See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/354343265

Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

Chapter · June 2021

CITATIONS READS

0 706

5 authors, including:

Zainuri Hanif Hasim Ashari

Indonesian Agency for Agricultural Research and Development Indonesian Agency for Agricultural Research and Development
31 PUBLICATIONS   28 CITATIONS    12 PUBLICATIONS   11 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Trifena Honestin Imro’ah Ikarini

Indonesian Agency for Agricultural Research and Development Balitjestro
8 PUBLICATIONS   1 CITATION    10 PUBLICATIONS   5 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Citrus Collaborative Innovative Development Research View project

Yogurt View project

All content following this page was uploaded by Zainuri Hanif on 04 September 2021.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat
Nusantara

Penerbit IPB Press

Jalan Taman Kencana No. 3,
Kota Bogor - Indonesia

C.01/06.2021
Judul Buku:
Teknologi Inovatif Jeruk Sehat Nusantara

Editor:
Kurniawan Budiarto (Badan Litbang Pertanian)
Arifin Noor Sugiharto (Universitas Brawijaya Malang)

Penyunting Bahasa:
Mutia Erti Dwiastuti
Atika Mayang Sari

Desain Sampul:
Zainuri Hanif
Nanang Kusmanto
Alfyandi

Penata Isi:
Alfyandi

Jumlah Halaman:
388 + 22 halaman romawi

Edisi/Cetakan:
Cetakan 1, Juni 2021

PT Penerbit IPB Press

Anggota IKAPI
Jalan Taman Kencana No. 3, Bogor 16128
Telp. 0251 - 8355 158 E-mail: penerbit.ipbpress@gmail.com
www.ipbpress.com

ISBN: 978-623-256-784-9

Dicetak oleh Percetakan IPB, Bogor - Indonesia

Isi di Luar Tanggung Jawab Percetakan

© 2021, HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku
tanpa izin tertulis dari penerbit
 Daftar Isi

Sambutan Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian . . . . . . . v

Sambutan Kepala Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura . . . . . vii

Daftar lsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

Daftar Tabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

Daftar Gambar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xvii

I. PENDAHULUAN
Mutia E. Dwiastuti, Trifena Honestin, dan Hardiyanto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

II. KLASIFIKASI DAN SEBARAN JERUK NUSANTARA

Anis Andrini, Chaireni Martasari, Emi Budiyati, dan Lizia Zamzami . . . . . . . . . . . 9
2.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2 Tinjauan Taksonomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.3 Klasifikasi Jeruk Berdasarkan Manfaatnya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.4 Pengelolaan Sumber Daya Genetik
dan VUB Jeruk yang Telah Dihasilkan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.5 Varietas unggul jeruk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.6 Sebaran dan Produksi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

III. PERKEMBANGAN PEMULIAAN JERUK DI INDONESIA

Chaireni Martasari, Dita Agisimanto, Baiq Dina Mariana, Hidayatul Arisah,
Ali Husni, dan Mia Kosmiatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.2 Pemuliaan Konvensional/Hibridisasi Seksual Jeruk di Indonesia . . . . 64
3.3 Pemuliaan Mutasi Jeruk di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.4 Pemuliaan In Vitro Jeruk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

IV. MANAJEMEN SISTEM PERBENIHAN JERUK BEBAS PENYAKIT

Anang Triwiratno, Nirmala Friyanti Devy, Mutia Erti Dwiastuti,
Agus Sugiyatno, dan Suhariyono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
4.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
4.2 Proses Produksi dan Distribusi Benih Sumber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
4.3 Proses Produksi dan Distribusi Benih Sebar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

V. TEKNOLOGI PRODUKSI JERUK

Sutopo, Agus Sugiyatno, Hardiyanto, Buyung Al Fanshuri,
dan Titistyas Gusti Aji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.2 Perencanaan Kebun Jeruk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.3 Persiapan lahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
5.4 Penanaman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
5.5 Pemupukan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5.6 Manajemen air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
5.7 Manajemen Kanopi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
5.8 Panen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

VI. MANAJEMEN PENGENDALIAN HAMA TANAMAN JERUK

Otto Endarto, Susi Wuryantini, Harwanto,
dan Rudi Cahyo Wicaksono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
6.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
6.2 Kelompok Kutu-Kutuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
6.3 Tungau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.4 Kelompok Hama Lain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

VII. MANAJEMEN PENGENDALIAN PENYAKIT TANAMAN JERUK

Mutia Erti Dwiastuti, Anang Triwiratno, Sri Widyaningsih,
dan Yunimar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
7.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
7.2 Kelompok Penyakit Sistemik yang Disebabkan Liberibacter,
Virus, dan Viroid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
7.3 Kelompok Penyakit yang Disebabkan Cendawan . . . . . . . . . . . . . . . . 297
7.4 Penyakit yang Disebabkan Bakteri Lainnya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

xii
 Daftar Isi

VIII. PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL JERUK

Zainuri Hanif, Hasim Ashari, Trifena Honestin,
Imro’ah Ikarini, dan Muhammad Taufiq Ratule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
8.1 Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
8.2 Penentuan Saat Panen Optimal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
8.3 Kerusakan Buah Saat Panen dan Cara Pengendaliannya . . . . . . . . . 357
8.4 Penanganan, Transportasi, dan Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
8.5 Olahan Jeruk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Profil Penulis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

xiii
 VIII.
PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL JERUK
Zainuri Hanif, Hasim Ashari, Trifena Honestin,
Imro’ah Ikarini, dan Muhammad Taufiq Ratule

8.1 Pendahuluan

P roses panen yang tepat akan menentukan kualitas buah jeruk, baik untuk
konsumsi langsung maupun untuk olahan. Sampai saat ini, di Indonesia
proses panen buah jeruk umumnya masih dilakukan secara manual, yaitu
dipetik dengan tenaga manusia. Mekanisasi dipandang belum dibutuhkan
untuk dilakukan mengingat varietas yang ditanam oleh petani adalah jenis
siam dan keprok. Kedua varietas ini dikonsumsi segar sebagai buah meja.
Berbeda dengan varietas jeruk manis (orange) yang umumnya diproses
sebagai minuman segar atau jus.

Petani mendapatkan harga buah paling tinggi dan margin keuntungan

paling besar yaitu ketika buah jeruk dijual segar. Hal ini berlaku dalam
kondisi normal, namun jika pasokan di pasar melimpah dan harga jatuh,
pilihan untuk diolah lebih menguntungkan bagi petani. Mutu buah yang
baik hendaknya dapat dipertahankan sampai ke konsumen. Mutu buah
meliputi mutu internal dan ekternal. Mutu eksternal buah dapat dilihat dari
apa yang nampak secara fisik, yaitu bentuk buah, warna kulit, ukuran buah,
tekstur kulit, dan kemulusan kulit, sedangkan mutu internal meliputi kadar
gula, kadar sari buah (juicy), kadar asam, rasio gula/asam, warna sari buah,
kandungan vitamin C, dan lain-lain. Mutu buah tersebut selain dipengaruhi
pola penerapan budidaya atau manajemen kebun, juga ditentukan oleh
panen dan kegiatan penanganan pascapanen (Magwaza et al., 2012).

Buah adalah sumber mikronutrien, serat, vitamin, phytochemical, dan

antioksidan yang luar biasa (Hussein et al., 2015; Rico et al., 2007). Oleh
karena itu, konsumsi buah-buahan sebagai makanan yang sehat sangat
direkomendasikan karena berhubungan dengan kebutuhan nutrisi dan
manfaat kesehatan. Hal ini menyebabkan permintaan buah-buahan yang
sehat, segar, dan siap makan semakin meningkat (Ramos et al., 2013).
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Di negara produsen jeruk utama, peningkatan permintaan buah-buahan

segar telah memicu penggunaan mekanisasi dengan skala besar dalam
operasi penanganan panen dan pascapanen (Li & Thomas, 2014; Stropek &
Gołacki, 2015). Konsekuensinya, baik kegiatan panen maupun pascapanen
seperti penanganan produksi, pemilahan, pemeringkatan (pengelompokan),
pengepakan, dan transportasi memerlukan operasi mekanis yang intensif.
Tindakan ini membuat buah menjadi mudah rusak secara mekanis (Hussein
et al., 2020; Opara, 2007). Jeruk yang diproduksi di daerah sentra, seringkali
menempuh jarak ribuan kilometer untuk sampai ke pasar induk di kota besar.
Berbagai persoalan kemudian muncul, misalnya: kelebihan pasokan, rusak
karena transportasi, gangguan patologis dan fisiologis, serta terhambatnya
masuk ke berbagai pasar modern karena melewati penggunaan ambang
batas pestisida (Reuther, 1967).

Total produksi buah jeruk global pada tahun 2016 diperkirakan lebih dari
170 juta ton, hal ini menjadikan jeruk sebagai tanaman buah utama di dunia
(FAO, 2018). Komposisi jenis jeruk manis (orange) sekitar 60% dari total
produksi jeruk keseluruhan (citrus), diikuti oleh jeruk mandarin/jeruk keprok
dan siam (tangerine) sekitar 20% dari total produksi (Scordino & Sabatino,
2014). Mayoritas produksi jeruk manis ditujukan untuk industri pengolahan
jus, di mana Amerika Serikat dan Brasil sebagai penghasil utama jeruk manis
sekitar 70% dan 90% dari keseluruhan jeruk di negaranya masing-masing,
sedangkan di negara lain yaitu di wilayah Mediterania, seperti Spanyol, atau
Afrika Selatan, 80% sampai 85% dari total produksi ditujukan untuk pasar
segar (buah meja) baik lokal maupun internasional (FAO, 2018). Oleh karena
itu, penanganan dan persyaratan panen dan pascapanen untuk kedua
industri benar-benar berbeda. Dalam industri jus, penampilan luar dari buah
bukanlah parameter kualitas yang utama, namun untuk kualitas pasar buah
segar, penampilan kulit, tidak adanya kerusakan permukaan menjadi atribut
penting untuk penerimaan konsumen (Zacarias et al., 2020).

8.2 Penentuan Saat Panen Optimal

Teknologi pascapanen mencakup sejumlah teknik, proses, dan perawatan
yang berkaitan dengan penanganan, pemrosesan, penyimpanan,
pengangkutan, dan lainnya. Hal ini bertujuan untuk mempersiapkan buah
agar memenuhi persyaratan pasar, untuk memperpanjang masa simpan
komersial, dan untuk mengurangi kerugian selama rantai pasok, mulai
354
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

dari panen di kebun petani sampai ke meja konsumen. Proses pascapanen

yang dilakukan berbeda di setiap negara penghasil jeruk sesuai dengan
jenis varietas yang dihasilkan negara tersebut, tujuan pasar, dan berbagai
persyaratan lainnya.

Persyaratan pascapanen untuk pasar lokal dan ekspor luar negeri sangat
berbeda. Globalisasi dan perdagangan internasional mensyaratkan
perawatan karantina yang ketat dan periode penyimpanan dingin yang
panjang. Hal ini menjadi kebutuhan untuk mencapai jarak pasar yang jauh.
Dengan demikian, buah-buahan harus disiapkan dengan benar, yaitu sejak
panen dengan menerima perlakuan pascapanen yang memadai supaya
kerusakan dapat diminimalisir selama proses transportasi dan penyimpanan.

Menurut Supriyanto (2012), hormon sitokinin, auksin, dan gebrelin

merupakan hormon pertumbuhan sehingga kadarnya dalam kulit buah
menurun, diduga dimulai pada saat ukuran buah tidak bertambah lagi,
hingga buah masak. Selama perkembangan dan proses pemasakan dari
buah berwarna hijau hingga oranye-kemerahan, pola penurunannya sama.
Hormon sitokinin pada buah muda hijau kandungannya sebesar 30 micro
gram/g yang kemudian menurun sebesar 1,4 dan 1,8 kalinya pada buah
masak fisiologis dan buah matang. Untuk hormon auksin pada buah muda
hijau kandungannya sebesar 2640 micro gram/g yang kemudian menurun
sebesar 2 dan 2,4 kalinya pada buah masak fisiologis dan buah matang. Kadar
hormon gibrelin pada buah muda mencapai 2.350 mikrogram per g bobot
basah, selanjutnya turun menjadi 32% dan kemudian naik lagi 19%. Artinya
hormon giberelin terkait dengan sintesa hormon etilen yang selanjutnya
memproduksi karotenoid dan menjadikan warna kulit buah jeruk menjadi
orange-kemerahan.

Ketika proses pematangan buah mulai terjadi, kloroplas akan berubah

menjadi kromoplas, kemudian terjadi sintesis etilen yang dapat menurunkan
aktivitas hormon sitokinin, auksin, dan terutama hormon giberelin kadarnya
menurun pada awal buah hijau menuju proses buah masak fisiologis,
kemudian meningkat sedikit pada saat buah matang. Hal ini terjadi karena
proses perubahan warna masih belum sempurna karena giberelin dapat
menghambat pembentukan etilen. Warna kulit buah jeruk keprok SoE pada
fase buah matang kadang-kadang masih terdapat bintik-bintik hijau yang
mengindikasikan masih adanya aktivitas hormon giberelin (Supriyanto,
2012).
355
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Gambar 133. Buah jeruk keprok Soe stadia buah muda (atas), masak fisiologis (kiri dan
tengah bawah), dan matang berwarna kuning-orange (kanan bawah).
(Sumber foto: UTIK Balitjestro dan Arry Supriyanto)

Penentuan saat panen optimal dianjurkan dilakukan saat buah memasuki

masak fisiologis dan masak optimal (Gambar 133). Untuk pengiriman
jarak jauh, kondisi masak fisiologis lebih dianjurkan. Kulit buah jeruk bisa
menguning dengan perlakukan penguningan. Selama penyimpanan,
etilen yang terkandung pada kulit buah dapat meningkatkan kandungan
karotenoid sehingga warna hijau dari buah terdegradasi menjadi kuning.
Etilen memiliki peran penting dalam proses perubahan warna pada kulit
buah selama proses pematangan buah berlangsung setelah buah dipanen.
Informasi ini mengindikasikan bahwa perlakuan buah dengan hormon etilen
setelah buah dipanen dapat dilakukan guna memperbaiki warna kulit buah
jeruk.

Keseragaman buah bisa dilakukan dengan melakukan penjarangan buah

dan seleksi buah (grading). Peningkatan performa fisik buah jeruk dilakukan
selama pemeliharaan pertumbuhan buah melalui pengendalian organisme
pengganggu buah. Perbaikan rasa terutama rasa manis bisa dilakukan

356
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

dengan pemupukan P dengan mengatur perimbangan K/Mg, demikian juga

perbaikan warna kuning kulit buah yang merata bisa dilakukan dengan
perlakuan hormon etilen. Buah jeruk yang telah mencapai stadia masak
fisiologis biasanya warna kulit buahnya mulai berubah dari hijau ke hijau-
kekuningan, dan buah yang sebelumnya terasa masih keras jika dipencet
mulai melunak atau terasa empuk.

Kondisi buah yang sudah masak fisiologis bobotnya tidak akan bertambah
lagi, warnanya terus menguning hingga memasuki stadia matang di mana
hampir semua permukaan kulitnya sudah mulai berwarna kuning dan
bertambah empuk. Pada tahap berikutnya, buah memasuksi stadia lewat
matang (over ripening). Fase ini ditandai dengan kulit buah berwarna kuning-
jingga merata, kulit sedikit mulai berkerut, dan buah melembek. Buah jeruk
bersifat nonklimakterik, artinya tidak akan mengalami perubahan reaksi
biokimia yang berarti jika telah dipetik.

8.3 Kerusakan Buah Saat Panen

dan Cara Pengendaliannya
8.3.1 Fisiologi dan gangguan fisiologis pascapanen
Selama masa pascapanen, buah jeruk mengalami kondisi stres abiotik yang
berbeda yang dapat menimbulkan perubahan besar dalam respons fisiologis,
biokimiawi, dan molekuler. Karena berasal dari daerah subtropis, buah
dari spesies jeruk ini peka terhadap kerusakan akibat suhu dingin (chilling
injury) pada kulit yang dapat sangat memengaruhi penampilan dan kualitas
eksternal dan daya jual. Respons buah-buahan yang sensitif terhadap stres
dingin pascapanen penting untuk menjadi perhatian mengingat pengaruh
suhu dingin sangat signifikan terhadap nilai komersial.

Studi sebelumnya menunjukkan adanya peningkatan respirasi buah yang

moderat selama penyimpanan pada suhu rendah yang terjadi beberapa
jam setelah pemindahan ke suhu 20°C. Sebaliknya, jaringan yang tahan
dingin biasanya menghasilkan sedikit atau tidak ada kelebihan CO2 setelah
terpapar suhu dingin (Eaks, 1970). Respons umum dari buah jeruk yang
sensitif terhadap dingin selama penyimpanan pada suhu rendah adalah
peningkatan produksi etilen. Produksi etilen mengalami peningkatan setelah
penyimpanan buah hingga kondisi umur simpan maksimal mendekati puncak

357
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

sebelum mengalami kebusukan (Lafuente et al., 2001; Schirra, 1993; Zacarias

et al., 2003). Respons hormonal ini mungkin mengindikasikan kerusakan
yang disebabkan oleh suhu rendah, tetapi keterlibatan etilen dalam regulasi
perubahan metabolik yang diinduksi oleh dingin masih belum jelas.

Peningkatan aktivitas enzimatik antioksidan juga dilaporkan pada beberapa

varetas jeruk yang secara alami mengalami kerusakan akibat suhu dingin
maupun panas (Sala, 1998). Secara khusus, katalase tampaknya memainkan
fungsi kunci dalam perlindungan terhadap kerusakan dingin (Ghasemnezhad
et al., 2008; Lado et al., 2016). Sebaliknya, aktivitas peroksidase yang justru
terdeteksi lebih tinggi seiring dengan perkembangan kerusakan akibat suhu
dingin (Ghasemnezhad et al., 2008). Secara keseluruhan, stres oksidatif
tampaknya menjadi mekanisme utama kerusakan yang disebabkan oleh
paparan buah jeruk pada suhu dingin (Sala & Lafuente, 2000).

Buah jeruk sangat rentan mengalami berbagai kelainan kulit fisiologis,

atau cacat kulit, yang dimanifestasikan oleh gejala morfologi yang berbeda
yang dapat muncul sebelum atau sesudah panen. Kejadian gejala-gejala
ini menurunkan kualitas eksternal buah dan merupakan salah satu faktor
utama penolakan pasar dan kerugian pascapanen. Kulit buah jeruk
mengandung kelenjar minyak yang penuh dengan minyak esensial yang
dapat dengan mudah teroksidasi. Paparan buah terhadap kondisi stres itu
dapat menyebabkan cedera dan dapat memicu kerusakan sel-sel kelenjar
yang dapat menyebabkan pelepasan kandungan minyak esensial. Kondisi
lingkungan sebelum dan sesudah panen yang berbeda dapat menyebabkan
kerusakan pada permukaan buah yang dimanifestasikan oleh luka,
penggelapan sel, dan warna kulit yang berubah kecokelatan. Lebih dari 70
gangguan fisiologis yang berbeda dari jeruk telah digambarkan dari berbagai
spesies dan varietas jeruk (Lafuente & Zacarias, 2006). Gangguan ini muncul
selama pascapanen karena penanganan yang kasar, penyimpanan yang
tidak memadai, atau kondisi pasar yang tidak sesuai.

8.3.2 Patologi pascapanen

Penyakit pascapanen, sebutan yang kontroversial di masa lalu sebagai
gangguan patologis, adalah perubahan pascapanen yang disebabkan oleh
faktor biotik. Kecenderungan saat ini adalah untuk membatasi sebutan
gangguan yang disebabkan oleh faktor fisiologis atau abiotik (Zacarias et

358
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

al., 2020). Penyakit pascapanen buah jeruk biasanya disebabkan oleh jamur
berfilamen dan nama umumnya didasarkan pada gejala yang dihasilkan.
Beberapa patogen pascapanen yang paling penting secara ekonomi
menginfeksi buah melalui luka kulit atau cedera yang ditimbulkan selama
panen, pengangkutan, dan penanganan pascapanen.

Patogen luka yang disebut ini termasuk Penicillium digitatum (Pers.: Fr.)
Sacc. dan P. italicum Wehmer, masing-masing penyebab bercak hijau dan
biru (Gambar X.2A); Geotrichum citri-aurantii (Ferraris) E.E. Butler, penyebab
busuk asam, Rhizopus stolonifer (Ehrenb.) Vuill. (sin.: R. nigricans Ehrenb.),
penyebab busuk Rhizopus dan Mucor piriformis A. Fisch., penyebab busuk
Mucor. Patogen pascapanen penting lainnya, yang disebut patogen laten,
menginfeksi buah di kebun selama musim tanam dan tetap laten atau diam
sampai melanjutkan pertumbuhan setelah buah dipanen.

Kerugian aktual akibat penyakit pascapanen cukup bervariasi dan tergantung

pada area produksi, varietas jeruk, usia dan kondisi pohon, kondisi cuaca
selama musim tanam dan panen, tingkat cedera fisik pada buah selama
panen dan perlakuan selanjutnya, perawatan antijamur, dan penanganan
pascapanen serta lingkungan. Secara umum, kejadian kerusakan pascapanen
lebih tinggi di daerah produksi dengan curah hujan musim panas yang
melimpah, seperti di Florida (AS), Brasil, atau Asia Tenggara. Penyakit utama
di wilayah ini adalah busuk ujung batang yang disebabkan oleh L. theobromae
dan P. citri, yang membutuhkan hujan dan cuaca lembap untuk produksi dan
penyebaran inokulum serta kontaminasi dan infeksi buah selanjutnya.

Di daerah produksi dengan iklim tipe Mediterania, seperti Spanyol dan

negara-negara Mediterania lainnya, California, atau sebagian besar daerah
jeruk di Afrika Selatan, di mana curah hujan musim panas sangat sedikit,
total insiden kerusakan pascapanen lebih rendah dan agens penyebab paling
umum adalah Penicillium spp. dan patogen luka lainnya (Eckert & Eaks, 1989;
Smilanick et al., 2006). Namun, Penicillium juga merupakan patogen penting
pada daerah dengan kelembapan udara tinggi karena baik P. digitatum dan P.
italicum berkembang biak dengan sangat cepat dan sporanya ada di atmosfer
dan permukaan buah serta mudah disebarluaskan oleh arus udara. Oleh
karena itu, sumber inokulum jamur di kebun jeruk dan rumah pengepakan
praktis terus-menerus ada selama musim buah berlangsung. Buah jeruk
dapat terkontaminasi dan terinfeksi di kebun, rumah pengepakan, dan

359
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

selama distribusi dan pemasaran. Selain itu, buah jeruk yang sehat dapat
tidak laku dijual ketika terkotori oleh konidia selama penanganan buah yang
sakit di rumah pengepakan (Palou, 2014).

Setelah panen, beberapa faktor individu dan operasi penanganan buah dapat
memengaruhi kejadian penyakit pascapanen jeruk, tetapi, secara umum, ada
tiga aspek dasar yang harus dipertimbangkan ketika menetapkan strategi
manajemen penyakit: (i) sanitasi buah dan rumah pengemasan yang efektif
untuk mengurangi tingkat inokulum patogen, (ii) praktik yang sesuai selama
penanganan dan penyimpanan buah untuk menghambat perkembangan
jamur dan mempertahankan resistensi penyakit alami buah, dan (iii) adopsi
perawatan fungisida/antijamur pascapanen yang sesuai.

8.4 Penanganan, Transportasi, dan

Penyimpanan
Panen dan transportasi buah harus hati-hati dan memadai untuk
meminimalkan terjadinya kerusakan kulit berupa luka, memar, kerusakan
kompresi, dan cedera mekanis. Hal ini jelas terkait dengan kejadian
kerusakan pascapanen, terutama yang disebabkan oleh Penicillium spp.
Tangkai buah yang masih menonjol hendaknya dipotong dengan peralatan
yang semestinya dan bukan menariknya. Sayangnya, besarnya jumlah buah
yang akan dipindahkan, biaya tenaga kerja yang tinggi, dan dalam banyak
kasus, kurangnya atau ketersediaan tim pemetik yang sadar, terampil dan
terlatih dengan baik adalah faktor-faktor yang dapat menghambat adopsi
pemanenan buah yang optimal. Aktivitas penanganan pascapanen dari
kebun sampai distributor ideal ditunjukkan dalam Gambar 134. Di Indonesia,
penanganan pascapanen yang lengkap masih jarang didapatkan di petani
jeruk. Petani yang sudah melakukan kontrak penjualan dengan perusahaan
besar, lebih memperhatikan tahapan pascapanen jeruk untuk menjaga
kualitas produk.

Mutu buah jeruk ditentukan oleh keseragaman ukuran, warna kuning-

jingga yang merata, rasa manis yang berimbang dengan rasa asamnya, dan
kulitnya mulus bebas dari serangan hama dan penyakit yang dapat merusak
penampilan dan rasa buah. Jika selama proses perkembangan buah
kebutuhan nutrisi terpenuhi secara optimal dan iklim mendukung hingga

360
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

proses pematangan buah terjadi maka pembentukan warna kuning kulit

buah jeruk keprok di dataran tinggi dapat berjalan dengan baik, yaitu warna
kulit buah kuning tidak pucat dan merata serta mengkilat karena lapisan
lilin alaminya telah terbentuk sempurna. Dalam banyak hal, buah jeruk yang
dipanen masak fisiologis, warna kuning kulitnya tidak merata dan agak pucat
yang berakibat mengurangi mutu buah yang dihasilkan tidak sesuai dengan
yang diinginkan konsumen.

Gambar 134. Aktivitas penanganan pascapanen dari kebun sampai distributor

(Ilustrasi: Zainuri Hanif)

Informasi warna berguna dalam deteksi fitur berbasis penglihatan, terutama

untuk aplikasi pemrosesan warna buah (makanan) berbasis pencitraan.
Metode pencitraan berkembang sangat cepat karena kemajuan dalam
bidang komputer dan teknik pengolahan citra. Kegunaan di pascapanen
jeruk, yaitu untuk sistem sortasi dan grading secara modern. Algoritma
warna machine vision terdiri atas dua komponen. Pertama, membuat kontras
warna buatan sebagai prefilter yang bertujuan menyoroti target sambil
menekan sekelilingnya (Gambar 135). Kedua, menggunakan teknik analisis
komponen utama untuk mengkarakterisasi fitur target dalam ruang warna
dari sekumpulan data sehingga klasifikasi warna dapat dilakukan secara
akurat dan efisien. Evaluasi algoritma dalam konteks aplikasi pemrosesan
makanan digunakan untuk menguji efek karakterisasi warna pada efisiensi

361
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

komputasi dengan membandingkan solusi yang diusulkan dengan dua

algoritma klasifikasi warna yang umum digunakan, pengklasifikasi jaringan
saraf dan mesin vektor dukungan (AlZamily & Naser, 2020; Amat et al., 2014;
Firouzjaei et al., 2018; Khojastehnazh et al., 2010).

Gambar 135. Foto lemon untuk perlakuan grading menggunakan image processing (a)
lemon dengan PL filter, (b) lemon tanpa PL Filter, dan (c) lemon dengan
fluoresence. (Sumber foto: Zainuri Hanif)

Dalam semua praktik pascapanen yang melibatkan penanganan buah jeruk

dari kebun ke konsumen, faktor-faktor kunci tertentu harus dipertimbangkan
karena dapat berdampak pada kualitas buah. Faktor pertama terkait dengan

362
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

sifat nonklimakterik dari pematangan buah jeruk, yaitu dengan tingkat

respirasi yang relatif rendah dan konstan (4 – 8 ml CO2/Kg/h pada 5°C dan
10 – 15 ml CO2/Kg/h pada 20°C) dan produksi etilen lebih sedikit (0,1mL/Kg/h
pada 20°C) (El-Otmani et al., 2011). Faktor kedua terkait dengan kerentanan
tinggi buah jeruk terhadap cedera dingin selama penyimpanan dingin di
bawah 4°C untuk waktu yang lama, yang bervariasi tidak hanya antara spesies
jeruk tetapi juga kultivar. Terakhir, buah jeruk terdiri dari dua unit fisiologis
yang berbeda, yaitu kulit (pericarp) dan pulp (endocarp), yang bereaksi secara
terpisah terhadap kondisi dan perawatan lingkungan. Sifat nonklimakterik
dari buah jeruk menghasilkan buah tidak mengalami perubahan dramatis
selama periode pascapanen, kecuali peningkatan warna kulit yang terlihat
(Tadeo et al., 2008).

Pematangan buah merupakan proses hormonal yang diikuti oleh perubahan

reaksi tidak hanya biokimia, namun juga fisiologi di dalam jaringan buah.
Hormon etilen terbukti paling berperan dalam proses pematangan buah
dan yang mengakibatkan warna buah berubah melalui perubahan kloroplas
menjadi senyawa karotenoid yang menimbulkan warna kuning-jingga.
Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan etilen 1 cc/l yang diperlakukan
pada buah jeruk keprok yang masak fisiologis sangat disarankan. Perlakuan
etilen dapat diterapkan pada semua jenis jeruk, namun lazimnya jenis jeruk
keprok dan Mandarin yang tumbuh di dataran medium-tinggi, optimal
dilakukan setelah jeruk dipanen dan dibersihkan. Tingkat kematangan buah
jeruk minimal adalah matang fisiologis (secara fisik sudah matang dan layak
dikonsumsi), lebih bagus jika buah jeruk dalam keadaan matang optimal
(Renny et al., 2015).

Tingkat kematangan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap skor

warna buah jeruk, semakin tinggi tingkat kematangan maka skor terhadap
warna buah jeruk pun akan makin tinggi. Pada proses pematangan terjadi
perubahan warna dari hijau menuju kuning. Perubahan ini disebabkan
berkurangnya klorofil yang disebabkan oleh aktivitas enzim klorofilase
dan ini terjadi pada puncak klimakterik. Pada proses pematangan terjadi
perubahan warna dari hijau ke kuning yang disebabkan berkurangnya
klorofil oleh aktivitas enzim klorofilase sehingga pigmen karotenoid menjadi
terlihat (Mohapatra et al., 2010).

363
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Pemberian etilen eksogen dapat memacu pematangan buah (Sdiri et al.,

2012; 2017) yang ditandai dengan perubahan warna kulit. Konsentrasi etilen
yang dianjurkan adalah 1,0 – 1,5 cc/l, artinya 1 cc etilen dilarutkan dengan
menambahkan air destilasi hingga menjadi 1 liter. Jika diperlukan 5 l larutan
etilen maka 5 cc ditambahkan aquades hingga volumenya menjadi 5 liter,
dan seterusnya. Langkah perlakuan tersebut yaitu:

• Perlakuan dilakukan dengan mencelup buah jeruk ke dalam larutan

etilen selama 2 menit
• Larutan etilen konsentrasi 1,0 – 1,5 cc/l dimasukkan ke dalam ember
atau tempat lain dengan kapasitas buah yang dapat dicelupkan sesuai
keinginan kita
• Buah dimasukkan dalam larutan etilen selama kurang lebih 2 menit,
ditiriskan dan kemudian dikeringanginkan dalam suhu ruangan
• Setelah kering, buah selanjutnya dapat disimpan dalam keranjang plastik
yang ditata rapi
• Dalam waktu 2 – 3 hari, buah yang berwarna hijau-kekuningan berubah
menjadi kuning.
• Buah siap didistribusikan ke konsumen setelah dilakukan grading

Buah jeruk stadia masak fisiologis yang sudah dicelupkan dalam larutan
etilen selama 2 menit ditiriskan pada tempat yang kering sejuk suhu
berkisar 27oC kelembapan 75%. Perubahan warna akan terjadi setiap hari
dan optimal pada hari ke 5. Berdasarkan hasil penelitian pemberian larutan
etilen tidak memengaruhi rasa, vitamin C dan jus buah jeruk. Perlakuan
penguningan bisa juga dilakukan ketika buah jeruk masih di pohon. Hal ini
lazim dilakukan pada tanaman jeruk ketika mendekati buah siap panen.
Tujuan perlakuan ini adalah menyeragamkan warna buah jeruk menjadi
kuning merata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ethepon
tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam,
total gula, total padatan terlarut, kekerasan, susut bobot, rasio daging buah
dan kulit (Mayuoni et al., 2011; Porat, 2008). Namun, yang berpengaruh
adalah meningkatnya kematangan seiring peningkatan waktu. Etilen yang
dihasilkan merangsang terjadinya kematangan dan semua perubahan,
baik fisik maupun kimia, dengan lebih cepat. Kadar air buah jeruk makin

364
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

meningkat dengan meningkatnya kematangan buah jeruk dikarenakan

penguraian karbohidrat menjadi gula-gula sederhana dan air pada proses
transpirasi serta transfer osmotik dari kulit ke daging buah (Bapat et al.,
2010; Martinez-Romero et al., 2007; Mayuoni et al., 2011).

Penanganan buah hendaknya fokus pada pengurangan risiko yang

menurunkan kualitas buah selama panen di kebun dan penanganan buah
selanjutnya, termasuk semua tindakan dari kebun ke rumah pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan dingin buah. Praktik pemanenan dapat
berbeda sesuai dengan tujuan produksi kebun, baik untuk pemrosesan atau
untuk konsumsi segar. Dalam industri yang berfokus pada produksi buah
untuk diproses, ada berbagai pilihan untuk sistem pemanenan mekanis.
Namun, untuk buah jeruk yang ditargetkan untuk menjadi buah meja, panen
manual dengan tangan lebih dianjurkan (El-Otmani et al., 2011; Ferguson &
Grafton-Cardwell, 2014).

Buah jeruk untuk konsumsi segar tidak dapat dipanen secara mekanis, karena
tingkat kerusakan yang tinggi pada permukaan buah dan pembusukan yang
dihasilkan. Dua opsi digunakan: pertama, memetik dengan cepat di mana
buahnya ditarik dan diputar pada sudut ke ranting dan kedua, memetik
dengan memotong batang sedekat mungkin ke kelopak dengan jenis
gunting. Setelah buah dipetik dan ditempatkan di kotak panen standar,
buah dikirim ke rumah pengemasan untuk mengendalikan pembusukan
dan mengurangi hilangnya kelembapan dari kulit buah. Kondisi lingkungan
selama pengambilan, penyimpanan sementara di kebun dan pengangkutan
ke tempat pengemasan, dan menerapkan tindakan juga perlu diperhatikan
untuk mencegah hilangnya kelembapan yang tidak perlu (paparan sinar
matahari yang berlebihan, transportasi yang tertunda, dan sebagainya).
Suhu tinggi dan kelembapan rendah akan meningkatkan defisit tekanan uap
antara buah dan lingkungan dan akan menyebabkan hilangnya kelembapan
dari kulit buah, yang mungkin mengurangi kualitas buah.

Aspek penting untuk menjaga pasokan permintaan pasar adalah

keterlacakan, yang mensyaratkan bahwa semua buah yang diterima di pasar
harus dapat dilacak ke lokasi produksi, waktu panen, rumah pengepakan
yang digunakan, dan tanggal pengepakan. Informasi ini, melekat pada setiap
karton, yang disediakan dalam sistem tipe barcode yang memungkinkan

365
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

pemindaian jarak jauh sehingga memungkinkan pihak terkait melacak buah

dan mengakses semua informasi seperti bahan kimia pelindung tanaman
yang digunakan serta semua perawatan kimia yang diterapkan dalam proses
pengemasan.

Tempat pengemasan dan aliran buah dari kebun dapat berbeda antara
negara satu dengan lainnya, meskipun prinsip dan sistem umumnya
serupa. Setibanya di kebun, buah yang sudah dipanen dicuci bersih dan
dikeringkan. Proses pengeringan berfungsi untuk membunuh spora jamur
dan menghilangkan residu pestisida pada buah jeruk. Setelah pengeringan
dirasa cukup, buah-buahan bisa diperlakukan penguningan jika warna kulit
dinilai tidak menarik. Setelah itu, buah-buahan yang sudah kering dialihkan
ke jalur pengemasan. Buah bergerak ke ban berjalan untuk memungkinkan
penyortiran awal, baik dengan ukuran mekanik dan/atau kombinasi dengan
inspeksi visual yang memungkinkan penyortiran buah di bawah standar.

Buah-buahan yang telah dikeringkan kemudian bisa diperlakukan pelilinan

(waxing). Setelah pelapisan lilin, buah-buahan dikeringkan sebelum menjalani
klasifikasi sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan termasuk ukuran,
perkembangan warna, bentuk, dan adanya bercak. Setelah itu, buah-buahan
dikemas dengan tangan atau dengan mesin pengepakan mekanik ke dalam
kantong atau karton, diberi label dengan semua informasi yang relevan
untuk memfasilitasi keterlacakan, yaitu varietas, kadar, ukuran, tanggal
pengepakan, nomor pengepakan, nomor lini produksi, kode unit produksi,
dan kode pengemasan. Karton yang dikemas harus sesuai dengan spesifikasi
berat. Setiap kotak karton dilengkapi dengan identifikasi barcode unik yang
mencakup, antara lain: tujuan, tanggal dikemas, dan jenis kemasan, dan
dikaitkan dengan kode unit produksi seperti yang disajikan pada setiap
karton, untuk memastikan pencatatan dan pelacakan setiap palet dari rumah
pengepakan ke pembeli akhir.

8.5 Olahan Jeruk

Warna buah berubah seiring dengan laju respirasi. Proses pascapanen
yang baik akan menentukan umur simpan buah. Proses pengolahan buah
menjadi sari buah, es krim, minyak atsiri, dan marmalade merupakan salah
satu upaya untuk meningkatkan keberagaman produk dan memperpanjang
umur simpan.

366
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

8.5.1 Sari buah jeruk

Gambar 136. Jestrofresh, sari buah jeruk olahan TSP Jeruk Balitjestro
(Sumber foto: Yasita)

Industri pengolahan buah jeruk umumnya mampu memanfaatkan semua

bagian buah jeruk menjadi sebuah produk, oleh karenanya industri ini biasa
disebut industri multi produk. Varietas buah yang sering diolah menjadi
sari buah adalah, jenis jeruk keprok dan jeruk manis. Codex Alimentarius
mendefinisikan sari buah sebagai “jus yang tidak difermentasi tetapi dapat
difermentasi, yang dimaksudkan untuk konsumsi langsung, yang diperoleh
dengan proses mekanis, buah-buahan yang matang". Kenampakan jus bisa
keruh atau bening.

Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.52.4040

Tahun 2006 mengenai kategori pangan, sari buah adalah cairan yang
diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan,
dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi, dan dikemas
untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah diperoleh dari buah yang telah
matang dan segar atau buah yang dipertahankan dalam kondisi yang baik
dengan peralatan atau perlakuan tertentu. Karakteristik dasar minuman

367
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

sari buah adalah jumlah total padatan tidak kurang dari 10%, jika sari buah
diperoleh dari padatan sari buah yang diencerkan dengan air maka total
padatan tidak kurang dari 11% dan kadar etanol tidak lebih dari 0,3%.

Bahan baku dalam pembuatan sari buah jeruk adalah buah jeruk, air, dan
bahan-bahan tambahan makanan seperti pemanis, pengatur keasaman,
penstabil, dan pengawet. Bahan baku utama berupa buah jeruk yang
digunakan sebaiknya dalam kondisi kematangan yang sempurna, tidak
hambar, dan mengandung asam-asam organik. Proses pembuatan sari buah
diawali dengan sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan daging buah,
penghancuran dan ekstraksi, homogenisasi, pasteurisasi, pengalengan atau
pembotolan, pendinginan, serta penyimpanan. Proses sortasi dilakukan
untuk memilih buah yang memiliki kematangan optimum, tidak busuk, dan
tidak berkapang. Hal ini penting agar sari buah yang dihasilkan memiliki
kandungan gizi dan rasa yang optimal. Pemilihan buah yang cukup matang
pada buah jeruk juga menentukan tingkat kepahitan pada produk sari buah.
Buah jeruk mengandung senyawa limonin dan naringin yang menyebabkan
citarasa pahit pada jus buah.

Senyawa limonin pada buah segar terdapat dalam bentuk prekursornya

(limonoate acid A-ring lactone) yang memiliki rasa tidak pahit. Proses
pembuatan sari buah berupa pengupasan dan ekstraksi menyebabkan
jaringan endokarp dan albedo yang rusak sehingga senyawa limonoate acid
A-ring lactone menjadi tidak stabil. Senyawa limonoate acid A-ring lactone
berubah menjadi senyawa limonin dan menyebabkan rasa pahit pada
ekstrak jeruk. Proses pemanasan juga menyebabkan semakin banyak
konversi senyawa limonoate acid A-ring lactone menjadi limonin sehingga
menyebabkan cita rasa pahit pada sari buah (Gualdani et al., 2016).

Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan cara pengepresan (menggunakan

juice extractor), penghancuran (dengan menggunakan blender atau parutan),
atau dengan cara perebusan. Metode ekstraksi dipilih berdasarkan jenis
buah dan karakteristik sari buah yang dihasilkan. Pada buah yang banyak
mengandung biji dan cenderung mengandung serat sedikit, seperti jeruk
maka ekstraksi lebih baik dilakukan dengan cara pengepresan karena hal ini
dapat mencegah hancurnya biji yang dapat menyebabkan rasa pahit pada
sari buah (Berk, 2016).

368
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

Sari buah jeruk murni hasil ekstraksi selanjutnya dicampur dengan

bahan-bahan pendukung lain seperti air, pemanis, pengatur keasaman,
dan pengawet (Gambar 136). Setelah pencampuran sari buah jeruk di
homogenisasi, proses selanjutnya adalah pasteurisasi atau pemanasan.
Tujuan utama homogenisasi jus jeruk adalah untuk mengurangi ukuran
partikel pulp yang tersuspensi untuk meningkatkan kekeruhan dan
mengintensifkan warna. Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan
suhu relatif rendah (di bawah 100oC) yang bertujuan untuk menginaktivasi
enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Inaktivasi Pektin Metil Esterase
(PME) sangat penting untuk menjaga stabilitas dan kekeruhan jus dan untuk
mencegah gelasi dalam konsentrat. Proses membunuh mikroba sangat
penting untuk menjaga keamanan pangan dan pencegahan pembusukan.

Pasteurisasi bukan hanya menghancurkan mikroorganisme dan inaktivasi

enzim, namun efek lain dari perlakuan panas adalah kerusakan vitamin,
perubahan warna yang tidak diinginkan, dan lain-lain. Masing-masing reaksi
kimia yang terjadi karena panas ini memiliki parameter kinetik sendiri.
Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 75oC selama 15 menit (Kimball,
1991). Setelah proses pasteurisasi dilanjutkan dengan pengemasan dan
pendinginan cepat. Hal ini dilakukan agar efek kerusakan akibat panas tidak
begitu signifikan, sehingga sari buah yang dihasilkan sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan.

8.5.2 Es krim jeruk

Es krim adalah produk beku yang diperoleh dari susu dengan penambahan
lemak susu atau lemak nabati atau krim atau mentega atau campurannya
dengan gula. Es krim sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena
citarasanya yang enak dan segar saat dinikmati dalam kondisi dingin.
Industri es krim terus berkembang dengan banyak pengenalan produk baru
setiap tahunnya. Tren saat ini adalah es krim bahan alami dengan klaim
rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, dan tinggi serat. Klaim pada es
krim tersebut diperoleh dengan penggunaan aditif fungsional-gizi (vitamin,
mineral, antioksidan) (Goff, 2018). Mengikuti perkembangan tren makanan
saat ini, buah jeruk dapat menjadi salah satu sumber pangan olahan yang
sangat cocok untuk diolah menjadi es krim. Kandungan vitamin C dan serat
pada buah jeruk dapat menjadikan es krim jeruk menjadi pilihan kudapan
yang enak sekaligus memiliki nilai gizi.
369
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Bahan baku utama dalam pembuatan es krim adalah lemak, bahan kering
tanpa lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi.
Sumber lemak es krim diperoleh dari penambahan susu. Es krim mengandung
sekitar 12% lemak, fungsi lemak dalam es krim adalah sebagai komponen
pembentuk tekstur padat dan mengontrol proses pelelehan es krim. Lemak
juga berperan sebagai penambah rasa yang akan berpengaruh terhadap
penilaian sensori panelis terhadap produk es krim.

Penambahan bahan kering tanpa lemak berfungsi sebagai penstabil emulsi

lemak setelah proses homogenisasi, meningkatkan dan menstabilkan daya
ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim. Bahan kering
tanpa lemak yang paling umum digunakan dalam es krim termasuk inulin,
maltodekstrin, polydextrose, protein susu, protein kedelai, serat makanan,
dan pati (Akbari et al., 2019). Maltodekstrin diperoleh dari hidrolisis parsial
pati jagung yang memiliki nilai ekuivalen dekstrosa (DE) kurang dari 20 yang
memiliki sifat pengganti lemak. Sekitar 50% molekulnya memiliki lebih dari
10 atom karbon. Gel maltodekstrin dapat dengan mudah bergabung dengan
padat dan lemak cair untuk membentuk gel yang stabil. Maltodekstrin dan
polydextrose digunakan dalam es rendah lemak karena kedua komponen
tersebut tidak berpengaruh terhadap penurunan umur simpan dan kualitas
es krim yang dihasilkan (Soukoulis et al., 2009).

Proses pembuatan es krim jeruk diawali dengan pencampuran susu, sari

buah, gula, penstabil, dan emulsifier yang selanjutnya dilakukan proses
pasteurisasi. Proses pasteurisasi biasanya diakukan pada suhu 70 – 80oC
selama 5 – 15 menit. Proses selanjutnya adalah homogenisasi yang bertujuan
untuk membentuk tekstur es krim agar lebih lembut. Setelah proses
homogenisasi adonan es krim dibekukan dan dikemas.

8.5.3 Minyak atsiri

Buah jeruk yang diekstraksi untuk diolah menjadi jus buah menghasilkan
limbah berupa kulit jeruk. Saat ini kulit jeruk tersebut dapat diolah menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi, seperti minyak atsiri. Tanaman aromatik
memiliki potensi untuk diolah menjadi minyak atsiri. Kegunaan minyak
atsiri sangat beragam misalnya sebagai penambah citarasa pada makanan,
penambah aroma, sebagai obat, bahan baku kosmetik, antimikroba,
pewarna, pestisida, dan masih banyak lagi kegunaan lainnya. Kulit jeruk

370
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

(C. reticulata) umum digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan

minuman di seluruh dunia. Buah jeruk mengandung asam askorbat (23 –
54 mg / 100 g bagian yang dapat dimakan) dan kalsium (25 – 46 mg/100 g
bagian yang dapat dimakan), dan kadar air buah adalah 80 – 90% dari yang
dapat dimakan (Tiwari, 2009).

Dalam bidang pengobatan, kulit jeruk telah lama digunakan sebagai obat
tradisional. Bagian kulit jeruk yang telah dikeringkan dapat digunakan
untuk menghilangkan rasa sakit pada gigi dan telinga. Bagian putih dari
kulit jeruk, ketika dikonsumsi bersama dengan jus dan pulp, memberikan
efek pencahar (Das et al., 2014). Kulit jeruk kaya akan glikosida flavonoid
yang memiliki berbagai efek biologis, termasuk antioksidan, antiinflamasi,
dan sifat antikanker (Bravo, 1998). Flavonoid jeruk meliputi hesperidin, neo-
hesperidin, nobiletin, dan tangeritin (Manthey & Grohmann, 2001).

Sistem penyulingan yang umum digunakan untuk menghasilkan minyak atsiri

adalah penyulingan rebus, penyulingan kukus, dan penyulingan uap langsung.
Penyulingan secara direbus merupakan sebuah metode penyulingan di
mana bahan dicampur dengan air dan dilakukan kontak langsung dengan
panas. Pada bahan bunga dan kulit jeruk sering menggunakan metode
distilasi ini, karena semua bahan dibiarkan berkontak langsung dengan air
panas dan menghasilkan uap. Penyulingan dengan cara dikukus merupakan
proses penyulingan dengan meletakkan bahan pada saringan dengan jarak
tertentu di atas permukaan air di dalam ketel suling.

Tahapan selanjutnya setelah proses penyulingan adalah pemisahan minyak

dengan air. Proses pemisahan ini bertujuan untuk mendapatkan minyak atsiri
murni yang jernih. Pemisahan emulsi minyak-air dapat dilakukan dengan
penyaringan menggunakan kertas saring atau menggunakan corong pisah.
Minyak atsiri yang berat jenisnya hampir sama dengan air, memerlukan
waktu pemisahan yang lebih lama. Proses pemisahan dapat dilakukan
dengan menambahkan garam dapur sebanyak 2% dan diaduk pada emulsi
tersebut (Ma’mun, 2006).

Faktor-faktor yang memengaruhi mutu minyak atsiri jeruk di antaranya

adalah jenis dan kualitas bahan baku, proses pengambilan minyak, serta
metode pengemasan. Minyak jeruk yang memiliki standar mutu yang
baik akan memiliki nilai jual yang tinggi. Oleh karena itu, pemilihan proses

371
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

serta kontrol proses saat penyulingan menjadi faktor yang utama untuk
menentukan mutu minyak atsiri jeruk. Minyak atsiri jeruk purut berdasarkan
penelitian Warsito et al. (2017), mengandung campuran kompleks dari
monoterpenoid hidrokarbon (MH) dan monoterpenoid yang mengandung
oksigen (MO). Berdasarkan pengujian GC-MS terdapat 28 senyawa telah
diidentifikasi dari beberapa minyak jeruk purut.

8.5.4 Marmalade

Gambar 137. Marmalade olahan TSP Jeruk Balitjestro

(Sumber foto: Yasita)

Limbah kulit jeruk selain dimanfaatkan untuk diambil minyak atsirinya

juga dapat digunakan sebagai campuran selai jeruk atau disebut dengan
marmalade. Selain itu kulit jeruk juga memberi nutrisi tambahan pada selai
jeruk (Gambar 137). Marmalade adalah produk makanan semi basah, dibuat
dari campuran sari buah jeruk, cacahan kuIit jeruk, dan gula dengan atau tanpa
bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN, 1998). Ada dua jenis kategori
marmalade, yaitu marmalade buah gellified dan non-gellified. Marmalade
buah gellified adalah marmalade yang menggunakan penambahan gula saat
perebusan, sedangkan marmalade non-gellified adalah produk marmalade
yang dibuat tanpa penambahan gula (Ajala & Ajao, 2012).

Komposisi dari buah jeruk yang digunakan pada saat pengolahan marmalade
biasanya sebanyak 20% serta komposisi gula 55 – 75%, dengan kandungan
total padatan terlarut minimal 65%. Pada saat pembuatan marmalade

372
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

beberapa faktor perlu di perhatikan seperti kandungan pektin, gula, asam,

serta lama pemanasan untuk mendapatkan gel yang baik (Tutuarima, 2017).
Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel
atau mengentalkan cairan. Pada dasarnya pembuatan marmalade tidak
membutuhkan pektin jika bahan baku yang digunakan memiliki kandungan
pektin yang tinggi. Buah-buahan dengan kandungan pektin dan asam yang
cukup tinggi seperti buah jeruk, tidak memerlukan penambahan pektin atau
asam.

Untuk pembentukan selai yang ideal, bisa dengan komposisi pektin 1%,
gula 65%, dan konsentrasi asam yang cukup untuk menghasilkan nilai pH
3,1. Terlalu banyak pektin akan membuat olesan terlalu keras dan terlalu
banyak gula akan membuatnya terlalu lengket. Buah yang digunakan untuk
pembuatan selai diperiksa kualitasnya dari warna, kematangan, dan rasa.
Gula membantu mengawetkan selai dan berkontribusi dalam rasa. Gula pasir
putih paling sering digunakan untuk membuat selai dan sebagian gula bisa
diganti dengan sirup jagung atau madu, namun rasa buah bisa tertutup dan
struktur gel menjadi berubah. Jika mengurangi jumlah gula, gel tidak akan
terbentuk dan ragi serta jamur bisa tumbuh menyebar pada marmalade
(Vibhakara & Bawa, 2006).

Proses pembuatan marmalade meliputi pencampuran bahan lalu pemasakan

pada suhu 80 – 90oC selama 20 menit dan penambahan potongan kulit
jeruk (Nurminabari, 2018). Menurut Tutuarima (2018), pemanasan sangat
berpengaruh terhadap mutu selai yang dihasilkan. Pemanasan yang terlalu
lama akan menyebabkan hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal
gula, sedangkan apabila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan
encer. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan maka penurunan
kadar vitamin C semakin besar.

Selai dan marmalade biasanya dianggap sebagai produk yang stabil, karena
konsentrasi gula yang tinggi dapat mengurangi aktivitas air, perawatan
termal yang diterapkan untuk memasak serta sterilisasi kemasan. Namun,
beberapa reaksi dapat terjadi selama penyimpanan produk tersebut, yang
menyebabkan perubahan warna, sifat sensorik umum, hilangnya unsur
nutrisi, dan pembentukan senyawa yang tidak diinginkan sehingga dapat
mengurangi umur simpan (Licciardello & Muratore, 2011).

373
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Daftar Pustaka
Ajala, A., & Ajao, L. (2012). Production and quality evaluation of ginger-flavoured
banana marmalade. International Journal of Emerging trends in Engineering and
Development, 7, 579 – 584.
Akbari, M., Eskandari, M. H., & Davoudi, Z. (2019). Application and functions of fat
replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology,
86, 34 – 40.
AlZamily, J. Y., & Naser, S. S. A. (2020). Lemon Classification Using Deep Learning.
Amat, F., Lemon, W., Mossing, D. P., McDole, K., Wan, Y., Branson, K., et al. (2014).
Fast, accurate reconstruction of cell lineages from large-scale fluorescence
microscopy data. Nature methods, 11(9), 951 – 958.
Bapat, V. A., Trivedi, P. K., Ghosh, A., Sane, V. A., Ganapathi, T. R., & Nath, P. (2010).
Ripening of fleshy fruit: molecular insight and the role of ethylene. Biotechnology
advances, 28(1), 94 – 107.
Berk, Z. (2016). Citrus fruit processing: Academic press.
Bravo, L. (1998). Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional
significance. Nutrition reviews, 56(11), 317 – 333.
BSN. (1998). SNI 01-4467-1998 tentang Marmalade.
Das, D. R., Sachan, A. K., Shuaib, M., & Imtiyaz, M. (2014). Chemical charecterization
of volatile oil components of Citrus reticulata by GC-MS analysis. World Journal
Of Pharmacy And Pharmaceutical Sciences, 3(6), 1197 – 1204.
Eaks, I. L. (1970). Respiratory response, ethylene production, and response to
ethylene of citrus fruit during ontogeny. Plant physiology, 45(3), 334 – 338.
Eckert, J. W., & Eaks, I. (1989). Postharvest disorders and diseases of citrus fruits. The
citrus industry, 5, 179 – 260.
El-Otmani, M., Ait-Oubahou, A., & Zacarías, L. (2011). Citrus spp.: orange, mandarin,
tangerine, clementine, grapefruit, pomelo, lemon and lime Postharvest Biology
and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 437 – 516e): Elsevier.
FAO. (2018). Production. Retrieved from http://www.fao.org/faostat/en/.
Ferguson, L., & Grafton-Cardwell, E. E. (2014). Citrus production manual (Vol. 3539):
UCANR Publications.
Firouzjaei, R. A., Minaei, S., & Beheshti, B. (2018). Sweet lemon mechanical damage
detection using image processing technique and UV radiation. Journal of Food
Measurement and Characterization, 12(3), 1513 – 1518.
Ghasemnezhad, M., Marsh, K., Shilton, R., Babalar, M., & Woolf, A. (2008). Effect of hot
water treatments on chilling injury and heat damage in ‘Satsuma’mandarins:
Antioxidant enzymes and vacuolar ATPase, and pyrophosphatase. Postharvest
Biology and Technology, 48(3), 364 – 371.

374
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

Goff, H. D. (2018). Ice cream and frozen desserts: Product types. Reference Module in
Food Science: Elsevier.
Gualdani, R., Cavalluzzi, M. M., Lentini, G., & Habtemariam, S. (2016). The chemistry
and pharmacology of citrus limonoids. Molecules, 21(11), 1530.
Hussein, Z., Caleb, O. J., & Opara, U. L. (2015). Perforation-mediated modified
atmosphere packaging of fresh and minimally processed produce—A
review. Food Packaging and Shelf Life, 6, 7 – 20. doi:https://doi.org/10.1016/j.
fpsl.2015.08.003.
Hussein, Z., Fawole, O. A., & Opara, U. L. (2020). Harvest and postharvest factors
affecting bruise damage of fresh fruits. Horticultural Plant Journal, 6(1), 1 – 13.
doi:https://doi.org/10.1016/j.hpj.2019.07.006.
Khojastehnazh, M., Omid, M., & Tabatabaeefar, A. (2010). Development of a lemon
sorting system based on color and size. African Journal of Plant Science, 4(4),
122 – 127.
Kimball, D. (1991). Acids in Citrus Juices Citrus Processing (pp. 34 – 54): Springer.
Lado, J., Rodrigo, M. J., López-Climent, M., Gómez-Cadenas, A., & Zacarías, L. (2016).
Implication of the antioxidant system in chilling injury tolerance in the red peel
of grapefruit. Postharvest Biology and Technology, 111, 214 – 223.
Lafuente, M., Zacarias, L., Martínez-Téllez, M., Sanchez-Ballesta, M., & Dupille, E.
(2001). Phenylalanine ammonia-lyase as related to ethylene in the development
of chilling symptoms during cold storage of citrus fruits. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 49(12), 6020 – 6025.
Lafuente, M. T., & Zacarias, L. (2006). Postharvest physiological disorders in citrus
fruit.
Li, Z., & Thomas, C. (2014). Quantitative evaluation of mechanical damage to fresh
fruits. Trends in Food Science & Technology, 35(2), 138 – 150. doi:https://doi.
org/10.1016/j.tifs.2013.12.001.
Licciardello, F., & Muratore, G. (2011). Effect of temperature and some added
compounds on the stability of blood orange marmalade. Journal of Food
Science, 76(7), C1094 – C1100.
Ma’mun, M. m. (2006). Karakteristik Beberapa Minyak Atsiri Famili Zingiberaceae
dalam Perdagangan.
Magwaza, L. S., Opara, U. L., Nieuwoudt, H., Cronje, P. J., Saeys, W., & Nicolaï, B.
(2012). NIR spectroscopy applications for internal and external quality analysis
of citrus fruit—a review. Food and Bioprocess Technology, 5(2), 425 – 444.
Manthey, J. A., & Grohmann, K. (2001). Phenols in citrus peel byproducts.
Concentrations of hydroxycinnamates and polymethoxylated flavones in
citrus peel molasses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(7), 3268 –
3273.

375
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Martinez-Romero, D., Bailen, G., Serrano, M., Guillén, F., Valverde, J. M., Zapata, P.,
et al. (2007). Tools to maintain postharvest fruit and vegetable quality through
the inhibition of ethylene action: a review. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 47(6), 543 – 560.
Mayuoni, L., Tietel, Z., Patil, B. S., & Porat, R. (2011). Does ethylene degreening affect
internal quality of citrus fruit? Postharvest Biology and Technology, 62(1), 50 – 58.
Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). Banana post harvest practices: Current
status and future prospects-A review. Agricultural Reviews, 31(1), 56 – 62.
Nurminabari, I. S. (2018). Kajian penambahan sukrosa dan pektin terhadap
karakteristik marmalade jeruk sunkist (citrus sinensis (l.) osbeck). infomatek.
Opara, L. U. (2007). Bruise susceptibilities of ‘Gala’ apples as affected by orchard
management practices and harvest date. Postharvest Biology and Technology,
43(1), 47 – 54. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2006.08.012.
Palou, L. (2014). Penicillium digitatum, Penicillium italicum (green mold, blue mold)
Postharvest Decay (pp. 45 – 102): Elsevier.
Porat, R. (2008). Degreening of citrus fruit. Tree and Forestry Science and Biotechnology,
2(1), 71 – 76.
Ramos, B., Miller, F. A., Brandão, T. R. S., Teixeira, P., & Silva, C. L. M. (2013). Fresh
fruits and vegetables—An overview on applied methodologies to improve its
quality and safety. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 20, 1 – 15.
doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.07.002.
Renny, A., Rokhani, H., & Sutrisno, S. (2015). Studi degreening pada jeruk cultivar
keprok madu Terigas Kalimantan Barat. Indonesian Journal of Agricultural
Postharvest Research, 12(1), 35 – 44. doi:10.21082/jpasca.v12n1.2015.35-44.
Reuther, W. (1967). The citrus industry: crop protection, postharvest technology, and
early history of citrus research in California (Vol. 3326): UCANR Publications.
Rico, D., Martín-Diana, A. B., Barat, J. M., & Barry-Ryan, C. (2007). Extending and
measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in
Food Science & Technology, 18(7), 373 – 386. doi:https://doi.org/10.1016/j.
tifs.2007.03.011.
Sala, J. M. (1998). Involvement of oxidative stress in chilling injury in cold-stored
mandarin fruits. Postharvest Biology and Technology, 13(3), 255 – 261.
Sala, J. M., & Lafuente, M. a. T. (2000). Catalase enzyme activity is related to tolerance
of mandarin fruits to chilling. Postharvest Biology and Technology, 20(1), 81 – 89.
Schirra, M. (1993). Behaviour of ‘Star Ruby’grapefruits under chilling and non-chilling
storage temperature. Postharvest Biology and Technology, 2(4), 315 – 327.

376
 VIII.
Pascapanen dan Pengolahan Hasil Jeruk

Scordino, M., & Sabatino, L. (2014). Chapter 9 - characterization of polyphenolic

profile of citrus fruit by HPLC/PDA/ESI/MS-MS. In R. R. Watson (Ed.), Polyphenols
in Plants (pp. 187 – 199). San Diego: Academic Press.
Sdiri, S., Navarro, P., Monterde, A., Benabda, J., & Salvador, A. (2012). New degreening
treatments to improve the quality of citrus fruit combining different periods
with and without ethylene exposure. Postharvest Biology and Technology, 63(1),
25 – 32.
Sdiri, S., Rambla, J. L., Besada, C., Granell, A., & Salvador, A. (2017). Changes in the
volatile profile of citrus fruit submitted to postharvest degreening treatment.
Postharvest Biology and Technology, 133(Supplement C), 48 – 56. doi:https://doi.
org/10.1016/j.postharvbio.2017.07.001.
Smilanick, J., Brown, G., & Eckert, J. (2006). The biology and control of postharvest
diseases. Fresh citrus fruits, 2nd ed.; Wardowski, WF, Miller, WM, Hall, DJ, Grierson,
W., Eds, 339 – 396.
Soukoulis, C., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary
fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition
phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665 – 671.
Stropek, Z., & Gołacki, K. (2015). A new method for measuring impact related bruises
in fruits. Postharvest Biology and Technology, 110, 131 – 139. doi:https://doi.
org/10.1016/j.postharvbio.2015.07.005.
Supriyanto, A. (2012). Perbaikan mutu warna kuning buah jeruk: munculnya warna
kuning-oranye buah jeruk keprok (Citrus reticulata Blanco) pada dua agroklimat
berbeda. Kota Batu.
Tadeo, F. R., Cercos, M., Colmenero-Flores, J. M., Iglesias, D. J., Naranjo, M. A., Rios,
G., et al. (2008). Molecular physiology of development and quality of citrus.
Advances in Botanical Research, 47, 147 – 223.
Tiwari, R. K. (2009). Postharvest profile of mandarin. India.
Tutuarima, T. (2017). Sifat fisik dan kimia marmalade jeruk kalamansi (Citrus
microcarpa): kajian konsentrasi pektin dan sukrosa. EKSAKTA: Berkala Ilmiah
Bidang MIPA, 18(02), 164 – 172.
Tutuarima, T. (2018). Studi pembuatan marmalade jeruk kalamansi (Citrus microcarpa)
dengan variasi suhu dan lama pemanasan .Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 41
– 46.
Vibhakara, H., & Bawa, A. (2006). Manufacturing jams and jellies. Handbook of fruits
and fruit processing, 189.

377
Teknologi Inovatif

Jeruk Sehat Nusantara

Warsito, W., Noorhamdani, N., Sukardi, S., & Suratmo, S. (2017). Aktivitas antioksidan
dan antimikroba minyak jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dan komponen
utamanya. Journal of Environmental Engineering and Sustainable Technology,
4(1), 13 – 18.
Zacarias, L., Cronje, P. J. R., & Palou, L. (2020). Chapter 21 - Postharvest technology of
citrus fruits. In M. Talon, M. Caruso, & F. G. Gmitter (Eds.), The Genus Citrus (pp.
421 – 446): Woodhead Publishing.
Zacarias, L., Lafuente, M., Marcos, J., Saladie, M., & Dupille, E. (2003). Regulation of
ethylene biosynthesis during cold storage of the chilling-sensitive Fortune
mandarin fruit. NATO Science Series Sub Series I Life and Behavioural ScienceS,
349, 112 – 117.

378
View publication stats