Laporan Praktikum

Teknik Pengolahan Hasil Pangan

PERCOBAAN 1
HYDROCOOLING

NAMA : INDARINI ASMAR

NIM : G041181338
HARI/TANGGAL : SENIN, 15 MARET 2020

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenalsebagai
bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan
buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi
selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca
panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;susut kualitas karena
perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan
bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh
terhadap kualitas buah. Mutu simpan buahakan lebih bertahan lama jika laju
respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban
relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai
umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu
rendah.
Penanganan yang baik terhadap produk hortikultura akan memberikan nilai
tambah bagi para petani, pebisnis dan industri pengguna. Setelah panen,komoditas
hortikultura akan mengalami proses transpirasi dan respirasi. Hal tersebut dapat
menyebabkan penurunan susut bobot dan kemunduran. Salah satu cara untuk
mengatasi hal tersebut biasanya dilakukan pendinginan awal dengan maksud
untuk menghilangkan panas produk setelah pemanenan, sebelum penyimpanan
produk dilakukan. Tujuan umum pendinginan awal adalah untuk memperlambat
respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme.
Untuk memperlambat respirasi dibutuhkan beberapa perlakuan diantaranya
Pendingin Pendahuluan (Precooling). Pendingin pendahuluan merupakan salah
satu usaha untuk menghilangkan panas lapang pasca panen gua memperlambat
respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme,
mengurangi kehilangan air dan meringankan beban sistem pendinginan pada
kendaraan pengangkutan. Hydrocooling adalah metoda precooling dengan
menuangkan produk ke dalam air dengan suhu sekitar nol derajat celsius. Metode
ini dianggap merupakan metoda paling efektif guna membuang panas sensibel.
Berdasarkan pernyataan diatas maka perlu dilakukan praktikum
Hydrocooling agar mahasiswa dapat mengetahui cara buah dan sayuran di
dinginkan serta mahasiswa dapat mengetahui mekanisme perpindahan panas saat
Hydrocooling.
1.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan praktikum hydrocooling yaitu mahasiswa dapat mengetahui cara buah

dan sayuran di dinginkan serta mahasiswa dapat mengetahui mekanisme
perpindahan panas saat hydrocooling.
Kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa mampu mendinginkan buah
dan sayuran dengan cara hydrocooling, mahasiswa mampu mengetahui
mekanisme perpindahan panas saat hydrocooling serta menerapkannya dalam
bidang teknik pertanian.
 I. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 pasca panen

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenalsebagai
bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan
buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi
selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca
panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;susut kualitas karena
perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan
bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh
terhadap kualitas buah. Mutu simpan buahakan lebih bertahan lama jika laju
respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban
relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai
umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu
rendah (Tranggono dan Sutardi, 2012).
Laju respirasi suatu Produk dipengaruhi oleh faktor internal yang terdiri dari:
tingkat perkembangan, kompoisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami,
dan jenis jaringan. Selain itu juga ditentukan oleh faktor eksternal yaitu oleh suhu,
etilen, keterseian oksigen, karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan, luka
atau memar (Muchtadi, 2012; Ress and Hammond)
Untuk memperlambat respirasi dibutuhkan beberapa perlakuan diantaranya
Pendingin Pendahuluan (Precooling). Pendingin pendahuluan merupakan salah
satu usaha untuk menghilangkan panas lapang pasca panen gua memperlambat
respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme,
mengurangi kehilangan air dan meringankan beban sistem pendinginan pada
kendaraan pengangkutan (Pant astico, 2015)
Hidrocooling adalah metoda precooling dengn menuangkan produk ke dalam
air dengan suhu sekitar nol derajat celsius. Metode ini dianggap merupakan
metoda paling efektif guna membuang panas sensibel. Becker and Fricke (2010)
menyembutkan bahwa hidocooling adalah salah satu metoda Precooling dimana
produk disemprot dengan air atau dengan memasukkan produk kedalam suatu
bak. Hal yang sama juga dikemukakan oleh DeEll J (2003), bahwa metoda
precooling efektif untuk pendinginan sayur-sayuran dalam kemasan atau curah
secara cepat. Untuk buah jeruk dan beberapa buah lainnya, dalam air pendinginan
dapat ditambahkan fungisida agar pembusukan dapat ditahan sampai tingkat yang
masih dapat diterima. Buah yang didinginkan dengan aiar ternyata lebih rentan
terhadap kebusukan setelah dihangatkan. Kadang-kadang dapat terjadi kerusakan
pendinginan. (Saniah dan Susilo, 2013)

2.2 Teknik Pendinginan

Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimia yang terjadi dalam buah

yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk
didalmnya respirasi. Oksidasi biologi dikaikan sangat erat dengan penelitian-
penelitian mengenai perubahan-perubahan mutu, gangguan-gangguan fisiologi,
daya simpan kemasan, penanganan komoditi dan banyak perlakuaan-perlakuan
pasca panen. (Saniah dan Susilo, 2013)
Kerusakan akibat pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan
pasca panen bahan-bahan tanaman karenadak mungkin kerusakan itu
menyebabkan banyak komoditi tidak mukin disimpan pada suhu yang
sebanarnya. Kerusakan itu berbeda secara esensial dari kerusakan karena
pembekuan, kerusakan-kerusakan itu terjadi pada suhu rendah, tetapi jauh diatas
titik beku jaringan (Saniah dan Susilo, 2013).
Tidak ada cara untuk mengurangi kerusakan akibat pendinginan buah-buahan
tropika dan subtropika selain dengan mengatur suhu dan pemberian lapisan lilin.
Dua Keuntungan utama dapat diharapakan dari pengendalian pendinginan adalah
buah-buah yang peka terhadap pendinginan dapat ditangani dengan menggunakan
fasilitas yang sama, bersama-sama dengan buah-buah yang lain yang tidak begitu
peka dan toleransi terhadap suhu rendah akan memperpanjang umur paska
panennya. Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap keriputnya.
Kandungan 7% Oksigen merupakan kandungan optimal untuk mencegah
kerusakan akibat pendinginan (Saniah dan Susilo, 2013).
Hidrocooling adalah metoda precooling dengan menuangkan produk ke dalam air
dengan suhu sekitar nol derajat celsius. Metode ini dianggap merupakan metoda
paling efektif guna membuang panas sensibel. Becker and Fricke (2001)
menyembutkan bahwa hidocooling adalah salah satu metoda Precooling dimana
produk disemprot dengan air atau dengan memasukkan produk kedalam suatu
bak. Hal yang sama juga dikemukakan oleh DeEll J (2003), bahwa metoda
precooling efektif untuk pendinginan sayur-sayuran dalam kemasan atau curah
secara cepat. Hidrocooling dapat memperpanjang umur simpan dari pada buah,
menekan aktivitas enzimatik, respirasi, produksi etilen, mengurangi kehilangan air
dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Perlu diperhatikan proses
hidrocooling dilakukan pada buah atau sayuran yang toleran terhadap air.
Prinsip pendinginan pada hidrocooling yaitu udara yang berada didekat es akan
dingin, karena udara dingin mempunyai berat jenis lebih besar, maka udara akan
bergerak ke bawah dan kontak dengan bahan yang didinginkan. Udara dingin
tersebut selanjutnya akan mendapat panas dari bahan. Sebaliknya udara dingin
yang telah membawa panas dari bahan berat jenisnya menjadi lebih kecil sehingga
udara tersebut akan bergerak keatas dan berhubungan lagi dengan es. Demikian
proses ini berulang-ulang sampai bahan menjadi dingin.
 III. METODOLOGI

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum hydrocooling ini dilakukan pada hari Selasa, 15 Maret 2020 pukul
13.00 WITA sampai selesai, bertempat di ruangan Pb. 433, Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum hydrocooling yaitu jangka sorong

digital, termokopel dan alat tulis menulis.
Bahan yang digunakan dalam praktikum hydrocooling yaitu ceri dan melon.

III.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum hydrocooling yaitu:

1. Membuka link rpaulsingh dan akan muncul tampilan seperti dibawah ini,
kemudian mengklik learning and teaching resources

2. Mengklik virtual experiment

3. Kemudian pada bagian Food Processing Operations klik Hydrocoolling
fruits and vegetables

4. Kemudian akan muncul tampilan overview, pada tampilan ini klik virtual
experiment

5. Setelah itu masukkan data-data yang telah ditentukan

6. Kemudian klik start experiment

7. Kemudian klik export data dan akan muncul tampilan seperti dibawa ini

8. Setelah itu save data dengan menggunakan text file

9. Kemudian membuka Microsoft excel

10. Kemudian import data yang telah di save tadi

11. Setelah di import maka akan muncul tampilan data seperti
dibawah ini

12. Kemudian blok angka pada kolom center temperature dan mass
average temperature lalu masuk ke insert kemudian klik line
untuk membuat grafik

13. Setelah itu maka akan muncul grafik seperti dibawah ini
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Tabel hasil
Water
No bahan Diameter Suhu Suhu Suhu velocity
bahan (mm) awal akhir (◦C) air (◦C) (m/s)
(◦C)
1 Melon 165 26 2 1 1.6
2 ceri 22 30 2 1 1.6

4.1.2. Grafik
 Melon
30

25

20

15

10

0
8 467 926 1385184423032762322136804139459850575516597564346893735278118270

Center Temperature (oC) Mass Average Temperature (oC)

Grafik 1. Perbandingan suhu dan waktu pada buah melon

Ceri
30

25

20

15

10

0
2 132 262 392 522 652 782 912 1042117213021432156216921822195220822212

Center Temperature (oC) Mass Average Temperature (oC)

Grafik 2. Perbandingan suhu dan waktu pada buah ceri

Grafik 3. perbandingan suhu dan waktu pada buah melon dan ceri
IV.1Pembahasan
Ukuran produk berdasarkan pengukuran diameter buah dilakukan untuk
menentukan letak atau titik pengukuran suhu pada buah. Seperempat daging buah
ditentukan dengan seperempat dikalikan dengan diameter mayor terhitung dari
pangkal atau ujung buah dan letak titik sekitar permukaan buah merupakan 1 cm
ke dalam buah terhitung dari pangkal atau ujung buah. Luas permukaan bahan
yang lebih besar memungkinkan untuk sebaran suhu yang lebih cepat
dibandingkan dengan bahan yang memiliki luas permukaan yang lebih kecil.
Berdasarkan gambar 1.3 waktu pendinginan 7/8 dapat diketahui bahwa buah
melon membutuhkan waktu pendinginan yang lebih lama untuk mencapai waktu
7/8 pendinginan dibandingkan buah ceri. Hal ini dikarenakan buah melon
memiliki ukuran diameter yang lebih besar daripada buah ceri yang ukuran
diameternya lebih kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saniah dan Susilo
(2013), bahwa waktu pendinginan dipengaruhi oleh ukuran produk seperti
diameter dan luas permukaan, densitas dan metode pengemasan yang digunakan.
Berdasarkan pengukuran yang dilakukan terhadap suhu dan waktu pada buah
melon maka diperoleh hasil pada gambar 1.1 menunjukkan grafik hubungan
antara waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu konstan sebesar 26°C.
Sedangkan, pada buah ceri diperoleh hasil pada gambar 1.2 menunjukkan grafik
hubungan antara waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu konstan sebesar
30°C. Perbedaan pada suhu pusat dan suhu rata-rata setiap ukuran produk berbeda
karena setiap penurunan suhu maka densitas atau kadar air pada bahan akan
berkurang seiring dengan menurun dan berjalannya waktu. Gambar 1.3
menunjukkan Suhu menit pertama untuk masing-masing buah berkisar antara 25-
30°C dan mencapai suhu konstan pada menit ke 39 untuk ceri dan melon pada
menit ke 111. Pada buah melon lebih cepat mengalami penurunan suhu
dikarenakan luas permukaan buah lebih besar dibandingkan dengan buah ceri. Hal
ini sesuai dengan pendapat Kitinoja dan Kader (2016), yang menyatakan bahwa
pendinginan dengan teknik hydrocooling menggunakan air sebagai konduktor
panas yang baik karena mampu menurunkan suhu produk yang berkisar hingga
suhu 35°C mendekati suhu penyimpanan sebesar 5°C secara cepat dalam rentang
waktu 15 menit hingga 45 menit.
 Peran suhu medium (air dingin) pada proses hidrocooling sangat penting
pada metode precooling dengan menuangkan produk ke dalam air dingin dengan
suhu sekitar nol derajat celsius. Metode ini dianggap merupakan metoda paling
efektif guna membuang panas sensibel. Becker and Fricke (2010) menyebutkan
bahwa hydrocooling adalah salah satu metoda Precooling dimana produk
disemprot dengan air dingin atau dengan memasukkan produk kedalam suatu bak.
Hal yang sama juga dikemukakan oleh Buckle (2010), bahwa metode precooling
efektif untuk pendinginan sayur-sayuran dalam kemasan atau curah secara cepat.
Hydrocooling dapat memperpanjang umur simpan buah, menekan aktivitas
enzimatik, respirasi, produksi etilen, mengurangi kehilangan air dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Perlu diperhatikan proses hydrocooling dilakukan
pada buah atau sayuran yang toleran terhadap air. Prinsip pendinginan pada
hydrocooling yaitu udara yang berada didekat es akan dingin, karena udara dingin
mempunyai berat jenis lebih besar, maka udara akan bergerak ke bawah dan
kontak dengan bahan yang didinginkan. Udara dingin tersebut selanjutnya akan
mendapat panas dari bahan. Sebaliknya udara dingin yang telah membawa panas
dari bahan berat jenisnya menjadi lebih kecil sehingga udara tersebut akan
bergerak keatas dan berhubungan lagi dengan es. Demikian proses ini berulang-
ulang sampai bahan menjadi dingin.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Hydrocooling yang telah dilakukan, adapun yang dapat

disimpulkan bahwa :
a. Cara pendinginan dengan metode hydrocooling adalah penggunaan air dingin
untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam wadah simpan
merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga
merupakan teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk
pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dikemas. Metode ini
diterapkan pada penggunaan mesin pendingin. Mesin pendingin adalah suatu
peralatan yang digunakan untuk mendinginkan suatu ruangan dengan
 menggunakan fluida pendingin (refrigeran), atau peralatan yang berfungsi
untuk memindahkan kalor dari suatu media. Prinsip kerja mesin pendingin
adalah jika motor penggerak berputar maka akan memutar kompresor.
b. Faktor yang mempengaruhi proses hydrocooling adalah kualitas produk,
ukuran produk, metode pengemasan, waktu pendinginan, sifat fisik dan sifat
kimia produk seperti bobot, diameter, luas permukaan, warna, suhu,
kelembaban suhu dan kadar air.

5.2 Saran

Saran saya utuk praktikum kali ini adalah sebaiknya praktikum dapat dilakukan
secara langsung agar kami para praktikan paham mengenai praktikum in.

DAFTAR PUSTAKA

Becker and Fricke. 2010. Pentingnya Rantai Pendingin dan Teknologi Praktis
Pasca Panen Bagi Pengembangan Hortikultura di Indonesia. Jurnal
EduBio Tropika 2 (1) : 121-186.

Kitinoja Lisa. and Kader Adel, A. 2016. Small-Scale Postharvest Practices: A

Manual for Horticultural Crops, 4th edition. University of California,
Davis

Lichtfouse,Eric.2015. Sustainable Agriculture Review Volume

15.Springer,Dijon.

Santoso,M.B.dan Widyaiswara Madya.2013.Penanganan Pasca Panen

Hortikultura.<http://bbppbinuang.info/news11-penanganan-pasca-
panen hortikultura.html>.tanggal 1 Mei 2015.
Saniah dan Susilo., 2013. APLIKASI PRE-COOLING PADA PENYIMPANAN
BUAH (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN KEMASAN
PLASTIK POLIETILEN. Udayana University. Bali

Tranggono dan Sutardi., 2012. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables:

Intended for Cold Storage. IARW India.

Lampiran
Melon
1 T0-Tm
T =
2 2
25-2
=
2
23
=
2
= 11,5℃
= 707,7298 detik
7 1
Waktu pendinginan = 3 × T
8 2
= 3 × 707,7298
 = 2123,1894 detik
= 35,38649 menit
Ceri
1 T0-Tm
T =
2 2
28-2
=
2
26
=
2
= 13℃
= 10,42583 detik
7 1
Waktu pendinginan = 3 × T
8 2
= 3 × 10,42583
= 31, 27749 detik
= 0,521 menit