International

Webinar
Medical Herbs: From Garden To Kitchen
WEBINAR UNG-UMT 2022

APLIKASI KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING

TERHADAP MASA SIMPAN BUAH TOMAT

Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si

International
Webinar
Tomatoes
Buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme
menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah.
Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan
karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat
proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan

Metode yang digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada

buah tomat dapat di atasi dengan penyimpanan atmosfer terkendali
(Kader, 1985), namun metode ini memerlukan biaya yang tinggi. Oleh
karena itu metode lain yang lebih praktis dan ekonomis adalah dengan
meniru mekanisme atmosfer terkendali yaitu dengan penggunaan bahan
pelapis (coating).
Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Edible Coating
Coating merupakan lapisan tipis yang dibuah untuk melapisi bahan makanan. Bahan ini digunakan di
atas atau diantara produk dengan cara membungkus, merendam, menyikat atau menyemprot untuk
memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi gas dan uap air, serta memberikan perlindungan
terhadap kerusakan mekanis

Keuntungan menggunakan edible Coating

Menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan oleh mikroorganisme bisa dihindari
Memperbaiki struktur permukaan bahan
Mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah
Mengurangi kontak oksigen dengan bahan sehingga oksidasi dapat dihindari
Sifat asli seperti rasa bahan tidak mengalami perubahan

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Application of Chitosan as
Edible Coating
Di Gorontalo hasil laut berupa udang banyak dijumpai bahkan dijual
dipasaran. Sebagian besar limbah udang berasal dari kulit, kepala, dan
ekor udang. Kulit udang mengandung protein (25 % - 40%), kalsium
karbonat (45% - 50%), dan juga kitin (15% - 20%). Limbah kulit
udang tersebut berasal dari pengolahan udang sebagai bahan makanan
oleh masyarakat. Limbah tersebut sering dibuang begitu saja karena
masyarakat belum mengerti tentang pemanfaatannya. Olehnya
beberapa orang yang paham akan pemanfaatan dari limbah ini
mencoba mengolahnya, salah satunya yakni dibuat kitosan.

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Chitosan
Aplikasi kitosan sebagai edible coating sudah banyak
digunakan pada produk pangan. Kitosan merupakan salah
satu komponen utama edible coating yang berasal dari
kelompok hidrokoloid berupa protein atau polisakarida
(Julianti dan Nurminah, 2006).

Kitosan sangat potensial untuk digunakan sebagai edible coating pada bahan pangan karena sifat
antimikrobanya (Park, 2010) sehingga coating kitosan dapat meningkatkan umur simpan bahan pangan
tersebut (Troger dan Niranjan, 2010).

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar Our Work
01 Isolasi kitosan
Deproteinasi, Demineralisasi, Depigmentasi, dan Deasetilasi
02
Karakteristik Kitosan dari Limbah Kulit Udang
Kadar Air, Kadar Abu, Uji Kelarutan, dan Derajat deasetilasi
03 Aktivitas Antibakteri

04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada

tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total
asam

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total asam
Susut
Bobot 5%
4%

4.20% 3.30%
4% 3%
2.74%
3.36% 2.54%

% susut bobot
3% 3.04%
% susut bobot

2.65% 2.66% 2% 2.02%

2.45% 1.89%
1.77%
2.14% 2.22% 1.60%
2% 1.52% 1.49%
1.87% 1.37%
1.29%
1.53% 1%
1.34%
1.14%
1%

0% 0.00%
0% 0.00%
0 5 10 15 20
0 5 10 15 20
Waktu (hari)
Waktu (hari)

Mentah Mengkal Matang

Mentah Mengkal Matang

Diagram hasil susut bobot (tanpa coating) selama 20 hari Diagram hasil susut bobot dengan perlakuan selama 20 hari

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Susut
Bobot
Hasil analisis menunjukan bahwa susut bobot tomat setelah penyimpanan 20 hari pada berbagai
perlakuan rata-rata 1,60%, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan susut tomat tanpa coating
(kontrol) yaitu rata-rata 1,91%. Hal ini menunjukkan bahwa kitosan dapat mengurangi
terjadinya proses transpirasi (hilangnya air dalam bentuk uap air) sehingga penurunan susut
bobot tomat dapat ditekan sedemikian rupa.

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total asam

Organole
ptik
Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan panelis sebanyak 13 orang yang bertujuan untuk
menilai perubahan warna dari tomat dengan berbagai perlakuan(di coating) dan tanpa coating (kontrol),
dapat disimpulkan bahwa perubahan warna pada tomat tanpa coating lebih cepat berubah dibandingkan
tomat dengan berbagai perlakuan. Dapat dilihat pada hari pertama (Hari ke-0) pada masing-masing
tingkat kematangan dimana pada warna tomat kontrol ( tanpa coating) semakin hari semakin meningkat
ke skala yang lebih tinggi dibandingkan tomat dengan perlakuan (di coating). Hal ini menunjukkan
bahwa kitosan mampu memperlambat proses perubahan warna yang menunjukkan semakin lambat
proses pemasakan (perubahan warna) dari tomat.

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total asam
Reduksi gula
18.00% 18.00%
16.00% 16.47%
16.00% 15.93% 15.84% 15.93% 15.81%
15.47% 15.19%
14.95% 14.83%
14.00% 14.03% 14.01% 14.00% 14.16% 13.79%
13.49% 13.42% 13.18%
12.05% 12.00% 12.35%
12.00% 11.64%

% gula reduksi
10.67%
% gula reduksi

10.55% 10.00% 9.85%

10.00%
8.76% 8.99% 8.88% 8.88%
8.52% 8.04% 8.00%
8.00%
7.44% 6.71%
6.00% 6.00%

4.00% 4.00%
2.00%
2.00%
0.00%
0.00%
0 5 10 15 20
0 5 10 15 20
Waktu (hari)
Waktu (hari)
Mentah Mengkal Matang
Mentah Mengkal Matang

Diagram hasil gula reduksi kontrol (tanpa Diagram hasil gula reduksi dengan perlakuan
coating) selama 20 hari selama 20 hari
Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Reduksi gula
Hasil analisis menunjukkan bahwa total gula reduksi tomat pada berbagai perlakuan rata-rata sebesar
12,46%, lebih tinggi dibandingkan tomat tanpa coating (kontrol) dengan nilai rata-rata 12.19%. Total
gula reduksi tomat yang dilapisi kitosan cenderung meningkat sampai 10 hari pertama penyimpanan, dan
kemudian menurun sampai 20 hari penyimpanan. Namun, penurunan total gula reduksi tomat tanpa
coating (kontrol) lebih cepat dibandingkan total gula reduksi yang dilapisi kitosan

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total asam
Uji Vitamin
C 70
60 61.6
58.96 57.2
70
60
64.24
61.6
58.96
56.32
53.68 53.68
50 51.04 50 49.28
44.88 44.88 44.88 44.88 45.76
40 38.72 40
36.08 36.96
34.32
30 30

mmg Vit.C
mmg Vit.C

26.4
24.64
20 20
15.84
14.08
10 10 12.32
8.8
7.04 8.8
7.04
4.4
0 0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Waktu (hari) Waktu (hari)

Mentah Mengkal Matang

Mentah Mengkal Matang

Diagram hasil vitamin C kontrol Diagram hasil vitamin C dengan perlakuan

(tanpa coating) selama 20 hari selama 20 hari

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Vitamin C
test
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air. Kadar vitamin C pada berbagai
perlakuan berkisar antara 4-64 mg/100g bahan dengan nilai rata-rata 36,31 mg/100g bahan pada
berbagai perlakuan, sedangkan tomat tanpa coating (kontrol) mempunyai nilai rata-rata 34,53 mg/100g
bahan.

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
04 Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada tomat
Susut bobot, Organoleptik, Gula reduksi, Uji vitamin C, dan Total asam
Total asam
12.00% 14.00%
10.70%
12.00% 12.10%
10.00%
9.40% 11.20%
10.00% 10.30%
8.00% 9.40% 9.70%
7.90% 7.90%
7.30% 7.10% 8.20%
8.00% 7.80%
6.50% 6.40% 7.40%
6.00% 5.90% 7.00% 6.90%
5.60%
% total asam

% total asam
5.20% 6.00% 6.20%
4.90% 4.60% 5.60%
5.30%
4.00% 3.80%
3.50% 4.00% 4.20%

2.00% 2.00%

0.00% 0.00%
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Waktu (hari) Waktu (hari)
Mentah Mengkal Matang
Mentah Mengkal Matang

Diagram hasil total asam kontrol (tanpa coating) selama 20 hari Diagram hasil total asam dengan perlakuan selama 20 hari

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
Total
acidTotal asam pada tomat dengan tingkat kematangan kulit merah 0-10% (P1) cenderung menurun
selama penyimpanan. Sedangkan total asam tomat pada tingkat kematangan kulit merah 30-60% (P2)
sedikit berubah dan pada tinggkat kematangan >70% cenderung hampir tidak berubah. Hal ini diduga
karena tomat pada tingkat kematangan awal mempunyai kandungan asam-asam organik yang lebih
tinggi sehingga nilai total asam yang diperoleh juga tinggi. Helyes dkk (2006) menambahkan bahwa,
total asam buah tomat paling tinggi dimiliki pada tomat tingkat kematangan awal dan tidak ada
perubahan nilai total asam yang berarti pada tingkat kematangan lebih lanjut. Hal ini sejalan dengan Bari
dkk (2006), yang menyebutkan bahwa total asam buah akan meningkat pada tingkat kematangan awal
dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati busuk.

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
International
Webinar
CONCLUSIONS
Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kitosan hasil isolasi memiliki nilai kadar air sebesar
3,32% dan kadar abu sebesar 0,41% dengan derajat deasetilasi sebesar 87,2%. Berdasarkan uji aktivitas
antibakteri, kitosan dengan konsentrasi 1% memiliki nilai hambat paling tinggi diantara keempat variasi
kitosan (0,25; 0,5; 0,75; 1%) sehingga dapat digunakan sebagai edible coating untuk memperlama masa
simpan dari buah tomat. Penelitian ini dilakukan selama 20 hari penyimpanan dengan membedakan antara
perlakuan dan tanpa perlakuan(kontrol). Dari data yang didapat menunjukan bahwa tomat dengan
perlakuan mampu memperlama masa simpan dibanding tanpa perlakuan (kontrol).

Application of Chitosan as an Edible coating on the Shelf Life of Tomatoes Prof. Dr. Astin Lukum, M.Si
 Jazakumullah
Thank You

“Sesungguhnya Allah SWT menyukai orang-orang yang berjuang di jalan-Nya

dalam barisan yang teratur seakan-akan mereka seperti bangunan kokoh”.

(As Shaff: 4)