Usaha Pengolahan

Makanan Awetan dari

Bahan Pangan Nabati
Kelas X IPS
Mariana Benyamin
1.
Mengenal Bahan
Pangan Nabati
Let’s start with the first set of slides
Pengertian Bahan Pangan Nabati
༝ Bahan pangan nabati adalah bahan pangan
atau makanan yang berasal dari tanaman
atau produk olahan yang berasal dari
tanaman
༝ Bahan pangan nabati dapat berupa daun,
bunga, batang umbi, biji ataupun bagian-
bagian tanaman yang lain

LANJUTAN
3
༝ Berdasarkan teksturnya, bahan pangan nabati dikelompokan
menjadi:
○ Bahan pangan yang bertekstur lunak, misalnya sayuran
dan beberapa jenis buah-buahan
○ Bahan pangan yang bertekstur keras, misalnya berbagai
jenis umbi-umbian dan beberapa buah-buahan (apel,
pir, dan jambu biji)
○ Bahan pangan yang bertekstur ulet, misalnya bahan-
bahan yang berasal dari batang atau akar (wortel, dan
sagu)
○ Bahan pangan yang bertesktur rapuh, misalnya bahan
baku olahan yang sudah dikeringkan seperti gaplek
(olahan dari singkong)

LANJUTAN
4
༝ Berdasarkan kandungan gizi dan mineralnya:
○ Bahan pangan nabati berprotein tinggi, misalnya biji-
bijian dan kacang-kacangan
○ Bahan pangan nabati sumber karbohidrat, contohnya
sarealia (biji-bijian)
○ Bahan pangan nabati sumber mineral contohnya
sayuran hijau dan buah-buahan
○ Bahan pangan nabati sumber lemak, contohnya
kelapa sawit dan alpukat
○ Bahan pangan nabati sumber vitamin, contohnya
sayuran dan buah-buahan
○ Bahan pangan nabati yang mengandung banyak air,
contohnya tomat, semangka dan jeruk
LANJUTAN
5
Jenis Makanan Awetan dari Bahan Pangan Nabati
༝ Manisan buah
○ Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam
larutan gula selama beberapa waktu. Perendaman manisan ini
akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar
airnya berkurang
༝ Asinan
○ Asinan adalah makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan
cuka
༝ Selai
○ Selai adalah jenis makanan awetan berupa buah-buahan yang
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat

6
Teknik Pengolahan dan Pengawetan Bahan Pangan
Nabati
༝ Pengawetan secara fisik dilakukan dengan cara
menambahkan sejumlah energi seperti pada proses
pemanasan dan radiasi, dengan penurunan suhu terendah
seperti pada proses pendinginan dan pembekuan, dan dengan
mengatur kandungan air bahan yang diawetkan
༝ Pengawetan secara kimia dilakukan dengan penambahan
bahan kimia, seperti garam, gula, nitrat, nitrit, natrium
benzoat, asam sitrat dan bahan kimia lainnya. Cara yang
praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya
mikroorganisme seperti jamur, bakteri dan ragi

7
Pemanasan
༝ Blansing adalah perlakuan pemanasan yang pendek
dengan air panas pada bahan yang akan dibekukan atau
uap air panas sebelum bahan dikalengkan atau
dikeringkan
༝ Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang bertujuan
untuk memusnakan mikroorganisme yang merugikan,
sedangkan sebagian besar mikroorganisme yang
tertinggal dan masih hidup terus dihambat
pertumbuhannya dengan penyimpanan pada suhu rendah
atau dnegan cara lain misalnya dengan bahan pengawet

8
Pendinginan dan Pembekuan
༝ Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas
suhu pembekuan bahan antara -2ºC sampai 10ºC
༝ Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaa beku yaitu pada suhu -12ºC sampai -24ºC.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu
24ºC sampai -40ºC

9
Pengeringan
༝ Pengeringan adalah cara mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian
besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas
༝ Keuntungan proses pengeringan adalah bahan menjadi
lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan
༝ Kerugian lain dari proses pengeringan adalah perlunya
pekerjaan tambahan pada bahan keringnya sebelum dipakai.

LANJUTAN
10
༝ Ada dua metode pengeringan, yaitu:
○ Pengeringan alami adalah pengeringan yang dilakukan
dengan bantuan sinar matahari
○ Pengeringan buatan/mekanis adalah pengeringan yang
dilakukan dengan cara memanaskan udara dan
kemudian udara panas tersebut didorong dengan kipas
angin bahan yang akan dikeringkan atau bisa
dilakukan dengan media pemanas

11
Pengalengan
༝ Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan
yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit)
dan pembusuk

12
Penambahan Bahan Kimia
༝ Hampir tidak ada makanan yang tidak menggunakan
bahan tambahan makanan dan bahan pengawet kimia. Hal
ini terjadi karena sifat bahan makanan yang mudah rusak
serta keinginan produsen agar produk bahan makanan
yang dijualnya lebih mudah laku degan tampilan, rasa,
bau dan penampakan yang menarik serta lebih tahan lama

LANJUTAN
13
༝ Berikut ini adalah bahan makanan tambahan yang banyak
digunakan untuk ditambahkan ke dalam makanan dalam
jumlah kecil:
○ Penguat rasa ( MSG, cabai, kunyit, merica, pala dan
bunga cangkih
○ Pemanis (sakarin, dulsin, dan siklamat)
○ Pengawet (natrium benzoat, natrium nitrat, asam
sitrat, dan asam sorbat)
○ Pewarna (kunyit, wortel, daun pandan dan cokelat)
○ Pengental (pati dan gelatin)
○ Pengemulsi (gliserin dan lesitin pada kuning telur)

14
Fermentasi
༝ Fermentasi sering diartikan sebagai proses pemecahan
bahan organik oleh aktifitas mikroba, sehingga
menghasilkan komponen-komponen baru yang diiginkan
༝ Secara umum, fermentasi merupakan proses perubahan
karbohidrat menjadi alkohol dengan campur tangan
mikroorganisme
༝ Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol laktat dan
hidrogen. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam minuman beralkohol

15
2.
Perencanaan Usaha
Pengolahan Makanan
Awetan dari Bahan Pangan
Nabati
༝ Mencari ide
○ Ide perancangan yang dicari dapat berupa modifikasi
atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang
sudah dilakukan didaerah setempat, atau berupa proses
pengawetan yang belum pernah dilakukan didaerah
tersebut
༝ Melakukan percobaan
○ Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap
proses pengolahan produk pengawetan yang sudah
ada, atau percobaan untuk memperoleh resep baru
pengawetan. Lakukan percobaan sampai ditemukan
proses dan teknik yang tepat
༝ Melakukan Perencanaan Produksi
○ Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan
dimulai dengan pengadaan dan persiapan bahan serta
peralatan
༝ Menyiapkan Teknik Perencanaan
○ Pengawetan dengan suhu rendah
○ Pengawetan dengan suhu tinggi
○ Sterilisasi
○ Pasteurisasi
○ Blanching
○ Pengawetan dengan pengeringan
○ Pengawetan dengan penambahan bahan kimia
༝ Pembuatan produk
○ Lakukan proses sesuai rencana dengan hati-hati dan teliti

18
Teknik dan Penyajian dan Pengemasan
༝ Bahan yang dibuat kemasan harus memenuhi persyaratan
berikut:
○ Memiliki permeabilitas udara yang sesuai dengan
jenis bahan pangan
○ Harus bersifat tidak bercun dan inert artinya tidak
bereaksi dengan bahan pangan
○ Harus kedap air
○ Tahan panas
○ Mudah dikerjakan dengan harganya relatif murah

LANJUTAN
19
༝ Tujuan dan mafaat pengemasan:
○ Membuat umur simpan bahan pangan menjadi
panjang
○ Mencegah rusaknya nutrisi atau gizi bahan makanan
○ Memudahkan distribusi atau pengangkutan bahan
pangan
○ Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan
○ Menjaga produk makanan agar tetap bersih
○ Menjaga produk dari kerusakan fisik, daya tarik, dan
pengaruh sinar
○ Menampakan identitas, informasi, daya tarik dan
tampilan sehingga membantu promosi

20
 Pemasaran Hasil Pengolahan dan Pengawetan Bahan
Pangan Nabati
༝ Pemasaran merupakan ujung tombak bagi kelangsungan
hidup usaha atau perusahaan, karena kegiatan pemasaran
merupakan sistem keseluruhan dari kegiatan-kegiatan
bisnis yang tujuannya untuk merencanakan, menentukan
harga, mempromosikan dan mendistribusikan barang dan
jasa bagi pemuasan kebutuhan konsumen

LANJUTAN
21
༝ Segmentasi pasar dari produk pengolahan dan pengawetan
bahan pangan nabati tediri dari:
○ Toko pusat oleh-oleh, merupakan salah satu tempat yang
menyediakan berbagai produk khas suatu daerah
○ Wisatawan, wisatawan pada umumnya mencari produk
khas dari suatu daerah yang dikunjunginya. Wisatawan
merupakan salah satu konsumen yang dapat
mengenalkan produk awetan bahan pangan nabati pada
masyarakat di daerahnya
○ Masyarakat sekitar, masyarakat sekitar memberi patokan
rasa dan selera. Masyarakat sekitar dapat membantu
perusahaann dalam mengelola cita rasa yang diinginkan
konsumen

22
 Contoh Pengolahan Makanan Awetan dari
Bahan Pangan Nabati
༝ Membuat Produk Kacang Asin
○ Cuci kacang tanah yang akan diasikan hingga bersih, pilih
kacang yang baik (tidak keropos dan tidak tengik)
○ Masukkan kacang tanah ke dalam panci, lalu beri air dan
garam secukupnya
○ Rebuslah kacang tanah tersebut hingga masak (empuk)
○ Jika sudah dimasak, kacang ditiriskan diatas tempah dan
dijemur ditempat yang panas agar cepat kering. Penjemuran
dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terkandung
didalam kacang tersebut
○ Setelah kering kacang siap dikemas atau dibungkus, baik
dengan kemasan plastik maupun kertas

23
 Thanks!
Any questions?

You can find me at:

marianabenyamin03@gmail.me

24