TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL UMBI-

UMBIAN

oleh
Ir. Anastasia Promosiana, MS
DR. Ir. Yul H. Bahar
 Pengertian Umbi
Umbi adalah organ pada tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan
ukurannya berdasarkan perubahan yang terjadi pada fungsinya .

Umbi lapis : sejenis umbi-

umbian yang terbentuk dari
tumpukan daun yang rapat
dalam format roset.
Umbi Batang : umbi yang terbentuk dari modifikasi batang atau
bagian dari batang yang tumbuh dan berkembang di bagian dalam
tanah dan menggelembung pada bagian ujungnya
Umbi akar : yang
terbentuk dari akar
tunggang maupun
akar cabang , contoh
ubi kayu, wortel,
lobak
Umbi Udara : umbi yang muncul pada bagian batang yang berada di atas
tanah, misal gadung, uwi, gembili
Luas panen dan Produksi Ubi Kayu Indonesia
tahun 2011 - 2015
Keterangan Tahun
2011 2012 2013 2014 2015
Luas Panen 1.184.696 1.129.688 1.065.752 1.033.494 499.916
(ha)

Produksi 24.044.02 24.177.372 23.936.921 23.936.384 221.801.41

(ton) 5 5

Provitas 20,23 21,40 22,46 23,34 22,95

(ton/ha)

Sentra : Lampung, Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat dan

NTT
 Luas panen dan Produksi Ubi Jalar Indonesia
tahun 2011 - 2015
Keterangan Tahun
2011 2012 2013 2014 2015
Luas Panen 178.121 178.295 161.850 156.758 143.125
(ha)

Produksi 1.184.696 1.129.688 1.065.752 1.033.494 499.916

(ton)

Provitas 12,32 13,92 14,75 15,20 16,00

(ton/ha)

Sentra : Papua, Jawa Barat, NTT, Sumatera Utara, Jawa Timur

 Hal Penting Ubi Kayu ( Manihot utilisima )

1. Dikonsumsi segar, pengganti karbohidrat

2. Diolah menjadi tepung tapioka, mocaf,
gaplek
3. Dapat dipanen melebihi umur panen dan
kualitas tetap baik
4. Disimpan dalam bentuk segar hanya
bertahan 2-3 hari, setelah itu mutu akan
turun;
 Panen Ubi Kayu
1. Dapat dipanen sepanjang tahun, 6 – 12 bulan;
2. Pertumbuhan daun mulai berkurang, daun mulai berwarna
kuning;
3. Dipanen secara manual dengan tangan atau pengungkit untuk
tanah gembur atau basah
4. Pada tanah yang keras atau musim kemarau, perlu digali
5. Diangkat secara hati-hati;
6. Dipotong batangnya, disisakan 30 – 50 cm untuk pegangan;
7. Panen dapat dilakukan secara bertahap sesuai dengan
kebutuhan
 Pengumpulan Hasil dan Sortasi
Pengumpulan : hasil panen ubi di tempat (lokasi) yang strategis,
yaitu tempat yang aman dan mudah di jangkau oleh angkutan.

Sortasi :
1. Singkong sudah terlanjur dipanen seluruhnya, perlu segera
dilakukan sortasi ( pemisahan ) antara singkong yang mulus (
tidak ada bagian yang terbuka ) dan yang cacat.

2. Pilih dan pisah-pisahkan ubi yang baik dari ubi yang memar
atau rusak, dan berdasarkan ukuran ubi.
 Penyimpanan Segar

Dalam Lubang :

1. Buat lubang tanah atau bak kayu;

2. Alasi dasar lubang dengan daun-daun, misalnya daun nangka, daun ubi kayu, atau
jerami;
3. Masukan ubi kayu secara teratur kemudian tutup dengan selapus daun-daun segar atau
jerami;
4. Masukan ubi pada lapisan kedua dan seterusnya hingga lubang tersebut berisi
beberapa lapisan ubi;
5. Tiap lapis ubi ditutup dengan daun-daun segar atau jerami;
6. Timbun lubang berisi ubi dengan tanah sampai permukaan lubang berbentuk cembung;
7. Daya simpan 3 bulan
Perendaman dengan air :
1. Singkong yang terluka/cacat/terbuka pada kulit
dan dagingnya perlu diproses terlebih dahulu;
2. Dikupas dan direndam dengan air
3. Air rendaman diganti setiap hari
4. Dapat tahan 3 - 4 minggu
5. Kadar pati hilang, dan HCN (sianida) juga turun
Dalam bak batu bata :

1. Buat bak batu bata ukuran 1 m x 1m x 1m, dasarnya ditutup

pasir setebal 5 cm;
2. Singkong segar dipotong sepanjang 5 cm pada tangkainya;
3. Diangin – anginkan supaya getahnya kering;
4. Singkong diatur berjajar dimasukkan dalam bak;
5. Ditutup lagi dengan pasir kering setebal 5cm;
6. Ulangi langkah 3 – 4 sampai lapisan pasir terakhir setebal 10 cm
dari bak;
7. Tutup dengan batu bata dan seng;
8. Pilih tempat yang kering terhindar dari air;
9. Daya simpan sampai 3 bulan.
Dalam kantong plastik:
1. Singkong segar yang telah dibersihkan
dicelup dalam larutan fungisida
thiobendazole, atau fungisida lainnya seperti
maneb dan benomyl.
2. Dikemas dalam kantong plastik polietilen;
3. Banyak dilakukan di swalayan, super market,
hypermart;
4. Daya simpan 2 – 3 bulan;
 Pembuatan Gaplek
1. Kupas singkong terlebih dahulu kemudian cuci Gaplek baik
sampai bersih;
apabila :
2. Potong singkong dengan ukuran yang tidak 1. Benar-benar
terlalu panjang, lalu belah menjadi dua bagian; kering.
3. Jemur singkong di bawah sinar matahari selama 2. Warna putih.
kurang lebih 1-2 hari; 3. Tidak berjamur.
4. Kemudian tutup singkong yang sudah dijemur 4. Tidak ada kulit
tersebut menggunakan tikar yang bersih selama yang tertinggal.
1 hari. Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan 5. Bentuk
racun yang ada pada singkong; gelondongan
5. Setelah itu, jemur kembali singkong sampai /belahan
kering; memanjang,
6. Singkong kering inilah yang disebut dengan tepung, atau palet.
gaplek; 6. Dikemas dalam
wadah yang bersih
7. Masukkan gaplek ke dalam karung dan simpan
dan tertutup
di tempat yang kering.
dengan baik.
 Pembuatan Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour )
Tepung hasil olahan singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong
melalui fermentasi dengan bantuan mikroba (bakteri asam laktat)

Cara Pembuatan :

1. Ubi kayu dikupas;

2. Pencucian;
3. Perajangan/slicing dengan ketebalan 2 – 3 cm;
4. Perendaman atau fermentasi dengan menggunakan
starter atau bibit starter BIMO-CF (10 gram/10 liter
air untuk 10 kg ubi kayu) selama 8 - 12 jam;
5. Pencucian lagi untuk menghilangkan sifat asam,
tidak berbau dan lebih cepat kering;
6. Ditiriskan/dipres dengan spinner;
7. Pengeringan dengan sinar matahari selama 4 hari;
8. Penepungan dan diayak
9. Pengemasan.
 Pembuatan Tepung Tapioka/Pati/Kanji/Aci
Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi ubi kayu

Cara Pembuatan :

1. Ubi kayu dikupas;

2. Pencucian dengan air bersih dan jernih;
3. Pemarutan untuk melepaskan sel
parenkim, untuk menghasilkan pati;
4. Penyaringan (ekstraksi) untuk memisahkan
butir pati dan ampas;
5. Pengendapan selama 4 -6 jam
6. Pengeringan;
7. Penggilingan dan pengayakan (80-100
mesh)
8. Pengemasan.
 Pascapanen Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
1. Panen pada umur 3 – 4 bulan;
2. Pengumpulan : di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah
dijangkau oleh angkutan;
3. Pemilihan atau penyortiran ubi jalar;
4. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu :
a) Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering
selama 2-3 hari.
b) Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang
kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.
c) Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering
atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.
 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi
Tepung hasil olahan ubi jalar yang diproses dengan memodifikasi sel ubi jalar
melalui fermentasi dengan bantuan mikroba (bakteri asam laktat)

Cara Pembuatan :

1.Pencucian
2.Pengupasan;
3.Perajangan/slicing dengan ketebalan 2 – 3 cm;
4.Perendaman atau fermentasi dengan
menggunakan starter atau bibit dengan
konsentrasi 0,1%) selama 8 - 12 jam;
5.Pengeringan/penirisan dengan oven suhu 60C;
6.Penepungan dengan disk mill
7.Pengayakan
8.Pengemasan.
 Pembuatan Pati Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi ubi jalar

Cara Pembuatan :

1.Pencucian
2.Pengupasan;
3.Pemarutan;
4.Pembuatan bubur, menambahkan air dalam parutan ubi
jalar dengan perbandingan 2 :1 (2 bagian umbi ditambah 1
bagian air;
5.Pengadukan untuk memisahkan pati terlepas dari sel umbi:
6.Penyaringan/pengepresan;
7.Pengendapan;
8.Pengeringan;
9.Penepungan;
10.
Pengayakan;
11.
Pengemasan.
TERIMA KASIH