PENGKAJIAN PENGOLAHAN BIJI KAKAO GAPOKTAN LINTAS

SEKAYAM SANGGAU KALIMANTAN BARAT

DAN
PENELITIAN SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN LEMAK
KELAPA SAWIT DALAM PEMBUATAN COKLAT BATANG

Kelompok 8
Anindya Fadilla S 1514051008
Eka Agustina 1514051025
Wahyu Cempaka S 1514051041
Aulia Audiensi 1514051086
 Kaya akan manfaat

KAKAO Kelebihan
Antioksidan

Devisa negara

Rendahnya kualitas
biji kakao

Harga murah

Rugi SOLUS
I

Membuat produk olahan untuk

meningkatkan nilai tambah
CONTOH PRODUK OLAHAN SETENGAH JADI
PASTA COKLAT, LEMAK COKLAT DAN BUBUK
COKLAT

Tujuan dari penelitian ini adalah

untuk untuk mengetahui kualitas
produk pengolahan buah kakao di
tingkat petani.
 METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan di pabrik pengolahan kakao milik Gapoktan Lintas
Sekayam Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat. Waktu pelaksanaan
penelitian adalah pada bulan September sampai dengan Desember 2014.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mesin penyangrai, blawer ,
mesin pemasta, mesin pengempaan sedangkan bahan yang digunakan
adalah biji kakao hasil fermentasi yang sudah terseleksi.
 PROSEDUR PERCOBAAN

1. Penyiapan Bahan Baku

(Biji yang terfermentasi)
Kriteria Mutu Syarat

Tingkat fermentasi, hari 5

Kadar air (%) 7

Kadar kulit (%) 12-13

Kadar lemak (%) 50-51

Ukuran biji Seragam

Kadar kotoran Nihil

Jamur Nihil

Benda asing lunak Nihil

Benda asing keras Nihil

2. Penyangraian

Pembentuk cita rasa dan

aroma yang khas karena
mengandung asam amino
dan gula reduksi

Suhu sangrai yang

digunakan sekitar 180 –
220 oC dengan waktu 35
menit untuk 10-45 kh kaka
per batch. Untuk mencegah
biji kako menjadi gosong
maka diperlukan
pendinginan dengan blawer
sekitar 8-10 menit .
3. Pemisahan biji

Pemisahan ini cukup

sulit karena biasanya
kulit terikut nib
mengandung kulit
sekitar 1,5 %
sedangkan nib yang
terikuti kulit 1 %
dengan ukuran 10
mesh(Yusianto et al.,
1998).
 4. Pemastaan

Pemasta Kasar Pemasta Halus

Tingkat kehalusan > 40 mu Tingkat kehalusan < 20 mu
5. Pengempaaan

Lemak kakao dikeluarkan

dari inti biji dengan cara
dikempa. Inti biji kakao
yang masih panas
dimasukkan kedalam
alat kempa hidrolis
dengan dinding silinder
diberi lubang-lubang
sebagai penyaring.
Cairan lemak akan
keluar melewati lubang-
lubang tersebut,
sedangkan bungkil inti
biji akan tertahan
didalam silinder
BUBUK
COKLAT

Penghalusan

Bukil Coklat
Mesin pengayak agar mendapatkan ukuran yang
seragam
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses fermentasi selama 1-3 hari di dalam karung plastik
dengan cara pembalikan dilakukan setiap hari dengan cara
menggulingkan karung.

Kemudian petani menyimpan biji hasil panen di dalam kantong

plastik selama 2-3 hari sebelum dijual ke pedagang pengumpul.

Pada umumnya petani kakao melakukan proses fermentasi

dengan sarana dan metode yang masih sederhana dan beragam
sehingga mutu produk akhir yang dihasilkan rendah dan tidak
konsisten
 Tabel 1. Kandungan Kimia Hasil Olahan Kakao Kecamatan
Sekayam
Jenis Olahan Kadar Air Standar SNI Kadar Lemak Standar SNI

Pasta Kakao 7% Maks 5 % > 60% 40-45 %

Bubuk Kakao 7% Maks. 5 % 25-35 % 10-22 %

Lemak Kakao 0.07-0,09 % 0,05-0,10 % 80-86 % > 95 %

 Berdasakan hasil analisis (tabel 1) dapat diketahui bahwa
pengolahan buah kakao yang dilakukan oleh Gapoktan Lintas
Sekayam belum memenuhi standar SNI

Pasta kakao memiliki kadar air dan

kadar lemak lebih tinggi

Bubuk kakao memiliki kadar air dan

kadar lemak lebih tinggi

Lemak kakao memiliki kadar air 0,7-0,09 % (memenuhi). Tetapi kadar

lemaknya belum memenuhi standar karena masih dibawah 95 %
SEHARUSNYA
Proses fermentasinya sebaiknya berat biji tidak kurang
dari 40 kg dan ketebalan pemeramannya 40 cm. Hal ini
terkait dengan kemampuannya untuk menghasilkan
panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan
dengan baik. Jadi semakin banyak biji yang
difermentasi, potensi produksi panas juga semakin
besar Sri Mulato et al (2005) .

Sulistyowati & Sunaryo (1988) melaporkan bahwa

fermentasi dinilai berhasil apabila pernah mencapai
suhu 44 OC paling tidak selama enam jam.
 KESIMPULAN
• Berdasarkan hasil penelitian diketahui
bahwa produk pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh Gapoktan Lintas Sekayam
belum memenuhi standar SNI karena
masih tingginya kadar air biji kakao,
sehingga mutu produk akhir yang
dihasilkan rendah.