PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAHE

(Zingiber officinale) TERHADAP

KARAKTERISTIK TELUR ASIN

 ASEP FIRMAN (1635114036)

Dibawah Bimbingan :
1. Ir. Tedi Akhdiat, M.P
2. Triana Ulfah, S.T., M.T
 LATAR BELAKANG

Pengawetan telur secara tradisional

adalah dengan cara pengasinan
menggunakan adonan garam, yaitu garam
yang dicampur dengan bahan-bahan
lainnya seperti abu gosok, batu bata
merah, tanah liat dan sebagainya
(Astawan, 2005)
Jumlah produksi telur itik nasional 4 tahun terakhir
dari tahun 2015-2018 mengalami kenaikan, yaitu :
Tabel 1. Produksi telur itik nasional
2015 2016 2017 2018

278.535.41 Ton 292.035.28 Ton 337.783.00 Ton 332.401.00 Ton

Sumber : Publikasi Statistik Indonesia, 2019

jumlah konsumsi telur itik yang mengalami
penurunan rata-rata konsumsi perkapita
dalam seminggu 4 tahun terakhir, yaitu :
Tabel 2. Konsumsi telur itik nasional
Satuan 2015 2016 2017 2018
Butir 0,041 0,038 0,040 0,039
Sumber : Publikasi Statistik Indonesia, 2019
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah
atau herbal yang cukup banyak dan mudah diperoleh di
masyarakat dan terus mengalami kenaikan produksi dan
ekspor (Friska dan Daryono, 2017).
 kanifen

zingeberol sineol

Minyak astiri

Zingiberen Bornowol

Gereniol
 IDENTIFIKASI MASALAH

1. Sejauh mana pengaruh penambahan tepung jahe

(Zingiber officinale) terhadap
karakteristik telur asin.
2. Berapa persen penambahan tepung jahe
(Zingiber officinale) yang terbaik terhadap
karakteristik telur asin.
 MAKSUD DAN TUJUAN

1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung jahe

(Zingiber officinale) terhadap karakteristik telur
asin.
2. Mengetahui berapa persen penambahan tepung
jahe (Zingiber officinale) terhadap karakteristik
telur asin.
 KEGUNAAN PENELITIAN

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan

informasi mengenai manfaat penambahan tepung jahe
(Zingiber officinale) pada telur asin yang terbaik untuk
meningkatkan karakteristik telur asin, dan bermanfaat
bagi semua pihak dan dapat memberikan tambahan
informasi bagi pihak yang membutuhkan.
 LATAR BELAKANG

Menurut Hotni Sari Nadeak (2013) dibutuhkan

sebanyak 500 gram garam dilarutkan dalam 1,5
liter air untuk 12 butir telur.

Menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993) Jahe

merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai
pengawet, karena jahe memiliki aktifitas sebagai
antioksidan maupun antimikrobial, seperti senyawa
zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol,
diarylheptanoid dan kurkumin.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Purwani, dkk (2008),
ekstrak jahe konsentrasi 35 % sudah mampu menghambat
pertumbuhan mikroba yang diisolasi dari ikan nila.

Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Sriwulandari (2006)

menunjukan bahwa pada dosis jahe 6,0% dapat menghambat
9,5 mm2 koloni mikroba pada ikan, dan dosis jahe 2,0% dapat
menghambat 3,87 mm2 koloni mikroba pada ikan.
Dari uraian diatas, peneliti akan melakukan penelitian
dengan judul Pengaruh Penambahan Tepung Jahe
(Zingiber officinale) terhadap karakteristik telur asin
dengan satu faktor yaitu tepung jahe (Zingiber
officinale) P0=0%, P1=20%, P2=30%,P3=40% dan
P4=50 %, pemeraman telur dilakukan selama 10 hari
sesuai dengan konsentrasi jahe, parameter yang diamati
antara lain warna telur asin, aroma telur asin, rasa telur
asin dan tekstur telur asin.
 HIPOTESIS

1. Penambahan tepung jahe (Zingiber officinale)

berpengaruh terhadap karakteristik telur asin.
2. Penambahan tepung jahe (Zingiber officinale)
40 % paling baik terhadap karakterisrik telur
asin.
 LOKASI PENELITIAN

Penelitian ini akan dilaksanakan di Kp.

Cibedug, Rt/Rw 02/13 Kec, Lembang, yang
akan di laksanakan selama 10 hari sesuai
konsentrasi jahe.
 BAHAN PENELITIAN

1. Telur itik sebanyak 150 butir

2. Tepung jahe ( Zingiber officinale)
sebanyak 10,5 kg
3. Garam sebanyak 6,5 kg
4. Air
 PERALATAN PENELITIAN

1. Ember plastik
2. Sendok
3. Kompor atau alat pemanas
4. Panci
5. Amplas
6. Timbangan
7. Thermometer dan Hygrometer
8. Toples
 METODE PENELITIAN

Tahap Pembuatan

Tahap
Pelaksanaan

Tahap
Pengambilan Data
 TAHAPAN PEMBUATAN
TELUR
250 GRAM ITIK
GARAM, 750
LITER AIR,
TEPUNG JAHE AIR BERSIH PENCUCIAN AIR KOTOR

PENGAMPLASAN 3-
4 kali usap
PENCAMPURAN

AIR BERSIH PENCUCIAN AIR KOTOR

LARUTAN
ADONAN PERENDAMAN

PENGERAMAN
T= Kisaran 20-25°C
t = 10 hari

PENCUCIAN AIR KOTOR

AIR BERSIH ADONAN
PENGUKUSAN
T= Kisaran 80°C
t = 11-12 M enit

TELUR
ASIN

PENGUJIAN : 1. UJI HEDONIK

(WARNA AROMA, RASA &
TEKSTUR)

TELUR
ASIN

PENGUJIAN : 1.KIMIA (PROTEIN)

2.MIKROORGANISME
(SALMONELA,STAPHYLACCOCUS
AURERUS)
 TAHAP PELAKSANAAN

1.Uji organoleptik akan di uji oleh siswa smk

peternakan negeri lembang sebanyak 100 panelis
2.Satu perlakuan diuji oleh 20 panelis
3.Satu panelis menguji masing-masing 5 gram telur
yang disediakan ( Kuning dan Putih telur )
4.Jumlah telur yang dibutuhkan untuk uji
organoleptik sebanyak 150 butir diantaranya :
- 125 butir untuk di uji
- 25 butir untuk cadangan
TAHAPAN PENGAMBILAN DATA

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Tanggal : .................................... Pekerjaan : ..................................

Nama : .................................... Nama produk : ....................................
Jenis kelamin : ....................................
Intruksi
Dihadapan saudara disajikan 5 sampel telur asin. Berikan penilaian saudara terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur berdasarkan kriteria penilaian sebagai berikut dengan penilaian yang bersifat hedonik (kesukaan
berdasarkan skala numerik) :
1.Tidak suka
2.Kurang suka
3.Cukup suka
4.Suka
5.Sangat suka
Kode sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
196        
560        
992        
852        
403        

Catatan : Setiap selesai mencoba satu sampel diwajibkan untuk meminum air yang telah disediakan
agar netral kembali.
 RANCANGAN PERCOBAAN

RANCANGAN PERLAKUAN
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) setiap perlakuan terdiri atas 5 ulangan, setiap
ulangan terdiri atas 6 butir telur dengan jumlah telur itik 150 butir :
P0 = Pemberian Tepung Jahe 0%
P1 = Pemberian Tepung Jahe 20%
P2 = Pemberian Tepung Jahe 30%
P3 = Pemberian Tepung Jahe 40%
P4 = Pemberian Tepung Jahe 50%
 RANCANGAN PERCOBAAN

RANCANGAN PENELITIAN
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang mengikuti model
matematika ( Kwanchai dan Arturo, 1995 ) sebagai berikut :
Yij = m + ai + bij
Yij = Nilai hasil pengamatan
m = Rataan secara umum/nilai tengah populasi
ai = Pengaruh perlakuan ke i (1,2,3,4)
bij = Galat percobaan dari perlakuan ke i dan pengamatan
ke j (1,2,3,4,5)
 RANCANGAN PERCOBAAN

Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis mengunakan analisis sidik

ragam:
Tabel 2. Analisis Sidik Ragam

Sumber db JK KT Fhitung F tab

Ragam 0,05 0,01

Perlakuan t–1 JKP KTP KTP/KTG

Galat t(r–1) JKG KTG

Total t.r – 1 JKT

Pengujian Hipotesis sebagai berikut :

H0 : Pengaruh perlakuan TA1 = TA2 = TA3
H1 : Pengaruh perlakuan TA1 ≠ TA2 ≠ TA3, atau paling sedikit
ada`sepasang perlakuan yang tidak sama.
Denah (Lay Out) Rancangan Acak Lengkap

P0.5 P1.3 P2.1 P3.2 P4.1

P1.5 P0.2 P4.5 P2.5 P3.4

P4.3 P3.1 P2.3 P1.2 P0.4

P0.3
P2.4 P3.5 P4.1 P1.4

P1.1 P4.2 P2.2 P0.1 P3.3