PENGARUH PENGGUNAAN

Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,

TERENKAPSULASI PADA PEMBUATAN
CREAM CHEESE
 
Feronika Mei  Figaliah
2146000102
 BAB I
PENDAHULUAN
 Latar Belakang

Cream cheese merupakan produk keju koagulasi asam segar yang lembut, dan diasamkan dengan
kultur starter asam laktat yang bersifat mesofilik, yaitu Lactococcus dan Leuconostoc (Phadungath, 2005).

Pengasaman dilakukan dengan penambahan kultur khusus dapat menghasilkan citra rasa, body,
tekstur, daya tahan yang baik terhadap hasil produk nantinya. Kultur starter bakteri probiotik yang
terenkapsulasi mampu untuk melindungi sel sel probiotik dari kerusakan yang diakibatkan oleh proses
pengolahan, pengaplikasian pada produk makanan, proses penyimpanan, dan pH yang garam empedu yang
dihasilkan oleh saluran pencernaan, serta keuntungan dari bakteri probiotik terenkapsulasi adalah dapat
tahan lama (Sumanti, Indirta dan Een, 2016).
 Rumusan Masalah

Bagaimana Pengaruh dan Persentase Optimum Lactococcus

lactis, Lactobacillus helveticus, Terenkapsulasi pada Cream
Cheese ditinjau dari Stabilitas Emulsi, Aktifitas Emulsi, Indeks
Emulsi dan Turbiditas.

 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh dan persentase optimum

Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, terenkapsulasi pada
cream cheese ditinjau dari stabilitas emulsi, aktifitas emulsi,
indeks emulsi dan turbidiitas.
 Manfaat Penelitian

Menjadi informasi ilmiah yang memiliki manfaat di

bidang teknologi hasil ternak tentang pengaruh dan
persentase optimum Lactococcus lactis, Lactobacillus
helveticus, terenkapsulasi pada cream cheese ditinjau dari
stabilitas emulsi, aktifitas emulsi, indeks emulsi dan
turbiditas.

Menambah wawasan dan pengetahuan dalam

masyarakat bahwa pada Lactococcus lactis, Lactobacillus
helveticus, terenkapsulasi pada cream cheese memiliki
pengaruh dan persentase optimum ditinjau dari stabilitas
emulsi, aktifitas emulsi, indeks emulsi dan turbiditas.
 Hipotesis

Penggunaan Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,

terenkapsulasi berpengaruh pada cream cheese ditinjau dari
stabilitas emulsi, aktifitas emulsi, indeks emulsi dan turbiditas.
 BAB II
Cream TINJAUAN PUSTAKA
cheese

Cream cheese adalah keju yang lembut, segar, dan terkoagulasi asam yang dihasilkan dari campuran
susu dan krim yang terstandardisasi, homogen, dan dipasteurisasi (Ebrahimpour, Yu and Young, 2021).

Komposisi cream cheese

No Kandungan Persyaratan
a. Kadar Air (%) ≤ 55
b. Kadar Lemak (%) ≥ 33
c. pH 4,4-4,9
d. Garam (%) ≤ 1,4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri probiotik memproduksi berbagai zat metabolic seperti asam organik,

Lactococcus lactis

hydrogen peroksida, bakteorisin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Lactococcus lactis merupakan hasil fermentasi homolaktik yang ketat yang

mengubah sumber karbonnya menjasi I-laktat dari piruvat melalu proses enzim laktat
dehydrogenase secara efisien (Song, In, Lim and Rahim, 2017).

Dalam proses penambahan bakteri dalam penggunaannya, bakteri yang terlibat

mengalami proses enkapsulasi. Enkapsulasi merupakan salah satu teknik imobilisasi yang
melindungi bahan aktif dalam sebuah matriks (Mustofa, Hasim dan Amelia, 2018).
Enkapsulasi memiki fungsi dalam menstabilkan sel, meningkatkan kelangsungan dan
stabilitas dalam proses produksi, penyimpanan dan penanganan.
 BAB II
Lactobacillus helveticus
TINJAUAN PUSTAKA

Syarat yang harus di miliki oleh bakteri probiotik adalah mampu menghasilkan
substansi antimikroba sehingga mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen enteric.

Lactobacillus heltevicus memiliki peranan dalam pencernaan, bakteri priobiotik ini

memiliki ketahanan terhadap asam hingga pada pH 3 dalam produk makanan. Pemberian
bakteri Lactobacillus heltevicus memiliki pengaruh dalam minimalisir sineresis yang
akan terjadi dalam pembuatan produk cream chees. (Sunaryanto dan Marwoto, 2012 )
 BAB II
Mutu Cream TINJAUAN PUSTAKA

 Stabilitas emulsi
cheese

Stabilitas emulsi adalah kapasitas dari droplet droplet emulsi untuk tetap
terdispersi tanpa adanya pemisahan. Stabilitas emulsi yang kurang baik akan
menghasilkan fisik produk olahan yang kurang menarik seperti munculnya
masalah ringing (pembentukan cincin pada permukaan minuman), pemisahan,
kekeruhan yang zat emulsi tidak stabil diakibatkan konsentrasi zat penstabil yang
kurang tepat sehingga memerlukan proses optimasi kembali yang bertujuan untuk
memperoleh bahan pengemulsi yang optimal berdasarkan stabilitas emulsi yang
baik (Hutapea, Lavlinesia dan Wulansari, 2018)
 BAB II
Mutu Cream TINJAUAN PUSTAKA

 Aktivitas emulsi
cheese

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspense cairan dalam cairan lain,
yang molekul molekulnya tidak saling melarutkan. Aktifitas emulsi protein
merupakan kemampuan protein untuk membentuk yang menstabilkan emulsi
yang terbentuk. Besarnya kapasitas emulsi bergantung terhadap jumlah asam
amino yang bersifat hidrofibik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

 Indeks Emulsi
Mutu Cream
cheese

Indeks emulsi menunjukan luas antar permukaan yang

distabilisasi per unit massa protein (m2/g) (Estiasih dan Ahmadi, 2012).
Aktivitas emulsi tergantung dari luas antar permukaan globula minyak
yang terjadi distabilisasi protein.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

 Turbiditas
Mutu Cream

Emulsi yang sudah terjadi, terdapat turbiditas yang dapat di ukur

cheese

menggunakan turbidimeter (Charlena, Mas’ud, Syahreza, dan Purwadayu

, 2009). Pengukuran turbiditas (kekeruhan) juga dapat dilakukan dengan
menggunakan Portable Turbidimeter Orbeco-Hellige Infrared. Mikroemulsi
dapat dikatakan stabil apabila diakhir masa penyimpanan, kenampakan
emulsi tetap memiliki transparan, tidak terbentuk endapan yang memiliki
indeks turbiditas kurang dari 1% (Indiesvari, Permana dan Suter, 2018).
 
 BAB III
KERANGKA PIKIR
Dipasteurisasi susu pada suhu 75℃
Susu segar selama 30 menit
Penggunaan starter tanpa perlakuan
Didinginkan sampai suhu nkapsulasi ;
Diinkubasi suhu 40℃ selama 20 jam 40℃ sebagai suhu P0 (0%) dan starter terenkapsulasi
inkubasi (Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,)
; P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%)
Dipanaskan hasil fermentasi suhu 40 -70℃
Ditambah  
kan garam  
Disaring bagian curd yang merupakan cream cheese
0,5%

Cream Ceese Pemberian garam pada curd mengakibatkan penurunan kadar air sehingga
stabilitas emulsi yang terbentuk semakin baik (Mardiyanto dan Sundarwati,
2015).
Dilakukan Uji Stabilitas emulsi,  
aktifitas emulsi, indeks emulsi, Aktivitas emulsi tergantung dari luas antar permukaan globula minyak
turbiditas dengan terjadinya distabilisasi protein yang dapat menunjukan indeks
  emulsi (Estiasi dan Ahmadi, 2012).
 
Kenampakan emulsi tetap memiliki transparan, tidak terbentuk endapan yang memiliki indeks
turbiditas kurang dari 1% dengan mengukur turbiditasnya menggunakan turbidimeter (Charlena,
Mas’ud, Syahreza, Purwadayu, 2009).
 BAB III
MATERI DAN METODE
 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus 2022 di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Lokasi dan
penelitian
Brawijaya . Uji stabilitas emulsi, aktifitas emulsi, indeks emulsi dan

waktu
turbiditas akan dilaksanakan pengujian di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Bahan Pangan Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya Malang
Materi Penelitian

Materi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah cream cheese yang terbuat dari
susu pasteurisasi dan ditambahkan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
terenkapsulasi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari
KUD Junrejo Malang dan Lactococcus lactis terenkapsulasi.
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah :
• buffer peptone water 0,1%, MRSA, buffer 4 dan buffer 7, penolpthalein (PP) 1%, NaOH
0,1 N dan aquades.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cream cheese yaitu :

• saringan, beaker glass, bunsen, gelas ukur, kompor, termometer, panci, pengaduk, botol,
lemari pendingin (sharp), kertas label dan cup.

Peralatan yang digunakan untuk analisis meliputi :

• cawan petri, autoklaf, magnetic stirrer, pipet ukur 10 ml, tisu, kapas, tali, mikro pipet,
inkubator, sentrifugator, inkubator, erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pH
meter, timbangan digital, viskometer dan vorteks.
 
 METODE PENELITIAN
Metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan
4 ulangan yang ditambahkan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
terenkapsulasi yaitu :

P0 = Crem cheese menggunakan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, tanpa
terenkapsulasi.
P1 = Cream cheese menggunakan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
sebanyak 1%.
P2 = Cream cheese menggunakan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
sebanyak 2%.
P3 = Cream cheese menggunakan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
sebanyak 3%.
P4 = Cream cheese menggunakan kultur starter Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus,
sebanyak 4%.
VARIABEL PENELITIAN

Variabel yang diamati dalam penelitian ini :

 Uji stabilitas emulsi, dengan uji viskositas menurut Guna, dkk (2020).
 Uji aktifitas emulsi, dengan metode kontak menurut Jati, dkk (2012).
 Uji Indeks emulsi, dengan metode E-24 menurut Suryanti, dkk (2014).
 Uji Turbiditas emulsi, dengan pengukuran absorbansi menurut Yuwanti, dkk
(2012).
PROSEDUR PENELITIAN
Susu segar

Dipasteurisasi susu pada suhu 75℃ selama 30 menit Penggunaan starter tanpa perlakuan enkapsulasi P0
dan dan starter terenkapsulasi
P1 (1%)
Diturunkan suhunya sampai suhu 40℃ sebagai suhu inkubasi
P2 (2%)
P3 (3%)
Diinkubasi suhu 40℃ selama 20 jam P4 (4%)
 
Dipanaskan hasil fermentasi suhu
40 -70℃
Disaring bagian curd yang merupakan cream cheese

Ditambah garam 0,5%

Cream cheese

Pengujian :
Stabilitas emulsi, aktifitas emulsi, indeks emulsi dan
turbiditas
THANK YOU