SEMINAR PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN KONSENTRASI

KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP MUTU SELAI
ASAM GELUGUR

Oleh :
Gilang Permata Sari / 130305071

Komisi Pembimbing
Ketua : Ir. Terip Karo Karo, MS
Anggota :Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Latar Belakang
Manfaat bagi kesehatan
• mengurangi kolestrol
• melebarkan pembuluh
darah yang menyempit
• menyerap lemak

• Harga rendah
• Mudah mengalami kerusakan
• Pengolahan masih rendah
Diversifikasi
Pangan

CMC

• Nilai ekonomi meningkat

Selai • Selai bergizi dan aman
konsumsi
Tingkat • diversifikasi pangan
Kematangan meningkat
• Daya simpan meningkat
Tujuan Penelitian
• Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat
kematangan dan konsentrasi karboksilmetil selulosa (CMC) terhadap
mutu selai asam gelugur beserta dengan interaksinya.

Kegunaan Penelitian
• Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan
skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
• Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh tingkat
kematangan dan konsentrasi karboksilmetil selulosa (CMC) terhadap
mutu selai asam gelugur yang dihasilkan serta untuk meningkatkan
penganekaragaman pangan.

Hipotesa Penelitian
• Ada pengaruh tingkat kematangan dan konsentrasi karboksilmetil
selulosa (CMC) serta interaksi keduanya terhadap mutu selai asam
gelugur.
 Bahan dan Metoda
Waktu dan Tempat Penelitian
•Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2018 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium
Mikrobiologi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

• Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam

gelugur yang diperoleh dari kota Sibolga. Bahan lain yang digunakan
adalah gula, asam sitrat dan karboksil metil selulosa (CMC)
Alat
Penelitian
Alat yang digunakan •alumuium foil, •erlenmeyer, • teflon
dalam penelitian ini •cling wrap, •corong, • Panci pengukusan
adalah : •timbangan analitik, •beaker glass, • sendok pengaduk
• timbangan, •cawan alumunium, •gelas ukur, • jar
•talenan, mortal dan alu, •rak tabung, labu ukur, • inkubator
•baskom, •oven, tanur,
•pisau stainless steel, •desikator, •pipet volum,
•kompor, •cawan porselen, •spatula,
•blender, •hot plate, •buret.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Reagensia yang
digunakan dalam penelitian adalah akuades, larutan NaCl 0,9%, larutan
NaOH 0,01 N, indikator phenolfthalein 1% larutan dye, larutan oksalat,
dan PCA (Plate Count Agar)
 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor
yaitu :

Faktor I : Tingkat Kematangan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :

K1 = Matang (kuning)
K2 = Setengah Matang (hijau sedikit kuning)
K3 = Mentah (hijau)

Faktor II : Karboksilmetil Selulosa (G) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :

G1 = 0,2%
G2 = 0,4%
G3 = 0,6%
G4 = 0,8%
G5 = 1,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) sebagai
berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n –15 ≥ 15
15n ≥ 30
n=2
Untuk ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
 Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = μ + αi + βj+ (αβ)ij + ɛijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
ɛijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
 Skema pembuatan Selai Asam Gelugur

Ditambahkan gula pasir konsentrasi 60% Konsentrasi CMC :

Asam gelugur G1 = 0,2%
dan diaduk hingga larut. Agar benar-
benar larut dipanaskan pada suhu 50 °C G2 = 0,4%
selama 5 menit sembari diaduk. G3 = 0,6%
Dicuci dengan air Kemudian tambahkan asam sitrat. G4 = 0,8%
Setelah larut masukkan CMC G5 = 1,0%

Dilakukan sortasi berdasarkan tingkat

kematangan (K) :
K1 : Matang (kuning) Selai kemudian dimasukkan ke dalam jar
K2 : Setengah matang (agak kuning dan hijau) yang telah disterilkan dan ditutup
K3 : Mentah (hijau)

Dipasteurisasi pada suhu 77 °C selama 30

Dikupas kulitnya menit Dilakukan analisis :
• kadar air
• kadar abu
Diblender daging asam gelugur dan Dilakukan penirisan dan pendingan • pH
tambahkan air dengan perbandingan 1 : 2 • total soluble solid
(TSS)
• total asam
Dilakukan penyimpanan selama 3 hari pada suhu • vitamin C
300 ml bubur buah asam gelugur ruang ditempat yang bersih dan kering • total mikroba
dimasukkan dalam panci. • organoleptik
(warna, rasa, aroma
dam daya oles)
• antioksidan
TERIMA KASIH