Ilmu dan Teknologi

Susu

Fakultas Peternakan
Universitas Andalas
2012
• Mikroba masuk ke dalam susu melalui sapi, udara,
makanan, peralatan penanganan susu dan juga pemerah
• Ketika mikroba masuk ke dalam susu, maka jumlahnya
akan segera berlipat ganda.
• Pencegahan mikroba untuk mencemari susu lebih efektif
dari pada pengontrolan pertumbuhan mikroba yang telah
mencemari susu
• Peralatan pemerahan harus dibersihkan sebelum dan
setelah penggunaan – pembilasan saja tidak cukup
• Pertumbuhan mikroba dapat dikontrol melalui
pendinginan susu karena kebanyakan mikroba
berkembang lebih lambat pada suhu lingkungan yang
lebih rendah. Pendinginan susu juga memperlambat
kerusakan kimia susu
• Suhu awal susu segar adalah sekitar 38°C. Bakteri akan
berlipatganda dengan sangat cepat pada kondisi susu
yang masih hangat setelah pemerahan dan
pengasaman susu berlangsung cepat pada suhu ini
• Jika susu tidak segera didinginkan atau disimpan
ditempat teduh pada suhu 16°C, suhu hanya akan
turun sampai 28°C (mendekati suhu ruang)
• Pendinginan susu menyebabkan pertumbuhan bakteri
akan menurun dan aktifitas enzim akan terhambat.
Karena itu, susu memiliki masa simpan yang lebih lama
jika didinginkan.
 Bakteri pada susu
• Kontaminasi selama penanganan susu segar dapat
meningkatkan jumlah bakteri dengan cepat. Susu merupakan
makanan ideal bagi mikroba sehingga banyak bakteri mudah
tumbuh didalamnya.
• Beberapa bakteri (bakteri asam laktat) berguna dalam
pengolahan susu, menyebabkan susu menjadi asam yang
mengarah kepada produk fermentasi seperti yoghurt, dadih.
• Bagaimanapun, susu dapat mengandung bakteri patogen
seperti salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Listeria dan
Brucella dari cemaran lingkungan sekitar, yang pada akhirnya
akan menyebabkan penyakit
• Bakteri lain dapat menyebabkan kerusakan ataupun
terciptanya produk olahan susu berkualitas rendah.
• Produk susu asam dari keberadaan bakteri yang
memfermentasi susu dapat dijumpai pada produk
yoghurt, dadih, dan sejenisnya. Produk ini
dihasilkan melalui aksi fermentasi oleh bakteri
pada laktosa susu. Sehingga susu menjadi lebih
mudah dicerna dibandingkan dengan susu segar.
• Mikroba awal yang terdapat pada susu
merefleksikan tingkat kontaminasi mikroba pada
awal produksi. Jumlah bakteri awal pada susu
bervariasi, biasanya berada pada range < 1000 -
106 cells/ml. Jumlah yang tinggi (> 105 cells/ml)
membuktikan bahwa telah terjadi tingkat
kehigienisan yang rendah selama proses
produksi.
 Sumber kontaminasi
• Bagian luar ambing : secara normal ambing mengandung
bakteri yang dapat mencemari susu sesaat setelah cairan
berupa susu disekresikan  micrococci, streptococci
• Sapi yang terinfeksi penyakit : infeksi mastitis 
Streptococcus pyogenes or Staphylococcus aureus ;
brucellosis  Brucella abortus ; Tuberculosis 
Mycobacterium tuberculosis
• Lingkungan : Coliform dan Bacillus  kotoran sapi
• Peralatan pemerahan : alat pemerahan, pipa susu, tempat
penyimpanan yang tidak bersih
• Sumber lain yang beragam : tanah, pakan, lantai, lalat,
serangga, tikus.
 Mikroba yang digunakan pada
pembuatan susu fermentasi
• Mikroba yang memfermentasi laktosa menjadi
asam laktat  mesophilic dan thermophilic
 Fungsi kultur starter pada susu
fermentasi
• Memproduksi asam laktat dari laktosa
• Memproduksi aroma, flavor, alkohol  aroma
dan flavor khas untuk tiap jenis starter, alkohol
terutama dihasilkan oleh yeast yang penting
pada pembuatan kefir dan koumiss
• Menghambat mikroba yang tak diinginkan 
produksi asam laktat akan menurunkan pH
sehingga menghambat mikroba perusak dan
patogen.
 Patogen umum pada infeksi mastitis yang juga
memungkinkan terjadinya kontaminasi pada susu

• Streptococcus agalactiae and Staphylococcus aureus.

• Banyak patogen lingkungan terimplikasi menyebabkan
mastitis. Diantaranya : nonagalactiae streptococci (S.
dysgalactiae and S. uberis), coliforms (Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella), and Pseudomonas spp.
 Proses Kerusakan susu
• Periode germicidal : setelah pemerahan, biasanya terdapat
enzim laktanin, lactoferin, dan lactoperoksidase yang mampu
menghambat pertumbuhan bakteri. Fase ini berlangsung
beberapa menit hingga beberapa jam tergantung temperatur
susu. Peningkatan tempeperatur menyebabkan fase
germicidal berlangsung dalam waktu singkat
• Pengasaman : berkembangnya mikroba pembentuk asam yang
didominasi oleh Streptococcus lactis yang merobak laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri bersumber dari lingkungan
sekitar kandang, tempat penyimpan susu, air biasa. Bakteri ini
berkembang terus sampai tingkat keasaman tertentu. Setelah
itu akan muncul bakteri lain yang lebih tahan asam dari
golongan lactobacillus yan mampu menghasilan asam laktat
yang lebih banyak lagi. Perkembangannya terhenti ketika
tingkat kesamanan yang terbentuk mencapai 1 %
• Netralisasi : dalam keadaan asam , pertumbuhan beragam
bakteri terhambat kecuali golongan jamur dan ragi. Jamur
seperti Penicillin, Mucor, Aspergillus, dan ragi
memanfaatkan kondisi asam ini sebagai sumber makanan.
Bila asam dalam susu sudah habis oleh jamur dan ragi,
maka susu akan berubah dari asam menjadi netral atau
sediki alkalis.
• Pembusukan: ketika susu sudah berubah menjadi netral,
bakteri yang sebelumnya tertahan pertumbuhannya
karena kondisi asam yang tinggi akan berkembang kembali.
Umunya golongan bakteri pembusuk yang akan menyerang
kasein sehingga terbentuk gumpalan dan menghasilkan
bau busuk  Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus fluorescens
yang mana casein diuraina menghasilkan senyawa berbau
busuk  indols, skatol, dan kadaverin