Mikrobiologi obat,

makanan, kosmetik
dan lingkungan
Difinisi

 Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari kehidupan

mahkluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroba.

 Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua

makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah
diolah.
 Mikroba yang umum dijumpai pada makanan/bahan pangan adalah kapang,
khamir dan bakteri.
 Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman,
hewan, dan manusia.
 Mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya
melalui air, melalui tanah melalui debu dan udara, melalui hewan dan
manusia.
 Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat
melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.
 Jenis-Jenis Kerusakan Pada
Bahan Pangan yang Disebabkan
Oleh
Berjamur

Mikroba
Disebabkan oleh kapang bersifat aerobik
 Paling banyak tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang
tercemar
 Bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan
spora kapang dan berwarna
Pembusukan (rots)
 Merupakan pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik
seperti buah-buahan dan sayuran
 Pertumbuhan mikroba merusak bagianbagian struktur bahan pangan menjadi
produk yang sangat lunak dan berair
Lanjutan

Berlendir
 Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti
sayuran, daging dan ikan
 menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta
pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir
Perubahan warna
 Beberapa mikroba menghasilkan kolonikoloni yang
berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna
pada bahan pangan yang tercemar.
Berlendir kental seperti tali (ropines)
 Lendir kental yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh
berbagai spesies mikroba seperti B. subtilis, Lactobacillus plantarum
 Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan
pembentukan kapsul oleh mikroba.
 Pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabakan oleh hidrolisis dari
pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak
berbentuk kapsul
 Lendir tali ini dapat mencemari bahan pangan seperti minuman ringan,
anggur, susu.dan sebagainya.
Kerusakan fermentatif
 Beberapa tipe mikroba seperti khamir, bakteri (bakteri asam laktat) dapat
memfermentasi karbohidrat → Khamir mengubah gula → asam laktat
atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionat dan butirat, bersama-
sama dengan hidrogen dan karbondiopksida.
 Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan
pangan.