PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN JERUK PURUT

(Citrus hystrix) TERHADAP KARAKTERISTIK TELUR ASIN

USULAN PENELITIAN

Oleh

ILMI ARIFIN

NIM. 1635114054

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BANDUNG RAYA
BANDUNG
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Tepung Daun Jeruk Purut

(Citrus hystrix) Terhadap Karakteristik Telur Asin

Nama Mahasiswa : Ilmi Arifin

NIM : 1635114054

Program Studi : Peternakan

Menyetujui : Mengesahkan :

Komisi Bimbingan Skripsi,

Ir. Tedi Akhdiat, M.P Ir. Hilman Permana, M.P

Ketua Ketua Program Studi

Triana Ulfah, S.T.,M.T Dr. Ir Wisnu Wardhono, M.M.P.d

Anggota Dekan

i
 RIWAYAT HIDUP

Ilmi Arifin, lahir di Bandung pada 1 Juli 1994, penulis adalah

anak pertama dari pasangan Bapak Dedi Riponadi dan Ibu Marni

Sumarni.

Penulis menyelesaikan pendidikan SD Lokasari I Majalaya tahun

2006, lulus dari SMP Muhammadiyah I Majalaya tahun 2009,

lulus SMK Peternakan Negeri Lembang tahun 2012. Tahun 2014 melanjutkan

Program Studi Sarjana Strata 1 di Universitas Bandung Raya Fakultas Pertanian

Jurusan Peternakan. Saat ini penulis tinggal di Kampung Cireyod Rt/Rw 002/002,

Desa Cikidang, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat 40391.

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh,

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat

dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang merupakan

salah satu dari serangkaian syarat yang diperlukan untuk mengikuti dan

menempuh ujian sidang sarjana pada Program Studi Peternakan, Fakultas

Pertanian, Universitas Bandung Raya.

Usulan Penelitian ini berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Jeruk

Purut (Citrus hystrix) Terhadap Karakteristik Telur Asin” .

Dengan selesainya usulan penelitian ini penulis mengucapkan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:

1. Dr. Ir Wisnu Wardhono, M.M.Pd., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Bandung Raya.

2. Ir. Hilman Permana, M.P., selaku Ketua Program Studi Peternakan Universitas

Bandung Raya

3. Ir. Tedi Akhdiat, M.P sebagai pembimbing utama skripsi.

4. Triana Ulfah, S.T., M.T sebagai pembimbing pendamping skripsi.

5. Ir. Sri Sumarni sebagai dosen wali.

6. Seluruh staf dan pengajar jurusan peternakan, saya ucapkan rasa terima kasih

yang sebesar-besarnya atas semua ilmu yang telah diberikan.

iii
7. Orang tua yang telah berdo’a dan berusaha memberikan dorongan positif

kepada penulis.

8. Rekan-rekan dan semua pihak yang selalu memberikan dukungan, semangat,

motivasi dan memberikan pengorbanan yang sangat berarti dalam penyusunan

usulan penelitian ini.

Akhir kata semoga usulan penelitian ini dapat memberikan manfaat untuk

semua pihak dan bagi pengembangan pertanian, khususnya peternakan di masa

sekarang dan yang akan datang dengan ridho Allah SWT, Aamiin Ya

Rabbal’alamin.

Bandung, Januari 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

BAB Halaman

LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................. i

RIWAYAT HIDUP........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR....................................................................................... iii

DAFTAR ISI...........................................................................................................v

DAFTAR TABEL............................................................................................... .vii

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... . .ix

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang............................................................................................1

I.2 Identifikasi Masalah....................................................................................4

I.3 Maksud dan Tujuan.....................................................................................4

I.4 Kegunaan Penelitian....................................................................................5

I.5 Kerangka Pemikiran....................................................................................5

I.6 Hipotesis......................................................................................................7

II. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

II.1Lokasi Penelitian..........................................................................................8

II.2Bahan dan Peralatan.....................................................................................8

II.2.1 Bahan Penelitian...............................................................................8
II.2.2 Peralatan Penelitian..........................................................................9

II.3Metode Penelitian.......................................................................................10

v
 II.3.1 Tahap Pembuatan...........................................................................10
II.3.2 Tahap Pelaksanaan.........................................................................12
II.3.3 Tahap Pengambilan Data................................................................13

II.4Rancangan Percobaan................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................16

LAMPIRAN..........................................................................................................18

vi
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Produksi Telur Itik Nasional................................................................... 1

2. Konsumsi Ielur Itik Nasional.................................................................. 1

3. Analisis Sidik Ragam.............................................................................. 14

vii
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin...................................................... 12

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL)............................................... 18

2. SNI 01-4277-1996 (Syarat Mutu Telur Asin)......................................... 20

3. Formulir Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur untuk

Panelis..................................................................................................... 21

4. Bahan dan Alat yang Digunakan untuk Penelitian................................. 22

ix
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bidang peternakan unggas telah mencapai keberhasilan hasil panen yang

berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari peternakan unggas selain daging

adalah telur. Menurut Saliem dkk (2001), konsumsi telur yang besar dibarengi

oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000 sampai

dengan 2005 secara nasional terus meningkat setiap tahun.

Jumlah produksi telur itik nasional 4 tahun terakhir dari tahun 2015-2018

mengalami kenaikan, yaitu :

Tabel 1. Produksi Telur Itik Nasional

2015 2016 2017 2018

278.535.41 Ton 292.035.28 Ton 337.783.00 Ton 332.401.00 Ton

Sumber : Publikasi Statistik Indonesia, 2019

Jumlah produksi telur itik nasional yang meningkat tidak diimbangi dengan

dengan jumlah konsumsi telur itik yang mengalami penurunan rata-rata konsumsi

perkapita dalam seminggu 4 tahun terakhir, yaitu :

Tabel 2. Konsumsi telur itik nasional

Satuan 2015 2016 2017 2018

Butir 0,041 0,038 0,040 0,039

Sumber : Publikasi Statistik Indonesia, 2019

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi

dengan susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung

1
 2

lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah

dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi

berbagai macam produk makanan, menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh

masyarakat (Suprapti, 2002).

Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki

beberapa kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak

dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat

diperlakukan secara kasar pada suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu

ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur dan dapat menyebabkan

perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka dari itu, usaha pengawetan

perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur (Tulung dkk, 2003).

Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling

digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur

yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan

telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk

memperpanjang masa simpan telur (Badan Penelitian dan Pengembangan

Kesehatan, 2007).

Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di

beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari proses

pengasinan disamping pengawetan adalah meningkatkan cita rasa, yaitu masir

atau berpasir yang didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa digunakan untuk

pembuatan telur asin adalah telur itik. Hal ini adalah karena telur itik mempunyai
 3

kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Menurut

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979), kadar lemak kuning telur itik

adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah 31.9%.

Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi

sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga

meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan

dalam proses pengasinan telur maka semakin meningkatkan daya simpannya

(Saliem dkk, 2001).

Ada banyak macam pengasinan, diantaranya : 1. garam yang dicampur

dengan komponen-komponen lainnya seperti abu dari sekam padi yang dibakar,

2. abu dari jerami yang dibakar, 3. kayu yang dibakar, 4. abu dari daun kelapa tua

yang telah dibakar, 5. batu bata merah yang telah dihaluskan, 6.kapur dan tanah

liat. Untuk bahan pembuatan telur asin dalam penelitian ini, peneliti menggunakan

komposisi abu dari sekam padi yang dibakar setelah itu dicampur dengan garam.

Jeruk purut (Citrus hystrix) merupakan tanaman buah yang banyak ditanam

oleh masyarakat Indonesia di pekarangan atau di kebun. Bentuk jeruk purut bulat

dengan tonjolan-tonjolan, permukaan kulitnya kasar dan tebal. Tanaman jeruk

purut berasal dari Asia Timur, Asia Tenggara, dan Indonesia.(Agusta, 2000).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Chutia, et al., (2009), senyawa yang

terdapat di dalam minyak atsiri yang dihasilkan dari kulit buah tanaman genus

Citrus diantaranya sitronelol, geraniol, inalool, apinen, mirsen, β-pinen, sabinen,

geranil asetat, geranial, β-kariofilen, dan α – terpineol dapat mengurangi bau

 4

amis pada ikan segar. Berdasarkan penelitian tersebut, peneliti ingin membuktikan

apakah tepung daun jeruk juga mampu mengurangi bau amis pada telur asin

sehingga dapat meningkatkan kualitas dari telur asin. Dikarenakan, saat ini

banyak pengusaha telur asin yang membuat telur asin hanya menggunakan bahan

yang terdiri dari campuran abu dan garam. Sehingga, telur asin yang dihasilkan

kurang menarik minat konsumen.

Penelitian pengaruh penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix)

terhadap karakteristik telur asin belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, peneliti

tertarik untuk melakukan penelitian terhadap pengaruh penambahan tepung daun

jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap karakteristik telur asin.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang, dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut:

1. Sejauh mana pengaruh penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix)

terhadap karakteristik telur asin.

2. Berapa persen penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap

karakteristik telur asin yang paling baik.

1.3. Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui serta mengkaji:

1. Penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap karakteristik

telur asin.

2. Persentase penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap

karakteristik telur asin.

 5

1.4. Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi bahan informasi mengenai

manfaat penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) pada telur asin

yang terbaik supaya dapat meningkatkan karakteristik telur asin dan bisa

meningkatkan lagi jumlah konsumsi telur asin.

1.5. Kerangka Pemikiran

Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan

sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak,

vitamin, dan mineral. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang

memiliki rasa yang lezat. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif

murah. Ada bermacam-macam jenis telur unggas yang umum dikonsumsi,

diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh (Lukito dkk, 2008).

Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur

bebek. Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung zat

gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang

dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni 13,1

gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram (Warisno, 2005).

Menurut Novia dkk (2011), telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik

kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme

melalui pori-pori cangkang telur.

Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan.

Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas telur bebek, menjaga

 6

telur bebek supaya tidak rusak dan memperpanjang masa simpan telur bebek.

Pengawetan telur bebek yang paling sederhana yaitu dengan cara pengasinan atau

diolah menjadi telur asin (Lukito dkk, 2008).

Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek,

mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur yang

umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur sebagai

bahan pengawetnya. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan

telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur,

sehingga meningkatkan daya simpannya (Novia dkk, 2011).

Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan

garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut atau membungkus telur

dengan adonan garam, dan abu (metode kering) (Lukito dkk, 2008). Kedua

metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-masing. Metode basah

memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat

akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering penetrasi

garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. Menurut Lukman (2008),

berdasarkan perbedaan metode pengasinan metode kering lebih disukai oleh

panelis.

Jeruk purut (Citrus hystrix) adalah tanaman yang banyak dijumpai sehingga

mudah dijangkau oleh masyarakat. Tanaman ini berasal dari genus Citrus

merupakan tanaman penghasil minyak atsiri. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan

perdu yang biasanya dimanfaatkan buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap
 7

masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime

(Miftahendrawati, 2014).

Hasil penelitian Kawiji dkk (2014), menunjukkan bahwa penambahan

oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix) pada edible coating daging sapi

berpengaruh terhadap kerusakan oksidatif dan mikrobiologis daging sapi.

Penambahan oleoresin daun jeruk purut menurunkan jumlah mikroba dan

menstabilkan nilai TVB dan TBA. Nilai pH tidak berubah secara signifikan

selama penyimpanan.Semakin besar penambahan oleoresin warna daging sapi

semakin stabil.

Hasil penelitian Karimah dan Nurul (2016), menunjukkan bahwa

penambahan 20% kayu manis pada telur asin merupakan perlakuan terbaik dan

berpengaruh untuk meningkatkan kualitas kadar lemak, garam, aktivitas

antioksidan dan tekstur pada telur asin

1.6. Hipotesis

1. Penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) berpengaruh terhadap

karakteristik telur asin.

2. Penambahan tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) 20% paling baik

terhadap karakteristik telur asin.

2. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

2.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Januari 2019 bertempat di Kampung

Cireyod Rt 002/Rw 002, Desa Cikidang, Kecamatan Lembang, Kabupaten

Bandung Barat.

2.2. Bahan dan Peralatan Penelitian

2.2.1. Bahan Penelitian

1. Telur

Telur itik bahan utama dalam pembuatan telur asin (umur 1-3 hari), berat dan

bentuknya sama, dikarenakan dalam penelitian ini dilakukan 5 perlakuan, dalam 1

perlakuan dibutuhkan telur itik sebanyak 35 butir yang diulang 5 kali jadi

membutuhkan telur 175 butir yang diperoleh dari peternakan itik di daerah

Kabupaten Subang.

2. Tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix)

Tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) yang akan digunakan peneliti

diperoleh dari pasar, tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix) yang diperlukan

sebanyak 7,6 kg .

3. Abu Gosok

Abu gosok/abu jerami adalah bahan yang digunakan untuk pelekat pada

pemeraman telur asin banyak tersedia dipasar, abu gosok/abu jerami yang

diperlukan untuk adonan 175 butir sebanyak 45 kg.

8
 9

4. Garam

Untuk penambah rasa asin bahan yang digunakan adalah garam dapur yang

bisa didapat di pasar atau warung yang diperlukan sebanayak 5,4 kg.

5. Air

Air digunakan sebagai campuran dalam membuat adonan pemeraman.

2.2.2. Peralatan Penelitian

1. Ember plastik

Ember plastik digunakan sebagai alat untuk menampung dan mengolah bahan

yang akan digunakan dalam pembuatan telur asin.

2. Sendok

Sendok digunakan sebagai alat pengaduk bahan yang akan digunakan sebagai

pembuatan telur asin.

3. Kompor/alat pemanas

Kompor/alat pemanas digunakan sebagai alat untuk merebus telur jika sudah

siap untuk direbus.

4. Amplas

Amplas digunakan sebagai alat untuk mengamplas telur yang akan diolah

menjadi telur asin.

5. Panci

Digunakan untuk merebus telur.

6. Timbangan

Digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan penelitian.

 10

7. Alat tulis

Alat tulis digunakan untuk mencatat

8. Thermometer dan Hygrometer

Thermometer dan Hygrometer digunakan sebagai alat pengukur suhu dan

kelembaban ruangan tempat penyimpanan telur saat pemeraman

2.3. Metode Penelitian

2.3.1. Tahapan Pembuatan

1. Menyiapkan alat dan bahan

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan seperti telur

itik, abu gosok, tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix), garam dan air

menyiapkan peralatan seperti timbangan, ember plastik, sendok, kompor, panci

dan amplas.

2. Pencucian telur

Membersihkan telur bebek dari kotoran yang menempel dicuci dengan air dan

ditiriskan.

3. Amplas telur

Setelah telur bersih dan kering dilakukan pengamplasan pada permukaan

cangkang telur tujuanya agar pori-pori telur terbuka, pengamplasan dilakukan 3-4

kali.

4. Membuat adonan

Membuat adonan dari campuran abu gosok, garam, tepung daun jeruk purut

(Citrus hystrix), dan air secukupnya, adonan diaduk merata hingga seperti pasta.
 11

5. Pembungkusan telur

Membungkus telur dengan adonan pasta sampai tertutupi semua bagiannya.

Diusahakan adonan tetap lembap agar garam masuk ke pori-pori telur bebek.

6. Pemberian nomor

Telur itik yang sudah dilakukan pembungkusan selanjutnya diberi nomor

kemudian secara acak dimasukan kedalam 25 petak wadah masing- masing 7 butir

telur.

7. Pemeraman telur

Kemudian dilakukan pemeraman pada telur itik yang telah terbungkus adonan

selama 15 hari.

8. Pengecekan suhu dan kelembaban ruangan

Selama proses pemeraman, suhu dan kelembaban ruangan penyimpanan telur

itik dicatat pukul 06.00 WIB, 13.00 WIB dan pukul 19.00 WIB.

9. Pencucian

Setelah tercapai waktu pemeraman, telur itik dibersihkan dengan air sampai

adonan pasta pengasinan telur itik hilang.

10. Perebusan telur

Perebusan telur itik dilakukan selama 30 menit

 12

ABU GOSOK,
TELUR ITIK
GARAM, AIR &
TEPUNG DAUN
JERUK PURUT
AIR PENCUCIAN AIR
BERSIH KOTOR
PENCAMPURAN
PENGAMPLASAN 3X

ADONAN AIR PENCUCIAN AIR

PASTA BERSIH KOTOR

PEMBUNGKUSAN

PEMERAMAN
T= 28°C t = 15 hari

AIR PENCUCIAN AIR KOTOR

BERSIH ADONAN

PEREBUSAN
T=77°C t = 30 menit

TELUR
ASIN

PENGUJIAN : 1. UJI HEDONIK

(WARNA AROMA, RASA & TEKSTUR)

TELUR ASIN
TERPILIH

PENGUJIAN : 1.KIMIA (PROTEIN)

(Diagram Alir Pembuatan Telur Asin)

2.3.2. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengambilan telur itik dilakukan secara acak, setiap pengambilan 35 telur itik

lalu diberi tanda perlakuan dan ulangan.

2. Mengambil data dari panelis kemudian dicatat dan dimasukan kedalam data

dan dianalis.
 13

2.3.3. Tahapan Pengambilan Data

Analisis karakteristik dengan menggunakan 20 orang panelis dengan uji

hedonik. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, rasa dan tekstur telur asin

(mouthfeel) kemudian pada produk terpilih akan dilakukan uji kimia dan

mikroorganisme

2.4. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) terdiri atas 5 perlakuan:

P0 = 0%

P1 = 15%

P2 = 20%

P3 = 25%

P4 = 30%

Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan, setiap ulangan terdiri 7 butir telur.

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dengan uji F untuk

mengetahui pengaruh perlakuan. Bila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan

Uji Wilayah Berganda Duncan’s (Steel dan Torrie, 1991). Model matematika

sebagai berikut :

Yij =  + i + ij
 14

Keterangan :

Yij = Nilai hasil pengamatan

 = Rataan secara umum/nilai tengah populasi

i = Pengaruh perlakuan ke i (1,2,3,4,5)

ij = Galat percobaan dari perlakuan ke i dan pengamatan ke j.

I = Perlakuan ke-i (1,2,3,4,5)

J = Ulangan ke-j (1,2,3,4,5)

Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh perlakuan, dilakukan analisis dengan

sidik ragam sebagai berikut :

Tabel 3. Analisis Sidik Ragam

Sumber Ftabel
Keragaman DB JK KT Fhit 0. 0.
0 0
5 1
Perlakuan t–1 JKP KTP KTP/KTG
Galat t (r - 1) JKG KTG
Total (rt-1) r.t – 1
Sumber : Steel dan Torrie, (1991)

Pengujian Hipotesis sebagai berikut :

H0 : Pengaruh perlakuan P0 = P1 = P2 = P3 = P4

H1: Pengaruh perlakuan P0 ≠ P1 ≠ P2 ≠ P3 ≠ P4, atau paling sedikit ada

`sepasang perlakuan yang tidak sama.

Keterangan :
 15

DB : Derajat Bebas

t : Treatment atau perlakuan

r : Replikasi atau ulangan

JK : Jumlah kuadrat

KT : Kuadrat Tengah

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak

berganda Duncan.

Uji jarak berganda Duncan’s

Keterangan :

Sx = Standart Error

Sx = ( KTG ) KTG = Kuadrat Tengah Galat

r r = Ulangan

LSR = Sx X SSR LSR = Least Significant Range

SSR = Studentized Significant Range

Kaidah Keputusan :

1. Bila Fhitung ≤ Ftabel 0.05 = terima H0, artinya perlakuan tersebut menunjukkan

perbedaan tidak nyata.

2. Bila Fhitung> Ftabel 0.05 = tolak H0, artinya perlakuan tersebut menunjukkan

perbedaan yang nyata.

 DAFTAR PUSTAKA

Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung : Penerbit

ITB.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2007. Riset Kesehatan Dasar
(Riskesdas). Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Chutia M, Bhuyan DP, Pathak MG, Sarma TC, Boruah P. 2009. Antifungal
Activity and Chemical Composition of Citrus reticulata Blanco Essential
Oil Against Phytopathogens from North East India. Food Science and
Technology. 42: 777-780.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Karimah dan Nurul. 2016. Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis

(Cinnamomum Burmanii) Pada Telur Asin Terhadap Kadar Lemak,
Garam, Aktivitas Antioksidan Dan Tekstur. Melalui
(http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137857). Diakses pada 20 November
2019.

Kawiji, Rohula Utami, Lia Umi Khasanah, Rahajeng Titi Nurdiani. 2014.
Pengaruh Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) pada
Adible Coating Terhadap Penghambat Kerusakan Oksidatif dan
Mikrobiologis Daging Sapi yang Disimpan Disuhu Rendah. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, VII (1): 45- 46

Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai Metode

Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan
Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-
838.
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit
Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan, XI
(1): 9-17.
Miftahendrawati. 2014. Efek Antibakteri Ekstrak Daun Jeruk Purut (Citrus
hystrix) Terhadap Bakteri Streptococcus mutans (in vitro). Melalui
(http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/11578/MIFTA
HENDARWATI.pdf?sequence=1). Diakses pada 20 November 2019

16
 17

Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8
(2): 70-76.
Publikasi Statistik Indonesia. 2019. Produksi Telur Itik/Itik Manila menurut
Provinsi 2009-2018. Melalui
(https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1080). Diakses pada 20
November 2019.
Publikasi Statistik Indonesia. 2019. Rata-rata Konsumsi Perkapita Seminggu
Beberapa Macam Bahan Makanan Penting. Melalui
(https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/950/rata-rata-konumsi-per-
kapita-seminggu-beberapa-macam-bahan-makanan-penting-2007-
2018.html). Diakses pada 20 November 2019

Saliem HP, EM.Lakolo,T.B. Purwantini, M. Ariani dan Y. Marisa. 2001. Analisis

Ketahanan Pangan Tingkat Rumah Tangga dan Regional. Bogor : Pusat
Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian.

Standar Nasional Indonesia. 1996. SNI 01-4277-1996 (Syarat Mutu Telur Asin).
Melalui (https://dokumen.tips/documents/sni-01-4277-1996-telur-
asin.html). Diakses pada 20 November 2019

Steel, R.G.D. and H. Torrie. 1991. Prinsip Prosedur Statistika. Edisi Kedua.
Diterjemahkan oleh: B.SUMANTRI. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Suprapti ML. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta : Kanisius.

Tulung, Y.L.R.N. Suartha, H. Hetharie, H. Mahatmi, J.S. Saerang, W. Batan, J.

A.N. Marsikat. 2003. Telur Sebagai Imuno Terapi Penyakit Menular.
Melalui (https://scholar.google.co.id/citations?
user=asvUokgAAAAJ&hl=id). Diakses pada 20 November 2019

Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Jakarta : Agromedia.

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

P0.5 P1.3 P2.1 P3.2 P4.1

64-90-10-39-101- 83-71-26-08-104- 44-14-70-13-114- 09-24-53-21-110- 85-58-37-77-117-
127-154 134-167 146-172 141-164 122-160

P1.5 P0.2 P4.5 P2.5 P3.4

49-97-74-01-136- 59-80-43-95-107- 96-94-68-42-105- 91-19-88-78-112- 47-16-67-75-102-
157-175 143-165 139-161 152-162 131-170

P4.3 P3.1 P2.3 P1.2 P0.4

30-82-32-87-125- 46-48-54-33-119- 51-63-29-56-106- 99-12-40-61-123- 27-22-03-76-109-
149-168 147-173 129-155 145-171 132-169

P2.4 P0.3 P3.5 P4.1 P1.4

50-55-36-98-115- 81-60-92-72-108- 02-25-86-28-103- 31-41-15-04-113- 73-69-17-35-118-
138-159 133-163 111-150 130-166 121-140

P1.1 P4.2 P2.2 P0.1 P3.3

20-06-89-11-116- 05-66-100-38- 07-18-52-45-126- 57-93-84-23-128- 62-79-34-65-153-
124-148 120-137-156 135-142 144-151 158-174

Keterangan :
P0. 1 : Pemberian tepung daun jeruk purut 0% ulangan ke-1
P0. 2 : Pemberian tepung daun jeruk purut 0% ulangan ke-2
P0. 3 : Pemberian tepung daun jeruk purut 0% ulangan ke-3
P0. 4 : Pemberian tepung daun jeruk purut 0% ulangan ke-4
P0. 5 : Pemberian tepung daun jeruk purut 0% ulangan ke-5

P1. 1 : Pemberian tepung daun jeruk purut 15% ulangan ke-1

P1. 2 : Pemberian tepung daun jeruk purut 15% ulangan ke-2
P1. 3 : Pemberian tepung daun jeruk purut 15% ulangan ke-3
P1. 4 : Pemberian tepung daun jeruk purut 15% ulangan ke-4
P1. 5 : Pemberian tepung daun jeruk purut 15% ulangan ke-5

18
 19

P2. 1 : Pemberian tepung daun jeruk purut 20% ulangan ke-1

P2. 2 : Pemberian tepung daun jeruk purut 20% ulangan ke-2
P2. 3 : Pemberian tepung daun jeruk purut 20% ulangan ke-3
P2. 4 : Pemberian tepung daun jeruk purut 20% ulangan ke-4
P2. 5 : Pemberian tepung daun jeruk purut 20% ulangan ke-5

P3. 1 : Pemberian tepung daun jeruk purut 25% ulangan ke-1

P3. 2 : Pemberian tepung daun jeruk purut 25% ulangan ke-2
P3. 3 : Pemberian tepung daun jeruk purut 25% ulangan ke-3
P3. 4 : Pemberian tepung daun jeruk purut 25% ulangan ke-4
P3. 5 : Pemberian tepung daun jeruk purut 25% ulangan ke-5

P4. 1 : Pemberian tepung daun jeruk purut 30% ulangan ke-1

P4. 2 : Pemberian tepung daun jeruk purut 30% ulangan ke-2
P4. 3 : Pemberian tepung daun jeruk purut 30% ulangan ke-3
P4. 4 : Pemberian tepung daun jeruk purut 30% ulangan ke-4
P4. 5 : Pemberian tepung daun jeruk purut 30% ulangan ke-5
 20

Lampiran 2. SNI 01-4277-1996 (Syarat Mutu Telur Asin`)

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : -

1.2 Bau - normal

1.3 Warna - normal

1.4 Kenampakan - normal

2. Garam b/b % Min. 2,0

3. Cemaran mikroba

Salmonella sp. Koloni/25g Negatif

Staphyloccocus aureus Koloni/g < 10

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1996)
 21

Lampiran 3. Formulir Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

untuk Panelis

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Tanggal : .................................... Pekerjaan : ...................................

Nama : .................................... Nama produk : ....................................
Jenis kelamin : ....................................

Intruksi
Dihadapan saudara disajikan 5 sampel telur asin. Berikan penilaian saudara
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur berdasarkan kriteria penilaian sebagai berikut
dengan penilaian yang bersifat hedonik (kesukaan berdasarkan skala numerik) :
1. Tidak suka
2. Kurang suka
3. Cukup suka
4. Suka
5. Sangat suka

Kode sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

196
560
992
852
403
Catatan : Setiap selesai mencoba satu sampel diwajibkan untuk meminum
air yang telah disediakan agar netral kembali.
 22

Lampiran 4. Bahan dan Alat yang Digunakan untuk Penelitian

1. Telur itik

2. Abu gosok

3. Tepung daun jeruk purut (Citrus hystrix)

 23

4. Garam

5. Air

6. Ember plastik
 24

7. Sendok

8. Timbangan

9. Kompor
 25

10. Panci

11. Thermometer dan Hygrometer

26