KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Dyah Kartika Wening

KERUSAKAN ???

BAHAN PANGAN ???

Selalu steril-kah ?
 Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN ATRIBUT
KOMPOSISI DAMPAK
PANGAN MUTU

• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart • Tekstur MUTU
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Aroma
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN
 Kerusakan Bahan Pangan

Setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau

sensorik / organoleptik yang ditolak oleh
konsumen pada bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah.

Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan

sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan
rasa)  unsuitable for human consumption
“HAMPIR SELURUH BAHAN PANGAN RUSAK
DIAKIBATKAN LINGKUNGAN SEKITARNYA”
FAKTOR KELAYAKAN BAHAN PANGAN

PENILAIAN INDIVIDU

BUDAYA

ADAT ISTIADAT

AGAMA

PERATURAN
UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN
TANDA-TANDA KERUSAKAN BAHAN PANGAN

• KONSISTENSI • PENGGEMBUNGAN
• TEKSTUR KALENG
• MEMAR • PENYIMPANGAN
• BERLENDIR (WARNA, RASA)
• BAU BUSUK • GUMPAL
• GOSONG • KERETAKAN
• KETENGIKAN • BEKAS GIGITAN
• PENYIMPANGAN pH
• BROWNING
JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

MIKROBIOLOGIS
FISIK

MEKANIS
BIOLOGIS

KIMIA
 1. FISIK
• Disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik
 “case hardening”
• Tepung kering dapat menyerap air
• Kerusakan dingin (chilling injuries) atau
kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer
burn”
• Pada umumnya kerusakan fisik terjadi
bersama-sama dengan bentuk kerusakan
lainnya.
 2. MIKROBIOLOGIS
• Tidak hanya terjadi pd bahan mentah
• Sangat merugikan dan beracun
• Penularan dan penjalaran tjd scr cepat
• Penyebab : kapang, khamir dan bakteri
• Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul yang menyusun
bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang
lebih kecil
 3. MEKANIS
• Disebabkan adanya benturan-benturan
mekanis.
• Benturan antar bahan, waktu dipanen dengan
alat, selama pengangkutan (tertindih atau
tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar,
tersobek atau terpotong
 4. BIOLOGIS
• Kerusakan yang disebabkan karena kerusakan
fisiologis, serangga dan binatang pengerat
(rodentia)
• Disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalam bahan itu sendiri secara
alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir
dengan kerusakan serta pembusukan.
 CONTINUE...
• Daging akan membusuk oleh proses autolisis,
karena itu daging mudah rusak dan busuk bila
disimpan pada suhu kamar.
• Begitu juga pada buah-buahan.
 5. KIMIA
• Terjadinya “coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan
kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam
kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh
makanan tersebut.
• perubahan pH menyebabkan suatu jenis
pigmen mengalami perubahan warna,
demikian pula protein akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan
 CONTINUE..
• Reaksi browning dapat terjadi secara
enzimatis maupun non-enzimatis.
• Browning non-enzimatis merupakan
kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak
diinginkan (reaksi millard, karamelisasi,
browning akibat vit C).
Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

2. Aktifitas enzim-enzim di dalam
bahan pangan
3. Serangga parasit dan tikus
4. Suhu (pemanasan dan
pendinginan)
5. Kadar air
6. Udara (oksigen)
7. Sinar
8. Waktu
1. PERTUMBUHAN DAN AKTIFITAS MIKROBA

• Penyebab kerusakan dr air, tanah, dan udara,

tidak ditemukan pd makanan hidup (daging, buah)
• mengubah komposisi bahan pangan :
– menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang
lebih kecil;
– menyebabkan fermentasi gula;
– menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan;
– mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak.
• Beberapa mikroba dapat membentuk lendir,
gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya.
• Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan
lembab.
• Ex : bakteri, khamir, kapang
• Faktor pertumbuhan mikroba : air, pH, RH,
suhu, oksigen, dan mineral.
 2. AKTIFITAS ENZIM DI DALAM BAHAN
PANGAN
• Berasal dari mikroba atau memang sudah ada
dalam bahan pangan tersebut secara normal
• Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi
kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan
pada komposisi bahan pangan.
• Reaksi enzim tdk berlebihan  pematangan
buah, jika reaksi enzim berlebih 
PEMBUSUKAN.
 3. SERANGGA PARASIT DAN TIKUS
• Gigitan serangga akan melukai bahan pangan,
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba.
• Bahan pangan dg air rendah (biji-bijian, buah-
buahan kering) dicegah secara fumigasi (metil
bromida, etilen oksida, propilen oksida).
• Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang
dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus
merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan
bau yang tidak enak.
4. SUHU (PEMANASAN DAN PENDINGINAN)

• Suhu pendingin sekitar 4,5⁰C dapat mencegah

atau memperlambat proses pembusukan.
• Pemanasan >, dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin,
dan degradasi lemak/minyak.
• Thawing  mudah terkontaminasi dengan
mikroba.
 5. KADAR AIR
• Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan
bahan pangan akan dapat menjadi media yang
baik bagi mikroba.
• Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan, di dalam pengepakan buah-buahan
dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat
membantu pertumbuhan mikroba.
 6. UDARA DAN OKSIGEN

• Merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna

bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga
penting untuk pertumbuhan kapang.
• Oksigen  tengik pada bahan pangan yang
mengandung lemak.
• Oksigen dapat dikurangi  vakum atau
penambahan gas inert selama pengolahan,
mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap
molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
 7. SINAR
• Sinar merusak  riboflavin, vitamin A, vitamin
C, warna bahan pangan dan juga mengubah
flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak
dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
• Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan
menggunakan bahan yang tidak tembus sinar
 8. WAKTU
• Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim,
kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air,
oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
WAKTU.
• Waktu lama akan menyebabkan kerusakan
yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada
keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang
tidak rusak selama “ageing”.
Analisis faktor internal dan eksternal
bahan
•Bila Ka tinggi dan RH (Relative Humidity) rendah
maka terjadi……………… jika proses terus
berlangsung, maaka akan terjadi ………………
• RH
•T • Ka
• Bila T bahan < dari T ruang maka
• T
terjadi ……………. dan berpotensi akan terjadi
……………………..

Pengemas • Bila terjadi respirasi dan

evaporasi dari buah maka
Kondensasi terjadi kondensasi uap air
• Ka uap air
• T tanpa ada penanganan khusus,
jika dibiarkan akan terjadi
kerusakan ………………
 OKSIGEN

Pengemas

Jamur
O2 Vit

• Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa,

dan zat gizi lainnya (lemak)
• Oksigen untuk pertumbuhan kapang
• Pencegahan :
• Pengemas vakum
• Memasukkan gas inert CO2 atau N2
• Memberikan pengikat oksigen
Thankyou ..