Daging

Tanda Kerusakan: Lendir

• Lendir:
– Pseudomonas
– Streptococcus
– Micrococcus
– Achromobacter
– Bacillus
 Tanda Kerusakan: Perubahan Warna

• Merah menjadi hijau kecoklatan / keabuan

• Oksidasi Mb oleh H2O2:
– Leuconostoc
– Lactobacillus
 Tanda Kerusakan: Perubahan Warna

• Pigmen merah bukan dari Mb: Serratia

mercessens
• Kuning: Flavobacterium dan Micrococcus
• Hijau: Chromobacterium lividum
 Tanda Kerusakan: Bau Tengik
• Degradasi lemak oleh mikroba lipolitik
menjadi senyawa volatif berbau tengik:
– Pseudomonas
– Achromobacter
– Khamir
Tanda Kerusakan: pertumbuhan kapang

• Tampak tanda pertumbuhan miselium atau

spora
• Spora menyebabkan bintik atau spot warna:
– Hitam: cladosporium herbarum
– Putih: Sporotricum carnis dan Geotrichun
– Hijau: Penicillium expansum, P. Asperulum dan P.
Oxalicum
 Tanda Kerusakan: pH Turun
• Pada daging kemas vakum
• Oleh BAL (107-108 CFU/cm2):
– Lactobacillus
– Carnobacterium
– Leuconostoc
 KERUSAKAN PADA SUHU DINGIN
• Oleh mikroba psikrofilik, bukan oleh kapang dan khamir
(suhu mendekati 0oC)
• Kondisi opt. 5oC, pH tinggi
• Tanda: lendir dan bau asam
• Mikroba dominan: Enterobacter:
– Serratia liquefaciens
– E. Agglomerans
– Hafnia alvei
• Mikroba lain: Achromobacter, Leuconostoc, Pseudomonas,
Flavobacterium, Lactobacillus, dan Streptococcus
• pH Tinggi:
– Daya tahan 6-8 minggu (sudah rusak)
– Tanda: bau busuk