang tanah Biologi : Keadaan kacang Sedang Memastikan
Kontaminasi tanah yang kacang tanah
mikroba masih kotor disimpan di
tempat yang
kering,
menghindari
kontaminasi
 dari sumber-
sumber bahaya,
melakukan
pemeriksaan
secara teratur
Fisik : Saat proses Rendah Memastikan
Rusak, pecah pengangkutan saat proses
dan pemindahan pemindahan dan
kacang pengangkutan
kacang tanah
dilakukan
dengan hati-hati
Minyak Timbul bau dan Penggunaan Sedang Tidak
rasa tengik minyak goreng menggunakan
secara berulang minyak goreng
berulang
Tepung tapioka tepung Tempat Sedang Memastikan
menggumpal penyimpanan penyimpanan
dan yang lembab tepung
Kontaminasi dan tidak bersih disimpan di
kapang suhu kamar, di
tempat yang
tertutup dan
kering.
Gula Terdapat Tempat Rendah Memastikan
kontaminasi penyimpanan tempat
dari debu/ yang tidak penyimpanan
kotoran bersih gula bersih dan
Gula tertutup.
menggumpal

Bumbu/ MSG Ada/terjadinya Tidak Rendah Melakukan

gumpalan pada melakukan penyimpanan
Bumbu/MSG penyimpanan bumbu/MSG di
dengan baik dan tempat yang
benar bersih dan
tertutup.

Analisis bahaya pada proses pembuatan kacang atom

Tahapan proses Bahaya Sumber bahaya Penilaian risiko Pencegahan
Pencucian Kontaminasi Adanya Sedang Pastikan sumber
kacang dan bakteri, kontaminasi air bersih dan
sortasi kerusakan silang pada saat aman, karyawan
kacang pencucian diharuskan
kacang untuk
menggunakan
sarung tangan
pada proses
 pencucian
kacang,
melakukan
proses sortasi
untuk
memisahkan
antara ose yang
terbelah, busuk,
serta varietas
lainnya.
Proses Risiko Adonan yang Sedang Lakukan proses
Penyalutan terjadinya tidak merata penyalutan
(coating) penggumpalan sampai dengan
pada adonan adonan teraduk
rata.
Pengayakan Paparan debu,, Masih Sedang Lakukan
paparan bahan banyaknya pengayakan
kimia gumpana tebal dengan baik dan
dan tidak benar
tersortasi
penggorengan Kerusakan Pengaturan Rendah Control suhu
Produk suhu yang pemanasan saat
terlalu tinggi melakukan
penggorengan
pendinginan Kerusakan pada Waktu Rendah Melakukan
produk pendinginan pengontrolan
yang terlalu suhu dan waktu
lama dari yanng tepat
estimasi pada proses
pendinginan
Pengayakan Kerusakan fisik Alat Sedang Lakukan
pada produk pengayakan pembersihan
tidak bersih pada alat
pengayakan
dengan rutin
Pengemasan Kerusakan Suhu pada Sedang Pastikan produk
kimia produk belum dalam kondisi
dingin dan yang benar
kurang nya benar dingin,
kebersihan pada lakukan
kemasan pengecekan
terhadap
kemasan setiap
sebelum
digunakan
Inspeksi x-ray Kerusakan fisik Adanya partikel Rendah Rutin dalam
bahaya seperti melakukan
logam, pengecekan alat
kawat,dll dan mesin
proses produksi
 Pengiriman Kerusakan fisik Kemasan Sedang Melakukan
mengalami penataan
kerusakan dengan tersusun
seperti : sobek, rapih, lakukan
berlubang. pemindahan
Kemasan produk dengan
kardus penyok hati hati

Tabel 3. Menetapkan batas kritis tiap CP

Tahap CP Jenis Batas kritis Monitoring Tindakan
No. bahaya Metode Frekuensi koreksi
Penerima 1 Kontami Tidak terdapat Pemeriksa Setiap kali Menolak/
an bahan nasi fisik, kerusakan an visual penerimaa mengembalikan
baku kimia fisik dan dan n bahan bahan baku
dan organoleptik pengujian baku baru yang tidak
biologi pada kacang laboratoriu memenuhi
tanah, tidak m kriteria batas
terdapat kritis
kontaminan
fisik, kimia,
ataubiologi
yang melebihi
batas yang
ditetapkan
Pengupa 2 Kontami Tidak terdapat Pemeriksa Setiap kali Mengulangi
san kulit nasi fisik kulit kacang an visual proses proses
kacang yang pengupasa pengupasan
menempel n kacang kacang/member
pada kacang dilakukan sihkan mesin
atom jika terdapat
kotoran yang
menempel
Proses 3 Mutu Hasil proses Melakuka Setiap kali Pengulangan
pembuat produk penyalutan n sortasi proses penyalutan agar
an tidak yang pembuatan ukuran seragam
kacang memenuh berukuran kacang
atom i standar seragam atom
Penamba 4 Kontami Kadar garam Pemeriksa Setiap kali Menyesuaikan
han nasi fisik, dan bumbu an visual proses kadar garam
bumbu kimia, penyedap penambah dan bumbu
dan dan sesuai dengan an bumbu penyedap jika
penyeda biologi resep yang dan tidak memenuhi
p telah penyedap kriteria batas
ditetapkan dilakukan kritis
Pengema 5 Kontami Kemasan Pemeriksa Setiap kali Menolak/
san nasi fisik, bersih dan an visual proses mengembalikan
Kacang kimia tertutup rapat, pengemas kemasan yang
atom dan tidak terdapat an tidak memenuhi
 biologi kontaminan dilakukan kriteria batas
fisik, kimia, kritis
maupun
biologi yang
melebihi batas
yang
ditetapkan
Pemeriks 6 Mutu Mutu produk Pemeriksa Setiap kali Melakukan
aan mutu produk memenuhi an visual pemeriksa penarikan
produk tidak standar dan an mutu terhadap produk
memenuh kualitas pengujian dilakukan yang tidak
i standar laboratoriu memenuhi
kualitas m standar kualitas

Tabel 4. Menetapkan batas kritis tiap CCP

Tahap CC Jenis Batas kritis Monitoring Tindakan
P bahaya Metode Frekuensi koreksi
No.
Penggoreng 1 Kontamin Suhu Pemantauan Setiap kali Menyesuaik
an kacang asi fisik, minyak suhu dan proses an suhu dan
kimia dan goreng 145- waktuu penggoreneg waktu
biologi 155oC, penggoreng an dilakukan penggoreng
waktu an an jika tidak
penggoreng memenuhi
an 26 kriteria
menit, tidak batas kritis
terdapat
kacang
yang terlalu
gosong
Inspeksi 2 Kontamin Produk Pemantauan Setiap kali Memeriksa
X-ray asi fisik yang menggunak proses kembali
seperti, dihasilkan an alat inspeksi bahan/produ
logam, dalam X-ray X-ray k yang
mur, keadaan gagal.
kawat, dll bersih dari
kontaminan