S T U D IL I T E R A T U R D A

N HASIL SURVE
Y

OLEH
FARAH SALSABILA 160318
HAIVA NURTASANY 1603184233
YASMIN ADILA R 1603184071
YUNIAMETA C 1603160245
 D AFTAR I
SI

BAB 1 :PENGERTIAN,SEJARAH,TUJUAN,JENIS-
JENIS RESTORAN BAB IV :HASIL SURVEY MUSOUYA

BAB II : ERGONOMI ANTROPOMETRI,ELEMENT BAB V :HASIL SURVEY MAGURAME UDON

INTERIOR DAN LAYOUT

BAB III :PENGERTIAN JEPANG,KARAKTERISTIK

INTERIOR JEPANG DAN JENIS-JENIS RESTORAN BAB VI :HASIL SURVEY SUSHI TEI
JEPANG
 PEN GERTIAN RESTO
M eR
n uA
r uN
t Mary B .Gregoire (2010,p. 11) mengemukakan berdasarka
n tujuannya
Restoran dibagimenjadi dua pengertian yang dibagi menjadi Onsi
te foodservice yangsecara operasionalmenjualmakanan hanya un
tukmendukungaktifitas
utama dan biasanya tergolongnon-profit, sedangkan commerci
al foodservice secara operasionalmenjual makanan adalah prio
ritas utama dan keuntungan diinginkan

Menurut Marsum (1994),pengertian restoran adalah merupakan

suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersi
al yang menyelenggarakan
j aedl iP
p a ye an ng ae nr tyi aa n
n g b a i k r ke es p
t oa rdaan s e m
s eucaa tr aa m u n yu am bu ami ka db ae lrauhp a m a k a n d
s
au n amt ui n u m . tempat atau
bangunan yang diorganisir s e c a r a k o m e r s i l y a n gm e
nyelenggarakan pelayanan dengan baik, berupa ma
kan maupun minum. Restoran ada yang terletak di
suatu hotel, pabrik atau dapat juga berdiri se
ndiri
 TUJUANRESTO R
AN
Tujuan o p e r a s ir e s t o r a n adalah untuk mencari untu
ng sebagaimana
tercantum dalam definisi Vanco Christian.
Selain bertujuan bisnis atau
mencari untung, membuat puas para tamu pun me
rupakan t u j u a no p e r a s i r e s t o r a n yang utama.Di da
lam bisnis ini terjadi semacambarter antara
pembeli d e n g a np e n j u a l ; d a l a m hal i n i a n t a r ap r o d u
k jasa d e n g a nu a n g .
Barterinitidak akan berjalan mulus kalau petugas-
p e t u g a s y a n g a k a n m e n a n g a n ip e l a y a n a n tidak seleksi
secara cermat, dididik dan dilatih dengan
baik, diajar berkomunikasiserta dikoordinasika
n dengan teliti serta dipersiapkan dengan ke
sungguhanhati.
 SEJARAH RESTO
A s a l - u s u lp e n g g u n a a nn a m a
R A N bisaditelurusi ke abad
restaurant ke-16, ketika isti
lah ini pertama kali ditemukan di Prancis. sampai zaman Romawi Kun
o kuno (abadke-2). Berasal dari kataPrancis restaurer a t a ur e s t o r e
y a n ga r t i n y a p e m b a n g k i t k a n t e n a g a . S p e s i f i k n y ai s t i l a h ini dip akaiuntuk s
ajian sup yang sarat kaldu.

Cerita tersebut sungguh berbeda dengan arti k a t ar e s t a u r a n t ya

ng berkembang pada akhir abadke-18. Di masa ini, resto diartikan sebag
ai ruang k e c i l d i s e b u a h p o n d o k a n( t a v e r n ) , tempat para pelancong mengisi
perut. Makanan yangdisajikan merupakan hidangan se derhan a dengan bahan bak
u darisekitar pondokan.

Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1 7 8 2 ,k e t i k a restora

n yang terletak di Rue De Richelieu, Paris,
menulis daftar makanan dalam menu. M a k a n a nk e m u d i a n d i s a j i k a n dal
am porsi personal dan setiap tamu dilayani s a t u p e rs a t u . Menu yan
g d i k e l u a r k a np u n t i d a k sekali g u s ,m e l a i n k a n bertahap.

Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki kaum bangsa
wan yang kehilangan majika nnya yang
dipancung atau melarikan diri. Untuk menghidupi diri, mere
ka membuka restoran sendiri. Perkembangan
restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas me
nengah yang terdiri dari para profesional dan orang bisnis
M EN URUT SOEKRESN O (2000), D ILIHAT D ARI PEN GE
LOLAAN D AN SISTEM PEN YAJIAN ,RESTORAN D APAT D I
KLASIFIKASIKAN M EN JAD I TIGA YAITU :
Restoran formal adalah
bentuk industri jasa pelayananmakanan dan minum
an yang dikelola secarakomersial dan profesional
d e n g a n p e l a y a n a ny a n g e k s k l u s i f .

Penerimaan Pelanggan dengan sistem

pemesanan tempat terlebih
dahulu.
Para p e l a n g g a nt e r i k a t m e n g g u n a k a n
pakaian resmi. Disediakan
ruangan c o c k t a i l s e l a i nr u a n g a n j a m u a n
makan d i g u n a k a ns e b a g a it e m p a t u n t u k
minum yang beralkohol sebel
um santap maka
Dibuka untuk pelayanan makan malam
atau makan s i a n g a t a u u n t u km a k
an malam danmakan siang tetapi
tidak
untuk makan pag
Menyediakan hiburan musik hidup /
live music dan
tempat untuk melantai den
gan suasana romantis dan
ekslusif
Harga makanan dan minuman relatif
t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a nh a r g a
makanan dan minuman di re
storan
Restoran Informal adalah industri jasa p e l a y a n a nm a k
anan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan
lebih mengutamakan kecep atan pelayanan,kepraktis
an dan percepatan frekuensiyang silih berganti pelangga
n.

Penerimaan P e l a n g g a nt a n p a sistem pemesanan tempa

t terlebih dahulu. Menu pilihan yang disediakan san
gat terbatas dan membatasi m e n u–
menu yang relatif cepat selesai dimasak
Daftar m e n uo l e h p r a m u s a j i tidak dipresentasikan
kepada tamu / pelanggan namun dipas
ang di Counter langsung setiap meja
makan untuk
mempercepat proses pelayanan.
Penataan meja dan bangku cukup rapat anta
ra satu dengan yang lain. Tenaga relat
if sedikit dengan standar kebutuhan satu
pramusaji untuk melayani 12 - 16 pelanggan
.
Lebih santai sert aharga makanan dan min
uman relatif murah

Restoran khusus adalah industri jasa pelayanan makana

n dan minuman yang dikelola secara komersial d a np r
ofesional dengan menyediakan makanan khas yang
diikuti
dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara terte
ntu.
Ciri – ciri r e s t o r a nk h u s u s :
Menyediakan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu
Menurut L a w s o n ( 2 2 ) ,a d a e n a m jenis restoran yait

Theme Restaurant, adalah restoran yang me

nggunakan tema tertentu dalam desain int
eriornya,sehingga bisa merasakan di suatu te
mpat
atau kejadian terten tu

CasualDinner House, adalah restoran yang

mengutamakan kenyamanan dan mengg
unakan dekorasi ruangyang tidak permanen.

Fine Dining Restaurant, merupakan restoran b

erkelas. Restoran ini menyediakan masakan le
zat yang disiapkan oleh koki terkenal,
sistem pelayanannya sangat memuaska n, dekorasi
ruang menarik dan harganya relatif mahal.

Family Restaurant, merupakan restoran keluarga

dimanamakanan yang disajikan digemari seluruh a
nggota keluarga dan harganya relatif murah

Ethnic Restaurant, adalah restoran yang meng

g u n a k a n p e n d e k a t a n b u d a y a ,m i s a l n y a c a r a pe
nyajian makanan.
M ua iscakk-aSne r vMi ec xe i c Ro e, s t a uI rt aa nl it ,, m ePr eu rpaankcai ns , r Je es rt m
Q o raann, T dh a
i leanngda, n I n sd ii sa t e mmpeem l ai yl iakni acinas rtc aiel pa ahpt e nfsyaaasjji i a ant a um a k a n a ny a n
g khas s e s u a i b utd a y a f m o oe dr e k a m a s i n g -
masin
M enurut M arsum (2000)
klasifikasi restoran :
A LaCarte Restaurant
Restoran y a n gt e l a h mendapatkan ijin penuhuntuk me
njual makanan, lengkap dengan banyak variasi. Diman
a konsumen bebas memilih sendiri makanan yang
mereka kehendaki. T i a p- tiap m a k a n a ny a n g
tersedia di restoran jenis ini memiliki harg
a tersendiri.

Table D’hote Restaurant

Restoran yang k h u s u sm e n j u a l m e n uy a n g l e n g k a p ( d a r ih i d a
ngan p e m b u k as ampai hidangan penutup), dan tertentu, de
ngan harga y ang t e l a hd i t e n t u k a n p u l a .

C a f e t a r i a a t a uC a f é
Restoran k e c i l y a n g m e n g u t a m a k a n p e n j u a l a nk u e , r o t ii s i ,
k o p id a n t e h . Pilihan makanan t e r b a t a s d a nt i d a k m e
njual minuman beralkohol.

Inn Tavern
R e s t o r a n d e n g a nh a r g a y a n g relatif cukup t e r j a n g k a u ,y
ang d i k e l o l ao l e h p e r o r a n g a n d i tepi k o t a .S u a s a n a dibuat s
angat dekat d a nr a m a hd e n g a n konsumennya serta
menyediakan hidanganyang lezat.

Specialty Restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesu
aikan dengan tipe khas
makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-re
JEN IS-JEN IS REST
O RAN
Caffe shop adalah Merupakan tempat makan dan m
i n u m y a n gm e n y u g u h k a n s u a s a n a santai t a np aa t u ra n y
ang mengikat dan biasanya menyuguhkan
racikan kopi sebagai menuspesial diluar
makanan-makanan kecil atau makanan siapsaj
i.

canteen adalah restoran yang berhubungan

dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, t e m p a td i mana para pekerja dan pa
ra pelajar bisa mendapatkan
makan siang d a n c o f f e eb r e a k , y a i t u a c a r a m i n u mk o p i
disertai makanan kecil untuk s e l i n g a n j a mk e r j a , j a m
belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan
seminar

Carvery adalah suatu restoran yangseringberhubungan den

gan hotel di mana para tamu dapat mengiris sendirihidanga
n panggang sebanyaknya yangmereka inginkan dengan harg
a hidangan yangsudah ditetapkan.

Cafetaria M e r u p a k a nt e m p a t m a k a nd a n m i n u m y a n g te
rbatas menyajikan roti atau sandwitchserta minuman-
minuman ringan yang tidak beralkohol,
b i a s a n y ae r a th u b u n g a n n y a dengan kant

Table d’hotelRestoran dengan menu lengkap dan

JENIS-JENIS REST
O Rt i A
Con neN
ntal restaurantRestoran yang memberi
kan kebebasan bagi
pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris ma
kanan yang dipesannya sendiri

Grill Room (Rotisserie) adalah suatu

restoran yang menyediakan bermacam-
macam d a g i n gp a n g g a n g . P a d a u m u m n y a a n t a r ar e s t o r a n d e
ngan dapurdibatasi olehsekat dindingkaca sehingga para
tamu dapat memilih sendiri potongan
daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bag
aimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang dis
e b u t j u g as e b a g a i Steak House.

Fish and Chip Shop ialah s u a t ur e s t o r a n y a n g b a n y a k

terdapat d i I n g g r i s , d i m a n a k i t a d a p a t m e m b e l im a c a m - m
acam kripik (chips) danikan goreng, biasanya berupa
ikanCod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi
. Jadi makanannya tidakdinikmati di tempat itu.

Discotheque Merupakan tempat makan dan minu

m yang
menyuguhkan suasanan hingar binger musi
k sebagai daya tariknya. Biasanya menyu
guhkan makanan dan minuman cepat saji.

Night Club/Super Club ialah suatu restoran yangpada u

mumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bag
 JENIS-JENIS REST
O R A
Pizzeria
N adalah suaturestoran yang khusus me
njual pizza. Kadang-kadang juga berupa spaghetti ser
ta makanan khas Italiayanglain

P anCake House/Creperie ialah suatu restoran yang

khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi
dengan berbagai macam manisan di dalamnya.

Creeperie•Restoran yang menyajikan b e r b a g a im e n uk r e p s

dan manisan.
 STANDAR PROSEDUR PENGOP
ERASIAN
Prosedur
RESTORAN
pengoperasian suaturestoran adalah suatu ped
oman yang mengatur tim kerja
restoran dalam aktifitasnya memberikan pelayanan pada pelanggan, den
gan tujuan dapat dimengerti, dipahami dan dilaksanakan sebaik-ba ikn
ya oleh seluruh staf restoran y a n g a d a . P e d o m a nk e r j a t e r s e b u t di
m u l a id a r i p e r s i a p a n r e s t o r a n dibuka sampai restoran ditutup,
yaitu7

Sebelum restoran dibuka

Restoran tidak dibuka 24 jam sehingga akan ada saat di
m
k eal ne an g k ar p e sa tnopr ea rna l a tdai nb u p ke an ydaaj ni a n , m a k a n a n d a n y a n g b e r s i h , higienis
mr ei ns u
t omr aa nn kde ibt eu rt su iph. a n S ef bi se il k
u mt i mj a m kerjabu sekp a e r t ti i m k e sr jear mt ae m p e r s i a p k a ns e g a l
a e bs e rs su iaht au n
k m e bn ay da an ng ks ue tr ap ge ar smi ak pe ar jna m af si si ni kg -
r emsat so irna n d amn u kl ae il e ndgakrai p ka en b e rs se irht aa n k
g. restoran d a n l i n g k u n g a n n y a ,k o n d i s i u d a r a , erapihan
Selama restoran dibuka

Restoran dibuka sesuai jam ditentukan setelah persiapan fisik dan

yang t e l a h b r i e f i n gt e l a h d i l a k u k p s i k i s s e r t a y a n gd i n a n t i - n a n t i oleh
a
cu n s t o m se er m m ue am. i lTi ikbi a sap ar o
t d u k r e s t o rka end u ad e b
neg laanh h apr iahpaakn m e mypaekr no il e h s e s u
atu yang merekainginkan. Pihak manajemen restoran menjual pr
oduk untuk menciptakan pelanggan denganlaba tertent kecekat kej
u. an, e
U nR tEuSkT m OR eAmNp D e rI T
t eUm Tu U kP a n kedua keinginan yang berbedatersebut ku
n Rc e
i ns yt o
a ar d
ana tutupsp e sa u
d a i d ke en tgeapna jt aa m
n, yang telah ditentukan dan s
etelah pelanggan meninggalkanrestoran
MENYAMBUT TAMU :

Ucapkan salam.
Mempersilakan tamu duduk, dan menarik kursi untuk w
anita terlebih dahulu. Berikan menu sarapan, w
anita terlebih dahulu.
Menawarkan T e h a t a uK o p i d a n dituangka
n ke cangkir Menulis pesanan
tamu d a n d i b a c au l a n g pesa
nannya
Tulis pesanan tamu di notapesanan yg merah untukrestoran
dan yg p u t i hu n t u k d a p u r . M e n y u g u h k a nm a k a n a n kepada t
amu sesuai urutan yang berlaku.
Memastikan bahwa semua pesanan tamu
telah disuguhkan. Menanyakan
apakah ada tambahan pes
anan.
Clear uppiring, m a n g k o k ,g e l a s , d l l y a n g k o s o n g , sambilmena
nyakan t e n t a n gs a r a p a n n y a . M e m b e r s i h k a n s i s a - s i s a m a k a n a ny a n
g jatuh di meja tamu
Mengganti perlengkapansarapan jika tamu masih
m e m b u t u h k a n . J i k at e l a h s e l e s a i , ucapkan terima
kasih
 s i s t e m p e l a y a n a n pada sebuah restorn a d a b e r
m a a m - m a c a m , a n t a r a l a i n:

S e l fs e r v i c e Yaitu sistem pelayanan d

imana pengunjung melakukan p
elayanan
untuk dirinya s e n d i r i .C a r a ini be
rkesan familiar karena pengunju
ng datang
mengambil makanan dan minuman yang mereka inginkan, ke
m u d i a n m e n u j u k e k a s i ru n t u k membayar. S e t e l a h i t um e r e k a d a
pat duduk ditempat yang telah
disediakan

Waiter or waitress to tables Yaitu sistem pela

yanandimana pengunjung yang datang d a n d u d u kd i t e m p a
t yang telah disediakandilayani oleh pramusaji.
C a r ai n i berkesan lebih formal karena pramusaji me
layani mulai dari pencatatan menu hingga mengantarkan bo
n pembayaran kepada pengunjung.
Automatic vending pelayanan yang men
o t o m a t i s Y. a i t u s i s t Pe emn g u n g j ug nu gn a kma en m a sm uk e sa inn k o i n l a l
uC o u n t e rm e s isne r v i c e m e n gY ea li ut a
u r k a ns mi sat ke amnpa enl a
ya yannga n
d i pd ei s
m a n a t e r d a p a ta r
e
an a. khusus untuk display makanan yang adadan biasanya dig
u n a k a nu n t u k p e l a y a n a n y a n g cepat. Cara ini
berkesan tidak formal
 PERSYARATAN RUANG
MeR
nuE
ruS
t S oTe k
Or eRs nAo , N r u a n g
atau area yang ada di dalam suatu
restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan
kegunaan yang berbeda-beda, yaitu:

Ruangan Depan (Front Area)

Ruangan d e p a n y a n g d i m a k s u dd i s i n i a d a l a h r u a n g a n - r u a n g a n y a n g m e m p u n y a if u n g s
i dankegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daera
h pelayanan.Persyaratan ruang restoran:
Luas a r e am e m e n u h i s t a n d a r
Penyekat antara restoran dan
dapur harus tahan terhadap
api
Selalu terpasang alat detek
si kebakaran□
Sirkulasi udara memadai dantersedia peng
atur suhu udara Bersih, r a p id a n sanit
asi (memenuhi syarat kesehatan)□
Mudah untuk dibersihkan dan dirawa
t

Ruangan Belakang (Back Area)

Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan s e b a g a ia r e a p e n y i m p a n a n , p e n y i a p a
n, pengolahan produk makanan dan minuman yang m a n a s e b a g a it e m p a t
aktifitas k e r j ab a g i k a r y a w a n restoran dan sebagai daerah
terlarang b a g i p a r ap e l a n g g a n untuk masuk di dalamnya, sep
erti d a p u r ,g u d a n g , t e m p a t p e n u m p u k a n sampah, steward are
adan l a i n s e b a g a i n y a .S y a r a t - s y a r a t b a c ka r e a :
Cukup penerangan
Gudang penyimpan bahan makanan t e r p i s a hs e s u a i j e n i s n y a
Lantai tidak licin dandibuatkan selokan-selokan saluran pem
b u a n g a n a i r y a n g m e m a d a i d a n l a n c a r T e r p a s a n g a l a t p e n g h i s a pd a n salu
 KETENTUAN UMUM PENDIRI
Ae tNe n t u a n U m u mP e n dRi r iEa nSR eTs tO
K Rn A N
ora
Berdasarkan P e r a t u r a nP e m e r i n t a h N o . 24 t a h u n1 9 7 9 , R u tercakup dala
miadha n g K e M
b p aa rki awni m
s aetrauapna, k adna ns e kp teomr bu isna ahaany ya ad
n gi s e r a h k a n kepada P emerintah Daeram h TingkatI.
Namun untuk tercapainya kesatuan tata cara pengaturan dan pembinaan urusan rumah
makan tersebut,maka pemerintah mengeluarkan SK
Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No : K M 7 3 / P W1 0 5 / M P P T -
85 tentang Peraturan Urusan Rumah Makan. Berdasarkan SK tersebut menunjukkan bah
wa pembinaan dan pengawasan rumah m a k a n d i l a k u k a no l e h G u b e r n u r , s e d a n g k a nt a t a
cara pengawasan ditetapkan oleh Gubernursebagai KepalaDaerahTingkatI.

Sehingga untuk mengusahakan sebuah Rumah Makan harus memiliki ijin lokasi dan ij
in usaha yang masing-masingditetapkan o l e h G u b e r n u r s e b a g a iK e p a l a D a e r a h T i n g k a tI .
Sementara itu, menurut SK Direktorat Jenderal Pariwisata No. 15/
U/II/88 tentang P e l a k s a n a a nK e t e n t u a n dan
Penggolongan Restoran menunjukkan bahwa perijinan dalam bidang usaha restoran in
i secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

izin Sementara Usa ha Restoran.

izin Sementara Usaha Restoran adalah izinyang bersifat sementara y
ang berlaku sampai3 tahundan diberikan oleh Direktur Jenderal u
ntuk membangun restoran.

izinTetap U s a h aR e s t o r a n .
izin Tetap Usaha R e s t o r a n a d a l a h i z i n t e t a py a n g d i b e r i k a n o l e h D i
rektur Jenderal u n t u k m e n g u s a h a k a nr e s t o r a n .
ERGONOMI DAN ANTROP
OMETRI
ERGONOMI DAN ANTROP
OMETRI
ELEMEN INTERIOR PA
DA RESTORAN
1.lantai
Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mu
dah dibersihkan.
P e r t e m u a n a n t a r a l a n t a id a n d i n d i n g t i d a kb o l e h d i b u a t s
udut mati

2. D i n d i n g k a f e sebaiknya ciri-ciri:

Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, m

udah dibersihkan Konstruksi dinding tidak b
oleh dibuatrangkap
P e r m u k a a nd i n d i n gy a n g t e r k e n a p e r c i k a n a i rh a r u s dibua
t kedap air ataudilapisi dengan bahan kedap a i rd a n
mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya
setinggi 2 meter

3. P l a f o n

Permukaan rata, bewarna terang, sert

a mudah dibersihkan. Tidak terdapat lub
ang-lubang.
Tinggi plafon dari lantai sekurang - kura
ngnya 2,4 meter
 Ringan tapi kuat
Bagian-bagian kaki harus memi
liki pelindung untuk mengurangi
k e r u s a k a np a d a lantai
Mudah diganti dan dibersihk
an
Mudah digabung untuk m
embentuk deretan Tahan lama, t
ahan gesekan dan benturan
CCTV

Sebagai alat keamanan yang efisien dan praktis

,berguna untuk memantau kegiatan di area rest
oran.

Alat pemadam kebakaran

Ruangan seperti dapur restoran merupakan r

uangan yang sangat berkaitan dengan api. Ole
hkarenaitu, untuk m e n g a t a s ia p a b i l a
terjadi kontak api dengan pengguna rua
ng atau ruang itu sendiri, maka harus t
ersedi a a l a tp e m a d a m kebakaran, setidakn
yaAPAR.
 PENCAHAYAAN PADA RE
STORAN:
Pencahayaan terang pada area d e n g a nt i n g
k ea p
s t erti adkat pi fuirt ,g
a su d atni gnd gagi
n kasir. cahaya disesuaikan de
Standart pemakaian in ngan
t Pe enns ci ta ah sa k
yaea
gn i a t a n td ea rl laaml u r u t e r a n g atau g e l a pd a
apnagt . menyebabkan matasakit.
Menggabungkan p e n g g u n a a n d i r e c t l i g h t i n g ,i
ndirect lighting dan down lighting.
Pencahayaan seragam menyebabkan
aCt amhoasyfae r ty ea rnags a tme er lma bl uo s a n tk aa jna.m tidak diara
hkan ke m a k a nm ana k a nka anr e n a d t iadpaakt mkeenl yi e
hba ta ab nkm
an
enyelerakan.

P E N G H A W A A N P A D AR E S T O R A N
Pemakaian AC unit sangat efisien pada suatukafe
untuk menciptakan udara yang berkualitas.
Untuk pemakaian heating dan cooling,
U n t u k dd iaseers u at irkoapni s m e ndgegnugnaank a nc oi o
klin mg. .
ah Exhaustfa AC digunakan di d a p u ru n t u k s i r k u l
n a ed raanh d a p
d asi udara di
um
S r .o k e c o n t r o l diletakkan yan banyak as roko
u n t u km p ae dn ac e g
r ua ah n g a na s a p r o k o k g
m e n yaepb a r k k
e ruang lain.
JENIS LAYOUT PADA DA
PUR RESTORAN
O p e nk i t c h e n merupakan konsep restoran diman
a kondisi dapur ditata
t e r b u k a .S e h i n g g a pelanggan bisa melihat langsung
p r o s e s p r o d u k s ih i n g g a p e n y a j i a n m a k a n a n d a n m e m
anfaatkan ruang yang u k u r a n n y ak e c i l

Dapur island atau kitchen island a d a l a hm o d e l

dapur atau desain dapur
dengan tambahan kabinet dan meja yangdipasang
persis di tengah-tengah
ruang dapur. Meja tersebut bisamemiliki fungsi
yang beragam; sebagai area kerja tambahan
u n t u k m e n y i a p k a nm a s a k a n , atau juga sebagai meja
makan
tambahan.

A s s e m b l yl i n e adalah proses manufakturing dimana

setiap bagian disusun berdasarkan ur
utan untuk menghasilkan produk j a d i y a n g l e b i hc e
pat dari
metode manufakturing yang biasa. Dalam m e t o d ea s s e
mbly line pergerakan pekerja diminimalisir sedi
kit mungkin, komponen-komponen yang a
kan
d i p a s a n gb i a s a n y a d i l e t a k k a n d i atas konveyor
dan berjalan sesuai u r u t a n p r o s e sm a n u f a k t u r i n g p r o
duk tersebut.
 Jepang adalah sebuah negara kepul
auan di Asia Timur.
Letaknya di u j u n gb a r a t SamudraPasifik,di
s e b e l a ht i m u r L a u t J e p a n g , dan bertetangg
a dengan Republik Rakyat
Tiongkok, Korea Selatan, dan Rusia

Jepang terdiri dari 6.852 pulau[15] dan menjadikannya seba

gai negara kepulauan. Pulau-pulau utama dari utara ke selatan adala
h Hokkaido, Honshu (pulau terbesar), Shikoku, dan Kyushu. Sekit
ar 97%
wilayah daratan Jepang berada di keempat pulau terbe
sarnya. Sebagian besar pulau di Jepang bergunung-gunun
g, dan sebagi a n d ia n t a r a n y a m e r u p a k a n gunung berapi.

Budaya Jepang budaya asli Jomon yang kuk

uh dengan pengaruh dari luar negeri yan
g
menyusul. Mula-mula Tiongkokdan Korea banyak memba
wa pengaruh, bermula dengan perkembangan bud
aya Yayoi sekitar 3 0 0S M . G a b u n g a n t r a d i s i b u d a y a
Yunani dan I n d i a , m e m e n g a r u h i s e n id a n keaga
maan Jepang s e j a k a b a d k e - 6M a s e h i , d i l e n g k a p id e n g a
n sehingga ketenaran makanan jepang bisamenyebar
p e n g e n a ll a una s k ae g a m a Bbuedbdehr aa p a s e k t en e gMa ar ha a y a n as. aSl ea jha sk a at u b a d kj ee -n 1i s6 , pe
m
n g a r au kh a n a n t eEr rkoepnaa lmn ey na o n j o yl ,a d
i ti us ussuusl h i , u d o d
n e, cnagrar ny r i cp ee n g a dr u
an h A ymaenr i
ka g l a i n n yS ae r i k a t y a n g m e n d o m i n a s iJ e p a n g s e t e l a hb e r a k h i r n y a
Perang D u n i a I I . J e p a n gt u r u t mengembangkan budaya yang
original dan u n i kd a l a m seni dan makanan.
 ASAL-USUL MASA
Orang Jepang
K AN
m u l a i m a k a nn a s i sejakzaman Jomon. Lauk
n y a b e r u p a b a h a n m a k a n a ny a n g direbus (nimono), dipa
nggang, atau dikukus. Cara mengolah makanan denga
n m e n g g o r e n g m u l a i d i k e n a l s e j a k z a m a n A s u k a , d a nb e r a s a l
d a r iS e m e n a n j u n g K o r e a d a n C i n a . Teh dan masakan biksu di
perkenalkan di Jepangbersamaan dengan masuknya agama Bud
dha,namun hanya
b e r k e m b a n gd i kalangan kuil.M akanan biksu adalah
masakan v e g e t a r i a n y a n g d i s e b u ts h ō j i n r y ō r i . Hewan pel
iharaan dan binatang buas seperti monyet
dilarang untuk dijadikan bahan makanan. Di dala
m literatur klasik Engishiki juga diceritakan tentang ikan
hasil fermentasi yang disebut narezushi yang di
pakai sebagai persembahan diJepang bagian b
arat.
 KARAKTERISTIK ARSITEKTUR/
Arsitektur Jepang
INTERIOR
a w a lt e r l i h a t
J E P AzN
pada
G
aman prasejarah di rumah
s e d e r h a n ad a n t o k o - t o k oy a n g
disesuaikan denganpopulasi pemburu-pengumpul. Pengaruh dar
i Dinasti Han China melalui Korea melihat pengenalan tok
o gandum lebih kompleks d a nr u a n g p e m a k a m a n seremonial.
Pengenalan
Buddhisme ke Jepang di abad-6 adalah katalis un
tuk bangunan candi dalamskala besar dengan menggunakan te
knik yang rumit dalamkonstruksikayu

SIFAT DARI ARSITEKTUR JEPANG:□

MEMILIKI SIFAT RINGAN DAN HALUS□
KONSTRUKSI KAYU LEBIH MENONJOL DAN D I O L A HS A
NGAT HALUS DENGAN BENTUK-BENTUK LENGKUNG□ DAN KES
EDERHANAAN.□
BENTUK BANGUNAN DIATUR D A L A M S I M E T R I S Y A N GS E I M B A N G .
□
ARSITEKTUR TANAMAN, NATURALIS DAN TIDAK DAP ATDIP ISA
HKAN DENGAN DESIGN BANGUNAN (SATU□ KESATUAN)□
TERLIHAT KESEDERHANAAN BENTUK DAN GARIS.□
PADA PENGOLAHAN TAMAN LEBIH W A J A R ,D A N TIDAK BAN
YAK PENGOLAHAN TANGAN MANUSIA PENGHEMATAN TERHADAP
RUANG LEBIH TERLIHAT.□
SEDIKIT PENGGUNAAN WARNA, KECENDRUNGAN KE ARAH WA
RNA POLITUR DAN LAK.□

Estetika tradisional J
epang: kesederhana
an
kepolosan
 KARAKTERISTIK JEPANG TIMUR DAN
JEPANG BARAT

• Negara jepang terbagi menjadi 2 wilayah yaitu KANTO dan KANSAI, kedua awilayah tersebut sangat berbeda dalam hal
budaya, makanan, dan bahkan bahasa! Kanto dan Kansai juga merupakan wilayah paling populer di Negara Jepang.
• Tokyo dan Yokohama menjadi perwakilan kota-kota utama di Kanto, Kansai punya Osaka dan Kyoto
• Kanto ("-to" untuk "timur") merujuk pada wilayah Jepang timur, sementara Kansai ("-sai" untuk "barat") mengacu pada
wilayah Jepang barat
• Karakteristik yang paling menonjol dari orang Jepang adalah "mereka memperhatikan pandangan orang-orang di sekitar
terhadap diri mereka“
• Kanto (khususnya Tokyo) adalah pusat Jepang, tempat orang-orang dari seluruh negeri berkumpul untuk bekerja atau belajar.
Sementara itu, Kansai bertindak sebagai penghubung, terutama untuk orang-orang yang berasal dari Jepang barat. Pola
migrasi ini memainkan peran besar dalam budaya masing-masing wilayah.o
• Sifat penduduk kedua wilayah terserbut sangat berbeda, kanto lebih mengarah ke orang-orang yang individual, santai,
saedangkan kansai banyak bicara dan ramah.
 KARAKTERISTIK ARSITEKTUR/ INTERIOR JEPANG
Arsitektur Jepang awal terlihat pada zaman prasejarah di rumah sederhana dan toko-toko yang disesuaikan dengan populasi pemburu-pengumpul.
Pengaruh dari Dinasti Han China melalui Korea melihat pengenalan toko gandum lebih kompleks dan ruang pemakaman seremonial. Pengenalan
Buddhisme ke Jepang  di abad-6 adalah katalis untuk bangunan candi dalam skala besar dengan menggunakan teknik yang rumit dalam konstruksi kayu.

Sifat dari Arsitektur Jepang:

  • Memiliki sifat ringan dan halus
  • Konstruksi kayu lebih menonjol dan diolah sangat halus dengan bentuk-bentuk lengkung
    dan kesederhanaan.
  • Bentuk bangunan diatur dalam simetris yang seimbang.
  • Arsitektur tanaman, naturalis dan tidak dapat dipisahkan dengan design bangunan (satu
    kesatuan)
  • Terlihat kesederhanaan bentuk dan garis.
  • Pada pengolahan taman lebih wajar, dan tidak banyak pengolahan tangan manusia
  • Penghematan terhadap ruang lebih terlihat.
  • Sedikit penggunaan warna, kecendrungan ke arah warna politur dan lak.

Estetika tradisional Jepang

  • kesederhanaan,
  • kepolosan,
  • kelurusan dan
  • ketenangan batin,

Interior tradisional Jepang dan modern juga menggabungkan terutama bahan alam termasuk kayu halus, bambu, sutra, tikar jerami padi, dan layar
kertas Shoji. Bahan-bahan alami yang digunakan untuk menjaga kesederhanaan dalam ruang yang menghubungkan dengan alam. Skema warna alami
yang digunakan dan palet netral termasuk hitam, putih, off-white, abu-abu, dan coklat.
Beberapa karakterisitik Interior Jepang adalah sebagai berikut;

1. Unsur alam sangat dominan.

Interior Jepang sangat kental dengan unsur alam, baik dari penggunaan bahan maupun pewarnaan. Penggunaan bahan kayu sangat dominan.

2. Terdapat area genkan

Ini dia salah satu ciri khas yang harus ada pada rumah Jepang. Tak mengenal tipebangunan, di dalam apartemen sekali pun pasti area genkan
tetapdipertahankan. Genkan merupakan area transisi antara bagian luar dan dalam rumah. Area ini digunakan untuk menerima pengunjung dan tempat
mengganti sepatu dengan sandal rumah yang dilepas sebelum menginjak lantai tatami.

3. Lantai rumah menggunakan Tatami.

Tatami adalah karpet tebal terbuat dari jerami yang di tenun. Jerami banyak sekali apalagi di Indramayu, coba aja dibuat Tatami ( Tatami Made in
Indramayu). Namun jika anda susah mendapatkanya bisa juga dengan karpet biasa yang jelas warnanya natural.
4. Bentuk kotak atau Kubus.

Bentuk ruangan kotak atau bentuk jendela berupa kubus-kubus merupakan ciri-ciri yang khas. Lihat saja pintu geser atau juga jendela banyak sekali
kotak-kotaknya. Kalau dulu Bp Presiden waktu kampanye jadi Walikota Jakarta suka pake baju kotak-kotak mungkin terinspirasi interior Jepang.

5. Dinding pembatas dari kertas.

Orang Jepang menggunakan dinding dari kertas. Apakah mungkin di Indonesia pake kertas. Dengan kelembaban yang tinggi kertas tidak akan tahan
lama, belum lagi dari segi keamanan. Ada bahan lain yang bisa digunakan sebagai pengganti kertas yaitu acrylics . Bahan ini mirip kertas dan tahan terhadap
kelembaban.

6. Pintu geser atau Shoji

Satu lagi ciri yang unik yaitu pintu geser atau shoji. Pintu geser ini sangat unik , mungkin saja hanya ada pada interior Jepang.
7. Desain minimalis
Interior Jepang terkesan minimalis namun cukup Ok, ruangan tampak lebih luas . Tidak banyak perabot di dalamnya. Kalaupun ada kursi juga sangat
minim. Ornamen atau lukisan juga tidak banyak, kalau orang Jepang menuliskan huruf kanji sebagai kaligrafi ,anda bisa memberi lukisan bunga atau alam.

8. Furniture rendah
Desain furniture jepang rendah baik kursi maupun meja. Kenapa demikian? Karena pada acara minum teh orang jepang duduk lesehan
 Budaya makan
Secara tradisional, m a s y a r a k a t J e p a n g m e m i l i k im e n us
arapan yang komplit
dansempurna. Saking lengkapnya menu makanan, sar
apan ini b a h k a nt a m p a k s e p e r t i menu makan siang
atau makan malam.

Paket menu sarapan ini terdiri dari semangkuk nasi,

sup miso, sumber protein
seperti ikan, telur, a tau tahu dengan natto. Ada j
uga sayuran segar a tau sayuran olahan yang dimasak
dengan cara direbus.
 JENIS REST
Izakaya
O aRd aAl a N
h tempat
JEPAN
bernuansa khas Jepang y
ang
G
menyediakan
beralkohol berserta
minuman
hidangan sederhana untuk teman mi
num-minum. B e r b e d ad a r i r u m a h m a k a n ,m e n u utama di
izakaya a d a l a h m i n u m a n b e r a l k o h o ls e d a n g k a n
makanan hanya sebagai sampingan.

Y a t a ia d a l a h penjual makanan k a k il i m a y a n g s u k a m a n
gkal di pinggir j a l a n m e m a k a i g e r o b a k k a y uM a k a n a n yang
d i j u a l o l e h y a t a ia d a l a h ramen, oden,
yakitari, tempura sampai gyoza. Yatai bi
asanya juga menjual minuman beralkohol.

famires u (family restaurant). Restoran ini menyajikan menu

fusion Jepang, C h i n e s e , d a nW e s t e r n . m a k a n a n yangdi sajika
n : spagheti, pizza,hingga steak dengan cita
rasa Jep ang di fam iresu.

shokudo adalah Tempat makan kasualjuga tidaksebesar famir

esu. Shokudo menyediakan hidangan ala Jepang,seperti kari,
udon, dan donburi. Shokudo umumnya adalah milikperoranga
n dan banyakterdapat didaerah wisata.

Teishoku-ya merupakan restoran yang menyajikan set me

nu (teishoku). B iasanyaset menu t e r s e b u t t e r d i r id a r i nas
i, hidangan utama b e r u p a s a j i a n i k a n ,s u p miso, dan
a c a r .T e m p a t makan ini banyak terdapat di kawasan pe
rkantoran dan ramai saat jam makan siang.

Kaiseki Ryori merupakan sebutan untuk “haute cuise” atau kuliner ti

ngkat tinggi
 D A T AH A S I L S U R V E
Y 1

MUSOUY
A
JL. HEGARMANAH NO.2A, HEGARMAN
AH, KEC. CIDADAP, K O T A B A N D U N G ,J
A W AB A R A T4 0 1 4 1

JAM OPERASIO
NAL: 10.30 -
20.00

TAHUN DIBUKA:
2014
mosouya adalah sebuah restoran jepang
yang letaknya di bandung memiliki menu
menu tradisional makanan asli jepang
dengan memiliki konsep minimalis
 VISI & M
ISI
M E M B U K AL O W O N G A N P E K E R J A A N
D A N M E M P O P U L E R K A N M A S A K A NT
RADISIONAL
JEPANG DIBANDUN
G.
 OWNE
R

MANAGE
R

CLEANI
HEADWAIT CAPTAI WAITE KASI CHE NG SER
ER
N R
R F VICE

DISH
WASH
ER
 OWNE Mengecek dan memantau setiap laporan y
ang masuk secara r u t i n M e n g e l o l ad a n
R
memantau keuangan
Memantau perkembangan pasar

menyediakan stok masakan

MANAGE Restauran Manager s e b a g a ij a b a t a n terting
gi kedua yang memiliki tugas dan tanggung
R jawab terhadap kelancaran operasiona
l semua rest oran
Mengawasi kinerja waiter ag
CAPTAI ar sesuai dengan SOP Mengaw
N asi kebersihan lingkungan res
toran
Mengecek kerapian penampilan k
aryawan di restoran
Bertanggung jawab terhadap pelen
WAITER gMk Ea N pY a InA P K A dN a n p e rS aE lGa A
t aL n
A HAL di rS eEB ELUM RESTORAN
/ WAI storan AKAN DIBUKA
TRESS ME eN m JbAuGa At K E B E RpS rI oH gArNa m k e r j a L I Ny GanKg UNb GAN ,KE AM AN AN DAN
K
e rE kS aE iLt Aa M
n A T A N d e nKgE aRnJ A kMeEnNaCi kA aT nA T , M E Lo A Y A N I DAN MEN
G
m As Ne tT A R K r eAsNt o r a n P E S A N A N TAMU KE MEJA
MENGAMBIL PIRING DAN GELAS KOTORB E KAS P A
RA TAMU
 Menjalankan proses penjualan da
KASI n pembayaran Melakukan pe
R ncatatan atas s e m u at r a n s a k s i
Melakukan pencatatankasfisik
serta melakukan pelapor
an kepada atasan
Menjaga secara k e s e l u r u h a nk u a l i t a s bahan
baku dan menu yang dijual oleh restoran
CHE Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasi
F onal bagian kitchen
Menyiapkan dan menghidangkan pesanan
sesuai dengan yang dipesan oleh tamu

DISH Menjaga kebersihan d a p u rd a np e r a

WASH latan makan dan masak
ER
CLEANI
Menjaga kebersihan dan k
NG SER enyamanan restoran
VICE
 ANALISA AKTIVI
TAS
Analisa sirkul
asi manager

AKTIVITAS KETERANGAN TEMPAT

Melakukan pekerjaan a
datang 09. D a p u r ,a r e a b a r ,
wal
00 WIB area kasir,
(Memeriksa setiap area re
area dining.
storan)
Memberikan pengarahanse
Briefing Area dining
belum melakukan pek
erjaan
Kerja se D a p u r ,a r e a b a r ,
Mengawasi karyawan
suai job area kasir,
desk area dining.
melakukan istirahat sepe
Istirahat rti makan siang atau ber mushola + a r e al o k
i b a d a hl a l u k e m b a l i m e l a n j u t er
kan job desk
malakukan penilai
Evaluasi Area dining
an dan evaluasi kepa
Supervisor pul da karyawan
ang Weekday : Supervisor mempersiap area loke
20.00 kan diri untuk pu r
Weekend : 21.0
0
lang
Analisa sirkul
asi pekerja

AKTIVITA KETERANGAN TEMPAT

S
Karyawan datang -Absensi -
datang 0 area loke
Menyiapkan diri (ganti pakaian)
9.00 WIB r
Melakukan pekerjaan awal
(Membersihkan area kerja s D a p u r ,a r e a b a r ,
eperti dapur, kasir, bar dan area kasir,
area makan ; menyiapkan st area dining.
ok bahan / loading
Briefing bMaer na e
n rg i) m a pengarahan d a r im Area dinin
anager g
Kerja se Karyawan bekerja sesuai D a p u r ,a r e a b a r ,
suai job jobdesknya masing-masing area kasir,
desk area dining.
melakukan istirahat sep
Istirahat mushola + a r e al o k
erti makan siang atau be
er
r i b a d a hl a l u k e m b a l i m e l a n j u
tkan job desk
karyawan pul karyawanmempersiapka area loke
ang Weekda
n diri untuk pula r
y : 20.00
ng
Weekend : 21.00
Analisa Sirkulas
iPengunjung

AKTIVITAS KETERANGAN TEMPAT

Pengunju Pengunjung datang -memili A r e ad i n i n g
ng data h tempak duduk -memesan
ng makanan/minuman
Pengunjung menerima m
Makan Area dining
akanan yang dipesan -me
nikmatin m a k a n a n/
minuman
Pengunju Pengunjung meminta bil
ng pula l ( p e m b a y a r a n c a s h d a p a td i l Area dining, ar
ng akukan pada meja ea kasir
pengunjung atau melakukan
pembayaran saat keluar res
toran
ANALISA POTENS
I PADA SITE
Potensi
Lokasi bangunan beradapada
sam ping hotel sehinggastrategis

Jarak jalan raya tidak terlalu

dekat dengan restoran sehingg
a suara bising dari
kendar aan tidak terlalu
masuk pada r
estoran

Perm asalahan

Bangunan menghadap ke
barat sehingga intensit
as
cahaya p a g ik u r a n g.
 ANALISA INTER
IOR

• d in d in g p ad a res to ran d i d o m in as i
dengan
d in d in g ya n g d ifin is h in g ca t p u tih d a
n m e m i l i k i j e n d e l a y a n g beru k u r a n b e
sar
• la n ta ip a d a re s to ra n m u s o u ya in I m e
m a k a i l a n t a i yang b e r m a t e r i a l p a r k e t
• Plafon
di b ayang
g i adingunakan
k a s i rdi restoran
d a n uini
n hanyalah
t u k b aplafon
g i a nyang
ar
datar
e a mberwarna
a k a n putih
m em dana hanya
k a i lmemakai
a n t- a ilampu
b e r downlight
m atae
r i a l kramik
 ELEMEN FURNITUR D
AN DEKORASI

Furnitur yang di gunakan pada

r e s t o t a n i n i a d a l a hs e m u a n y at e r b
uat dati kayu yang di finishing
m enggunakan pernis kurs
i yang di gunakan pada re
s t o r a n i n is e m u a n y a
cenderung berbentuk p e r s e g id a
n pada sandarankursinya berbent
ukm elengkuni
dan untuk m ejanya benbent
ukpersegi dengan m em il
i k i4 k a k i
ANALISA PENCAHAYAAN, PENGH
A W A A N ,D A N AKUSTIK
Pencahayaan

pencahayaan pada bangunan ini kurang m aksim al saat

pagi hari karena
tem patnya yang terletak d i s a m p i n g h o t e ls e h i n g g a a
kses sinar m atahari tertutup oleh bangunan dan u
ntuk s o r eh a r i m a t a h a r it i d a k t e r l a l u
m enyengat karna di bagian s e b r a n gj a l a n
restoran terdapat banyak popohonan
.

Penghawaan

Penghawaan pada restoran m enggunakan penghawa

an buatan diseluruh area dining terdapat 4 Terdap
at dua Ac degan jenis AC split dan Pada
a r e ad a p u r t e r d a p a t cookerhoodu n t u k m e n y e r a pb a u
dan asap m asakan sehingga tidak m engganggu kepada
pengunjung restotan

Akustik

pada restoran m usouya inim ereka tidak m em ilikialat m eredam suara k

husus karna daerahnya yang cukup sepidi kawasan hotel dan jarak pada
jalan raya tidak terlalu dekat
 D e n a hd a n L e t a k B u k a a
n
tam a
n lokerare
a
dapu
r gudan toil
D ining a D ining a g et
rea rea
ba kasi
r r

D i n i n ga r e
a D ining a
rea

p in tum a s u
k
 T a t a L e t a kP l u m b i n g Fixture Air Kotorda
n Air Bersih

tam a
n lokerare
a
dapu
r gudan
D ining a toile
D ining a g
rea t
rea ba
r kasi
D i n i n ga r e

D ining a
a

rea

p in tum a s u
k
 Analisa Dapur d a nS i s t
em Penyajian

tam a
n lokerare
a
dapu Jalurloadi
r ng
gudan toil
D ining a D ining a g J a l u rp r o d u k
et
rea rea si
ba kasi
r r Jalurpenyaj
D i n i n ga r e

ian

D ining a
a

rea

p in tum a s u
k
 DATA HASIL SURVEY 2
MARUGAME UDON
RESTAURANT

Lokasi:
Jl. Buah Batu no 157, Cijagra, Kec. Lengkong Kota Bandung, Jawa Barat 40265

Jam Operasional:
10.00-21.00

Tahun Di Buka: 2019

53
MARUGAME UDON
Marugame Udon adalah Udon & Tempura terbaik dari Jepang.
Marugame Udon pertama kali buka di Indonesia pada tgl 14
Februari 2013 di Mall Taman Anggrek. Semua resep yang
digunakan merupakan resep asli dari Marugame Jepang, dimasak
dengan menggunakan bahan-bahan berkualitas dan natural,
diproses disetiap gerainya dengan tekhnik khusus dari Jepang dan
dikontrol dengan standard quality assurance yang ketat di setiap
gerainya.
Marugame Udon sudah memiliki cabang diberbagai kota besar di
Indonesia dan saat ini memiliki lebih dari 1100 cabang di penjuru
dunia, seperti di Los Angeles, Hawai, Moscow, Sydney, Seoul,
Hong Kong, dan kota-kota besar lainnya didunia.
Penggayaan interior yang diterapkan pada marugame adalah
japanesse modern, dimana perabotan yang digunakan bernuansa
minimalis tetapi tetap terdapat unsur Jepang.
Marugame menghadirkan aneka menu khas jepang yaitu “Udon
& Tempura”.
Marugame Udon sudah mendapatkan sertifikasi halal MUI pada 7
Oktober 2015 dan berkomitmen untuk terus menyajikan yang
terbaik kepada para pelanggan setianya.
 VISI DAN MISI

VISI DAN MISI

VISI :
Memberikan pelayanan kepada costumer se-maximal mungkin dengan jaminan yang terbaik dan juga
halal
MISI :
a. Memastikan kualitas prodak yang diberikan sesuai dengan standar sertivikasi MUI dan memenuhi
stdandar kualitas Marugame Udon di jepang.
b. Terus berusaha untuk memberikan pengalaman bersantap yang luar biasa dengan menyediakan
makanan dan pelayanan yang berkualitas tinggi.
STRUKTUR
ORGANISASI Board Of Director

General Manager

District Manager

Restaurant Manager

Asst. Manager

Supervisor

Driver Captain Head Chef

Waitress/ Bartender Helper

Dish Washer
Bush Boy
JOBDESK KARYAWAN
 General Manager
• Merencanakan dan mengendalikan kabijakan perusahaan sehingga mereka bekerja secara optimal.
• Merencanakan, mengimplementasikan, mengordinasikan, memantau dan menganalisis semua
kegiatan komersial restaurant.
• Pemimpin restaurant dan menjadi motivator bagi karyawannya.
 District Manager
• Memiliki tugas khusus dari management untuk mengelola areanya dengan baik dan efesien dalam
berkontrubusi pencapaian target nasional.
 Restaurant Manager
• Mengatur kegiatan oprasional,mengatur dan mengembangkan sistem dan prosedur untuk
mengingatkan kualitas efektifitas oprasional.
• Pengawasan persetujuan pekerja terhadap peraturan peraturan dan prosedur restoran.
• Bertanggung jawab atas peserta dan pelatihan pegawai restoran.
 Asst. Manager
• Membantu manager dalam mengatur kegiatan oprasional,mengatur dan mengembangkan sistem
dan prosedur untuk mengingatkan kualitas efektifitas oprasional.
• Pengawasan persetujuan pekerja terhadap peraturan peraturan dan prosedur restoran.
• Bertanggung jawab atas peserta dan pelatihan pegawai restoran.
 Supervisor
• Merencanakan dan mengkordinasi pelaksanaan kegiatan oprasional pegawai dan penempatan di
perusahaan sehingga skill dan kompetensi karyawan semakin meningkat dan terarah dan
mengawasi karyawan yang pantas menduduki posisi yang dibutuhkan.
 Head Chef
• Bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur baik oprasional maupun pekerjaan yang bersifat
administrative.
• Bertanggung jawab atas seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasan, termasuk dalam hal
usulan penarikan, pemidahan alih tugas dan promosi.
• Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja seluruh kariyawan yang berada dibawah
pengawasannya.
DAFTAR
MENU
 ANALISA POTENSI DAN PERMASALAHAN SITE

Potensi:
- Lokasi berada di jalan raya dan berderet dengan
restaurant seperti j.co, starbucks dll
- Memiliki Gedung sendiri dan terdapat 2 lantai
- Memiliki lahan parkir yang luas
ANALISA INTERIOR

 ELEMEN INTERIOR
• Plafon
Pada area dining utama menggunakan plafon gypsum berwarna putih
dan menggunakan lamu downligt pada bagian tengah serta spotlight
pada bagian pinggir dan lampu berwarna warm white. Terdapat juga
ceiling ac vent.
Pada area dining utama terdapat area menghadap kaca luar masih
menggunakan material yang sama namun pembedanya adalah terdapat
bagian menonjol karena adanya lampu gantung pada ceiling.
Pada area drink lounge cealing menggunakan struktur kayu dan
menggunakan spotlight sebagai pencahayaan utama serta penabahan
LED strips berwarna warm light.
Dan pada smoking area sama seperti area drink lounge namun bedanya
adanya penambahan kipas gantung plafon dan spotlight berbentuk
kotak.
 • Dinding
Pada area dindinng Restoran didominasi dengan structural
yang difinishing cat putih dan juga terdapat pondasi yang
dilapisi lapisan kayu, dan terdapat partisi kayu sebagai area
pemisah ruangan dan banyaknya kusen jendela dan pintu
• Lantai
Lantai yang digunakan adalah parquet dan marmer
berwarna putih
 ELEMEN FURNITURE DAN DEKORASI
• Furniture
Furniture yang digunakan pada restaurant ini adalah
didominasi dari kayu yang di finishing menggunakan kursi
dan besi hollow pada bagian kakinya. Dan terdapat meja
custom di area partisi. Serta meja penyimpanan saou dll di
buat secara custom. Untuk kursinya terdapat 2 jenis yaitu
easy chair dan stoolbar. Untuk material masi menggunakan
kayu sebagai bahan material.
• Dekorasi
Untuk dekorasi terdapat pot mini sebagai hiasan di meja
 DATA HASIL SURVEY 3

SUSHI TEI
RESTAURANT

Lokasi:
Paris Van Java Mall SL-25, Cipedes, Kec. Sukajadi, Kota Bandung, Jawa Barat 40162

Jam Operasional:
12.00-20.00

Tahun Di Buka:

69
SUSHI TEI
Merupakan salah satu restoran Jepang sudah ada sejak tahun
1994 berpusat di Singapura, dengan outlet pertama di Plaza
Indonesia pada tahun 2003 dan masih terlihat eksistensinya
sampai sekarang ditengah maraknya restoran Jepang yang
sedang berkembang.

Dekorasi Sushi Tei mengusung tema japanesse modern,

dimana perabotan yang digunakan bernuansa minimalis tetapi
tetap terdapat unsur Jepang.

Sushi Tei menghadirkan aneka menu khas jepang yaitu “Sushi”

yang banyak sekali macamnya seperti, Sushi Roll, Salmon Roll dan
banyak lagi, begitupun dengan Restaurant Sushi Tei ini memiliki
cabang di beberapa Mall yang berlokasi di Bandung.

Salah satunya Sushi Tei yang berlokasi di Paris Van Java,

Sukajadi, Bandung.

70
 VISI DAN MISI

VISI :

Kita dikenal sebagai Perusahaan yang terbaik dan terhormat di dalam industri food service di Indonesia.
a. Dikenal, bukan memperkenalkan diri
b. Terbaik, belum tentu harus terbesar
c. Terhormat, tidak melakukan tindakan yang tidak terpuji

MISI :

d. Ikut berkontribusi dalam memperkaya dunia kuliner di Indonesia dengan memperkenalkan konsep-konsep F & B
yang baru.
e. Terus berusaha untuk memberikan pengalaman bersantap yang luar biasa dengan menyediakan makanan dan
pelayanan yang berkualitas tinggi.
f. Mencapai tujuan dengan mendidik dan mengembangkan orang-orang yang terbaik di industri F & B.
g. Membangun sebuah hubungan ke-mitraan stragegis jangka panjang dengan para mitra kerja (franchisor,
franchisee dan supplier).
h. Menyadari bahwa profitabilitas adalah kunci untuk pengembangan dan kesuksesan di masa mendatang.

71
STRUKTUR ORGANISASI
Board Of Director

Financial & Accounting

Purchasing Supervisor

Purchasing Clerk
Restaurant Manager

Asst. Manager
Head Chef

Sales Marketing
Supervisor Asst. Chef

Cook I
Technician Captain
Cook II
Driver Waitress/ Bartender
Cook III

Bush Boy Steward

72
JOBDESK KARYAWAN

 Board of director
• Pemimpin perusahaan untuk menempatkan perusahaan di jajaran depan industry.
• Mengembangkan perencanaan strategis untuk mencapai misi dan tujuan perusahaan dan untuk
mempromosikan pendapatan.
• Mengawasi oprasi perusahaan untuk memastikan efesiensi produksi, kualitas, pelayanan, dan
menejemen sumber daya yang efektif.
 Financial & Accounting
• Merencanakan, mengembangkan dan mengontrol fungsi keuangan dan akutansi di perusahaan.
• Memberikan informasi keuangan secara komperensif dan tepat waktu.
• Membantu perusahaan dalam proses pengambilan keputusan yang mendukung pencapaian target
financial perusahaan.
 Purchasing supervisor
• Melakukan dang mengatur proses pembelian barang agar tersedia barang sesuai dengan
permintaan kebutuhan setiap departemen, agar oprasional perusahaan dapat berjalan sesuai
dengan tujuan
 Purchasing cleark
• Merencanakan dan mengamodasikan kegiatan pergudangan, pengiriman, persediaan, dan
pembelian agar proses permintaan dan pengadaan barang dapat terpenuhi sesuai dengan
kebutuhan. Tepat waktu, efesien dan efektif,

73
 Restaurant Manager
• Mengatur kegiatan oprasional,mengatur dan mengembangkan sistem dan prosedur untuk
mengingatkan kualitas efektifitas oprasional.
• Pengawasan persetujuan pekerja terhadap peraturan peraturan dan prosedur restoran.
• Bertanggung jawab atas peserta dan pelatihan pegawai restoran.
 Asst. Manager
• Membantu manager dalam mengatur kegiatan oprasional,mengatur dan mengembangkan sistem
dan prosedur untuk mengingatkan kualitas efektifitas oprasional.
• Pengawasan persetujuan pekerja terhadap peraturan peraturan dan prosedur restoran.
• Bertanggung jawab atas peserta dan pelatihan pegawai restoran.
 Sales Marketing
• Merencanakan, mengontrol, mengkordinasi proses penjualan dan pemasaran bersama seles dan
marketinng supervisor untuk mencapai target penjualan dan mengembangkan pasar secara efektif
dan efesien.
 Supervisor
• Merencanakan dan mengkordinasi pelaksanaan kegiatan oprasional pegawai dan penempatan di
perusahaan sehingga skill dan kompetensi karyawan semakin meningkat dan terarah dan
mengawasi karyawan yang pantas menduduki posisi yang dibutuhkan.
 Head Chef
• Bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur baik oprasional maupun pekerjaan yang bersifat
administrative.
• Bertanggung jawab atas seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasan, termasuk dalam hal
usulan penarikan, pemidahan alih tugas dan promosi.
• Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja seluruh kariyawan yang berada dibawah
pengawasannya. 74
 Asst. Chef
• Bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur, baik oprasional maupun pekerja yang bersifat
administrative.
• Bertanggung jawab atas seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasan.
• Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja seluruh kariyawan yang berada dibawah
pengawasannya
 Cook I
• Melaksanakan semua instruksi yang berasal dari head chef dan cook I
• Melaksanakan tugas di dapur, mulai dari persiapan, proses pengolahan sampe penyajian.
• Menjaga kebersihan peralatan, lingkungan serta kebersihan makanan.
 Cook II
• Melaksanakan semua instruksi yang berasal dari head chef dan cook I
• Melaksanakan tugas di dapur, mulai dari persiapan, proses pengolahan sampe penyajian.
• Menjaga kebersihan peralatan, lingkungan serta kebersihan makanan.
 Cook III
• Melaksanakan semua instruksi yang berasal dari head chef, cook I dan cook II
• Melaksanakan tugas di dapur, mulai dari persiapan, proses pengolahan sampe penyajian.
• Menjaga kebersihan peralatan, lingkungan serta kebersihan makanan.
 Technician
• Bagian yang ditunjuk untuk bertanggung jawab terhadap instalasi dan pemeliharaan alat atau
properti properti mesin yang kegiatan oprasional,

75
 Captain
• Membagikan tugas terhadap waiters.
• Mengawasi keberlangsungan waiters.
• Menyelesaikan persiapan perlengkapan peralatan peralatan makanan
• Menyiapkan set plate, peralatan minum, tisu dll.
• Memeriksa perlengkapan makanan yang digunakan untuk kegiatan oprasional
 Waitress/Bartender
• Melaksanakan perintah dari captain.
• Menyiapkan set plate, peralatan minum, tisu dll.
• Memeriksa perlengkapan makanan yang digunakan untuk kegiatan oprasional.
• Melayani konsumen.
• Membersihkan peralatan peralatan setelah kegiatan oprasional selesai
 Bush Boy
• Melaksanakan perintah dari captain.
• Membersihkan peralatan peralatan yang sudah digunakan oleh para konsumen dan membersihkan
meja.
• Menjaga kebersihan ruang restoran.
 Steward
• Melaksanakan perintah dari bagian dapur.
• Membersihkan peralatan peralatan setelah kegiatan oprasional.
• Menjaga kebersihan back kitchen.
 Driver
• Bagian ini bertugas untuk mengantar dan menjemput direksi, waitress pesanan dll yang
berhubungan dengan transportasi restaurant atau perusahaan
76
77
78
79
DAFTAR
MENU

80
81
DAFTAR
MENU

82
ANALISA POTENSI DAN PERMASALAHAN SITE

Potensi:
- Lokasi berada di Mall yang
bersebrangan dengan hotel (Strategis)
- Berada di lantai paling atas, jauh dari jalan raya,
yang membuat kebisingan berkurang.
Permasalahan:
- Bangunan terlalu jauh di dalam Mall
- Cahaya cukup baik dikarnakan berada dilantai
atas (rooftop) dan bangunan menghadap ke arah
timur.

83
ANALISA
INTERIOR

84
ANALISA
INTERIOR

85