KESIMPULAN

1. Susu memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga sangat rentan mengalami

kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh adanya

mikroorganisme patogen dan pembusuk pada susu. Kadar air rata-rata pada

susu berkisar 87,5%, kadar protein 3,5% dan kadar lemak sama dengan kadar

proteinnya.

2. Pemanasan dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang ada

pada bahan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi. Metode pemanasan

yang sering diaplikasikan pada susu adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Tujuan

utama dilakukannya pemanasan tersebut adalah membunuh mikroorganisme

patogen sehingga aman dikonsumsi.

3. Metode pasteurisasi menggunakan suhu rendah dengan tujuan agar dapat

mempetahankan mutu dan keamanan pada bahan pangan. pasteurisasi

dilakukan dua metode yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan

suhu 63 oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST)

dengan suhu 72 oC selama 15 detik.

4. Nilai total asam pada susu berbanding terbalik dengan nilai pH. Semakin

tinggi nilai total keasaman maka nilai pH akan semakin menurun. Hal

tersebut disebabkan oleh adanya asam laktat pada susu, dimana laktosa

dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber energi dan diproses secara lanjut

sehingga terbentuk asam-asam organik seperti asam laktat.

5. Adanya penurunan pH menyebabkan terjadinya penurunan nilai total padatan

terlarut pada susu. Semakin lama penyimpanan dilakukan, maka semakin

menurun kandungan gizi pada susu pasteurisasi sehingga nilai total padatan

22
 23

pun menurun dan nilai pH pun menurun. Terjadinya penurunan total padatan

terlarut dapat disebabkan oleh meningkatnya nilai total asam.

6. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa nilai total

asam pada susu pasteurisasi terjadi peningkatan dan nilai pH menurun.

Diperoleh hasil bahwa total asam yang dihasilkan pada susu dengan

perlakuan tanpa pasteurisasi, pasterurisasi 63 oC selama 30 menit, pasteurisasi

72 oC selama 5 menit, dan pasteurisasi 81 oC selama 15 detik berturut-turut

adalah 40,46%; 40,48%; 40,45%; dan 40,43%. Sedangkan nilai pH yang

dihasilkan pada susu dengan perlakuan tanpa pasteurisasi, pasterurisasi 63 oC

selama 30 menit, pasteurisasi 72 oC selama 5 menit, dan pasteurisasi 81 oC

selama 15 detik adalah 7.

7. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa nilai total

padatan terlarut pada susu perlakuan pasteurisasi 81 oC selama 15 detik lebih

tinggi dibandingkan yang lain. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi suhu

pasteurisasi maka semakin tinggi pula total padatan terlarut pada susu, dan

semakin singkat waktu pasteurisasi maka kehilangan kandungan nutrisi pada

susu akan sedikit.

8. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil warna susu

tanpa pasteurisasi tidak mengalami perubahan karena dalam kondisi baik dan

tidak mendapatkan perlakuan yang menyimpang dan perlakuan pasteurisasi

81 oC selama 15 detik mempunyai warna yang lebih baik dibandingkan yang

lain karena waktu pemanasan yang relatif singkat. Sedangkan

tekstur/viskositas susu sapi segar yang paling tinggi adalah susu sapi segar

dengan perlakuan pasteurisasi suhu 81 oC selama 15 detik. Hal tersebut

 24

disebabkan oleh suhu yang tinggi dapat menguapkan air yang terkandung

pada susu.