PERMEN

TOFFEE
Teknologi Pengolahan Perkebunan Hilir
(Tebu)
 15
KELOMPOK 8
PB
We are awesome!
TH

NGTYAS S .
P. HAYUNI
UNA EK A
BAR P
S ASTYA
15171010109 OZA
15171010109 I P.S 8
AS TU T 15171010100
5 DEWI
8
15171010107
1
 Pengertian Permen

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk

pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery,
candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan

int
Po
bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate

erw
confectionery.

Po
of
er
ow
eP
Th
 Sejarah Toffee

Toffee adalah makanan yang manis atau

lebih dikenal dengan gula-gula (permen),
yang secara tradisional dibuat dengan
merebus gula dan/atau karamel sampai
campurannya cukup mengental
8 Januari merupakan Hari Toffee untuk

int
orang Inggris, tidak ada yang tahu kapan

Po
er
toffee pertama kali dibuat di Inggris, namun

w
Po
toffee dianggap populer pada akhir tahun

of
er
1800-an.

ow
eP
Th
 Permen Toffee

Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula pasir, sirup glukosa, susu,
lemak dan kemudian dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara karamel
dan toffi terletak pada kadar air (karamel lebih tinggi kadar airnya) dan
kandungan lemak (karamel lebih tinggi kadar lemaknya).

PERMEN YG BAIK berdasarkan jenis dan

sifat
(hard candies, non kristal) ex. TOFFEE
Bahan Dasar Tekstur

int
Po
maka mutu permen yang baik adalah tidak

erw
Hard Candy Crystalin Candy lengket atau lembek, dan harus disimpan

Po
of
ditempat yang kering

er
Noncrystalin

ow
Soft Candy

eP
Candy

Th
 Non Crystalin Candy
Terbentuknya kristal dapat dicegah dengan metode :

Metode 1

Sejumlah besar senyawa ditambahkan untuk merintangi kristalisasi sukrosa. Senyawa-

senyawa tersebut antara lain lemak mentega dan protein susu. Sejumlah glukosa (sirup
jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan caramel. Glukosa mempengaruhi kelarutan
sukrosa dan merintangi pembentukan kristal sukrosa

Metode 2

Dengan membuat derajat kekentalan yang tinggi pada campuran gula. Banyak

int
Po
permen non kristal dimasak pada suhu akhir yang sangat tinggi sehingga

er
memekatkan campuran bahan kadar airnya hanya 1 sampai 2%.Permen non kristal

w
Po
seperti brittles yang dimasak pada suhu 149 154oC (300 310oF) akan menjadi

of
dingin dengan cepat dituangkan ke atas permukaan halus, keras dan dingin, misalnya

er
ow
lempengan marmer. Campuran tersebut akan memadat dengan segera, sehingga tidak

eP
cukup waktu untuk membentuk kristal.

Th
Th
eP
ow
er
of
Po
w er
Po
int
ALAT DAN BAHAN

ALAT
Panci, pengaduk, timbangan, spatula, loyang,
kompor, thermometer permen

BAHAN

Gula pasir, sirup glukosa, susu

int
cream, butter, garam, air

Po
er
Air hangat jika perlu

w
Po
of
er
ow
eP
Th
Proses Pembuatan Toffee

Secara umum proses pembuatan toffee ada 4

tahapan, yaitu:

1. Pelarutan

Yang pertama adalah melarutkan gula pasir

dan sirup glukosa ke air
2.Emulsifying

Lemak dan susu, dan juga variasi yang lainnya

ditambahkan tergantung dari apa yang akan dibuat.
Hasil dari tahapan ini adalah emulsion dari lemak
dalam campuran sirup gula.

Lelehkan mentega dalam panci dengan gula dan

garam ditambah sedikit (sekitar 2 sendok teh/ 10
mL) air di atas api lembut. Susu cair akan
memudahkan gula dan mentega mencair bersama.
3.Pemasakan

Ditahapan ini ditambahkan komponen air. Untuk mengontrol

proses pemasakan ini maka suhu setelah titik didih
ditoleransi 0.5oC dengan pemasakan menggunakan panci.

Aduk campuran terus-menerus dengan pemanasan dengan

api sedang-tinggi. Mentega dan gula akan membentuk
gelembung dan busa disaat dididihkan. Hal ini dapat
berlangsung beberapa menit karena mentega mengandung
sejumlah air yang bayak. Pada titik ini temperatur harus
relatif konstan pada beberapa derajat di atas titik didih air.
Selama proses
pemanasan

Setelah proses
pemanasan
4.Pencetakan

Ketika campuran mencapai (149-154 C), keluarkan dari

panci. Tuang campuran ke alas baking baik silikon atau kertas
besar perkamen set di atas wajan lembar. Gunakan kertas
roti/ perkamen yang dilapisi margarin atau mentega untuk
melapisi cetakan. Ini akan mempermudah proses pelepasan
toffee dari cetakan saat sudah dingin. Saat menuangkan,
gunakan spatula untuk meratakan toffee ke dalam cetakan.
Thats all. Thank you!
Any Questions?

Jun Akizaki - http://thepopp.com.

Used Font: Aleo Family, Montserrat Family.
Icon: Font generated byflaticon.comunderCC BY.
The authors are:Stephen Hutchings.