perpustakaan.uns.ac.

id 70
digilib.uns.ac.id

BAB V
TUGAS KHUSUS PENGENDALIAN MUTU

A. Potensi bahaya, Pengawasan dan Pengendalian Mutu pada Proses

Pembuatan Cokelat Original

Gambar 5.1 Cokelat Original PT. Kampung Coklat

Menurut Susanto (1994), kakao (Theobroma cacao) adalah buah
yang berasal dari tanaman kakao, baik kakao mulia (fine cacao) ataupun
kakao lindak (bulk kakao). Kakao merupakan tanaman yang berbunga dan
berbuah saat tanaman berumur 3-4 tahun setelah ditanam. Indarti dkk
(2013) menambahkan, produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang
spesial dari pangan lainnya, bukan karena rasa dan nutrisinya yang baik,
tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu
bersifat padat disuhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna
pada suhu tubuh. Produk olahan sekunder yang paling mudah diperoleh
yaitu cokelat (terkhusus cokelat pada bentuk batang).
Cokelat memiliki warna cokelat, rasa manis, dan bentuk beragam.
Bentuk cokelat pada PT. Kampung cokelat yaitu cokelat original bentuk
kopi, cokelat original bentuk curah, cokelat original batang 45 gram,
batang 60 gram, blok 250 gram, love 80 gram. Dengan sifat cokelat yang
sulit dibentuk dan sulit dipertahankan bentuknya (patah), maka diperlukan
adanya pengendalian mutu. Berikut diagram alir pembuatan cokelat
original.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 71
digilib.uns.ac.id

Sugar, milk powder, cocoa powder,

cocoa butter, deodorized cocoa butter
dan minyak nabati

Pengadukan (mixing)

Penghalusan 4,5-6 jam

Lesitin Conching

Pencetakan (molding)

Pembekuan (Freezing)

Pengepakan (packing)

Penyimpanan (storage)

Galeri

Gambar 5.2 Diagram Alir Pembuatan Cokelat Original

1. Penerimaan Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Bahan
Pengemas.
a. Potensi Bahaya
Potensi bahaya yang dapat ditimbulkan adalah sebagai
berikut:
1) Bahan baku telah kedaluwarsa
2) Jumlah bahan baku tidak sesuai dengan jumlah yang dipesan
3) Jenis bahan baku tidak sesuai dengan jenis yang dipesan
4) Fisik bahan pengemas yang telah rusak
5) Jenis bahan pengemas tidak sesuai dengan yang dipesan
6) Jumlah bahan pengemas tidak sesuai dengan yang dipesan
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu bahan baku bertujuan
commit to user
untuk mengawasi bahan baku di PT. Kampung Coklat.
perpustakaan.uns.ac.id 72
digilib.uns.ac.id

Pengawasan mutu dilakukan dengan membandingkan antara bahan

baku yang digunakan dan persyaratan yang telah ditetapkan. Salah
satu cara melakukan pengawasan mutu yaitu dapat dilihat dari
kenampakan secara visual yang meliputi warna, bau, rasa, dan
bentuk dengan cara uji organoleptik.
Menurut Sudarmaji (2005), ada beberapa persyaratan
penting dalam penerimaan bahan baku yaitu persyaratan dan
kontrak pembelian, pemilihan pemasok yang baik, kesepakatan
jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi,
penyelesaian perselisihan mutu, perencanaan dan pengendalian
pemeriksaan, dan yang terakhir catatan mutu penerimaan bahan.
PT. Kampung Coklat selalu berusaha menghasilkan cokelat
original dengan mutu yang baik, seperti cokelat original curah,
cokelat original kopi, cokelat original batang 45 gram, cokelat
original batang 60 gram, cokelat original blok 250 gram, cokelat
original bentuk love 80 gram. Produk-produk tersebut hasil
pembuatan dan pengembangan produk oleh bagian Research and
Development (R & D), selain itu R & D bertugas untuk memilih
produsen dan kualitas bahan baku, karena kualitas bahan baku akan
sangat menentukan produk jadi cokelat original tersebut. Selain
mempengaruhi kualitas produk, pemilihan produsen bahan baku
juga mempengaruhi harga jual produk cokelat. Sehingga
didapatkan cokelat dengan kualitas tinggi dan harga jual yang
menguntungkan.
PT. Kampung Coklat memperoleh bahan baku dari pemasok
yang berasal dari produsen dalam negeri maupun luar negeri.
Merek produk yang ditentukan oleh R & D akan ditentukan
produsennya oleh bagian Purchasing (Pembelian). Bagian
purchasing akan memilih produsen dengan kualitas bahan baku
terbaik, jika produsen tersebut kehabisan stok, maka bagian
commit toprodusen
purchasing akan memilih user dengan kualitas bahan baku
perpustakaan.uns.ac.id 73
digilib.uns.ac.id

terbaik berikutnya dengan kualitas sebanding. Perusahaan hanya

membeli bahan baku yang ready stock dan siap dikirim. Sistem
pembayaran dilakukan secara tunai.
Pembelian bahan baku pada PT. Kampung Cokelat
dilakukan 1 bulan sekali. Bahan baku yang sudah dibeli akan
disimpan dalam gudang penyimpanan dan di periksa kualitasnya
oleh QC (Quality Control). Tugas QC (Quality Control) adalah
mengecek penampilan fisik, tanggal kedaluwarsa, dan pengambilan
sampel untuk skala laboratorium. Bahan baku yang tidak
memenuhi syarat akan dilakukan pengembalian ke produsen dan
memberitahukan kepada purchasing untuk membandingkan
dengan bahan baku dari produsen lain.
Bahan pengemas pada PT. Kampung Cokelat berupa kertas
alumunium foil silver, kertas alumunium foil emas, toples, cup,
plastik, mika, karton, label merek dan label barcode. Bahan
pengemas disimpan sendiri dalam gudang pengemas. Bahan
pengemas didatangkan dari supplier satu pintu yang berada di
Malang. Bahan pengemas biasanya datang pada hari Senin dengan
minimal order 2 minggu sebelumnya. Ketika barang datang,
dilakukan pengecekan berupa jumlah, jenis yang dipesan, serta
kondisi fisik bahan pengemas tersebut. Apabila barang tidak sesuai
maka akan dikembalikan kepada supplier dan meminta gantinya.
Pada setiap pengambilan kemasan dari gudang dilakukan
pencatatan setiap hari berupa kode dan jumlah nya, dan akan
direkapitulasi pada buku lain dalam 2 hari sekali. Sehingga akan
mempermudah pengecekan barang yang masuk dan barang yang
keluar.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 74
digilib.uns.ac.id

(a) gudang penyimpanan (b) catatan stok barang

Gambar 5.3 Pengadaan Bahan Baku
2. Penimbangan Bahan baku pembuatan cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Jumlah bahan baku dan bahan tambahan yang tidak sesuai
degan komposisi
2) Bahan baku dan bahan tambahan tumpah
3) Timbangan tidak berfungsi secara maksimal
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Sebelum melalui proses pencampuran bahan, bahan
ditimbang dulu agar sesuai dengan komposisi yang telah menjadi
resep PT. Kampung Coklat. Penimbangan dilakukan di gudang
oleh karyawan terpercaya. Penimbangan menggunakan timbangan
analitik. Penimbangan dilakukan setiap pagi atau setiap kehabisan
stok. Setiap kali penggunaan bahan, dilakukan pencatatan.
Penimbangan sangat penting dilakukan karena komposisi sangat
mempengaruhi cita rasa dan mutu produk.
3. Pencampuran dan penghalusan bahan
a. Potensi Bahaya
1) Bahan tidak tercampur rata
2) Adonan terpapar debu
3) Adonan kemasukan benda asing
4) Kerja mesin tidak sesuai atau rusak
commit
5) Temperature mesin to user
tidak sesuai
perpustakaan.uns.ac.id 75
digilib.uns.ac.id

b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu

PT. Kampung cokelat dalam mencampurkan bahan
bakunya menggunakan mesin mixer yang telah dimodifikasi,
sehingga dalam satu mesin tersebut dapat mencampurkan bahan
sekaligus menghaluskan bahan sehingga didapatkan tekstur cokelat
yang dikehendaki. Pertama-tama cokelat butter dimasukkan,
setelah itu minyak nabati, lesitin, bubuk cokelat, susu bubuk, dan
yang terakhir gula pasir. Pencampuran dilakukan oleh karyawan
terlatih dengan sangat hati-hati. Setelah bahan dimasukkan, plastik
pengemas bahan baku segera di buang ketempat sampah. Dalam
pencampuran bahan, setiap 2 jam sekali di cek temperaturnya.
Temperature mesin dijaga pada suhu 36-40 oC. PT. Kampung
Coklat bekerja sama dengan mekanik yang akan memeriksa mesin
secara berkala untuk menghindari kerusakan.

Gambar 5.4 Pengecekan Temperatur Mesin Ball mill Veritcal

4. Penyimpanan cokelat dalam ruang intermediate
a. Potensi Bahaya
1) Adonan terpapar debu
2) Pertambahan kadar air
3) Adonan berjamur
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 76
digilib.uns.ac.id

b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Sebelum dilakukan pencetakan, cokelat dimasukkan dalam
wadah dan akan disimpan selama satu hari di dalam intermediate
tank pada suhu ruang. Wadah yang digunakan diberi label berisi
tanggal produksi dan jenis cokelatnya. Wadah yang berisi cokelat
(intermediate tank) ditutup dengan plastik wrap untuk menghindari
penambahan kadar air dan kotoran. Cokelat yang sudah didiamkan
satu hari siap untuk di lelehkan pada melter dan siap untuk dicetak.

Gambar 5.5 Intermediate Tank

5. Pelelehan cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Adonan masih menggumpal
2) Adonan terpapar debu
3) Kerja mesin tidak sesuai
4) Temperature mesin tidak sesuai
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Cokelat dilelehkan dengan mesin melter, pelelehan ini
dijaga suhunya maksimal 50 oC, pelelehan ini berfungsi untuk
melelehkan cokelat agar mudah dicetak. PT. Kampung Cokelat
memiliki 2 melter, yaitu untuk melelehkan cokelat original dan
milk karena original dan milk memiliki rasa yang hampir sama,
sedangkan melter satunya untuk melelehkan cokelat dark. Saat
pengambilan cokelat yang telah meleleh, cokelat dikeluarkan
sambil disaring dengan saringan untuk menghindari adanya
gumpalan. Setelah dilakukan pelelehan, mesin melter ini ditutup
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 77
digilib.uns.ac.id

dengan wrap agar terjaga dari kotoran dan menghindari

bertambahnya kadar air pada produk cokelat.

Gambar 5.6 Mesin Melter

6. Pencetakan cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Bentuk cokelat tidak sesuai dengan yang dikehendaki
2) Ukuran cokelat tidak sesuai dengan yang dikehendaki
3) Cokelat berlubang
4) Tempat pencetakan pecah
5) Tempat pencetakan kotor
6) Tempat pencetakan berair dan berdebu
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
1) Cokelat original curah
Cokelat curah dicetak menggunakan cetakan es batu
yang berbentuk seperti trapesium. Pada pencetakan cokelat
curah dilakukan oleh karyawan yang sudah terlatih karena
dalam pencetakan ini tidak ada patokkannya,hanya
mengandalkan kira-kira si pencetak yaitu 7-8 gram. Setiap kali
pencetakan dilakukan pemadatan cokelat dengan cara
membenturkan cetakan dengan meja kerja yang terbuat dari
kayu. Pencetak dibersihkan setiap kali akan digunakan dan
sebelum digunakan menggunakan tisu.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 78
digilib.uns.ac.id

2) Cokelat original kopi

Cokelat jenis kopi dapat dikatakan kopi karena
bentuknya yang seperti kopi. Dibandingkan dengan jenis lain,
jenis kopi ini yang paling mudah dicetak, karena apabila terjadi
kelebihan atau kekurangan cokelat pada cetakan tidak
menimbulkan akibat yang fatal. Sama dengan cokelat curah,
cokelat kopi juga dilakukan pembenturan pada meja kerja yang
bertujuan untuk memadatkan bentuk cokelat. Pencetak
dibersihkan setiap kali akan digunakan dan sebelum digunakan
menggunakan tisu.
3) Cokelat original batang 45 gram, batang 60 gr, blok 250 gram,
love 80 gram
Cokelat dengan jenis batang, blok, dan love ini
dilakukan pencetakan dengan cara memasukkan cokelat pada
pencetak sekaligus menimbangnya. Pencetak yang digunakan
terbuat dari mika. Penimbangan menggunakan timbangan
analitik, dengan cara meletakkan pencetak lalu timbangan di
zero kan, setelah itu dimasukkan cokelat hingga menunjukkan
jumlah berat (gram) yang dikehendaki, toleransi jumlah nya
yaitu 5 gram. Pencetak dibersihkan setiap kali akan digunakan
dan sebelum digunakan menggunakan tisu.

Gambar 5.7 Pembersihan Cetakan dengan Tisu

7. Pendinginan
a. Potensi Bahaya
1) Freezer berair
commit to user
2) Cokelat terkena uap air
perpustakaan.uns.ac.id 79
digilib.uns.ac.id

3) Cokelat belum dingin

b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Cokelat setelah dicetak perlu didinginkan pada freezer agar
dapat terlepas pada cetakkannya. Setiap pagi freezer dibersihkan
menggunakan serbet. Pendinginan ini dilakukan didalam freezer
selama kurang lebih 10 menit. Jika pendinginan terlalu sebentar,
cokelat tidak akan lepas dari cetakkannya, namun jika terlalu lama
akan menyebabkan timbulnya kerak putih sehingga menimbulkan
kesan kotor pada cokelat dan dapat menurunkan mutunya. Namun,
selama pendinginan sangat dihindari membuka freezer, karena
dapat membuat freezer mengembun sehingga cokelat dapat
tercemari air. Sehingga karyawan harus tepat dalam
memperkirakan waktunya. Setelah didinginkan, cokelat dilepaskan
dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan membenturkannya
pada meja yang telah dilapisi kertas minyak sehingga cokelat
terlepas dari cetakan. Cokelat yang tidak berbentuk sempurna
seperti terdapat lubang atau patah disisihkan dan dimasukkan
kembali pada melter untuk dilelehkan kembali. Cokelat yang
bermutu baik dimasukkan kedalam tong dan dilakukan pencatatan
tanggal, berat dan jenisnya.

Gambar 5.8 Proses pendinginan cokelat

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 80
digilib.uns.ac.id

Gambar 5.9 Pendataan Cokelat yang Telah Dicetak dan Didinginkan

Gambar 5.10 Penyisihan Cokelat yang Cacat

8. Pengemasan cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Kemasan tidak sesuai
2) Kemasan sobek
3) Cokelat meleleh saat dikemas
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
1) Cokelat original curah
Cokelat curah dikemas menggunakan alumunium foil
berwarna emas sebagi pengemas primernya, alumunium foil
dipotong persegi panjang, dan diletakkan pada wadah dengan
tulisan kemasan curah. Penulisan ini untuk menghindari
kesalahan dengan kemasan cokelat lain yang berbeda
ketebalannya. Pada bagian pengemasan, karyawan kembali
menyortir cokelat yang kurang baik dan dikembalikan lagi pada
bagian produksi. Setiap cokelat curah diberi label dengan
perekat lem kayu. Pada bagian pengemasan sekunder (seperti
kardus, plastik, atau cup) produk kembali disortir berdasarkan
kemasannya, commit
bila to user
kemasannya kurang bagus maka
perpustakaan.uns.ac.id 81
digilib.uns.ac.id

dikembalikan pada bagian pengemas primer. Setiap hari hasil

pengemasan primer ditimbang dan dicatat jenis dan beratnya.
2) Cokelat original kopi
Cokelat kopi dikemas menggunakan toples dengan
berat 200gram. Pada kopi tidak disortir kembali karena bila
bentuknya kurang tidak menjadi masalah yang fatal. Cokelat
kopi ditimbang dan langsung dimasukkan dalam toples lalu
pada tutup toples diberi label.
3) Cokelat original batang 45 gram, batang 60 gram, blok 250
gram, love 80 gram
Cokelat dengan jenis batang, blok, dan love ini
dilakukan pengemasan dengan alumunium foil berwarna silver,
alumunium foil ini sangat mudah sobek, sehingga dalam
perapihannya menggunakan tisu. Apabila saat pengemasan
terjadi kerusakan pada pengemas maka akan diganti dengan
pengemas baru. Setiap harinya dilakukan pencatatan hasil dari
produk yang telah dikemas. Setelah dikemas menggunakan
alumunium foil, pada cokelat original batang 45 gram, batang
60 gram dikemas menggunakan karton serta di rekatkan
menggunakan lem cair. Setelah itu diberi barcode beserta
harganya. Cokelat blok 250 gram, love 80 gram pada kemasan
sekundernya digunakan plastik yang direkatkan dengan sealer.

Gambar 5.11 Penyisihan Kemasan Cokelat atau Produk

Cokelat yang Cacat Saat Dikemas
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 82
digilib.uns.ac.id

9. Penyimpanan cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Penyimpanan produk terlalu lama
2) Tempat penyimpanan berdebu
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Cokelat yang telah dikemas dan diberi barcode disimpan
dalam box-box yang diletakkan pada ruang penyimpanan. Pada
setiap box ini diberi tulisan jumlah, jenis, dan netto. Setiap barang
dimasukkan dalam ruang penyimpanan tidak luput dari pencatatan.
Dari ruangan penyimapanan ini ditunggu hingga ada permintaan
dari gallery untuk dikirimi cokelat yang stoknya hampir habis.
Setiap cokelat yang keluar dicatat pada buku.

Gambar 5.12 Penyimpanan Produk Cokelat

10. Pemasaran cokelat
a. Potensi Bahaya
1) Cokelat kedaluwarsa
2) Wadah cokelat jatuh
3) Tempat pemasaran berdebu
4) Penataan produk yang tidak sesuai dengan sistem FIFO
b. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
PT. Kampung Cokelat memiliki teknis pemasaran melalui
online dan dijual langsung. PT. Kampung Cokelat memiliki
Galerry tersendiri untuk menjajakan produknya. Setiap barang
adatang dari gallery akan dicek jumlah, jenis, dan kondisi fisiknya.

commit atau
Apabila terjadi kesalahan to user
kerusakan maka akan dikembalikan
perpustakaan.uns.ac.id 83
digilib.uns.ac.id

pada bagian penyimpanan dan pada saat itu juga diganti dengan
yang baru. Namun pada hari Sabtu dan Minggu dilakukan
penyisihan terlebih dahulu dan baru dikembalikan hari Senin,
karena banyaknya pengunjung yang datang ke gallery untuk
membeli produk PT. Kampung cokelat. Setiap kali ada
penambahan stok, stok yang datang terlebih dahulu diletakkan
diatas agar dapat terjual terlebih dahulu.

Gambar 5.13 Pencatatan Stock Sebelum Pemasaran

B. Stasiun Pengendalian Mutu Cokelat Original di PT. Kampung Coklat
Pengendalian kualitas dapat membantu perusahaan dalam
mempertahankan dan meningkatkan kualitas produknya. Kegiatan
pengendalian kualitas tersebut dapat dilakukan mulai dari bahan baku,
selama proses produksi berlangsung sampai pada produk akhir dan
disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan dan diberlakukan oleh
perusahaan. Pengendalian kualitas penting dilaksanakan, tidak hanya
untuk usaha berkapasitas ekspor maupun usaha-usaha kecil. Hal ini
dikarenakan ketidak seragaman produk yang dihasilkan, mulai dari warna,
tekstur, rasa, dan beberapa variable mutu lainnya sehingga diperlukan
pengendalian kualitas untuk menjaga persaingan dipasaran
(Sudarmaji, 2005).
Bentuk cokelat yang baik dipengaruhi oleh proses pembuatan
cokelat yang diawali dengan pencampuran bahan, bila bahan yang
dicampurkan tidak sesuai dengan komposisi akan menghasilkan adonan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 84
digilib.uns.ac.id

cokelat yang kurang baik sehingga akan mempengaruhi bentuk cokelat.

Pada saat pelelehan juga mempengaruhi bentuk cokelat, bila pelelehan
kurang leleh atau masih membeku akan mempersulit pencetakan cokelat.
Begitu pula sebaliknya, apabila cokelat terlalu encer akan membuat
cokelat sulit dibentuk.
Pada proses pencetakan sangat mempengaruhi bentuk produk
cokelat. Pada PT. Kampung Coklat mewajibkan cokelat berbentuk curah
memiliki bentuk sempurna dengan ukuran sedang sekitar 7-8 gram,
sehingga karyawan harus bisa memperkirakan tingginya. Sedangkan pada
bentuk love, batang, maupun blok dicetak menggunakan mika dan dari PT.
Kampung Coklat mengharuskan produk cokelat tidak patah, dan berbentuk
baik.
Pada proses pendinginan mempengaruhi bentuk cokelat, karena
apabila pendinginan terlalu lama akan mengakibatkan cokelat yang sulit
terlepas dari cetakan dan menjadi mudah patah. Sedangkan pendinginan
cokelat yang terlalu sebentar akan mengakibatkan cokelat yang belum jadi
sehingga cokelat tidak berbentuk sempurna. Pada proses pengemasan
sangat mempengaruhi bentuk cokelat, apabila pengemasan terlalu kasar
akan mengakibatkan cokelat patah.
Stasiun pengendalian terletak pada proses pencetakan. Untuk
menjamin bentuk cokelat yang baik maka saat pencetakan harus dilakukan
perataan bentuk cokelat dengan cara pembenturan cetakan pada meja
kerja. Pada saat pencetakan cokelat dengan berat tertentu seperti cokelat
batang batang 45 gram, batang 60 gram, blok 250 gram, love 80 gram
diperlukan timbangan analitik agar sesuai dengan berat yang dikehendaki.
Berat cokelat dapat ditoleransi kurang lebih 5 gram dari berat yang
dikehendaki.
C. Diagram Sebab Akibat
Diagram sebab-akibat menggambarkan garis dan simbol-simbol
yang menunjukan hubungan antara akibat dan penyebab suatu masalah.
Diagram tersebut memangcommit to user
di gunakan untuk mengetahui akibat dari suatu
perpustakaan.uns.ac.id 85
digilib.uns.ac.id

masalah untuk selanjutnya diambil tindakan perbaikan. Penyebab masalah

ini pun dapat berasal dari berbagai sumber utama, misalnya metode kerja,
bahan, lingkungan, dan seterusnya. Dalam setiap proses produksi pasti
ditemukan adanya kecacatan produk, karena kecacatan produk merupakan
sesuatu yang tidak dapat terhindar dan hal ini merupakan suatu biaya yang
sangat merugikan bagi perusahaan. Kecacatan produk tidak dapat
dihilangkan dengan sempurna atau dengan kata lain perusahaan tidak
dapat menghasilkan produk tanpa adanya cacat sama sekali, tetapi
perusahaan dapat meminimalisasi berbagai kemungkinan penyimpangan
atau kesalahan yang terjadi (Hargo, 2013). Berikut diagram ishikawa pada
cokelat original yang memiliki bentuk tidak sempurna.
Manusia
Peralatan
Timbangan analitik
tidak berfungsi Karyawan
maksimal ceroboh
Cetakan
rusak Karyawan belum terlatih
Bentuk Cokelat
tidak sesuai yang
Mesin melter Jumlah
diinginkan
dan mixer bahan baku
tidak bekerja tidak sesuai
Mesin pendingin kompossisi
maksimal
atau freezer tidak
bekerja maksimal Bahan Baku
Mesin

Gambar 5.14 Diagram ishikawa bentuk cokelat original yang cacat

Cokelat merupakan produk yang rawan rapuh atau patah, begitu
pula produk cokelat original PT. Kampung Coklat Blitar. Pada diagram
ishikawa, diperoleh masalah yang sering terjadi yaitu bentuk cokelat tidak
sesuai dengan yang diinginkan seperti patah, berlubang, tidak rata, dan
lain sebagainya. Didapatkan beberapa faktor penyebab terjadinya cokelat
original tidak berbentuk sesuai yang diinginkan yaitu bahan baku,
manusia, mesin, dan peralatan. Penyebab pada bahan baku yaitu jumlah
bahan baku yang tidak sesuai komposisi, hal ini dapat diantisipasi dengan
adanya pengecekan oleh commit to user
karyawan PT. Kampung Coklat yang bertugas
perpustakaan.uns.ac.id 86
digilib.uns.ac.id

mengecek penerimaan bahan baku. Pada manusia yaitu karyawan belum

terlatih dan karyawan ceroboh. Hal tersebut diantisipasi oleh PT.
Kampung Coklat dengan cara melakukan training untuk karyawan baru,
dan dipertegas lagi peraturan agar karyawan dapat lebih berhati-hati dalam
bekerja. Dalam proses produksi PT. Kampung Coklat digunakan berbagai
mesin seperti melter, mixer, dan freezer. Mesin tersebut terkadang
mengalami kerusakan seperti temperatur yang tidak sesuai, sehingga
dilakukan pengecekan mesin secara berkala oleh ahli mesin PT. Kampung
Coklat. Selain mesin, peralatan juga menjadi sebab bentuk cokelat tidak
sesuai yaitu karena cetakan yang telah rusak dan timbangan analitik yang
tidak bekerja maksimal, hal tersebut dapat diatasi dengan mengganti
cetakan yang telah rusak dan mengecek batu baterai timbangan analitik.
D. Pengendalian Mutu Produk Cokelat Baru di PT. Kampung Coklat
Sebelum diluncurkan produk baru, produk cokelat pada PT.
Kampung Coklat memerlukan tahap-tahap hingga dapat dipasarkan. Tahap
tersebut berupa uji bahan baku dengan cara pencocokan COA bahan
dengan standart secara umum, setelah itu diaplikasikan dan dicocokan
dengan data produsen. Setelah itu penentuan komposisi dan diuji
laboratorium. Setelah diuji dilakukan riset pasar, apakah produk tersebut
dapat diterima oleh konsumen. Jika telah memenuhi syarat tersebut produk
cokelat siap di luncurkan dan dipasarkan. Berikut diagram alir tahap
pengujian produk baru pada PT. Kampung Cokelat.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 87
digilib.uns.ac.id

Uji Bahan Baku Pencocokan COA bahan dengan

(Uji Kimia dan Karakter) standar secara umum

Berhubungan dengan data

Aplikasi (Trial & Error) I
produsen

Komposisi/ Resep

Skala Laboratorium
Trial & Error II berhubungan dengan data
market

Riset Pasar

Proses Sesungguhnya
(Running)

Gambar 5.15 Diagram Alir Pengujian Produk Cokelat di PT. Kampung Coklat
Standar mutu produk kakao disusun sebagai pedoman pengolahan
produk kakao pada tingkat industri sebagai dasar penetapan harga pada
tingkat produsen dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan
produsen kalangan dagang maupun industry pengguna. Standar mutu
produk cokelat di PT. Kampung Cokelat Blitar adalah sebagai berikut

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 88
digilib.uns.ac.id

Tabel 5.1 Standart mutu Produk-Produk Cokelat di PT. Kampung Coklat

No
Parameter Jenis Cokelat Satuan Persyaratan
.
Standar Fisika & Kimia
Filling dan
800-1500
counting
Topping 2000-3500
1. Viskositas Bar/ batang Cp 4600-7500
Serut 8000-10000
Stick 12000-15000
Granulla/Chip 20000-25000
2. Kadar Air Bar/Batang % Max. 0,30
Mendekati
3. pH Bar/ batang -
netral (+7)
o
4. Melting Point Bar/ batang C 33-37 (+3)
5. Kehalusan Bar/ batang Micron 20-25
Standar Mikrobiologi
Angka
6. Bar/ batang Cfu Max. 5 x 103
Lempeng Total
7. Coliform Bar/ batang Cfu 0
8. Yeast (Khamir) Bar/ batang koloni/gr 50
Mould
9. Bar/ batang koloni/gr 50
(Kapang)
10. E.coli Bar/ batang koloni/gr Negative
11. Salmonella Bar/ batang Cfu Max. 5 x 103
Sumber: PT. Kampung Coklat Blitar

Sebelum mengeluarkan produk baru, PT. Kampung Cokelat selalu

menguji produknya terlebih dahulu di Surabaya, dan baru bisa di pasarkan
jika telah memenuhi persyaratan diatas. Sedangkan syarat mutu cokelat
menurut SNI adalah sebagai berikut:

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 89

Tabel 5.2 SNI Cokelat dan Produk-Produk Cokelat No. 7934:2014

Persyaratan

No. Kriteria Uji Satuan Cokelat Cokelat Cokelat

Cokelat Cokelat Cokelat susu Cokelat
hitam hitam putih
hitam*) susu*) konventur*) putih*)
manis*) konventur*) konventur*)
1 Keadaan
Khas, Khas, Khas, Khas,
1.1 Bau - Khas, normal Khas, normal Khas, normal
normal normal normal normal
Khas, Khas, Khas, Khas,
1.2 Rasa - Khas, normal Khas, normal Khas, normal
normal normal normal normal
Khas, Khas, Khas, Khas,
1.3 Warna - Khas, normal Khas, normal Khas, normal
normal normal normal normal
Lemak kakao **),
2 % ≥18 ≥18 ≥31 ≥15 ≥15 ≥20 ≥20
b/b
Padatan kakao
3 tanpa lemak **), % ≥14 ≥12 ≥2,5 ≥2,5 ≥2,5 - -
b/b
Total padatan
4 % ≥35 ≥30 ≥35 ≥25 ≥25 - -
kakao **), b/b
Total padatan
5 % - - - ≥12 ≥12 ≥14 ≥14
susu **), b/b
6 Total lemak, b/b % - - - ≥ ≥31 - ≥25
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1
7.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks 0,5 maks 0,5 maks 0,5 maks 0,5 maks 0,5 maks 0,5 maks 0,5
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks maks maks 40,0 maks maks 40,0 maks maks 40,0
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 90

40,0 40,0 40,0 40,0

maks maks maks maks
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks 0,03 maks 0,03 maks 0,03
0,03 0,03 0,03 0,03
Cemaran Arsen
8 mg/kg maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1 maks 1
(As)
9 Cemaran mikroba
Angka Lempeng Koloni/ Maks. 1 Maks. 1 Maks. 1 Maks. 1
9.1 Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 104
Total g x 104 x 104 x 104 x 104
9.2 Eschericia coli APM/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Negatif/2 Negatif/2 Negatif/2 Negatif/2
9.3 Salmonella sp. - Negatif/25g Negatif/25g Negatif/25g
5g 5g 5g 5g
Kapang dan Koloni/ Maks. 1 Maks. 1 Maks. 1 Maks. 1
9.4 2 2 Maks. 1 x 102 2 Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
Khamir g x 10 x 10 x 10 x 102
CATATAN
*) Semua nama disesuaikan dengan spesifikasi
**) Diperhitungkan atas dasar berat kering dalam produk jika tidak dapat dilakukan dengan metode uji
Sumber: Badan Stadarisasi Nasional (2014)