Nurul Amaliyah (17030654010)

Febrianda Wilasari (17030654018)

Anita Siska Alfiana (17030654025)
Aisyah Intan Pertiwi (170306540xx)
Dyah Puspita Ningrum (170306540xx)

ETNOSAINS – BREBES
Pendahuluan
Telur asin adalah telur segar yan
g diolah dalam keadaan utuh dan d

01
iawetkan sekaligus diasinkan (Sup
riyadi, 2010)

KSDAL
Pengolahan telur asin di masyar
akat yang menggunakan prinsip p
enggaraman 02

04
Telur asin berasal dari Brebes –
Jawa Tengah
06
LOKASI

BREBES-JAWA TENGAH

Telur asin berasal dari Brebes, Jawa Tengah. Masy

arakat daerah tersebut, rata-rata bermata pencahari
an sebagi pemroduksi telur asin. Telur asin Brebes
pun memiliki ciri khas tersendiri dari telur asin da
erah lain.

Kami melakukan observasi telur asin di Jl. Sunan

Gunung Jati Limbangan Wetan - Brebes
NARASUMBER

Bapak Khalimi
Pengusaha Telur Asin Pangon “NOP NIK”

Bapak Khalimi adalah salah satu pengusaha telur

asin di Daerah tersebut. Pada tahun 2016, beliau
ditunjuk sebagai Ketua UMKM Telur Asin Kota B
rebes
 Informasi Yang Dikumpu
lkan

Informasi yang dikumpulkan yakni seputar tekni

k Pembuatan telur asin.
 Perlengkapan yang Dibu
tuhkan
1. Telur bebek
2. Tanah ladon
3. Garam
4. Air
5. Wadah untuk campuran tanah
6. Peti untuk menyimpan telur yang sudah dicelupkan di tanah
7. Abu gosok
8. Kertas koran
9. Spons untuk membersihkan telur
10.Kompor
11.Panci besar untuk perebusan
12.Tempat untuk pengasapan
13.Batok kelapa
14.Oven
15.Kemasan untuk menjual telur asin
 Hasil Pengamatan
• Telur bebek yang digunakan dibeli dari Jawa Timur

WRITE SOMETHING
dengan harga Rp 2.300/butir. 1 ikat berisi 270 butir t

01
elur dengan kemungkinan sekitar 10% nya retak (se
kitar 30 butir).
• Memisahkan telur yang utuh dengan telur yang reta
k. Yang utuh akan diasinkan, sedangkan yang retak
dijual ke penjual martabak atau pembuat roti sebag
ai bahan tambahan dengan harga Rp 1000/butir. 02

• Bahan yang dibutuhkan untuk pengasinan adalah ta

nah ladon 2 timba, garam 1 timba, air 1 timba, dan
04
abu gosok secukupnya.

06
• Tanah ladon didapatkan dari Kali Pemalir lalu dijemur sampai kering.
• Setelah kering, tanah ladon, garam dan air dicampur jadi satu. Lalu telur dicelupkan ke dala
m campuran tersebut dan diletakkan ke dalam peti untuk didiamkan selama 12-15 hari (sa
mpai berminyak). 1 peti berisi 300 butir telur.
• Selama didiamkan, di atas telur ditaburi abu gosok lalu ditutup dengan koran agar tetap le
mbab. Penyimpanannya juga harus di tempat yang lembab.
• Setelah 12-15 hari, telur diambil lalu dicuci dan direbus selama 4-5 jam sampai asapnya be

WRITE SOMETHING
rbau sedap dan air rebusan menjadi warna coklat keruh.
• Pembuatan telur asin dapat dipercepat menjadi 7 hari ketika disimpan di dalam peti dengan

01
cara mengubah takaran campuran menjadi 2 timba tanah ladon, 2 timba garam dan 1 timb
a air. Namun, kualitas yang didapatkan tidak bagus.

02

04

06
• Campuran tanah yang sudah dipakai tidak akan dipakai lagi untuk pengasinan berikutnya.
Karena kualitas tanah juga mempengaruhi hasil. Jika tanah yang digunakan jelek, maka tel
ur akan membusuk.
• Untuk varian telur asin bakar, setelah telur selesai direbus maka telur diasap dengan meng
gunakan batok kelapa yang dibeli di pasar. Yang dibutuhkan hanya asapnya saja, tidak bol
eh sampai keluar apinya agar telur tidak pecah. Proses ini berlangsung selama 2-3 jam sa
mpai telur menghitam.
• Untuk varian telur asin panggang, setelah telur selesai direbus maka telur dioven.
• Telur asin biasa dijual dengan harga sekitar Rp 3.000-3.200/butir. Sedangkan telur asin bak
ar dan panggang dijual dengan harga sekitar Rp 3.500-4.000/butir.
Hasil Interview

WRITE SOMETHING
01
02

04

06
 No. Sains Masyarakat Sains Ilmiah
Bahasa Asli Bahasa Indonesia
1. Takeran banyu kurang Takaran air kurang lebih Kadar air yang terlalu banyak dapat menurunkan konsentrasi
lewih se-timba pas di 1 timba Ketika dicampu garam (NaCl). Konsentrasi NaCl yang tinggi dapat memudah
campurna, aja keence rkan, Jangan terlalu enc kan difusi ke dalam telur melalui pori-pori kulit menuju bagian put
ren banget, sing penti er banget, yang penting ih hingga bagian kuning telur. Adanya difusi ion Na+ dan Cl- menye
ng bisa nempel nang bisa nempel pada telur babkan lepasnya ikatan lipoprotein sehingga lemak terpisah dari pr
endoge nya otein dan protein-protein kuning telur bersatu, kemudian memben
tuk padatan atau granul polihedral yang semakin membesar. Hal ini
lah yang menimbulkan tekstur masir (Chi dan Tseng 1998).

2. Pas labuh ngasini, nd Selama kita mulai ngasi Proses pemasakan dengan waktu yang lama menyebabkan terjadin
oge digodok 5 jam. K nin, telurnya direbus sel ya koagulasi pada telur, telur semakin cepat berubah menjadi gel d
enapa? Supaya ndog ama 5 jam. Kenapa? Ag an lama kelamaan menjadi semi padat karena berkurangnya kandu
sing digawe dadi atos ar telur yang dihasilkan ngan air didalamnya. Kadar air yang rendah pada suatu bahan pang
lan isine ora amoh menjadi keras isinya da an dapat mempertahankan daya simpan (Oktaviani, 2012).
n tidak lunak
3. Bahan sing bahan bahan yang Penambahan abu gosok dapat memberikan warna menarik dan
dibutuhna yaiku dibutuhkan yakni a dapat mempengaruhi daya masir dari suatu telur asin (Wulanda
abu gosok bu gosok ri, 1999)

4. Bahan sing dibutuhna bahan bahan yang Telur bebek memiliki cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur
yaiku telur bebek dibutuhkan yakni t bebek tidak mudah retak atau pecah. Pori-pori telur bebek lebih besar.
elur bebek Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan
karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek.
Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, protein banyak
terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih
telur 11 persen (Putra, 2009)
 No. Sains Masyarakat
Bahasa Asli
5. Terus endoge disog nang peti,
ditumpuk-tumpuk ngasi 300 ji,
terus nduwure disogi abu gos
ok sing gunane supaya ora ga
ring
6. “Terus di sog nang nggon sing
anyeb. Kenapa? Supaya ora g
aring, sebab nek garing ora ba
kal asin.”
7. “Wektu nggo ngawetna 12-15 dina. L
ewih apik 15 dina,...”
Sains Ilmiah
Bahasa Indonesia
Kemudian telur ditaruh di peti d Telur asin dengan media abu gosok m
an ditumpuk-tumpuk sampai 30 emiliki kadar iodium lebih tinggi darip
0 butir lalu atasnya dikasih abu ada telur asin dengan media batu bata
gosok yang fungsinya biar tidak , dikarenakan abu gosok mampu mena
kering, han atau menyerap air lebih banyak da
ripada bata merah. (Puspitasari, dkk.,
2014)
lalu ditaruh ditempat yang lemb Adonan yang mendapat air dalam jumlah ya
ab. kenapa? Supaya nggak keri ng kurang, akan mengakibatkan adonan tida
ng, sebab kalau kering nggak ak k dapat menempel pada kulit telur Adonan
an asin. yang tidak dapat menempel pada kulit telur
menyebabkan berkurannya laju penetrasi io
dium ke dalam telur. (Puspitasari, dkk., 2014
)
“Itu waktu untuk diawetinnya selama 1 Lama proses penggarman berpengaruh t
2-15 hari. Lebih bagus kalau 15 hari...” erhadap penetrasi iodium. Semakin lama
proses penggaraman maka kadar iodium
dalam telur semakin tinggi. (Yuniati & Al
masyhuri, 2012)
 No. Sains Masyarakat Sains Ilmiah

Bahasa Asli Bahasa Indonesia

8. “......metu lengane mergane diasin “.....keluar minyak karena diasin dan Nursiwi dkk (2013:87) menjelaskan bahwa
lan ana uyahe...... metu lengane k ada garamnya..... keluar minyaknya kenampakan pada kuning telur asin bermi
ue apik...” itu bagus....” nyak dengan warna yang sangat orange be
rhubungan dengan hilangnya air dari kunin
g telur dan digantikannya oleh garam. Buti
r-butir garam dalam kuning telur berikatan
dengan lipoprotein sehingga ikatan lipopro
tein rusak dan lemak keluar.
 No. Sains Masyarakat Sains Ilmiah

Bahasa Asli Bahasa Indonesia

9. “Nggodoge ngasi tanek, ngasi wan “Ngerebusnya sampe ‘tanek’, samp Hidayat (2007), menyatakan bahwa proses
gi kukuse..” e baunya harum asapnya.” pemasakan dengan waktu yang lama dan s
uhu tinggi, menyebabkan terjadinya koagu
10. “Nek kur umob tok amis kue, nah “Kalau cuman mendidihkan kan ami lasi pada putih telur, telur semakin cepat b
nek sue godogane bakal gawe wa s tuh, nah kalau lama perebusannya erubah menjadi gel dan lama kelamaan m
ngi sing enak banget” akan menimbulkan wangi yang ena enjadi semi padat karena berkurangnya ka
k banget” ndungan air didalamnya. Air dalam suatu b
ahan pangan berperan sebagai pelarut den
gan bentuk air bebas dan air terikat. Kand
ungan air yang tinggi dalam pangan akan
mempengaruhi aktivitas air yang tinggi pul
a. Kadar air yang rendah pada suatu bahan
pangan dapat mempertahankan daya simp
an pada suatu produk (Oktaviani, 2012).
 No. Sains Masyarakat Sains Ilmiah

Bahasa Asli Bahasa Indonesia

11. “...ndog Brebes bisa n “...telur Brebes tahannya b Telur asin Brebes bisa tahan lama sampai setengah bulan karena t
elur tersebut diawetkan dengan cara penggaraman. Penambahan
gasi setengah wulan, t isa sampai setengah bulan,
garam pada telur dalam jumlah tertentu dapat menaikkan tekana
api lweih apik disog n tapi lebih baik ditaruh di k n osmotik yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, meng
ang kulkas.” ulkas.” urangi daya kelarutan oksigen, menghambat kegiatan enzim prot
eolitik dan sifat garam sehingga dapat memperpanjang masa sim
pan (Sarwono,1987). Selain itu telur sebaiknya disimpan atayu dit
aruh di kulkas karena telur memiliki suatu kelemahan yakni Kelem
ahan telur secara umum yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik ke
rusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikro
organisme melalui pori-pori telur (Massy, 2007)

12. “...lemahe njukut seka “.... tanahnya ngambil dari Tanah yang digunakan untuk membuat telur asin sebaikya tanah
yang dikeringkan karena tanah tersebut akan digunakan untuk pe
ng kali,... sewise dijuk sungai,... setelah diambil l
muatan adonan, dimana dalam pembuatan setiap adonan, kadar
ut terus di pe ben gari alu dijemur dulu biar kerin air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media
ng” g.” . Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air
yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan
sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat
air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengaki
batkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur (Harianto
A, 2016)
 No. Sains Masyarakat
Bahasa Asli
13. “..sak wise kue lemahe dibuan
g sewise dienggo. Ana sing die
nggo maning nggo daur ulang,
tapi nek “nyong” ora njukut re
siko, dibuang bae”
Bahasa Indonesia
“...setelah itu tanahnya dibuang
setelah dipakai. Ada yang dipaka
i lagi untuk daur ulang, tapi kala
u saya tidak mau ambil resiko, di
buang aja.”
Sains Ilmiah
Tanah yang telah dipakai untuk perendam
an telur dapat dipakai lagi untuk perenda
man telur lainnya atau sebaiknya dibuang
saja, karena lama proses perendaman ber
pengaruh terhadap penetrasi iodium. Sem
akin lama proses perendaman maka kadar
iodium dalam telur semakin tinggi (Astawa
n M, 2005), sehingga alangkah baiknya unt
uk tidak mendaur ulang tanah yang telah d
ipakai untuk perendaman karena dapat be
rpengaruh terhadap kadar iodium dalam t
elur tersebut. Selain itu juga berpengaruh
pada rasa asin pada telur asin yang dihasil
kan. (Sahria, 2017)
No. Sains Masyarakat Sains Ilmiah

Bahasa Asli Bahasa Indonesia

14. “Ndoge aja dia “Telurnya jangan d Pengamplasan cangkang telur dapat menyebabkan terbukanya (semaki
mplas, dadi po iamplas nanti pori- n besarnya) pori-pori telur itik padahal telur itik sudah memiliki pori-pori y
riporine kebuk porinya terbuka, di ang besar sehingga katika diamplas maka pori pori akan semakin memb
a. Dikumbah bi cuci biasa aja” esar sehingga dapat mempercepat penyerapan garam kedalam telur. Se
asa bae” makin tinggi kadar garam dalam telur maka semakin lama daya simpann
ya akan tetapi dapat menyebabkan denaturasi protein dalam telur.(Astati
,2018)
15. Mbakare ngan “Pembakarannya Pembakaran dengan menggunakan batok kelapa akan menghasilkan as
ggo batok kela pakai batok kelap ap. Asap ini memiliki kemampuan untuk mengawetkan telur asin karena
pa.” a mengandung senyawa asam,fenolat, dan karbonil sehingga dapat meng
hambat perkembangan bakteri dan sebagai pengawet alami. (Sahria,201
7)
16. “Pas ngasep di “Selama pengasa Telur dapat pecah jika saat pengasapan timbul api. Hal ini karena pengar
anu nang ruan pan dilakukan di l uh perbedaan suhu yang sangat derastis saat sebelum dilakukanpengas
gan terus geni uar ruangan dan a apan dan saat pengasapan, selain itu saat api menyala dapat meningkat
ne ora olih nya pinya tidak boleh kan suhu oven. Peningkatan suhu ini dapat menyebabkan telur asin pec
la supaya ndo nyala agar telurny ah karena putih telur dan kuning telur sama-sama mengandung asam a
ge ora pecah.” a tidak pecah.” mino dimana saat terpapar panas maka rangkaian asam amino akan lep
as dan berubah bentuk. Selain itu juga disebabkan karena denaturasi pr
otein (Novia,dkk.2011)
 DOKUMENTASI

Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4

Wadah telur Telur yang sudah matang Telur asin yang sudah
dilapisi tanah ladon
Gambar 1
Tanah ladon yang su
dah dicampur dengan
garam
 DOKUMENTASI

Gambar 8
Telur asin yang sudah
mentah

Gambar 10
Gambar 5 Gambar 6 Gambar 7 Telur asin yang siap
Alat untuk merebu Proses perebusan t Alat untuk pengasa dijual dalam kemasa
s telur asin elur asin pan telur asin n
Gambar 9
Telur asin yang suda
h matang
DOKUMENTASI

Gambar 10 Gambar 11
Foto bersama bapak Khalimi Perjalanan pulang dari Brebes Gambar 11
Perjalanan pulang dari
Brebes
 DAFTAR PUSTAKA
Astati. 2018. Pengaruh Ekstrak Jahe Terhadap Kualitas Telur Asin. (Online), ( http://journal.uin-alauddi
n.ac.id diakses pada 17 Maret 2019).
Hidayat, A. 2007. Pengaruh Perbedaan Cara dan Lama Pemasakan Telur Asin Terhadap Sifat Organolept
ik [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Novia, dkk. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur
Asin. (Online), (https://medianeliti.com diakses pada 17 Maret 2019)
Nursiwi, A., P. Darmadji dan S. Kanoni. 2013. Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap Sifat Kimia dan
Sensoris Telur Asin Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(2): 82-89.
Oktaviani, H., N. Kariada dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Pengasinan terhadap Kandungan Zat Gizi Tel
ur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Unnes Journal of Life Science, 1(2) : 106- 112
Sahria. 2017. Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang Berbeda dengan Penambahan Asap Cair te
hadap Kualitas Telur Asin. (Online), (http://repository.uin-alaudin.ac.id diakses pada 17 Maret 20
19)
Yuniati, Heru dan Almasyhuri. 2012. “Pengaruh Perbedaan Media dan Waktu Pengasinan Pada Pembuat
an Telur Asin Terhadap Kandungan Iodium Telur”. Media Litbang Kesehatan Vol. 22(3)
Puspitasari, Candra, Rachmati, Dian, Siswanti. 2014. “Pengaruh Kombinasi Media dan Konsentrasi Iodiu
m pada Dua Jenis Garam (NaCl dan KCl) terhadap kadar iodium dan kualitas Sensoris Telur Asin
”. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 3(4)
Terima Kasih