I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan memasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan banyak dijual oleh pedagang keliling. Banyak orang menyukai bakso, dari anak-anak sampai orang dewasa. Bola-bola daging ini tidak saja hadir dalam sajian mie bakso atau mie ayam. Bakso juga biasa dijadikan bahan campuran dalam beragam masakan seperti aneka sup, nasi goreng, tahu bakso, mie goreng dan cap cay. Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbubumbu yang dibentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gram per butir. Bakso memiliki tekstur yang kenyal setelah dimasak, kualitas bakso bervariasi tergantung bahan baku dan proses pembutannya (Widyaningsih dan Martini, 2006). Bakso menjadi makanan favorit di berbagai kalangan masyarakat, tetapi pengetahuan tentang bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Terbukti masih banyak ditemukan bakso yang mengandung boraks dan formalin di pasaran dan tetap dikonsumsi. Padahal formalin dan boraks memiliki dampak yang tidak baik bagi kesehatan. Formalin atau formaldehida adalah bentuk aldehid yang paling sederhana (H2CO). Formalin mudah larut dalam air sampai kadar 55%, sangat reaktif dalam

suasana alkalis serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, mudah menguap dalam suhu ruang karena titik didihnya yang rendah yaitu 20C (WHO, 2009). Dapat dinyatakan bahwa formalin tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan dan digolongkan sebagai senyawa berbahaya atau toksik. Boraks adalah salah satu elemen pada bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik dan pengontrol kecoa. Boraks merupakan serbuk berwarna putih dan sedikit larut air. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati dan otak. Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, depresi, apatis, tekanan darah rendah, pingsan, gangguan system saraf pusat, kerusakan ginjal, bahkan kematian akan terjadi jika dosisnya mencapai 10-20 gram atau lebih (Winarno dan Rahayu, 2004). Bakso mengandung protein tinggi, dengan kadar air tinggi dan pH netral sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar, hal ini yang menjadi alasan para penjual untuk mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin atau boraks. Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari sementara untuk mie basah sampai lima hari. Boraks yang dikenal dengan obat bakso berfungsi mengenyalkan dan memperpanjang daya simpan. Formalin juga menyebabkan bakso dan mie basah memiliki tekstur yang liat dan kenyal sehingga lebih disukai (Widyaningsih, 2006). B.Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : Mengetahui ada tidaknya kandungan boraks dan formalin pada bakso.

II.TINJAUAN PUSTAKA

A.Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. ( Astawan, Made, 2006 ). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006). Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Formalin sangat berbahaya bila tertelan dan akibat yang ditimbulkan dapat berupa bahaya kanker pada manusia. Adapun Bahaya jangka pendek akibat penggunaan formalin adalah: Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan,

sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. Selain bahaya jangka pendek (akut) adapun bahaya jangka panjang (kronik) diantaranya: Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada. Selain bahaya yang ditimbulkan oleh formalin adapun cara penyimpanan formalin agar tidak bereaksi dengan zat yang lainnya, yaitu : a. Jangan di simpan di lingkungan bertemperatur di bawah 150C. b.Tempat penyimpanan harus terbuat dari baja tahan karat, alumunium murni, polietilen atau polyester yang dilapisi fiberglass. c.Tempat penyimpanan tidak boleh terbuat dari baja besi, tembaga, nikel atau campuran seng dengan permukaan yang tidak dilindungi / dilapisi. d. Jangan menggunakan bahan alumunium bila temperatur lingkungan berada di atas 60 derajat celcius (Astawan, Made, 2006 ).

B.Boraks Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB4O7). berbentuk padat, jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat (Khamid, 2003). Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut : jarak lebur sekitar 171oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan

dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000C yang secara perlahan berubah menjad asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis (Khamid, 2006). Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Khamid, 2006). Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada boraks. Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan salep luka kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada bekas luka luas, karena beracun bila terserap oleh tubuh (Winarno dan Rahayu, 2004). Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan (Vepriati, 2007).

Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama (Anonim, 2009). Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertkena dengan kulit dapat menimbulkan iritasi. Dan jika tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal (Himpunan alumni fateta, 2005). Boraks menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks apabila terdapat pada makanan, maka dalam waktu jangka lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan lemak. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Khamid, 2003).

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Praktikum

teknologi

pengawetan

ini

rencananya

dilaksanakan

di

Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya. Praktikum ini akan dimulai pada tanggal 14 28 November 2011 sampai dengan 02 Desember 2011. B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut: 1) Asam kromatofat, 2) Asam sulfat, 3)Bakso, 4) Metanol. Alat-alat yang dipakai pada penelitian ini adalah: 1) Beaker glass, 2) Blender, 3) Pengaduk, 4) Kompor, 5) Tabung reaksi, 6) Erlenmeyer, 7) Sentrifugasi, 8)Spektrofotometer. C. Metode

Adapun metode yang digunakan yaitu metode kualitataif. D.Analisa Statistik

E.Cara Kerja Adapun cara kerja yang digunakan adalah sebagai berikut : I.Uji Formalin Secara Kualitatif

1.Timbang bakso sebanyak 5 gram, 2. masukkan aquades dalam beaker glass sebanyak 50 ml, kemudian didihkan. 3.Masukkan bakso yang diuji ke dalam erlenmeyer, 4.Rendam dengan aquades yang mendidih, 5.masukkan asam kromatofat, lalu aduk. Produk yang mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. Semakin ungu berarti kadar kadar formalin semakin tinggi.

II.Uji Boraks Secara Kualitatif 1.Sepuluh gram sampel diblender dengan air kemudian di sentrifugasi dengan Kecepatan 3000 rpm selama 2 menit dan diambil supernatannya. 2. Sebagian supernatannya dikeringkan di atas penangas air sampai kering kemudian sebagian abunya ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar. 3. Amati apakah terbentuk nyala berwarna hijau.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2006. Teknik Mempertahankan Mutu Bakso Pertanian Vol.12.No.1.

Buletin Teknik

Harmita. 2006. Teknik Pengawetan Bakso dengan Cara Pemberian Pengawet Alami. Buletin Teknik Pertanian Vol.13 No 2.

Himpuna n Alumni Fat eta.2005.Pema nfaatan baha n pengawet ala mi pada industry bahan ma kanan, Medan, Universitas Sumatera Utara

Khamid.2004. Mekanisme Pengawetan. (online) ( http://repository. usu.ac.id/bitstream/123456789/1360/1/tkimia-rosdanelli.pdf, diakses 26 November 2011). Khamid. 2006. Pengawetan Pangan/Makanan dengan Teknik Alami. (online)( http://www.himasaifi.com/2010/11/normal-0-false-false-false-en-us-xnone_12.html, diakses 26 November 2011). Vepriati,2007. Dasar Teknologi Pembuatan Dendeng dan Bakso. Universitas Sebelas maret. Surakarta. Widya ningsih.2006. Teknologi P engawet an Ba han Ma kanan.(online) (http:// majari magazine. com/ 2008/12/t eknologi-pengeringanba han- maka nan, dia kses 26 November 2011).

Widyaningsih dan Martini. 2006. Peningkatan mutu bakso instan dengan prosedur chitossan. Jurnal Pengawetan 9(4): 307-313.

Winarno dan Rahayu.2004. Formalin. (online)( http://repository.usu.ac.id/bitstream /123456789/22567/4/Chapter%20II.pdf, diakses 26 November 2011). WHO. 2009. Penggunaan Boraks Pada Bahan Pangan. (online) (http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptitbpp-gdlgarrynatha-31795, diakses 26 November 2011).

PROPOSAL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN UJI FORMALIN DAN BORAKS PADA BAKSO

OLEH : KELOMPOK III IRA GUSTI RIANI (05091003008)

ENDI FRASMIHAYATI (05091003009) FAJAR RAMDANI RATIH ANINDIATI YOGA PRADANA (05091003037) (05091003041)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2011