KARBOHIDRAT

1
 Karbohidrat sebagai bahan
pangan

 Merupakan senyawa organik yang paling

melimpah di muka bumi

 Dihasilkan dari fotosintesis

 Fungsi dalam makanan

 Sumber energi
 Pemanis
 Serat
 Pembentuk gel
 Precursor aroma dan pewarna
2
Chemistry of Carbohydrate

 Karbon dan hidrat C + H2O

 Glukosa (6C+6H2O)
 Penggolongan Karbohidrat
Monosakarida
Disakarida (2)
Oligosakarida (3-10)
Polisakarida (>10)

3
Monosakarida

 Aldose yang berasal dari

glyceraldehyde
 Ketoses yang berasal dari
dihydroxyacetone
 Tautomeri

4
Kategori Monosakarida
n Aldose/Ketose

3 Triose/Triulose

4 Tetrose/Tetrulose

5 Pentose/Pentulose

6 Hexose/Hexulose

7 Heptose/Heptulose

8 Octose/Octulose

5
Konfigurasi

 Gliseraldehid memiliki satu atom C

khiral sehingga terdapat pasangan
enantiomer
 Enantiomer disebut D dan L
 D dan L ditentukan posisi gugus OH
kedua dari ujung OH
D jika gugus OH diposisi kanan
L jika gugus OH diposisi kiri
6
7
8
Siklisasi Monosakarida

9
10
Anomer  dan 

11
 Dalm keadaan kristal monosakrida berada
dalam keadaan tersiklisasi, kecuali C3 dan
C4
 Dlam keadaan larutan struktur siklis juga dominan

 Glukosa dalam larutan: pyranoses (36% α-

dan 64% β-anomer), furanose < 1%. 12
 Mutarotation

 Interkonversi anomerik

13
14
15
 DISAKARIDA
 Terusun oleh dua monosakarida yang digabungkan dengan
ikatan glikosida (O-glycosidic bond)
 Ikatan glikosida berasal dari gugus OH dengan gugus OH
anomerik

16
17
SIFAT FISIK MONO DAN
DISAKARIDA

Higroskopisitas dan Kelarutan

 Daya serap terhadap air bervariasi tergantung
struktur masing-masing isomer dan kemurnian.
 Kelarutan mono- di dan oligosakarida dalam air
secara umu baik, tetapi anomer kadang
mempunyai sifat yang berbeda
 Mono sedikit larut di etanol tetapi tidak larut
dalam pelarut organik seperti eter, khloroform
atau benzene.

18
Optical Rotation

19
OLIGOSAKARIDA

20
Struktur dan Penamaan

 Konsekwensi sifat monosakarida

membentuk ikatan glikosida
 Sampai dengan 10 disebut
oligosakarida
 Gula reduksi Vs non reduksi

21
22
Penamaan
1. Tentukan konfigurasi monosakarida paling kiri (
atau )
2. Beri nama residu non reduksi dengan sisipan
furan atau piran untuk menyatakan sistem siklik
dengan akhiran –il
3. Sebutkan dalam kurung posisi ikatan glikosida
4. Berinama residu monsakarida kedua dengan
cara yang sama dan seterusnya
5. Residu terakhir diberi nama monoskaridanya

23
24
25
Reaksi yang penting:

 Hidrolisis
Mudah dengan asam
Sulit dengan basa

26
 Siklodekstran
 Oligosakarida
 Penstabil senyawa
lipofil (vitamin, aroma)
 Pemisahan
stereoisiomer

27
POLISAKARIDA
(GLIKAN)

28
 Homo glikan
Terdiri atas satu macam monosakarida: amilosa,
selulosa
 Heteroglikan
Lebih dari satu jenis monosakarida penyusun
 Linier
Rantai lurus: selulosa, amilosa
 Bercabang
Mempunyai cabang : amilopektin, glikogen

29
30
31