PENERAPAN HACCP PADA

MAKANAN RABEG
 PROSES PENGOLAHAN

1. Sediakan bahan-bahannya
2. Mencuci dan memotong
jeroan kambing
3. Goreng bahan tumisan
4. Rebus jeroan kambing ke
dalam penggorengan
 PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN : RABEG
BAHAN : 1. 1 Kilogram jeroan kambing
2. 2 sendok makan minyak
3. 4 lembar daun salam
4. 1 batang serai
5. 1 liter air
6. kecap manis secukupnya
BAHAN BUMBU TUMISAN : 1. LENGKUAS
2. 8 Buah cabai rawit
3. 2 sendok the garam dapur
4. 100 gram bawang putih
5. 100 gram bawang merah
6. sebutir biji pala
7. 3 sendok teh lada putih
8. Jahe
9. Kayu manis
10. Gula merah
11. 1 tomat
Konsumen : Semua kalangan
Cara penyimpanan : Disimpan dalam keadaan tertutup dengan wadah
Cara distribusi :-
Cara mengkonsumsi : Siap santap dan dapat disantap dengan nasi
 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

INGRIDIEN / B (M)/K/F
BAHAN
TAMBAHAN
1 Jeroan kambing M, F dan K Formalin, Penerimaan bahan sesuai
Salmonella, dengan spesifikasi hygine dan
Campylobacter, sanitasi petugas distribusi
Clostridium
perfringens dan E.
Coli

2 Minyak sayur M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

3 Daun salam M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

4 Serai M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

5 Air M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

6 Kecap manis M, K Bakteri Penerimaan sesuai dengan

Bahan pengawet spesifikasi bahan
No BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA
BAHAN
TAMBAHAN
7 Lengkuas M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan
Bakteri spesifikasi bahan

8 Cabai rawit M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

9 Garam F : pasir, Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

krtikil spesifikasi bahan

10 Bawang putih M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

11 Bawang merah M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan

12 Pala M, F Lingkungan Penerimaan sesuai dengan

Bakteri spesifikasi bahan
No BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA
BAHAN
TAMBAHAN
13 Lada putih M, F Lingkunga Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
n bahan
Bakteri
14 Jahe M, F Lingkunga Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
n bahan
Bakteri
15 Kayu manis M, F Lingkunga Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
n bahan
Bakteri
16 Gula merah M, F Lingkunga Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
n bahan
Bakteri
17 Tomat M, F Lingkunga Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
n bahan
Bakteri
 ULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MAKANAN : RABEG
NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKO
INGRIDIEN

A B C D E F

1 Jeroan v v v v IV
kambing
2 Minyak sayur v v v III
3 Daun salam v v v III
4 Serai v v v III
5 Air v v V III
6 Kecap manis V V V III
7 Lengkuas V V V III
8 Cabai rawit V V V III
9 Garam V V V III
10 Bawang putih V V V III
11 Bawang V V V III
merah
12 Pala V V V III
NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKO
INGRIDIEN
A B C D E F

13 Lada putih V V V III

14 Jahe V V V III
15 Kayu V V V III
manis
16 Gula V V V III
merah
17 Tomat V V V III