LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“ANALISIS PROTEIN SECARA KUALITATIF”

Dosen Pengampu

WERY ASLINDA, S.Si., M.Si

BAHJA, S.Si., M.Si

Di Susun Oleh
Kelompok 3
Ketua : Moh Fadil (PO7131123028)
Anggota : Destiara Ayupradisti W. (PO7131123023)
Sri Afriani H. Darise (PO7131123048)
Ela Efriyani (PO7131123041)
Bunga Savitri (PO7131123038)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES PALU
JURUSAN GIZI
2024
A. Tujuan Praktikum
1. Setelah mengikuti praktikum ini di harapkan mahasiswa mampu memahai zat
gizi yang terdapat dalam pangan meliputi jenis dan sifat-sifat kimiawinya.
2. Mampu memahami dan menganalisis protein dalam bahan pangan.

B. Teori
Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya
yangdisebut sebagai asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu dengan
jumlah dan strukturtertentu. Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai
dua gugus fungsi, yaitu gugusamino dan gugus hidroksil. Asam amino terdiri atas
unsur- unsur karbon, hidrogen, oksigendan nitrogen, beberapa asam amino di
samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi,sulfur, iodium, dan kobalt
(Mirdayanti, 2018: 34).Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudahair. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitumembangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh. Fungsi lain dari protein adalah untukmengatur keseimbangan air,
pembentukan ikatan-ikatan essensial tubuh, memelihara netralitastubuh, sebagai
pembentuk antibodi, mengatur zat gizi dan sebagai sumber energi

C. A l a t Da n Ba h a n
A l a t = > Ta b u n g R e a k s i
Erlenmeyer
P i p e t S ka l a
P i p e t Pe n g h i s a p
R a k Ta b u n g R e a k s i
Gegep
Sp atul a
Jilbab
P i p e t Te te s

B a h a n = > 40 spatula Sampel gersen

40 ml Aquadest
1 ml larutan HNO3 pekat
Larutan NaOH 10 % tetes per tetes
 2 ml larutan CuSO4 0,5%
2 ml NaOH 10 %
0,5 ml ninhidrin 0,1 %
1 ml larutan NaOH pekat

D . Prosedur Kerja

1 . Pe m b u ata n la r u ta n sa mp e l
A m b i l 2 0 s p a t u l a s a m p e l ka c a n g m e r a h l a l u m a s u ka n
ke d a l a m E r l e n m e ye r s e t e l a h i t u t a m b a h ka n a q u a d e s s e b a n ya k 2 0
m l . ko c o k a q u a d e s y a n g s u d a h d i s a t u k a n d e n ga n s a m p e l ka c a n g
m e ra h ya n g a d a d i d a l a m E r l e n m e y e r. S e t e l a h i t u s a m p e l y a n g
h a n ya 2 0 s p a t u l a d a n 2 0 m l a q u a d e s i t u m e n j a d i s a m p e l ya n g
s e d i k i t m a ka d a r i i t u p e r l u d i t a m b a h k a n l a g i 2 0 s p a t u l a s a m p e l
kacang merah dan 20 m l aquad es. Maka menjadi 40 sp atul a
kacang merah dan 40 ml aquades.

A . u j i xa n t ro p r o te in
P ro s e d u r
1 . A m b i l 3 m l s a m p e l m a s u ka n ke d a l a m ta b u n g re a k s i
t a m b a h ka n 1 m l H N O 3 p e k a t
2 . K e m u d i a n p a n a s k a n d i a t a s p e n a n ga s a i r
3 . S e te l a h t i m b u l p e r u b a h a n w a r n a l a r u ta n m e n j a d i k u n i n g ,
a n g ka t d a r i p e n a n g a s a i r l a l u d i n g i n ka n .
4 . Ta m b a h ka n l a r u ta n N A O H 1 0 % s e c a ra p e r l a h a - l a h a n d e n ga n
p i p e t te te s .
5 . A m a t i p e r u b a h a n d a r i s a m p e l te r s e b u t a p a ka h b e r u b a h
m e n j a d i w a r n a o r a n g e a ta u t i d a k .

B . u j i b iu re t
P ro s e d u r
1 . A m b i l 2 m l s a m p e l m a s u ka n d a l a m t a b u n g re a k s i
2 . Ta m b a h ka n 2 m l l a r u ta n C U S O 4 0 , 5 % d a n p e l a n - p e l a n
t a m b a h ka n 2 m l N A O H 1 0 % .
3 . A m a t i p e r u b a h a n w a r n a s a m p e l t e r s e b u t a p a ka h b e r u b a h
m e n j a d i w a r n a u n g u a t a u t i d a k , d a n h a s i l n ya b e r u b a h
m en jadi wa rna un gu.
C . U j i N in h id r in
P ro s e d u r
1 . A m b i l s a m p e l s e b a n ya k 5 m l m a s u ka n ke d a l a m t a b u n g
reaksi.
2 . Ta m b a h ka n 0 , 5 m l l a r u ta n n i n h yd r i n 0 , 1 % p a n a s ka n d i a ta s
pen angas air sampai mendidih
3 . D i n g i n k a n , d a n a m a t i w a r n a y a n g te r j a d i

D . Pen ga r u h As a m Ku a t
P r o s e d u r ke r j a
1 . A m b i l 1 m l l a r u ta n s a m p e l m a s u k a n ke d a l a m t a b u n g r e a k s i
2 . Ta m b a h ka n 1 m l H N O 3 p e k a t s e c a r a p e r l a h a n - l a h a n s a m p a i
t e r b e n t u k d u a l a p i s a n c a i ra n .
3 . K o c o k d e n ga n h a t i - h a t i d a n a m a t i a p a ya n g t e r j a d i
4 . U l a n g i p e r l a k u a n ya n g s a m a ta p i d e n ga n p e n a m b a h a n N a O H
pe kat.

E . Pen gen d a p a n p r o te in
P ro s e d u r ke r j a
1 . A m b i l 2 m l s a m p e l m a s u ka n ke d a l a m ta b u n g re a k s i l a l u
d i p a n a s ka n
2 . Ta m b a h ka n te te s d e m i te t e s l a r u ta n c u ka h i n g g a te r b e n t u k
endapan
3 . U l a n g i p e rc o b a a n te r s e b u t ta p i d e n ga n m e m a n a s ka n
 F. Hasil
Uji U j i B i u re t Uji Ninhidrin Pengaruh Asam Pengendapan
X a n t r o p r o te i n Kuat p r o te i n

G . Pe m b a h a s a n
P a d a P ra k t i k u m ka l i i n i . k i ta m e n ga n a l i s i s p ro te i n d e n ga n
m e n g u n a ka n 1 s a m p e l te ta p i d e n ga n l a r u ta n ya n g b e r b e d a .
D a n k i ta j u g a d a p a t m e n e n t u k a , w a r n a y a n g t e r j a d i d a r i
m a s i n g - m a s i n g u j i s a m p e l ya n g d i c a m p u r d e n ga n m a s i n g -
m a s i n g l a r u ta n ya n g b e r b e d a , d a n d a l a m p ra k t i k u m ka l i i n i
k i ta m e l a k u k a n n ya d e n ga n b a i k d a n b e rd a s a r ka n b u k u
p e n u n t u n , d a n t i d a k t e rd a p a t h a m b a ta n a p a p u n .

H . Ke s i m p u la n
D a r i K e s i m p u l a n I n i K i ta D a p a t m e m a h a m i a n a l i s i s p ro te i n
d a r i m a s i n g - m a s i n g u j i ya n g a d a d i b u k u p e n u n t u n , d i
p ra k t i k u m i n i j u g a k i ta b i s a m e n g e ta h u i p ro t e i n ya n g
t e r k a n d u n g d i d a l a m s a m p e l y a n g s u d a h d i c a m p u r d e n ga n
l a r u ta n .

I . D a f ta r Pu sta ka
- ( A F I FA H , P ra k t i k u m U j i Ku a l i t a t i f P ro te i n , 2 0 2 1 )
- P e n u n t u n P ra k t i k u m