PENGETAHUAN BAHAN

PANGAN
FTP 209 (2-1)
 TIM PENGAJAR

Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati,MP
AA. Made Dewi Anggreni, S.TP., M.Si.
Manfaat Mata Kuliah
Setelah menempuh mata kuliah ini, mahasiswa
mampu memahami :
karakteristik biologi dan fisiologi, karakteristik
hidratasi dan kurva psikrometrik, karakteristik
kimia dan gizi, karakteristik fisik, thermik dan
rheologis, air untuk industri, senyawa kimia
beracun, bahan aditif, bahan kemasan,
penyusutan dan penyimpangan mutu bahan
 Mata kuliah ini mencakup pengetahuan
tentang :
 karakteristik biologi dan fisiologi,
karakteristik hidratasi dan kurva
psikrometrik, karakteristik kimia dan gizi,
karakteristik fisik, thermik dan rheologis,
air untuk industri, senyawa kimia beracun,
bahan aditif, bahan kemasan, penyusutan
dan penyimpangan mutu bahan.
STANDAR KOMPETENSI
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa diharapkan
dapat memahami dan menjelaskan :

•karakteristik biologi dan fisiologi,

•karakteristik hidratasi dan kurva psikrometrik,
• karakteristik kimia dan gizi,
•karakteristik fisik, thermik dan rheologis,
•air untuk industri,
•senyawa kimia beracun,
•bahan aditif,
•bahan kemasan,
•penyusutan dan penyimpangan mutu bahan

•mampu menggunakan pengetahuan tentang

sifat –sifat tersebut untuk mendukung mata
kuliah keahlian pada semester yang lebih tinggi
KOMPETENSI DASAR
mampu menjelaskan kompetensi yang diperoleh setelah mengikuti kuliah ini,
mampu menjelaskan hal-hal berikut :
 karakteristik biologi dan fisiologi (pengertian umum,
metabolisme bahan, klimakterik, kelayuan) karakteristik
hidratasi dan kurva psikrometrik (pengertian umum, kadar air,
aktivitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta
kurva psikrometrik),
 karakteristik kimia dan gizi (pengertian kalori dan komponen
kimia dalam bahan, karbohidrat, lemak, protein, senyawa
organik spesifik, senyawa khusus),
 karakteristik fisik, thermik dan rheologis (karakteristik fisik :
densitas, sudut curah, bentuk bahan, sifat permukaan,
tekstur dan kekerasn, warna dan kenampakan ;
 karakteristik thermik : panas jenis dan panas laten,
konduktifitas panas, difusitas panas ;
 karakteristik rheologis : elastisitas, viskositas),
 air untuk industri (sifat fisika air, sifat kimia air, persyaratan air
minum, persyaratan air untuk industri),
 senyawa kimia beracun (racun alami tanaman dan hewan
racun jasad renik, racun karena aditif dan pencemaran
residu),
 bahan aditif (Pengertian umum, zat pewarna, penegas rasa
dan aroma, antioksidan, pengawet dan aditif lain),
 bahan kemasan (fungsi/peranan bahan kemasan, jenis-jenis
bahan kemasan : kaleng, gelas, plastik, kertas, aluminium foil),
 penyusutan dan penyimpangan mutu bahan (penyusutan
kualitatif dan kuantitatif, jenis kerusakan susut bahan kering)
 KEGIATAN INDUSTRI

 DIDUKUNG OLEH :
 Perangkat lunak : manajemen,
sistem analisa, ekonomi dan
pemasaran teknik produksi
 Perangkat keras : Fasilitas fisik
(bangunan, mesin, instrumen) dan
pengetahuan bahan baku dan
bahan pembantu
• Kelangsungan suatu industri
ditentukan oleh kemampuan
memilih komoditi yang cocok
untuk diproduksi
• Perlu penguasaan terhadap
berbagai sifat bahan terutama
bahan baku dan persyaratan mutu
yang sesuai
 POKOK BAHASAN

1. KARAKTERISTIK BIOLOGI DAN FISIOLOGI

2. KARAKTERISTIK KIMIA DAN GIZI
3. KARAKTERISTIK HIDRATASI DAN KURVA
PSIKROMETRIK
4. KARAKTERISTIK FISIK, TERMIK, RHEOLOGIS
5. AIR UNTUK INDUSTRI
6. BAHAN KEMASAN
7. SENYAWA BERACUN DAN BAHAN ADITIF
8. PENYUSUTAN DAN PENYIMPANGAN MUTU
BAHAN
Tugas-tugas
Tugas paper dan presentasi
 Membuat ringkasan materi, membuat makalah
berkelompok (anggota kelompok 4-5 orang) sesuai
materi dan dipresentasikan.
Tugas praktikum
 Mengerjakan praktikum sesuai dengan Buku
Pedoman Praktikum (dijelaskan pada asistensi
praktikum). Praktikum dikerjakan dengan baik,
disiplin dan bertangungjawab. dan membuat laporan
praktikum berkelompok
Kriteria dan Standar Penilaian

 Praktikum : 20%
 Tugas mandiri : 5%
 Tugas terstruktur : 10%
 Presentasi kelompok : 10%
 Keaktifan di kelas : 5%
 UTS : 20%
 UAS : 20%
 Kehadiran : 10%
KARAKTERISTIK BIOLOGI
DAN FISIOLOGI

 Pengertian
 Metabolisme bahan

 Klimakterik

 Kelayuan
 KARAKTERISTIK KIMIA DAN GIZI

 Pengertian
 Kalori dan komponen kimia dalam bahan
 Karbohidrat
 Lemak
 Protein
 Senyawa organik spesifik
 Senyawa khusus
 KARAKTERISTIK FISIK DAN
THERMIK, RHEOLOGIS

 Karakteristik Fisik (densitas, sudut curah,

bentuk bahan, sifat permukaan, tekstur
dan kekerasn, warna dan kenampakan)
 Karakteristik Thermik (panas jenis dan
panas laten, konduktifitas panas, difusitas
panas)
 Karakteristik Rheologis (elastisitas,
viskositas)
KARAKTERISTIK HIDRATASI
DAN KURVA PSIKROMETRIK
 Pengertian umum
 Kadar air
 Aktivitas air
 Kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak
 Kurva psikrometrik
AIR UNTUK INDUSTRI

 Sifat fisika air

 Sifat kimia air
 Persyaratan air minum
 Persyaratan air untuk
industri
BAHAN KEMASAN
 Fungsi/peranan bahan
kemasan
 Jenis-jenis bagan kemasan
(kaleng gelas, plastik kertas
dsb)
SENYAWA BERACUN

 Racun alami tanaman dan hewan

 Racun jasad renik
 Racun karena aditif dan
pencemaran residu
BAHAN ADITIF
 Pengertian umum
 Zat pewarna
 Penegas rasa dan aroma
 Antioksidan
 Pengawet
 Aditif lain
PENYUSUTAN DAN
PENYIMPANGAN MUTU BAHAN
 Penyusutan kualitatif dan kuantitatif
 Jenis kerusakan
 Susut bahan kering
 Bahan Bacaan
• Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M Wotton.1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnama dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
• Henderson, S.M, dan R.L. Pery. 1976.Agricultural Process Engineering
(third ed.). The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut
• Lewis, M.J.1987. Physical Properties of Food Processing System,Ellis
Horwood, England
• Soedarmo, P dan A.D. Sedia Oetomo. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta
• Suyitno. 1988. Petunjuk Laboratorium Pengujian Sifat Fisik Bahan
Pangan.PAU Pangan & Gizi, UGM, Yogyakarta
• Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. PT Madya Tama Sarana Perkasa, Jakarta
• Wills, R.H.H. T.H.Lee, D.Graham, W.B. Mc. Glasson and Hall. 1981. Post
Harvest. New South Wales University Press, Kengsington, Australia
• Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
• Wirakartakusunah, M.A, K. Abdullah dan A.M. Syarief.1992. Sifat Fisik
Pangan dan Gizi, IPB, Bogor
TERIMA KASIH