IKAN & SEAFOOD

DEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz,MPH

PENGERTIAN
Bahan pangan hewani hasil perairan &
seafood
FUNGSI :
 Sumber protein hewani
 Sumber asam lemak esensial
 Sumber vitamin
 Sumber mineral
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan TEMPAT HIDUP :
1. Ikan laut (hidup & berkembangbiak di laut)
- ikan pelagik (ikan permukaan : tongkol,
macherel, lemuru, ikan terbang, hering)
- Ikan demersal (dasar/lebih dalam : cod, hiu,
kakap)
2. Ikan darat
3. Ikan migrasi
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan bentuk :
Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem,
cod, hering.
Bentuk panah : ikan parang
Bentuk pipih : bawal, ikan tambak
Bentuk ular : belut
Secara umum berbentuk simetris
KLASIFIKASI IKAN
BENTUK & VOLUME daging merah :
Tipe cod (A)
Tipe macherel (B)
Frigate macherel (C)
Daging merah berada di sepanjang badan di
bawah lapisan kulit, ciri-ciri :
Asam lemak tinggi
Mioglobin tinggi
Banyak mengandung enzim
Daging putih :
Protein tinggi
Lemak rendah
Berdasarkan ada tidaknya TULANG
BELAKANG :
Bertulang belakang : ikan mas, tongkol,
kembung, dll
Tidak bertulang belakang
- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)
- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting,
lobster)
 KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan alat pernafasan :
 Alat nafas insang
 Alat nafas paru-paru
Berdasarkan KANDUNGAN LEMAK :
Lemak tinggi (6-20%) : hering, macherel,
salmon, sardin, tuna, sepat, belut, tawes.
Lemak sedang (2-5%) : rajungan, mas,
udang, lemuru.
Lemak rendah (<2%) : kerang, lobster,
bawal, gabus, bekasang.
 KOMPOSISI KIMIA IKAN
Dipengaruhi oleh faktor :
Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidup
Biologis (instrinsik) : jenis ikan, umur

Bagian tubuh yang dimakan makin dekat kepala;

lemak semakin tinggi, makin dekat ke ekor
lemak semakin rendah.
Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan, bentuk
tubuh, umur.
o Ikan bentuk elip 60%
o Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-40%
 Bagian yg dapat dimakan (edible
portion) dlm % :
1. Tengiri 55% 5. Cucut 30%
2. Kakap 37% 6. Sarden 60%
3. Kembung 50% 7. Cakalang 70%
4. Mas 40% dll
 KADAR AIR
Kadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar
lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi.

Mengandung senyawa kimia yg larut 7 tidak larut.

Ikan tdk membeku pd 00 C tetapi pd suhu -1,1o C
Pd -8,80C hanya 90% air membeku (ada 10% air
bebas yg dpt digunakan oleh mikroorganisme.
Slow freezing : ikan dibekukan pd -200C
Quick freezing : ikan dibekukan pd -30 oC
Kehilangan zat gizi selama pelelehan (thawing)
 PROTEIN
Kadar protein :
16-24% pd ikan bersirip
10-18% pd crustacea
5-18% pd molusca
Lebih 35% pd ikan olahan
Klasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril,
stroma.
Semakin rendah stroma semakin tinggi daya
cerna.
 PROTEIN IKAN
Jml & jenis protein otot (% terhadap
total protein)

Protein Mamalia Unggas ikan

Sarkoplasma 30-34 30-34 20-30

Miofibril 49-55 60-65 65-75

Stroma 10-17 5-10 1-3

Sarkoplasma
Larut air (miogen)
Pelagik > demersal
Miofibril
Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)
Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin,
troponin
Berperan dlm pembtkn gel & emulsi
Stroma
Tdk larut air, larut dlm larutan garam yg
dipanaskan
Kolagen & elastin
 Keunggulan protein ikan

AA
(g/100g Telur Susu Daging Ikan
protein)

Lisin 6,72 7,84 8,16 8,96

Metionin 3,04 2,40 2,40 2,88

Triptopan 1,76 1,44 1,28 0,96

AA lisin & metionin (AA pembatas)
Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi
(90%) baik utk bayi & manula
Lebih empuk krn serabut2 pd ikan pendek
dibanding mamalia
Daya cena 90% : dr 100g protein yg dimakan
90% dicerna yg 10% tdk dicerna dibuang
melalui feses
Mutu gizi tinggi
Konsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr atau
minimal 2 kali perminggu
Resiko kematian akibat PJK 50%
dibandingkan yg tdk mengkonsumsi ikan
 LEMAK IKAN
 Kandungan kolesterol relatif rendah
 Ikan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty
Acid), semakin banyak ikatan rangkap semakin
mudah teroksidasi yg menimbulkan bau tengik

 Panjang rantai karbon 20-22

 Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik utk
kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak nabati
kurang dari 1%
 Tipe ikatan rangkap ώ-3 & ώ-6
 ώ- 3 pd ikan laut 15-27% (ώ-3 hanya pd ikan laut, krn
perbedaan jenis ganggang & plankton yg dimakan)
 KARBOHIDRAT IKAN
Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%
Tidak stabil mudah berubah mjd asam
laktat
Guna asam laktat utk meningkatkan ph
bila glikogen meningkat, pH turun shg
kandungan mikroba rendah
 VITAMIN & MINERAL
Vit A&B
Mineral : Fe, I, Zn, Se, Ca
I pd ikan laut : 28x ikan darat
Ipd rumput laut : 2400 – 155.000 kali
sayuran darat
PIGMEN IKAN
Karotenoid, xantofil, astaxantin : dari
warna kuning sampai merah
Haemoglobin, mioglobin : merah cerah
Methemoglobin, metmioglobin : warna
coklat, abu-abu, kehijauan
 Zat Gizi ikan
1. BDD (bagian dapat dimakan)
 BDD berkisar 40-65%
 Ikan berbentuk pipih BDD 30%
 Ikan berbentuk elips BDD 65%
2. Zat gizi
 Air 70 – 80%
 Kh (glikogen) 0,05 – 0,86%
 Protein 18 -20%
 Lemak 1 – 20%
 Vitamin
 Mineral
 Zat Gizi Ikan
1. Protein
 Berkualitas tinggi (as amino lengkap,
esensial & non esensial)
 Lebih mudah dicerna & diserap tubuh
 Absorbsi protein ikan lebih mudah drpd
protein daging sapi, kambing, ayam dll
 Banyak digunakan utk orang-orang yg
mengalami kesulitan/keterbatasan
pencernaan.
2. Lemak
Mudah dicerna & digunakan jaringan
tubuh
Tinggi kandungan asam lemak tak jenuh
(dibutuhkan utk pertumbuhan &
membantu menurunkan kolesterol)
3. Mineral
 Mineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat
besi, tembaga, seng, selenium.
 Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari 4
masalah gizi utama Indonesia
 Kandungan Gizi Ikan
Komposisi Tawes Mas Kakap Lemuru Bandeng

Air (%) 66 80 77 76 74

Protein (%) 19 16 20 20 20

Lemak (%) 13 2 0,7 3 4,8

Kalsium
48 48 20 20 20
mg/100 g
Besi mg/100
0,4 2 1 1 2
g
Pospos mg/
150 150 200 100 150
100 g

Vit A (SI) 150 150 30 100 150

Vit B
0,1 0,05 0,05 0,05 0,05
mg/100 g
Kandungan Gizi Ikan
Komposisi Udang Kepiting Kerang Tripang

Air (%) 75 58,1 85 84-96

Protein (%) 21 13,8 8 1,4-7,8
Lemak (%) 0,2 3,8 1,1 0,1-0,8
Kalsium
mg/100 g 136 2,0 13,3
Besi mg/100 g 8 1,1 3,1
Pospos mg/ 100
g 170 250 170
Vit A (SI) 60 200 300
Vit B mg/100 g 0,01 0,05 0,01
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Perubahan-perubahan pasca mortem :
Perubahan organoleptik
Perubahan biokimia
Perubahan bakteriologis
Perubahan autolitik

Proses pasca mortem dibagi 3 :

Pre rigor
Rigor mortis
Post rigor
 PERUBAHAN PASCA MORTEM
Setelah ikan mati tjd perubahan biokimia pasca
mortem pd ikan yg terlihat pd daging ikan :
Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)
Kejang & kaku (rigor mortis)
Kembali lemas (post rigor)

FASE PRE RIGOR

ATP masih tinggi
Energi yg terbtk masih rendah, tdk cukup
menggabungkan protein aktin & miosin : (tdk
tegang)
Daging lunak & lentur
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE RIGOR MORTIS
Daging menjadi keras (kaku & rigor)
Tjd 1-7 jam stl ikan mati
Tjd 3-120 jam jk dibekukan
Kaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd
aktomiosin
Sarkomer pendek shg daging mengkerut
kaku
Faktor yg mempercepat proses RM :
konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab
kematian ikan, pergerakan ikan sebelum mati,
penanganan stl ikan mati
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses
RM
Ikan yg segera dimatikan proses RM lebih lambat
dibandingkan ikan yg mati dg sendirinya
Ikan yg menggelepar menyebabkan kekurangan
oksigen & glikogen otot rendah, shg perubahan
glikogen mjd as laktat rendah menyebabkan pH
tinggi akibatnya cepat busuk
Utk mempertahankan keawetan ikan proses RM
diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan
bakteri & reaksi enzimatis dpt dicegah
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE POST RIGOR
Melemasnya kembali daging ikan stl fase rigor
mortis
Krn kerusakan struktur jaringan daging
Krn terpecahnya protein akibat aktifitas enzim
proteolitik
Hidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim
posfatase, menyebabkan meningkatnya pH yg
akan memacu pertumbuhan mikrobia
Penyerangan bakteri melalui selaput lendir
permukaan ikan, insang & saluran pencernaan
menerobos ke dlm daging.
KRITERIA MUTU FISIK IKAN
MUTU
KRITERIA
1 2 3 4

WARNA Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

Jernih, Gelap, Warna
MATA Putih
cembung cembung keputihan
Kehilangan
TEKSTUR Kenyal Lunak Lunak
kekenyalan

KULIT Sedikit lendir Berlendir Berlendir Banyak lendir

Agak mudah
SISIK Melekat kuat Mudah lepas Mudah lepas
lepas
INSANG Merah cerah Agak pudar Pudar Putih

AROMA Khas (segar) Netral Bau asam Busuk