PENGARUH PEMANASAN TERHADAP SUSUNAN GIZI PANGAN

(Susu Sapi)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2022
 DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI......................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR............................................................................................ ii

DAFTAR TABEL................................................................................................ iii

PENDAHULUAN
Latar Belakang.............................................................................................. 1
Tujuan Percobaan.......................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 3

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan...................................................................... 6
Bahan............................................................................................................ 6
Alat................................................................................................................ 6
Reagensia...................................................................................................... 6
Prosedur Percobaan....................................................................................... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil.............................................................................................................. 8
Pembahasan ................................................................................................. 13

KESIMPULAN.................................................................................................... 22

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 25

LAMPIRAN

i
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal
1. Pengujian nilai total asam ......................................................................... 17
2. Struktur kimia asam laktat......................................................................... 17
3. Pengujian nilai total padatan terlarut ........................................................ 18
4. Pengujian nilai pH pada susu ................................................................... 19
5. Penampakan susu sapi segar ..................................................................... 20

ii
 DAFTAR TABEL

No. Hal
1. Total asam ................................................................................................. 8
2. Total padatan terlarut ................................................................................. 8
3. Uji pH ........................................................................................................ 9
4. Uji organoleptik ......................................................................................... 9
5. Standar mutu susu pasteurisasi berdasarkan SNI 01-3951-1995 ............. 13

iii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani yang sangat disukai oleh

banyak orang mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Susu mempunyai

kelezatan dan komposisi yang ideal serta mengandung zat yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh. Semua zat yang terkandung di dalam susu dapat diserap oleh darah

dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Di kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum susu yang belum

diolah. Hal tersebut disebabkan oleh tidak terbiasa mencium aroma susu segar

(mentah), atau sama sekali tidak suka dengan susu dan sebagian lagi karena

menganggap harga susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari yang lain.

dengan adanya teknologi pengolahan atau pengawetan pada bahan pangan, maka

hal tersebut dapat diatasi, sehingga susu akan beraroma enak dan disukai orang.

Ada beberapa teknologi atau perlakuan yang dapat dilakukan dalam

pengolahan susu, salah satunya adalah teknologi pemanasan. Teknologi

pemanasan dilakukan untuk mengawetkan produk pangan dengan cara membunuh

sebagian besar mikroorganisme patogen dengan menggunakan suhu tinggi.

Metode pemanasan tersebut dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan

pada susu. Selain memperpanjang umur simpan, teknologi tersebut mampu

mengubah sifat sensori dari susu karena pengaruh panas yang diberikan, sehingga

susu menjadi lebih enak, baik dari segi aroma maupun rasa.

Secara umum, pemanasan dapat dilakukan dengan metode pasteurisasi,

sterilisasi komersial dan blanching. Pasteurisasi dilakukan untuk menginaktifkan

mikroba patogen pada produk pangan cair seperti susu, sirup, dan krim. Sterilisasi

1
 2

komersial biasa dilakukan pada proses pengalengang, dengan memanaskan bahan

diatas suhu 100 oC dalam waktu tertentu tergantung jenis bahan yang dikalengkan.

Sedangkan blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses

pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan

pembekuan, blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan,

pada proses pengalengan selain inaktifasi enzim, blanching juga bertujuan untuk

melayukan jaringan, mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam

wadah serta dapat menaikkan suhu awal bahan.

Selain susu, bahan pangan lain juga memerlukan perlakuan panas untuk

mematikan atau menginaktifkan mikrooganisme patogen yang ada. Ada beberapa

bakteri patogen yang dapat mencemari produk pangan contohnya pada susu,

seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Bacillus. Pertumbuhan bakteri

patogen di dalam bahan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan sebab

beberapa bakteri patogen berkaitan erat dengan keracunan makanan. Karena sebab

itulah susu perlu diberi perlakuan panas.

Tujuan Percobaan

Adapun tujuan percobaan dengan judul pengaruh pemanasan terhadap

susunan gizi bahan pangan ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan

terhadap susunan gizi bahan pangan, membandingkan pengaruh beberapa cara

pengolahan terhadap mutu bahan pangan, dan mengetahui pengaruh pemanasan

terhadap nilai uji organoleptik terhadap bahan pangan (Susu Sapi).

 TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satu produk pangan yang sangat mudah mengalami

kerusakan dari segi fisik, kimia, dan mikrobiologinya. Kerusakan kimia tersebut

disebabkan oleh tingginya kandungan protein pada susu, dimana protein dapat

mengalami denaturasi akibat pemanasan. Selain itu, terdapat mikroorganisme

patogen dan pembusuk pada susu sehingga menyebabkan terjadinya kerusakan

mikrobiologi sehingga diperlukan teknik pengolahan yang tepat untuk

menghindari kerusakan-kerusakan yang akan terjadi dan susu dapat disimpan

dalam jangka waktu yang panjang (Rizal, dkk., 2016).

Ada perbedaan dalam susu kambing dan domba yang dipanaskan di bawah

kondisi keasaman dan pH yang berbeda. Susu kambing mengalami perubahan pH

yang besar dan tetap stabil setelahnya, sedangkan susu domba tidak mengalami

perubahan pH yang besar. Keasaman kedua susu berkurang saat dipanaskan. Hal

ini ditandai dengan penurunan pH. Namun, keasaman meningkat selama titrasi

karena dekomposisi laktosa dan ion hidrogen karena transfer kalsium dan fosfat

dari fase larut ke misel kasein. Perlakuan panas susu dapat menyebabkan

denaturasi protein pada whey yang cukup besar dan mempengaruhi sifat reologi

susu (Moatsou, dkk., 2021).

Untuk menentukan asam atau basanya susu dapat ditentukan dari

kandungan asam atau pH-nya. Biasanya, susu mempunyai pH antara 6,5-6,7.

Namun pH tersebut dapat berubah setiap waktu. Ketika susu berubah asam, maka

pH akan menurun yang disebabkan oleh adanya bakteri asam laktat dalam susu

yang dapat mengubah gula laktosa menjadi asam laktat (Marouf dan Sara, 2017).

Kandungan gizi pada susu dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan

3
 4

Kandungan gizi tersebut dipengaruhi oleh pakan dan persiapan pemerahan.

Aroma pada susu juga dipengaruhi oleh kandungan gizinya, seperti laktosa dan

klorida. Nilai pH dan total asam pada susu berbanding terbalik, semakin tinggi

total asam maka nilai pH akan menurun. Perubahan pH yang dihasilkan

dipengaruhi oleh adanya mikroorganisme enzimatis yang dapat mengubah laktosa

menjadi asam laktat (Siahaan, dkk., 2021).

Pada proses produksi susu, kualitas pada susu dapat dipengaruhi oleh

proses produksi dan kadar lemak. Semakin tinggi produksi susu maka kadar

lemak akan semakin menurun. Hal tersebut juga dapat dipengaruhi oleh jenis

ternak. Untuk meningkatkan kualitas pada suhu dapat dilakukan proses

penyeleksian pada tiap jenis ternak perah sehingga diperoleh kualitas yang baik

(Pane, 1986).

Pada umumnya, sapi lebih banyak mengonsumsi air dibandingkan pakan.

Sehingga kandungan air pada susu mencapai 87%. Biasanya, sapi akan

mengonsumsi empat sampai lima galon air untuk menghasilkan satu galon susu.

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi banyaknya susu yang dihasilkan,

yaitu suhu, kelembaban, kadar air, serat, dan faktor lainnya. Biasanya sapi akan

mengonsumsi air sekitar 30-40 galon per harinya (Acker, 1991).

Pada umumnya, bayi mamalia yang baru lahir mengonsumsi susu, dimana

lemak pada susu merupakan sumber energi utama. Lemak juga dapat memberikan

sifat yang khas pada susu. Meskipun lipid susu sapi telah mendapat banyak

perhatian karena kepentingan komersialnya, lipid susu manusia juga telah

dipelajari dengan sangat rinci, dan lipid dari banyak spesies lain telah diambil
 5

sampelnya untuk tujuan biokimia komparatif. Spesies menurut variasi

dkarena

faktor yaitu seperti diet, tahap laktasi, jumlah laktasi dan musim (Fox, 2012).

Salah satu metode pemanasan yang umum dilakukan adalah pasteurisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan suhu dibawah 100 oC. Adapun tujuan

dilakukannya pasteurisasi adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme patogen

dan pembusuk yang dapat merusak produk pangan sehingga diperoleh masa

simpan yang lebih panjang. Salah satu bahan pangan yang dapat dipasteurisasikan

adalah susu dan daging. Namun, karakteristik dari metode ini adalah untuk

mengurangi mikroorganisme sehingga diperlukan metode pengawetan yang lain

untuk membunuh sisa mikroorganisme (Susilo, dkk., 2019).

 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan

Adapun percobaan ini dilakukan pada hari Rabu, 19 Oktober pukul 12.40

WIB sampai selesai di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu sapi segar

yang diperoleh dari Susu Sapi Murni Singh di Jalan Bunga Raya, Kecamatan

Medan Selayang, Kota Medan.

Alat

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah piring, sendok,

baskom, pisau, kompor, dan gas, panci kukus, erlenmenyer, labu ukur, corong,

kapas, gelas ukur, termometer, waterbath, beaker glass, buret, pipet tetes, tirisan

dan indikator pH.

Reagensia

Adapun reagen yang digunakan pada percobaan ini adalah NaOH 0,1 N,

indikator PP 1%, pati 1%, akuades dan asam askorbat.

Prosedur Percobaan

1. Pengaruh pasteurisasi terhadap susunan gizi pangan

- Dibagi bahan menjadi 4 bagian yang telah dipersiapkan yaitu

masing- masing 50 ml.

- Dilakukan perlakuan :

6
 7

a. Tanpa pasteurisasi

b. Pasteurisasi dengan suhu 63 oC selama 30 menit

c. Pasteurisasi dengan suhu 72 oC selama 5 menit

d. Pasteurisasi dengan suhu 81 oC selama 15 detik

- Dilakukan uji organoleptik, analisa total padatan terlarut dan total asam

pada masing-masing perlakuan bahan.

2. Pengaruh blansing terhadap susunan gizi bahan pangan

- Dipanaskan air sebanyak 2 liter hingga suhu 80-90 oC.

- Dimasukkan bahan dan diblansing selama 0, 10, 20 dan 30 menit.

- Diangkat kemudian ditiriskan dan didinginkan.

- Dilakukan uji organoleptik, analisa total asam dan total padatan terlarut

pada masing-masing perlakuan bahan.