HLB Fungsi
4–6 w/o emulsifier
7–9 Wetting agent
8 – 13 o/w emulsifier
13 – 15 Detergents
15 - 18 Solubilizer
Jenis-jenis surfactant yang digunakan utk pangan
dapat dilihat pada Tabel 8.6.
1) Monogliserida
- bersifat lipolitik, non ionik
- dibuat dengan esterifikasi atau alkoholisis dari minyak /
lemak atau asam lemak dengan gliserol dengan suatu
katalis.
- bentuk bisa , , atau campuran
- mono- - tersedia dalam bentuk bubuk, lempengan,
plstis, dan liquid.
2) Ethoxylated mono & digliserides
- hidrofilik, non ionik
- dibuat dengan mereaksikan etilen oksida dg mono &
digliserida dibawah tekanan rendah
3) Sorbitan ester
- lipolitik, non ionik
- dibuat dg mereaksikan alkohol polihidrat (sorbitol) dan
asam stearat.
- pemakaian maksimal 10 g/kg
4) Polisorbat 20, 60, 65, & 80
- hidrofilik, non ionik
- diperoleh dari reaksi sorbitan ester dg etilen oksida pada
tekanan tinggi.
- pemakaian maks 1 – 500 mg/kg
5) Ester sukrosa
- non ionik dg nilai HLB yg bervariasi
- dibuat dg mereaksikan sukrosa dg metil ester asam lemak.
- pemakian maks 10g/kg
6) Ester asam sitrat dari mono & digliserida
- sbg antioksidan improvers, emulsifier untuk shortening, dll
7) Ester asam lemak polyglicerol
- dibuat dg polimerisasi gliserol dan kemudian diesterifikasi
dg asam lemak tertentu
- non ionik dan memiliki sifat hidrofilik dan lipofilik
8) Propilen glikol mono stearat
- lipolitik, non ionik
9) Ester asam laktat
- dibuat dg mereaksikan as stearat 50-90% dg as laktat
- garamnya diperoleh dg netralisasi dg NaOH atauCa(OH)2
- ada 2 kelompok, yakni ester ionilk dan anionik
- contoh : CSL ( calcium stearyl lactate)
SSL (sodium staryl lactate)
SLA ( stearyl lactoyl lactic acid)
10) Lecithins
- beberapa tipe : oil free, fractionated, hydroxylated lecithin
- beberapa sifat lecithin lihat tabel
Tabel .. Sifat-sifat lecithin
Characteristic Natural Hydroxylated
HLB 4 12
11) Phosphatides
- emulsifier alami yang diperoleh dari minyak tumbuhan
dan kuning telur
- mempunyai sifat lipofilik dan amfoter di alam (anionik
dan kationik)
… Phosphatides
- masuk dalam kelompok GRAS
- Bentuk emulsifier ini adalah campuran dari lesitin,
cephalin, dan inositol yang dapat diperoleh dengan
mengeringkan air dari emulsi suatu lemak.
- memberikan sifat emulsifikasi, lubrikasi, dan wetting
(pelembab) dalam margarine, cokelat, candy, es krim,
produk baking, lemak dan minyak, serta mengontrol
viskositas cokelat (molten chocolate).
1) Es krim
- merupakan emulsi w/o
- Emulsifier yg sering digunakan adalah lesitin, mono dan
digliserida, DATAE, polisorbat, ester sukrosa, dan ester
poligliserol.
- Tingkat penggunaan bervariasi 0.1 – 0,35% tergantung
pada tingkat lemak dalam formula.
- Emulsifier dalam eskrim membentuk fungsi sbb:
1) menaikkan destabilising dari campuran selama freezing
2) Beraksi sbg inti pada kristalisasi lemak bertitik leleh
tinggi (high melting fat)
3) Pada suhu tertentu dapat membentuk bermacam-macam
mesofase pada interface.
4) Meningkatan mutu kocokan (wipping quality) dari
campuran (overrun)
5) Lebih efisien dalam penggabungan udara
6) produksi es krim yg lebih kering (drier ice cream)
7) memperlembut body dan tekstur
8) superiorscooping quality at the freezer
9) pengontrol lebih baik pd bermacam-macam proses
(extruding and packaging)
10) meningkatkan waktu leleh
11) menurunkan tegangan permukaan
12) menurunkan waktu pengocokan (whipping time)
13) menghasilkan kristal es lebih kecil dan lebih tersebar
2) Surfactant dalam indusri baking
A) Filling and icings
- Dalam hal ini emulsifier berfungsi sbb:
a) pengontrol sineresis (weeping)
b) meningkatkan volume
c) meningkatkan retensi kelembaban
d) meningkatkan stiffnes / kekakuan (body) pelapis (icings)
e) meningkatkan penampakan, tekstur, dan mouthfeel
f) mengurangi waktu pencampuran (mixing time)
g) membantu aerasi dan meningkatkan rendemen (yield)
h) memperpanjang daya / umur simpan.