ANALISIS BAHAN

TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Nama : Jihan Aulia Kusumasari

Nim : P27235019075
Diskripsi Sampel Pangan :
Nama Komposisi Pemanis Pewarna Pengawet Perisa
Produk

Coca cola Air berkarbonasi, Gula 4-methylimidazole Asam Fosfat Kafein

gula, pewarna (Konsemtrat) (menambah rasa
karamel (kekas IV), Karamel pahit)
pengatur keasaman Asam Fosfat
(asam fosfat), (menambah rasa
konsentrat kola, asam)
kafein.
Mengandung kafein
24mg/saji.
Maksimum
konsumsi 150
mg/hari.
Diskripsi Sampel Pangan :
Nama Produk Komposisi Pemanis Pewarna Pengawet Perisa
(Meningkatkan
Rasa Gurih )

Sambal Indofood Air, cabai, garam, • Pengetal nabati - • Pengawet • Ekstrak ragi
pengetal nabati, natrium • Bumbu &
ekstrak ragi, benzoat, rempah-
bumbu & rempah- • Pengawet rempah
rempah, pengatur natrium • Cabai,
keasaman, metabisulfit • Garam
perisa, pengawet • MSG
(natrium benzoat,
natrium
metabisulfit).
Analisis
A. Coca Cola Classsic
Memiliki logo halal dan terdaftar di BPOM
dengan
Nomor 566510030032
Memiliki 3 bahan tambahan makanan
diantaranya Pengawet, Perisa, dan Pemanis,
yaitu :
1. Asam Fosfat
 Pengawet
2. Gula
 Pemanis
3. 4-methylimidazole
 Pewarna
4. Kafein
 Perisa
Analisis

B. Saus Sambal Indofood

• Memiliki logo halal dan terdaftar di
BPOM dengan Nomor MD
256311029038
• Memiliki 3 bahan tambahan makanan
diantaranya Pengawet, Pemanis,
Perisa meningkatkan rasa gurih yaitu
1. Natrium benzoat, natrium metabisulfit
 Pengawet
2. Pengetal nabati
 Pemanis
3. Ekstrak ragi, Bumbu & rempah-
rempah, Cabai,Garam, MSG
 Perisa meningkatkan rasa gurih
PENGAWET
 Asam Fosfat
• Fungsi : inhibitor karat, aditif makanan, etchant gigi dan ortopedik, elektrolit, fluks, pendispersi, etchant industri, bahan baku
pupuk, dan komponen produk pembersih rumah.
• Sifat fisika – kimia :
Merupakan asam tribasa, pelepasan ion hidrogen yang pertama adalah
ionisasi yang paling cepat. Ionisasi kedua adalah sedang dan yang ketiga
sudah lambat. Hal ini bisa dilihat dari ketetapan penguraian ionisasi:
H3PO4 + H2O H2PO4 + H3O.....................................(1.8)
H2PO4¯ + H2O HPO4²ˉ + H3O+
...................................(1.9)
H(PO4)2- + H2O PO43- + H3O+
....................................(1.10)
Asam fosfat lebih kuat daripada asam asetat, asam oksalat dan asam
borak, tetapi lebih lemah dibandingkan asam nitrat, asam sulfat dan asam
klorida.
• Kelarutan : Larut dalam alkohol dan air
• Metode identifikasi kualitatif yang dapat digunakan ?
– a. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5,0 ml larutan sampel, ditambah
pereaksi amonium molibdat 4% b/v ± 2,0 ml, dikocok lalu diamkan, maka
akan terbentuk endapan kuning.
– b. ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml larutan sampel, ditambahkan
larutan BaCl2 5% ± 2,0 ml, maka terbentuk endapan putih yang larut dalam
asam nitrat encer (Vogel,1985)
• Metode penetapan kadar yang dapat digunakan ?
- Batas ketentuan/persyaratan BPOM ?
• Ditimbang seksama 0,2197 g dilarutkan dan dilakukan pengenceran
sampai diperoleh konsentrasi sebesar 6 µg/ml, kemudian dipipet 5 ml
dimasukkan ke dalam labu tentukur 25 ml, ditambahkan 1,0 ml larutan
pengembang warna fosfor, dicukupkan dengan akuabides sampai garis
tanda, diperoleh konsentrasi larutan baku KH2PO4 konsentrasi 1,2 µg/ml.
Diukur serapan pada panjang gelombang maksimum 400-800 nm
(Khopkar, 2002)
• Batas INS Asam Fosfat (Orthophosphoric acid) = 338
 Natrium Benzoat
• Fungsi : Natrium benzoat merupakan bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet pada makanan dan
minuman olahan. Bahan tidak berasa ini berbentuk bubuk kristal yang terdiri atas gabungan asam benzoat dengan
natrium hidroksida. Natrium benzoat terdaftar sebagai pengawet makanan dengan kode E211.
Sifat Fisika
Natrium benzoat merupakan salah satu pengawet kimia yang sudah dipakai lama, berbentuk kristal putih, halus, sedikit
berbau dan berasa payau. Titik lebur 121,7 ˚C dan titik didihnya 249 ˚C , Pka : 4,17. Natrium benzoat sukar larut dalam dingin
tetapi cepat larut di dalam air panas alkohol dan eter. Pada pemanasan tinggi akan meleleh lalu terbakar, akhirnya
meninggalkan sisa abu bercampur arang (Geis,1960)

Sifat Kimia
Natrium benzoat dengan rumus molekul C6H5COONa mempunyai struktur sebagai berikut :

Merupakan garam dari asam benzoat yang banyak digunakan dari pada bentuk asamnya, karena kelarutannya lebih baik
dalam air. Natrium benzoat sangat efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme terutama jamur dan bakteri pada PH
2,5-4,0
• Kelarutan
Dalam air pada suhu 25 ˚C sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai
pengawet sebesar 84,7 % pada range PH 4,2
Metode identifikasi kualitatif
Pada Uji Kualitatif kandungan natrium benzoat dilakukan dengan cara
mengambil sampel yang sudah ditambahkan NaCl powder yaitu untuk menjenuhkan
air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan NaOH 10%
kemasing-masing sampel setelah itu diuji dengan memasukkan kertas lakmus
kemasing-masing sampel dan lihat perubahan warna pada sampel. Apabila berwarna
biru berarti bersifat basa. Masukkan lagi larutan NaCl jenuh sebanyak 80 ml
kemasing-masing sampel aduk sampai larut biarkan 2 jam dengan pengadukan
berkali-kali setelah itu diamkan 1 malam untuk hasil yang lebih baik. Masukkan 50
sampel ke dalam corong pemisah dengan tambahan kloroform 17,5 yang pertama
digoyang-goyang hingga terdapat lapisan yang berwarna bening dan dikeluarkan dan
ke 2 masukkan lagi 12,5 kloroform digoyang-goyang sampai terdapat lapisan
berwarna bening ambil lapisan bening tersebut masukkan di gelas kimia lalu uapkan
diatas penangas air.
Uji positif ditunjukkan terjadinya lapisan yang berwarna bening setelah
direaksikan dengan NaOH 0,05 larutan pada sampel mengalami perubahan warna
menjadi merah muda.
Metode identifikasi kuantitatif
Pada uji kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi, metode titrasi adalah suatu
metode untuk menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah
diketahui konsentrasinya. Zat yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai “titrant”
dan biasanya diletakkan di erlenmeyer, sedangkan zat yang sudah diketahui
konsentrasinya disebut “titer” dan biasanya diletakkan di buret. Titrasi asam basa disebut
dengan titrasi adisi alkalimetri.
Kadar atau konsentrasi asam basa larutan dapat ditentukan dengan metode volumetri
dengan titrasi asam basa. Volumetri adalah teknik analisis kimia kuantitatif untuk
menerapkan kadar sampel dengan pengukuran volume larutan yang terlibat reaksi
berdasarkan kesetaraan kimia. Kesetaraan kimia ditetapkan melalui titik akhir titrasi yang
diketahui dari perubahan warna indikator dan kadar sampel untuk diterapkan melalui
perhitungan berdasarkan persamaan reaksi. Titik akhir titrasi adalah saat terjadinya
perubahan warna indikator.
Berdasarkan pengamatan uji kuantitatif dalam penelitian ini yakni sebelum
melakukan titrasi terlebih dahulu memanaskan sampel dengan tujuan untuk
menghilangkan buih yang terdapat dalam sampel tersebut. Setelah hilangnya buih
dilanjutkan dengan titrasi. Titrasi dalam uji kuantitatif ini yakni bahan titrasi dimasukkan
ke dalam biuret yaitu alkohol netral 25 ml, tambahkan aquades 6-7 ml, tambahkan pp 2
pipet tetes, setelah itu titrasi dengan NaOH 0,05 N sampai berwarna merah muda.
PEWARNA
 4-(MEI)
Penggunaan senyawa tersebut untuk pembuatan warna karamel dapat
menghasilkan pembentukan 4-methylimidazole (4-MEI) .
Sifat Kimia dan Fisika
Titik didih: 263 ° C
Titik lebur: 46–48 ° C
Tekanan uap: 0,007 mm Hg pada 25 ° C
Kelarutan: Sangat larut dalam air dan alkohol
Titik nyala: 157 ° C
Koefisien partisi oktanol / air: log Kow,0.23
Konstanta hukum Henry: 4,14 × 10-6 atm.m3/mol pada 25 ° C (perkiraan)
Analisis 4-(MEI)
Persiapan melibatkan 4-methylimidazole siklokondensasi aldehida dan amonia
dengan methylglyoxal. Variasi termasuk penggunaan amonium karbonat atau amonium
oksalat sebagai sumber amonia dan siklokondensasi amonia dan formamida dengan
hidroksiaseton.
Metode lain untuk mensintesis senyawa adalah dengan dehidrogenasi katalitik dari
imidazolin turunan. 4-Methylimidazole dapat disintesis dari propanol dan formamide,
dengan siklisasi katalitik dari bisformamidipropane atau dengan fotolisis alkenyltetrazole
yang diturunkan dari alkena dengan epoksidasi berurutan, pembukaan cincindan dehidrasi
Sampel dibuka dan dituangkan ke dalam toples kaca kuning 125mL atau tabung
polietilen bening 50mL (Fisher Scientific, Hampton, New Hampshire). Setiap wadah
disegel dengan film laboratorium (Parafilm, Bemis Company, Neenah, Wisconsin) dan
diberi label dengan nomor sampel yang dibuat secara acak untuk membutakan
laboratorium kontrak dengan identitas minuman ringan selama analisis. Semua sampel
disimpan pada suhu kamar sejak pembelian melalui analisis 4-MEI.
Setelah persiapan, sampel minuman dikirim ke laboratorium komersial untuk
dianalisis dan dianalisis untuk 4-MEI dengan kromatografi cair kinerja-tinggi-spektrometri
massa tandem (UPLC-MS / MS), yang sebelumnya dijelaskan oleh Wang dan Schnute.
Rincian tentang analisis 4-MEI ada di Materi Tambahan. Dua belas produk minuman yang
berbeda diuji, termasuk salah satu yang tidak mengandung warna karamel dalam daftar
bahannya (Sprite); minuman ini tidak memiliki konsentrasi 4-MEI yang dapat diukur dan
dihapus dari analisis lebih lanjut.
PERISA
 MSG (Monosodium Glutamat)
Adalah bentuk garam dari asam glutamat. MSG telah lama digunakan sebagai
penyedap makanan yang dapat mengadirkan rasa gurih (umami) dan berperan dalam
menguatkan rasa. Asam glutamat (glutamat) sendiri adalah salah satu jenis di antara 20
asam amino yang menyusun protein dalam tubuh.
Sifat Fisika
Berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, sangat larut dalam air, PH 7,0
(0,2 % larutan), dan memiliki titik leleh 232 ̊C.
Sifat Kimia
Seperti garam-garam natrium dari asam amino lain, MSG merupakan zat
padat stabil tak berwarna yang terurai oleh zat pengoksidasi kuat. MSG terdapat
sebagai sepasang bayangan cermin stereoisomer (enansiomer), tetapi hanya
bentuk L-glutamat yang terjadi secara alami yang digunakan sebagai penguat
rasa.
Metode identifikasi kualitatif
Spot Test
1. 1 mL larutan sampel (± 1 dari 30 bagian)
2. Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
3. Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
4. Bila timbul warna ungu maka + MSG
5. Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG
menurut standar SII (standar industri Indonesia)
Metode identifikasi kuantitatif
Dengan metode Titrasi bebas air
1. Timbang 250 mg sampel secara seksama
2. Basahkan dengan air, larutkan dalam asam asetat glasial 100 mL, titrasi dengan Asam perklorat 0,1 N . Tiap 0,1 N asam
perklorat setara dengan 9,356 mg Monosodium glutamat.
Reaksi :
MSG + CH3COOH           →       Asam Glutamat + CH3COONa
Asam Glutamat + HClO4  →       Monochlorida glutamat + H2O
3. Titrasi presipitasi
10 mL larutan sampel (± 1 dari 10 bagian) + 5,6 mL HCl 1N, terdapat endapan asam glutamat. Timbang gravimetris
secara kuantitatif
Reaksi :
MSG + HCl    –>     asam glutamat + NaCl
Ket:  Endapan asam glutamat yang terbentuk diukur secara gravimetris
4. Kadar MSG
0,4 gram contoh MSG dipanasi dalam labu kjedhal dengan 0,5 gram Cu-sulfat, 4,5 gram kalium sulfat dan 20 ml H 2SO4
(p) samapai cairan menjadi jernih. Pemanasan dilanjutkan hingga 3 jam, lalu dinginkan. Larutan dipindahkan ke dalam labu
destilasi, cuci dengan air suling dan encerkan hingga volume 200 ml, tambahkan 80 ml NaOH 30 %, kemudian amonia yang
terdestilasi ditampung dalam 25 ml H2SO4 0,1 N dan indikator merah metil. Bila 2/3 volume larutan telah terdestilasi, titer
kelebihan H2SO4 dengan NaOH 0,1 N. dan hitung kadar kemurnian MSG.
Kemurniaan MSG % :
(25 x N as sulfat) – (V NaOH x N NaOH) x 0,1 x 0,187 x 100%
berat MSG (mg)
 Sumber

• Anonim. 2008. Proses Pengolahan Minuman Bersoda hingga Penyimpanan dan Distribusinya.
http://www.snwidyastari.blogspor.com. Diakses 26 Februari 2008.
• Jurnal Analisis Kandungan Zat Pengawet Natrium Benzoat Pada Sirup Kemasan Botol yang
Diperdagangkan di Mall Mandonga dan Hypermart Lippo Plaza Kota Kendari
• International Agency for Research on Cancer (2010) 4-Methylimidazole. Available:
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol101/mono101-015.pdf. Accessed 2013 October 25
• National Toxicology Program (2007) NTP Technical Report on the Toxicology and Carcinogenesis Studies of
4-Methylimidazole (CAS No. 822–36–6) in F344/N Rats and B6C3F1 Mice (Feed Studies). Available:
http://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/LT_rpts/tr535.pdf. Accessed 2013 October 25.