BAB II

Pengolahan Makanan Khas

Asli Daerah dari Bahan Pangan
Nabati dan Hewani
(Teknik Pengilahan dan Pengawetan)
 Teknik Pengolahan Makanan
﹡ Teknik memasak dengan pemanasan kering:
○ Menggoreng dalam minyak (Deep Frying) adalah
metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng
terendam didalam minyak panas.
○ Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode
memasang kering sebab tidak ada air yang digunakan
dalam metode tersebut.
○ Teknik ini bisa digunakan jika kita ingin mendapatkan
makanan matang yang optimal

2
 Lanjutan…

○ Menggoreng dengan wajan dangkal (Shallow

Frying/Pan Frying) teknik memasak ini menggunakan
wajan dangkal atau ceper, dengan minyak yang tidak
terlalu banyak dan bahan makanan yang tidak terlalu
banyak dan bahan makanan yang dimasak pun juga
tidak terlalu banyak

3
 Lanjutan…
○ Memasak dengan sedikit minyak (sauté) menumis (sauté)
adalah memasak bahan makanan dengan potongan-potongan
kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau
mentega bening dalam wajan datar.
○ Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalil
berkali-kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan
biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu, sauté digunakan
untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih
muda seperti sayuran.
○ Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini
ditambhakan saus dan dimasukan pada saat terakhir proses
pemasakan

4
﹡ Memasak dengan Pemanasan Basah
○ Perebusan/Boiling, yakni memasak dengan cara pencelupan
semua bahan dalam air atau kaldu mendidih, yaitu pada suhu
100°C sampai matang.
○ Blanching, memasak dengan cara mencelupkan makanan
dalam air mendidih atau minyak panas dalam waktu pendek
(sebentar)
○ Simmering, yakni teknik memasak bahan makanan dengan
saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama. Dimana
dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus

5
○ Braising, memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat
○ Setup/menyetup (stewing), Adalah memasak secara
perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong-potong
menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, dan ayam
dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau
hampir sama dengan jumlah bahan. Waktu yang dibutuhkan
juga lama. Tujuannya adalah dengan potongan daging yang
kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar
aroma daging keluar dengan sempurna. Daging atau ayam
yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam
bumbu sebelum dimasak, melainkan dipotong kecil dan
dibakar terlebih dahulu baru disetup

6
 Lanjutan…

○ Merebus (poaching), yakni memasak dalam cairan

yang dicampur cuka atau air jeruk lemon dengan
suhu antara 71-82°C.
○ Mengukus (steaming), yaitu memasak bahan
makanan dengan uap air panas atau mendidih

7
 Teknik Pengawetan Makanan
﹡ Pendinginan
○ Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu
pembekuan bahan, yaitu -2 hingga 10°C. cara pengawetan
dengan suhu rendah lainnya adalah pembekuan. Pembekuan
merupakan penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku,
yaitu pada suhu 12 sampai -24°C. pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C. pendinginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu bergantung pada macam bahan pangannya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun

8
﹡ Pengeringan
○ Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah
bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan pengangkutan. Dengan
demikian, diharapkan biaya produksi menjadi berkurang
sehingga memudahkan. Dengan demikian, diharapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Selain itu, ada bahan-bahan
yang hanya dapat digunakan jika telah dikeringkan, misalnya
tembakau, kopi, terh dan biji-bijian

9
﹡ Pengemasan
○ Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan
makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan serta
﹡ mencegah kerusakan mekanis dan perubahan kadar air.
﹡ Pengalengan
○ Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit)
dan pembusuk

10
﹡ Penggunaan Bahan Kimia
○ Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba
pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis
dan pewarna. Contohnya adalah Cuka
﹡ Pemanasan
○ Pemanasan bertujuan untuk membunuh seluruh mikroba
yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan
penyimpanan

11
﹡ Teknik Fermentasi
○ Fermentasi tidak hanya
berfungsi sebagai pengawet
sumber makanan, melainkan
juga berkhasiat bagi
kesehatan. Salah satunya
adalah fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan yang
menyebabkan nilai pH
pangan turun dibawah 5.0
sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri fekal
12
﹡ Teknik Iradiasi
○ Iridiasi merupakan
proses aplikasi radiasi
energi pada suatu
sasaran seperti pagan.
Iridiasi adalah suatu
teknik yang digunakan
untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja
dan terarah.
 Tahapan Proses Pengolahan dan
Pengawetan
﹡ Bahan dipersiapkan melalui proses menimbang, menyiang,
mencuci, memotong, mengocok, merendam dalam cairan
bumbu, menggiling dan memanir
﹡ Proses pengolahan dapat dilakukan dengan cara teknik
memasak, baik dengan pemanasan kering maupun pemanasan
basah
﹡ Tahap terakhir, yakni pengawetan, dapat dilakukan dengan
cara pendinginan, pengeringan, pemanasan, pengemasan,
radiasi, bahan kimia, fermentasi, dan pengalengan

13
 Teknik Pengemasan

﹡ Dibutuhkan teknik pengemasan yang baik agar tidak terjadi

kerusakan produk. Pada dasarnya pengemasan bertujuan
untuk:
○ Melindungi produk pangan dari kerusakan
○ Sebagai sarana informasi dan promosi
○ Mempertahankan mutu produk pangan

14
 Lanjutan…
﹡ Kertas
○ Kemasan kertas banyak diaplikasikan pada berbagai
produk pangan seperti makanan kering, biskuit, roti dan
buah.
○ Bahan kertas bersifat fleksibel, yaitu dapat dibentuk
kembali melalui teknik perekatan dan pemotonga, serta
dapat digunakan pada rentang suhau yang luas, baik
untuk menyimpan produk maupun produk yang diolah
dengan suhu tinggi

15
﹡ Plastik
﹡ Beberapa keuntungan kemasan plastik
○ Mudah dibentuk
○ Termoplastis, yaitu mudah direkatkan
menggunakan panas
○ Inert (antistatik), yakni tidak mudah
menghantarkan listrik
○ Kuat tetapi ringan
○ Tahan dari asam, basa, dan peralut organik
○ Memberikan perlindungan dari kebusukan
○ Dapat diperboleh berbagai macam bentuk dan
desain pengemasan dengan biaya rendah

16
Terima Kasih