PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BARISTA
MATERI : Mengelola
Bahan Baku
BAB I MENGIDENTIFIKASI JUMLAH, JENIS & BAHAN
PEMAHAMAN SISTEMATIKA KERJA
Jumlah, jenis dan bahan diidentifikasi dan ditetapkan sesuai SOP perusahaan

1. Menyiapkan pengelolaan persediaan bahan baku :

a. Menyediakan peralatan yang dibutuhkan untuk pengelolaan persediaan bahan

baku
b. Menyediakan data transaksi persediaan bahan baku
c. Prosedur pengelolaan kartu persediaan bahan baku
d. Peralatan untuk pengelolaan persediaan bahan baku
e. Dokumen penerimaan bahan baku
f. Pengelompokan persedia-an bahan baku
g. Lengkap dan teliti me-nyiapkan kartu pengelo-laan persediaan bahan
baku
h. Menguraikan prosedur pengelolaan kartu perse-diaan bahan baku
i. Menyiapkan peralatan untuk pengelolaan perse-diaan bahan baku
j. Mengenali dokumen pe-nerimaan bahan baku
k. Membedakan bahan baku berdasarkan kelompok
l. Menyiapkan pengelolaan kartu persediaan bahan baku
PEMAHAMAN SISTEMATIKA KERJA
Jumlah, jenis dan bahan diidentifikasi dan ditetapkan sesuai SOP perusahaan
2. Mengidentifikasi data mutasi persediaan bahan baku :
a. Mengidentifikasi data pembelian bahan baku
b. Mengidentifikasi data penerimaan bahan baku
c. Mengidentifikasi data retur pembelian
d. Mengidentifikasi data pengeluaran persediaan bahan baku
e. Dokumen penerimaan bahan baku
f. Dokumen retur pembelian bahan baku
g. Dokumen pengeluaran bahan baku
h. Mengidentifikasi data mutasi persediaan bahan baku secara tepat
i. Mengenali dokumen penerimaan bahan baku
j. Mengenali dokumen retur pembelian bahan baku
k. Mengenali dokumen pengeluaran bahan baku
l. Mengidentifikasi data mutasi persediaan bahan baku
Bahan baku diperiksa mutu dan kualitasnya sesuai SOP perusahaan
Memahami Karakter Bahan & Kebuthan Reguler

Varietas Kopi Komersil

Varietas Konsumsi Konsumsi
Domestik Global
Arabica 40 % 60 %

Robusta 60 % 40 %
ROBUSTA ARABICA
 Senyawa dalam Kopi
• Kafein
• Quinic Acid
• H20
• Ethypenol
• Dicaffeoylquinic Acid
• Dimethyl Disulfide
• Trigonelline
• Niacin
Anatomi Buah Kopi
Struktur anatomi buah kopi terbagi menjadi dua
bagian, yaitu:
1.Pericarp : Bagian kulit kopi yang memiliki daging
buah
2.Seed     : Bagian biji kopi yang nantinya akan di
ekstraksi menjadi seduhan kopi.
PERICARP
• Exocarp (Kulit)
Exocarp bisa juga disebut kulit yaitu lapisan terluar dari buah biji
kopi. Kandungan yang terdapat dalam kulit buah kopi
adalah karbohidrat, protein, fiber, mineral serta air

• Mesocarp (Lendir)
Mesocarp kadang disebut juga mucilage yaitu anggota berbentuk
daging buah biji kopi berbentuk lendir. Berdasarkan penelitian
bahwa rasio mucilage atau air mesocarp makin tinggi bersama
meningkatnya ketinggian daerah tanam.

• Endocarp (Perkamen)
Endocarp atau perkamen adalah lapisan paling didalam kulit kopi
dan penutup yang menyelimuti biji kopi.
SEED
• Kulit Ari
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan
bagian terdepan yang melindungi biji kopi

• Endosperm
Ini adalah jaringan pertama terhadap benih kopi dan hanya terdiri dari
satu jaringan.
Senyawa kimia yang terkandung didalam endosperm ada anggota
serat larut dan serat tak larut air. Bagian serat larut air adalah kafein,
trigonelline, asam niasin, dll.

• Embrio
Sebenarnya biji kopi merupakan embrio atau benih bagi tanaman kopi
untuk bereproduksi. Pada umumnya dalam sebuah kopi memiliki 2
bagian biji kopi.
 Proses Pasca Panen

Proses Kering Natural

(Dry Process) Honey

Full Washed
Proses Basah
(Wet Process)
Semi Washed
Standar Mutu Kopi
Pada awal tahun 2002, Dewan ICO (International Coffee
Organization) mengadakan sidang yang menghasilkan
Resolusi No. 407 yang berisi Program Perbaikan Mutu Kopi
yang mulai efektif diberlakukan per 1 Oktober 2002.
Standar minimum dalam Resolusi 407 adalah:
•Kopi Arabika : nilai cacat maks 86 per 300 gr sample
menurut standar mutu Brazil/New York
•Kopi Robusta : nilai cacat maks 150 per 300 gr sample
menurut standar mutu Indonesia/ Vietnam
•Kandungan Kadar Air biji Kopi: maks 12,5 % berdasarkan
metode ISO 6673
Standar Mutu Biji Kopi dibedakan berdasarkan hal hal
sebagai berikut :
•Jenis Mutu
•Syarat Mutu
•Cara Pengambilan Contoh (Sample)
Jenis Mutu

• Berdasarkan jenis kopinya (Arabica, robusta, atau lainnya)

• Berdasarkan Nilai Cacat (value defect)
Mutu (Grade) 1 : Total Nilai Cacat max 11
Mutu (Grade) 2 : Total Nilai Cacat 12-25
Mutu (Grade) 3 : Total Nilai Cacat 26 -44
Mutu (Grade) 4a : Total Nilai Cacat 45 -60
Mutu (Grade) 4b : Total Nilai Cacat 61-80
Mutu (Grade) 5 : Total Nilai Cacat 81-150
Mutu (Grade) 6 : Total Nilai Cacat 151-225
 Kriteria Penentuan Nilai Cacat
• 1 Biji Hitam (Black beans) : Nilai Cacat = 1
• 2 Biji Hitam sebagian (Partly Black beans) : Nilai
Cacat = 1
• 2 Biji Hitam pecah (Broken Black beans) : Nilai
Cacat = 1
• 1 Husk kopi(Husk Coffe) : Nilai Cacat = 1
• 4 biji coklat (brown beans) : Nilai Cacat = 1
• 1 Husk ukuran besar (large husk framents) : Nilai
Cacat = 1
• 2 Husk ukuran sedang (medium husk framents) :
Nilai Cacat = 1
• 5 Husk ukuran kecil (small husk framents) : Nilai
Cacat = 1
• 10 biji berkulit ari (beans in silver skin) :
Robusta/WP : Nilai Cacat = 1
• 2 biji berkulit tanduk (beans in parchments) : NIlai
Cacat = 1
• 2 kulit tanduk ukuran besar (large parchment
fragmt) : NIlai Cacat = 1
• 5 kulit tandung ukuran sedang : Nilai Cacat =
1
• 10 kulit tanduk ukuran kecil : NIlai Cacat = 1
• 5 biji pecah (broken beans) : Nilai Cacat = 1
• 5 biji muda (immature beans) : Nilai Cacat =
1
• 10 biji berlubang satu (beans with one hole) :
Nilai Cacat = 1
• 5 biji berlubang lebih dari Satu : NIlai Cacat
=1
• 10 biji bertutul-tutul (spotted beans) : WP :
Nilai Cacat = 1
• 1 ranting, tanah, batu ukuran besar : NIlai
Cacat = 5
• 1 ranting, tanah,batu ukuran sedang : Nilai
Cacat = 2
• 1 ranting, tanah, batu ukuran kecil : Nilai
Cacat = 1
Roasting / Penyangraian
Jumlah, jenis dan kualitas bahan baku didokumentasikan
Mendokumentasikan data persediaan bahan baku ke formulir
persediaan bahan baku :

1. Memverifikasi data mutasi persediaan bahan baku

2. Menghitung jumlah masing-masing persediaan bahan baku
yang akan dimutasi (unit dan nominal)
3. Menginput jumlah masing-masing persediaan bahan baku
yang akan dimutasi
4. Dokumen penerimaan dan pengeluaran barang supplies
5. Prosedur pencatatan mutasi bahan baku
6. Rapi dan teliti membu-kukan data persediaan bahan baku ke
kartu persediaan bahan baku
7. Mengenali dokumen pe-nerimaan dan pengeluar-an bahan
baku
8. Menghitung dan men-catat mutasi bahan baku
9. Membukukan data per-sediaan bahan baku ke kartu
persediaan bahan baku
Jumlah, jenis dan kualitas bahan baku didokumentasikan
Membuat laporan ikhtisar persediaan bahan baku :

1. Membuat laporan persediaan bahan baku sesuai dengan format dan

prosedur yang di-tetapkan dan mengirimkannya ke pihak-pihak
yang terkait
2. Bentuk laporan persediaan bahan baku
3. Membuat laporan ikhtisar persediaan bahan baku secara rapi dan
cermat
4. Melengkapi format lapor-an persediaan bahan baku
5. Membuat laporan ikhtisar persediaan bahan baku
Jumlah, jenis dan kualitas bahan baku didokumentasikan
Melakukan pencocokan fisik dengan kartu perse-diaan bahan secara
periodik :

1. Menyajikan laporan saldo per-sediaan bahan baku akhir periode

2. Menyajikan berita acara hasil perhitungan fisik persediaan bahan
baku
3. Mencocokkan saldo persedia-an bahan baku memuat lapor-an
dengan berita acara hasil perhi-tungan phisik bahan baku
4. Menelusuri dan membuat laporannya selisih persediaan bahan baku
(kurang/lebih)
5. Prosedur penghitungan fisik persediaan
6. Jujur dan teliti melaku-kan perhitungan fisik persediaan bahan baku
secara periodik
7. Menghitung fisik perse-diaan bahan baku
8. Menghitung selisih per-hitungan
9. Melakukan perhitungan fisik persediaan bahan baku secara period
BAB II :
MENETAPKAN JUMLAH & KEBUTUHAN
BAHAN BAKU
Jumlah dan bahan baku ditetapkan sesuai dengan kebutuhan
Standar Resep Kopi adalah
Standar Kopi adalah alat yang digunakan dalam industri kopi
sebagai referensi tepercaya yang dibuat oleh para ahli di
bidangnya yang berpengetahuan luas di SCA. Standar Kopi SCA
adalah rekomendasi berkualitas tinggi atas kopi mulai dari
proses Green Beans sampai Coffee brewing standards (standar
penyeduhan kopi).

Standar ini adalah sangat berguna sebagai pedoman yang

dapat dikuantifikasi dan dikualifikasikan, berdasarkan
pengujian ilmiah, dan berguna untuk menetapkan nilai
dan/atau rentang nilai atas kopi. Saat ini, SCA juga memiliki
standar untuk standar air, standar kopi hijau, dan standar mutu
rasa kopi Cupping atau standar cupping kopi (Coffee cupping
standards).
Apa Saja Standar Resep Kopi?
Standar Kopi yang diterbitkan oleh SCA memberikan pedoman atas
beberapa hal yaitu :

1.Green Coffee Standards

2.Cupping Standards
3.Water Standards (Water for brewing standards)
4.Brewing Standards (Golden cup standards)
Standar penyeduhan kopi menjadi pedoman untuk mengetahui cara membuat
kopi hitam yang enak sehingga menghasilkan secangkir kopi yang
disebut Golden Cup Standards menurut SCA dalam Brewing Standards. Berat
bubuk kopi yang digunakan adalah 11 sampai 13 gram untuk 1 liter air.

Beberapa barista memiliki standar sendiri dalam cara membuat kopi hitam

yang enak dan mengikut kepada standar cupping adalah 8,25 gram kopi
dengan 150 ml air.

Sedangkan beberapa penyeduh kopi memiliki standar kopi yang berbeda

dalam penyeduhannya. Sekitar 2 sendok kopi yang dicampur 3/4 ukuran
cangkir atau sekitar 11 gram dengan 150ml air.

Takaran dan cara membuat kopi hitam yang kental dan nikmat adalah 3-4
sendok kopi (ukuran 2 sendok makan bubuk kopi) ditambah setengah sendok
gula dilarutkan dalam 150 ml air. Betul-betul kopi hitam yang pas.
Jumlah dan bahan baku yang akan digunakan disiapkan sesuai SOP perusahaan

Yang dimaksud dengan bahan baku dalam pemahaman standar yang

diterapkan ini meliputi :

1.Biji kopi sangrai/roasted bean

2.Susu
3.Gula
4.Sirup
5.Saus
6.Bubuk perasa
7.Es batu
8.Air
Jenis bahan yang dimaksud adalah :
1.Biji kopi sangrai/roasted bean : a. Arabika b. Robusta
2.Susu :
a. Full Cream
b. Ultra High Temperature (UHT)
c. Rendah atau tanpa lemak/low – skim
d. Kental manis
3.Gula :
a. Pasir putih
b. Pasir coklat/brown sugar
c. Rendah kalori
4.Air
a. Mineral
b. Non mineral

Standar mutu dan kualitas adalah :

1.Masa kadaluarsa bahan
2.Kesegaran bahan
3.Kebersihan bahan
BAB III :
CARA MENYIMPAN BAHAN BAKU
Pola penyimpanan bahan baku
Pola penyimpanan agar Kopi tetap terjaga kesegarannya:

A. Simpan kopi pada wadah kedap udara

Setelah membuka paket kopi, jangan tinggalkan dalam paket. Sebagai gantinya,
simpan dalam wadah kedap udara. Minimalkan ruang udara dalam wadah
sebanyak mungkin.

B. Hindari kelembaban
Kopi harus disimpan di tempat yang kering. Kelembaban yang berlebihan akan
mempercepat proses kemunduran. Kopi yang telah terpapar terlalu banyak
kelembaban bisa menimbulkan rasa dan aroma asam atau “off”.Untuk alasan ini,
bukan ide bagus untuk menyimpan kopi di lemari es atau kulkas. Kondensasi bisa
terjadi saat pintu dibuka dan ditutup. Mungkin tidak mengalami masalah
kelembaban jika menyimpan sejumlah kecil kopi di dalam freezer dalam wadah
kedap udara. Tapi penyimpanan freezer tidak memperpanjang penyimpanan
artinya hanya bisa satu kali penyimpanan saja. Maka setelah mengambil kopi dari
freezer, jangan meletakkannya kembali. Siklus pembekuan yang membekukan
dijamin untuk mengenalkan kelembaban pada kopi.
Pola penyimpanan bahan baku

C. Jauhkan kopi dari panas sampai Anda menyeduhnya

Terlalu banyak panas juga akan mempercepat perincian rasa kopi. Jika
menyimpan kopi di lemari dapur atau di meja dapur, pastikan tidak dekat
kompor atau oven. Demikian juga, hindari lokasi cerah seperti rak di dekat
jendela. Waktu untuk menambahkan panas adalah saat menyeduh kopi – bukan
sebelumnya.

D. Tidak mencampurkannya dengan makanan lain yang beraroma tajam

Penyimpanan  kopi sebaiknya di simpan di tempat tersendiri, tidak menyatu
dengan tempat penyimpanan stok makanan. Apalagi, jika makanan tersebut
memiliki aroma yang begitu tajam, seperti bumbu dapur, karena aroma
makanan tersebut dapat mengkontaminasi aroma biji kopi.
Pola penyimpanan bahan baku

E. Hindari dari Cahaya, karena kopi menyukai kegelapan

Biji kopi terlihat indah di dalam tabung gelas. Menampilkan beberapa roasted
bean coffee yang berbeda dengan nuansa warna yang berbeda sangat menarik.
Sayangnya, cahaya juga merupakan musuh kopi segar.

Jadi wadah kaca bukan pilihan penyimpanan kopi yang bagus, kecuali jika
menyimpan tabung-tabung itu dari pandangan di lemari pantry atau di tempat
lain jauh dari cahaya. Opaque containers adalah solusi untuk alat penyimpanan
yang jauh lebih baik. Jika menyimpan kopi dalam Opaque containers, dapat
menyimpannya di atas meja atau di tempat lainnya yang nyaman tanpa
mengkhawatirkan kerusakan dari cahaya.