MENYUSUN MENU B2SA

BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

OLEH
NI MADE KRISNA DEWI,SGz.

DISAMPAIKAN
Dalam rangka pelatihan Menu B2SA
Di Kota Surabaya
2022
 Makanan & Gizi
Makanan : Segala sesuatu yang dapat dimakan
dan berguna bagi tubuh

GIZI : Hubungan antara makanan yang dikonsumsi dengan

keadaan kesehatan atau Penampilan seseorang
 MAKA
LAUK
NABATI NAN
POLA POKOK
MAKAN

SAYUR LAUK
DAN
BUAH HEWANI
 Pangan
• Segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
yang diperuntukan bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan
atau penbuatan makanan dan minuman.
PANGAN BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG DAN
AMAN (B2SA)
Aneka ragam bahan pangan, baik sumber
karbohidrat, protein , lemak , maupun
vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi
dalam jumlah seimbang dapat memenuhi
kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak
tercemar bahan yang berbahaya yang
merugikan kesehatan
 Pangan lokal
• Pangan baik sumber karbohidrat, protein,
vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh
masyarakat setempat sesuai dengan potensi
dan kearifan lokal.
 PANGAN BERAGAM
• Anekaragam jenis pangan misalnya :
1. Beragam makanan pokok
2. Beragam lauk hewani
3. Beragam lauk nabati
4. Beragam sayuran
5. Beragam buah buahan
 GIZI SEIMBANG
• Susunan pangan sehari-hari yang mengandung
zat gizi dalam jenis jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan
prinsip pangan beragam, aktifitas fisik, dan
mempertahankan berat normal untuk
mencegah masalah gizi.

keluar
masuk
MAKANAN~~ZAT GIZI~~STATUS GIZI
 MAKANAN

STATUS GIZI

ZAT GIZI
GIZI SEIMBANG

Status gizi adalah suatu kondisi

tubuh sebagai hasil akhir dari :

KESEIMBANGAN ANTARA
MAKANAN (ZAT GIZI) YANG
MASUK KE DALAM TUBUH &
KEBUTUHAN TUBUH AKAN
ZAT GIZI TERSEBUT
 MAKANAN
KEBUTUHAN
TUBUH
GIZI SEIMBANG
 (zat gizi)
TUBUH
(ZAT GIZI) KEBUTUHAN
MAKANAN

MALNUTRISI (GIZI SALAH)

DEFISIENSI GIZI (KURANG GIZI)
 GIZI LEBIH
MALNUTRISI (GIZI SALAH)
KEBUTUHAN
TUBUH MAKANAN
(zat gizi) (ZAT GIZI)
 MAKANAN KONDISI FISIK/ STATUS GIZI

KEKURANGAN TSTS
secara (TIDAK SEHAT SAKIT
berlarut-larut TIDAK SAKIT)

SEIMBANG SEHAT
KELEBIHAN secara
berlarut-larut
TSTS
(TIDAK SEHAT SAKIT
TIDAK SAKIT)
 KEBUTUHAN TUBUH diperkirakan dari :

ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG) YANG

DIANJURKAN
PERMENKES :
NOMOR 28 TAHUN 2019
TENTANG
ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK
MASYARAKAT INDONESIA
ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)
Suatu kecukupan rata – rata zat gizi setiap hari bagi
semua orang menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk
mencapai derajat kesehatan yang optimal.
1. Untuk balita dengan melihat KMS
2. Untuk orang dewasa didasarkan kepada patokan
berat badan
• AKG hanya berlaku bagi orang sehat dan
kondisi khusus yaitu ibu hamil dan ibu
menyusui pada semester pertama dan kedua.
AKG tidak mempertimbangkan faktor lain yang
mempengaruhi kebutuhan zat gizi seperti
genetik, kondisi kesehatan, tingkat defisiensi,
gaya hidup (merokok dan alkoholik), dan
penggunaan obat.
 KEGUNAAN AKG
:
1.  untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui
konsumsi makanan bagi penduduk.
2.    untuk perencanaan dalam pemberian makanan
tambahan maupun perencanaan makanan institusi.
3.      untuk perencanaan penyediaan pangan tingkat
regional maupun nasional.
4.      Acuan pendidikan gizi.
5.      Acuan label pangan yang mencantumkan informasi
nilai gizi.
Kebutuhan nutrisi yang kita butuhkan sehari
hari
1.      Kebutuhan Dasar
• Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat, dan Air
2.      Kebutuhan Vitamin
• Vitamin A, D, E, K,  B1, B2, B3, B5, B6, Folat, B12,
Biotin, Kolin, dan Vitamin C
3.      Kebutuhan Mineral
• Kalsium, Fosfor Magnesium, Natrium, Kalium,
Mangan, Tembaga, Kromium, Besi, Iodium, Seng,
Selenium, Fluor
ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN BERDASARKAN PERMENKES NO. 28 TH 2019
Konsep Dinamis Gizi Seimbang

Infeksi/
Sakit

C = B + A ± D  or 
 Makanan Aman ?
Makanan yang bebas dari Cemaran :
- Biologis (mikroorganisme, serangga, binatang
pengerat dll)
- Kimia (Bahan Tambahan Pangan yang tidak
terkontrol, residu pestisida dll)
- Fisik ( debu, isi steples, lidi, krikil dll)

Yang mengganggu , merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia
 MENU
SERANGKAIAN HIDANGAN MAKANAN YANG
DIPERSIAPKAN UNTUK SETIAP WAKTU
MAKAN
ATAU
SUSUNAN MAKANAN DAN MINUMAN YANG
DIHIDANGKAN PADA WAKTU MAKAN
 PERTIMBANGAN dalam MENYUSUN MENU
SERTA FAKTOR YANG BERPENGARUH

• KEBUTUHAN GIZI
• KEBIASAAN MAKAN
• MACAM DAN JUMLAH ORANG YANG DILAYANI
• PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR
• MUSIM/IKLIM DAN KEADAAN PASAR
• KEUANGAN YANG TERSEDIA
• VARIASI BAHAN MAKANAN- PANGAN LOKAL DIUTAMAKAN
 ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DITERJEMAHKAN DALAM PORSI
KLP UMUR MK P L H L N S BH SUSU G M
Anak –anak
1 - 3 th 3p 1p 1p 1.5 p 3p 1p 2p 3p
4 - 6 th 4p 2p 2p 2p 3p 1p 2p 4p
7 - 9th 4,5 p 2p 3p 3p 3p 1p 2p 5p
Laki - laki remaja
10 – 12 th 5p 2.5 p 3p 3p 4p 1p 2p 5p
13 – 15 th 6,5 p 3p 3p 3p 4p 1p 2p 6p
16 – 18 th 8p 3p 3p 3p 4p - 2p 6p

wanita remaja
10 – 12 th 4p 2p 3p 3p 4p 1p 2p 5p
13 – 15 th 4.5p 3p 3p 3p 4p 1p 2p 5p
16 – 18 th 5p 3p 3p 3p 4p - 2p 5p

Laki – laki dewasa

19 – 29 th 8p 3p 3p 3p 5p - 2p 7p
30 – 49 th 7,5 p 3p 3p 3p 5p - 2p 6p
50 – 64 th 6,5 p 3p 3p 4p 5p 1p 1p 6p
65 keatas 5p 3p 3p 4p 4p 1p 2p 4p

wanita dewasa
19 – 29 th 5p 3p 3p 3p 5p - 2p 5p
30 – 49 th 4.5 p 3p 3p 3p 5p - 2p 6p
50 – 64 th 4.5 p 3p 3p 4p 5p 1p 2p 4 p
65 keatas 3,5 p 3p 3p 4p 4p - 2p 4 p
Hamil 5p+1p 3p 3 p + 1P 3 p + 1P 4p +1p 2p 5 p+ 1P
menyusui 5p+1p 3p 3 p + 1p 3 p + 1p 4p +1p 2p 5 p + 1p
 PANDUAN MENYUSUN MENU B2SA
1. TENTUKAN ANGGOTA KELUARGA ( 4 ORANG
Angg keluarga Mk Lauk ) Sayur buah susu gula minyak
Lauk
pokok hewani nabati

Ayah 38th 7.5 3 3 3 5 - 2 6

Ibu 35th 4.5 3 3 3 5 2 6

Anak PER usia 6.5 3 3 3 4 1 2 6

13th

Anak laki laki 4,5 2 3 3 3 1 2 5

usia 8 th

Jumlah 23 11 12 12 13 2 8 23
 Dari tabel diatas dibagi dalam waktu makan yaitu
3 x makan 2 x kudapan dengan pembagian Sbb

Waktu Prosen Mak L auk Lauk Sayur Buah SUSU Gula Minya
makan tase pokok hewan nabati k
i
Pagi 25 5,7 2,75 3 3 3,25 2 5,7

kudap 10 2,3 1,1 1,2 1,2 1,3 2 0,8 2,3

an
Siang 30 6,9 3,3 3,6 3,6 3,9 2,4 6,9
kudap 10 2,3 1,1 1,2 1,2 1,3 0,8 2,3
an
malam 25 5,7 2,75 3 3 3,25 2 2 5,7

UNTUK SUSU KARENA YANG MEMBUTUHKAN HANYA ANAK 2 P BOLEH DIBERIKAN KAPAN SAJA
BISA JUGA SEBAGAI PELENGKAP MAKANAN
 4. PILIH BERAGAM JENIS PANGAN UNTUK MEMENUHI
KEBUTUHAN PANGAN
Waktu Bahan makanan Mak L L Sayur buah susu gula min
makan pokok hewani nabati yak

Pagi Beras jagung 570

( 5,7 P)
Lele 110
(2,75p)
Tempe 150
(3P)
WORTEL 100
Brokoli 100
Kubis 100
Pepaya 325
(3,25 P)

Kudapa
n

Siang
 Daftar pangan sumber karbohidrat sebagai penukar satu porsi
nasi yaitu 100 gr
Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat (gr)
(gr)
Nasi jagung ¾ gls 100 Tepung tapioka 8 sdm 50
Jagung segar 3 bh sdg 125 Tepung sagu 8 sdm 50
Cantel ½ gls 50 Tepung singkong 5 sdm 50
Jawawut ½ gls 50 Tape singkong 1 pt sdg 100
Jali 1/3 gls 60 Beras singkong (Rasi) 1 gls 50
Hotong 1/3 gls 50 Rasi kukus 175
Maizena 10 sdm 50 Tiwul ½ gls 50
Singkong 1 ½ ptg 150 Tiwul kukus 1 gls 100
Talas ½ bj sdg 125 Mie singkong 1 prg sdg 50
Kentang 2 bh sdg 210 Mie singkong rebus 175
Kentang hitam 12 bj 125 Beras aruk 1/3 gls 50
Ubi jalar kuning 1 bj sdg 135 Hotong kukus 150
Sukun 3 ptg sdg 150 Jali kukus 150
Daftar bahan makanan sumber protein hewani sebagai
penukar 1 porsi ikan segar ( 50 gr )
Bahan makanan URT Berat (gr)
Daging ayam 1 ptg sdg 40
Daging sapi 1 ptg sdg 40
Hati sapi 1 ptg sdg 50
ikan asin 1 ptg kecil 15
Ikan teri kuning 1 sdm 20
Telur ayam 1 btr 55
Udang basah 5 ekor sdg 35
 Bahan makanan penukar protein hewani yang termasuk
golongan rendah lemak
Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat
(gr) (gr)
Daging ayam 1 pt sdg 40 Sepat kering 1 pt sdg 20
Daging karbau 1 pt sdg 35 Teri nasi 1/3 gls 20
Daging asap 1 lbr 20 Udang segar 5 ekor sdg 35
Dendeng sapi 1 pt sdg 15 Ikan teri kering 1 sdm 20
Gabus kering 1 ekor sdg 10 Ikan cakalang asin 1 pt sdg 20
Hati sapi 1 pt sdg 50 Kerang ½ gls 90
Ikan asin kering 1 pt sdg 15 Ikan lemuuru 1 ptg sdg 35
babat 1 ptg sdg 40 Putih telur ayam 2 ½ btr 65
Ikan segar I pt sdg 40 Rebon kering 2 sdm 10
Cumi – cumi 1 ekor kcl 45 Rebon basah 2 sdm 45
Ikan kakap 1/3 ekor bsr 35 Selar kering 1 ekor 20
Ikan kembung 1/3 ekor sdg 30 Ikan mujair 1/3 ekor sdg 30
Ikan lele 1/3 ekor sdg 40 Ikan peda 1 ekor kecil 35
Ikan mas 1/3 ekor sdg 45 Ikan pindang ½ ekor sdg 25
 Bahan makanan penukar sumber protein hewani yang
termasuk golongan lemak sedang

Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat

( gr ) ( gr )
Bakso 10 bj sdg 170 Otak 1 pt bsr 65
Daging Kambing 1 ptg sdg 40 Telur ayam 1 btr 55
Daging sapi 1 ptg sdg 35 Telur bebek asin 1 btr 50
Ginjal sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh 5 btr 55
Hati ayam 1 bh sdg 30 Usus sapi 1 ptg sdg 50
 Bahan makanan penukar sumber protein hewani yang
termasuk golongan tinggi lemak

Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat

(gr) (gr)
Bebek 1 pt sdg 45 Ham 1 ½ pt kcl 40
Belut 3 ekor 45 Sardencis ½ ptg 35
Kornet daging sapi 3 sdm 45 Kuning telur ayam 4 btr 45
Ayam dengan kulit 1 pt sdg 40 Telur bebek 1 btr 55
Daging babi 1 pt sdg 50 sosis ½ pt 50
Bahan makanan penukar sumber protein nabati
( setara 1 porsi tempe / 50 gr )
Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat
(gr) (gr)
Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah kupas 2 sdm 20
Kacang kedelai 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 1 sdm 15
Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kacang tolo 2 sdm 20
Oncom 2 pt sdg 50 Tahu 1 ptg sdg 100
Kacang mente 1 ½ sdm 15 Kembang tahu 1 lbr 20
Petai segar 1 ppn/bj bsr 20 Sa ri kedelai 2 ½ sdm 185
 Kelompok sayur dibagi dalam 3
golongan satu porsi sayur 100 gr
Sayur golongan A Sayur golongan B Sayur golongan C
Gambas Bayam Kacang panjang Bayam merah
Ketimun Bit Genjer Daun singkong
Selada Daun kecipir Kembang kol Melinjo
Tomat sayur Daun talas Labu siam Daun katuk
Daun bawang Jagung muda Pare Daun pepaya
Jamur kuping Kangkung Rebung Kluwih
Labu air Kol Taoge Daun melinjo
Lobak labu Wortel Kacang kapri
Selada air Pepaya muda Taoge kedele
Oyong Kapri muda Daun mangkokan
Sawi Daun talas
Terong Nangka muda
Brokoli
Buncis
Daun kacang
panjang
Kemangi
 Bahan makanan penukar 1 porsi buah setara dengan 1
porsi pisang ambon 50 gr
Bahan makanan URT Berat Bahan makanan URT Berat (gr)
(gr)
Alpokat ½ bh bsr 50 Kedondong 2 bh sdg/bsr 100/120

Anggur 20 bh sdg 165 Kesemek ½ bh 65

Apel merah 1 bh kcl 85 kurma 3 bh 15
Apel malang 1 bh sdg 75 Mangga ¾ bh sdg 90
Belimbing 1 bh besar 125 Manggis 2 bh sdg 80
Blewah 1 ptg sdg 70 Markisa ¾ bh sdg 35
Duku 10-16 bh sdg 80 Melon 1 ptg 90

Durian 2 bj segar 35 Nangka masak 3 bj sdg 50

Jambu air 2 bh sdg 100 Nenas ¼ bh sdg 85
Jambu biji 1 bh bsr 100 pepaya 1 ptg bsr 100
Jambu bol 1 bh kecil 90 Pisang ambon 1 bh sdg 50
Jeruk bali 1 ptg 105 Pisang kepok 1 bh 45
Jeruk garut 1 bh sdg 115 Pisang mas 2 bh 40
Jeruk manis 2 bh sdg 100 Jeruk nipis 1 ¼ gls 135
Bahan makanan penukar susu sebagai
sumber protein hewani
Bahan makanan URT Berat (gr)
Susu sapi 1 gls 200
Susu kambing ¾ gls 185
Susu kental tak manis ½ gls 100
Susu karbau ½ gls 100
Yogurt 1 gls 200
Tepung susu skim 4 sdm 20
Tepung susu whole 5 sdm 25
Bahan makanan penukar minyak
sebagai sumber lemak
Bahan makanan URT Berat ( gr )
Minyak goreng ½ sdm 5
Minyak kelapa ½ sdm 5
Margarine ½ sdm 5
kelapa 1 ptg kcl 30
Kelapa parut 5 sdm 30
Santan ½ gls 50
Minyak ikan ½ sdm 5
Lemak babi 1 ptg kecil 5
Lemak sapi 1 ptg kecil 5
Mentega ½ sdm 5
 5. Hitung belanja pangan sesuai
dengan anggaran yang ditetapkan
Menu Nama bahan Berat ( gr ) Berat yang Harga (Rp)
makanan dibeli
Beras jagung 570 600 6000
Lele 110 250 5500
Tempe 150 150 1000
Pagi
wortel 100 150 500
Brokoli 100 200 3000
Kubis 100 100 500
pepaya 325 350 3500
 6. Pilih rencana pengolahan yang
sesuai ( resep masakan )
RESEP MASAKAN
ADALAH …………. Keterangan singkat mengenai
suatu masakan yang disertai keterangan bahan
beserta ukurannya, proses memasak serta cara
menghidangkannya
 Penulisan resep yang baik
• Nama masakan sebagai judul harus menjadi pusat perhatian,
karena itu diletakan ditengah – tengah dengan hurup kapital
• Dibawah judul diberi porsi
• Penulisan bahan diberi no urut dengan ukuran yang sejenis
dan urutan dari bahan yang paling pokok
• Penulisan cara membuat juga diberi no urut , dengan
menggunakan bahasa Indonesia yang baku , dan ditulis secara
sistimatis keterangan singkat dan jelas
• Disebutkan pula makanan atau hidangan penyerta, jenis
garnis, temperatur penyajian, alat hidang, cara
menghidangkan .
 Contoh penulisan resep
BUBUR AYAM
( 1 PORSI )
• BAHAN :
1. Tepung beras 10 gr
2. Bayam 10 gr
3. Daging ayam 25 gr
4. seledri 2 gr
5. bawang putih 10 gr
6. minyak 5 gr
7. kaldu ayam 100 gr
8. garam 2,5 gr
9. gula 5 gr
 CARA MEMBUAT :
1. Rebus daging ayam dengan 125 cc air, setelah matang cincang halus
2. Haluskan bayam ,seledri, bawang putih dan campur dengan ayam
3. Air rebusan ayam ditakar diambil 100 cc
4. Campur semua bahan termasuk cairan aduk rata
5. Bubur diatas api kecil , sampai mengkilat dan mengental angkat.
6. Sajikan dalam mangkok

 
 7. SUSUN MENU B2SA
• MENU YANG DISUSUN SESUAI DENGAN KEBUTUHAN, HARGA,
POTENSI SUMBER DAYA LOKAL, PILIHAN DAN KEBIASAAN MAKAN
KELUARGA
• POLA MAKAN INDONESIA UMUMNYA JAWA TIMUR KHUSUSNYA
ADALAH MAKAN PAGI, SIANG DAN MALAM KADANG DISERTAI
SELINGAN.
• DENGAN SUSUNAN MENU / STRUKTUR MENU :
- MAKANAN POKOK
- LAUK HEWANI
- LAUK NABATI
- SAYUR
- BUAH.
• CONTOH MENU PAGI SESUAI DENGAN
KETENTUAN BAHAN DIATAS :
Nasi jagung
Lele bb kare
Tempe goreng
Cah sayuran
Pepaya
 Garnish
• Bahan makanan yang dibuat sedemikian rupa
dan dapat dikonsumsi untuk menunjang
penampilan suatu hidangan dan menggugah
selera makan sehingga diperhitungkan sebagai
bagian dari porsi makanan
 Penyajian dan penataan makanan
• Penampilan
• Rasa dan aroma
• Kebersihan
• Karakter makanan
• Suhu dan temperatur
 PENATAAN
• DESAIN
• KOMPOSISI
• KESEIMBANGAN
• TATA WARNA
 Penampilan dan penyajian makanan
• Penampilan : Hasil proses penyiapan atau
pengolahan makanan yang
memperhatikan kesegaran, warna, bentuk
dan konsistensi.

Penyajian makanan : adalah suatu cara

menghidangkan makanan dengan
memperhatikan penyusunan/penataan dan
ketepatan penggunaan alat saji
MATURNUWUN SEMOGA BERGUNA