Biokimia Pangan

Biokimia Karbohidrat
Program studi teknologi pangan
Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Gresik
2022

Silvy Novita A.P, S.T.P.,M.T.P

CPMK
1. Mahasiswa dapat menjelaskan perkembangan biokimia dan
metabolism sel
2. Mahasiswa dapat menjelaskan biokimia dan metabolism zat makro
 Outline

Struktur karbohidrat

Reaksi reaksi karbohidrat

Fungsi –fungsi karbohidrat

 Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari

unsur karbon, hydrogen
dan oksigen

Memiliki rumus empiris

CH2O

Berdasarkan hidrolisisnya
terdiri dari mono, di dan
polisakarida
 Definisi karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbonil alami dengan gugus hidroksil

Bertindak sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolism (pati dan glikogen )

Bahan bakar utama untuk menghasilkan glukosa dan menghasilkan energi dalam bentuk ATP

Gula ribose dan deoksiribosa pembentuk Sebagian kerangka struktur RNA dan DNA

Polisakarida adalah elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-tumbuhan (selulosa)

Mampu berikatan dengan dengan banyak senyawa protein dan lipida (glikoferin)
Struktur dan konfigurasi karbohidrat

Karbohidrat memiliki gugus hidroksil (-OH),

gugu aldehid atau gugus keton

Termasuk dalam senyawa

polihidroksialdehida atau polihidroksiketon

Struktur dan konfigurasi karbohidrat dapat

dituliskan berdasarkan bentuk cincin
sikliknya

Furonosa karbohidrat dengan cincin 5 dan

pironosa karbohidrat dengan cincin 6
Struktur dan kofigurasi
karbohidrat
Struktur dan kofigurasi
karbohidrat
 Penggolongan karbohidrat

Karbohidrat

Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

 Monosakarida

Berdasarkan
Jenis karbohidrat
gugus fungsinya
yang sudah tidak
dibedakan
dapat dihidrolisis
menjadi dua yaitu
lagi
aldosa dan ketosa

Berdasarkan
jumllah atom Rumus kimia
karbonnya dibagi empiris
menjadi tiga yaitu karbohidrat
trioasa, tetrosa, adalah (CH2O)n
pentose dan dimana n = 3
heksosa
 Klasifikasi Monosakarida
berdasarkan jumlah atom C
 Merupakan hasil Dapat berupa
kondensasindari dua disakarida, trisakarida
sampai sepuluh dan tetrasakarida
monosakarida
oligosakarida

Disakarida merupakan Contohnya, laktosa,

hasil kondensasi dua maltose dan sukrosa
unit monosakarida
 Polisakarida

Polisakarida
Merupakan terdiri dari
Kondensasi lebih homopolisakarida
dari 20 unit dan
monosakarida heteropolisakarid
a

Homopolisakarida
adalah Heteropolisakarid
polisakarida yang a terdiri dari unit
terdiridari unit monosakarida
monosakarida yang berbeda
yang sama
 Reaksi Reaksi Karbohidrat

1.Karbohidrat dengan air

(Reaksi Hidrolisis)
Pemecahan molekul
gula, pati dan selulosa
yang kompleks menjadi
molekul monosakarida
 Sukrosa
• Hidrolisis sukrosa menghasilkan
glukosa dan fruktosa
• Sukrosa bukan gula pereduksi dalam
larutan air karena sukrosa tidak
memiliki gugus aldehid dan
dibuktikan dengan tidak bereaksinya
sukrosa dengan pereaksi fehling,
benedict dan tollens
• Hidrolisis sukrosa dapat terjadi
dengan menggunakan katalis asam
encer atau enzim invertase. Sukrosa
mudah larit dalam air