Bab

8 MENGOLAH BAHAN NABATI

Tujuan Pembelajaran
• Memahami karakteristik kewirausahaan
yang berorientasi ke masa depan dan
berani mengambil risiko dalam
menjalankan kegiatan usaha makanan
awetan berbahan nabati.
• Mengidentifikasi keberhasilan dan
kegagalan wirausahawan dan
keberagaman produk olahan di wilayah
setempat. Sumber: pixabay.com
Amatilah gambar berikut.

Berdasarkan gambar tersebut,

ajukanlah pertanyaan yang
berkaitan dengan pengolahan.
Pertanyaan yang Anda ajukan
dapat menggunakan format
5W + 1H.

Sumber: pixabay.com
Ⓐ Mengolah Bahan Nabati
Produk buah dan
sayuran yang diolah
secara sederhana
Indonesia adalah negara
masih digolongkan
agraris yang memiliki lahan
sebagai produk segar,
pertanian dan perkebunan
yang kesegarannya
yang luas dan subur. Lahan
diharapkan dapat
pertanian di Indonesia cocok
bertahan hingga siap
untuk membudidayakan
dikonsumsi.
tanaman, termasuk tanaman
buah maupun sayur.

Sumber: pixabay.com
 Beberapa hal yang menjadi
pertimbangan penting dalam
memproduksi buah dan
sayuran olahan sederhana,
yaitu mempertahankan
mutu khususnya kesegaran,
mempertahankan nilai gizi,
mencegah pembusukan oleh
mikroba serta penjaminan
keamanan bila dikonsumsi.
Sumber: pixabay.com

Sumber: pixabay.com
 Kualitas buah-
buahan sebagai
bahan dasar dalam
industri
pengolahan
ditentukan oleh
tingkat
kematangan buah
dan warna buah.
Sumber: pixabay.com

Pengolahan buah pepaya menjadi manisan

sebaiknya diutamakan yang masak namun belum
mengkal seutuhnya sehingga tekstur daging buah
masih keras dan sudah berwarna merah.
Sumber: pixabay.com
 Warna buah
memberikan
daya tarik untuk
mengkonsumsi
buah tersebut.

Sumber: pixabay.com

Membuat produk olah seperti sari buah,

selai, dan jeli dipilih buah yang berwarna
mencolok, seperti buah stroberi.

Sumber: pixabay.com
 Faktor-Faktor yang Memengaruhi
B Pada tahap
Mutu Buah dan Sayur pascapanen, buah
dan sayur masih
Faktor yang
tetap termasuk
memengaruhi mutu
jaringan yang hidup
buah dan sayur segar
dan tetap aktif
antara lain adalah
melakukan
varietas, iklim, tanah,
reaksi metabolisme.
pupuk, pestisida,
Beberapa jenis buah
tingkat kematangan,
dan sayur mengalami
dan status air selama
proses fisiologi,
penanaman (Pardede,
secara respirasi.
2005).
Sumber: pixabay.com
C Kondisi Mikrologis Buah dan Sayur

Tujuannya
Secara alami, buah dan memastikan bahan
sayur membawa olahan terbebas dari
sejumlah mikroorganisme
mikroorganisme/mikro penyebab terjadinya
biologi (indogenous pembusukan,
flora) ketika dipanen mikroorganisme
sehingga perlakuan penyebab penyakit
pascapanen serta (patogen), atau
pengolahan haruslah penghasil racun.
diaplikasikan.
Sumber: pixabay.com
 Mikroorganisme Pseudomonas
yang ditemukan Enterobacter
dalam buah dan
Leuconostoc mesenteroides
sayuran olahan
sederhana E. coli
dapat dilihat dari Salmonella
tabel berikut.
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio chlorerae
Virus Hepatitis A
Yersinia enterocolitica
Sumber: pixabay.com
 Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Sederhana
D
Dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi
Secara umum pengemasan
Bahan yang biasa
dalam atmosfir
digunakan untuk
termodifikasi (modified
pengemas adalah
atmosphere/MA) adalah
berbagai lapisan tipis
teknologi pengemasan
(plastik polimer) yang
yang kondisi atmosfir
permeabel.
sekeliling produknya
berbeda dengan komposisi
udara normal.

Sumber: pixabay.com
Sekilas Info
Modifikasi atmosfer pasif bergantung
pada aktivitas respirasi, temperatur penyimpanan dan
karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas.
E Waktu dan Suhu Penyimpanan

Lamanya waktu Apalagi suhu di

menyimpan bahan sekitar tempat
pangan harus penyimpanan bahan
benar-benar pangan tersebut
diperhatikan mendukung untuk
karena tiap jenis bertumbuhnya
bahan pangan mikroorganisme.
memiliki daya
tahan berbeda.

Sumber: pixabay.com
Berikut beberapa bahan pangan yang bisa berkondisi baik pada suhu optimal.
No. Bahan Suhu Gejala Kerusakan jika di Bawah
Pangan Terbaik (◦ C) Suhu Optimal
1. Alpukat 7,5 Coklat bagian dalam
2. Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat dalam
3. Apel 1─2 Coklat dalam, lunak dan peca
4. Buncis 7,5─10 Bopeng, lembek, kemerahan
5. Jeruk 2─3 Kulit tidak beraturan
6. Kentang 4─5 Coklat (browning)
7. Ketimun 7─5 Bopeng, lembek, busuk
8. Kol 0 Garis-garis coklat tangkai
1. Waktu dan Suhu Penyimpanan
Selain itu dapat
Penyimpanan dingin mengurangi laju
sangat dianjurkan karena kehilangan air yang
dapat menekan laju mengakibatkan
degradasi enzimatik yang kelayuan,
mengakibatkan menurunkan laju
pelunakan jaringan buah pertumbuhan
dan sayuran. mikroorganisme, serta
menurunkan laju
produksi etilena.

Sumber: pixabay.com
 Penyimpanan dingin
untuk produk buah
dan sayur olahan
sederhana umumnya
dilakukan pada
temperatur 2-5° C dan
di bawah pengawasan
yang ketat.
Sumber: pixabay.com

Faktor temperatur penyimpanan ini sangat

menentukan kondisi mikrobiologis produk
olahan sederhana karena memengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme pada
sayuran siap konsumsi.
Sumber: pixabay.com
 Kilas Tokoh

Nama asli Eka Tjipta Widjaja adalah Oei

Ek Tjhong. Ia dilahirkan pada tanggal 3
Oktober 1923. Eka Tjipta Widjaja
merupakan seorang pengusaha dan
konglomerat Indonesia dikenal sebagai
pendiri Sinar Mas Grup. Ia merupakan
salah satu orang terkaya di Indonesia
menurut Majalah bisnis Globe Asia pada
tahun 2018. Sumber:
id .wkipedia
.o rg
F Analisis Usaha Analisis usaha perlu
dilakukan untuk
mengetahui layak
atau tidak suatu
usaha untuk
diteruskan. Analisis
usaha memerlukan
data-data biaya
produksi, jumlah
produk, harga
jual produk, Sumber: pixabay.com
penerimaan, dan
bunga bank pada
Sumber: pixabay.com umumnya.