Lorine Tantalu, S.Pi., MP., M.

Sc
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
penyimpanan dingin continue..
 Pendinginan dan Kesegaran Ikan
• Mutu ikan : ditentukan tingkat kesegarannya dengan
cara menurunkan suhu atau proses pendinginan
(menghambat aktivitas enzim dan mikroba)
• Prinsip dasar pendinginan ikan
– Menghambat aktivitas enzim (endogen dan eksogen) dan
mikroba yang terdapat pada ikan dengan menurunkan
suhu sampai mendekati nol tapi tidak sampai beku
– Enzim endogen : enzim pencernaan (lipase, fosforilase)
– Enzim eksogen : dikeluarkan mikroba bersamaan dengan
aktivitas pembiakannya
 Faktor yang mempengaruhi pendinginan

• Jenis media pendingin / coolant dan suhunya

– Es, es + garam, air laut didinginkan
– Butiran es kecil : cepat leleh dan hantaran suhu rendah
• Suhu awal ikan
• Suhu lingkungan : mempengaruhi pencairan es
dan mikroba
• Jenis insulasi / wadah dan rambat panas
– Sterefoam dan coolbox > baik
• Perbandingan ikan dan coolant
 Faktor yang mempengaruhi pendinginan

• Jenis media pendingin / coolant dan suhunya

– Es, es + garam, air laut didinginkan
– Butiran es kecil : cepat leleh dan hantaran suhu rendah
• Suhu awal ikan
• Suhu lingkungan : mempengaruhi pencairan es
dan mikroba
• Jenis insulasi / wadah dan rambat panas
– Sterefoam dan coolbox > baik
• Perbandingan ikan dan coolant
Perubahan fisik selama pendinginan
• Kenaikan densitas daging dan cairan
• Penurunan berat akibat penguapan partial dan
drip
• Dehidrasi pada permukaan
• Perubahan warna karena oksidasi

Langkah peng-esan • Sortasi

• Pencucian
• Perlakuan es
• Penyimpanan
 Tahapan Pembekuan
1. Bahan baku
2. Sortasi
3. Handling
• Dilakukan pencucian , pembuangan bagian yang tidak diinginkan , membentuk bahan
sesuai permintaan
4. Seleksi (sortasi 2)
5. Pengepakan dalam pan
• ± 0.5 kg agar pembekuannya lebih cepat, ditambah air
6. Pembekuan
7. Pengeluaran dari pan
8. Glazing
• Melapisi dengan es tipis dengan cara menambahkan sedikit air pada permukaan bahan
beku
• Untuk mengurangi pengaruh udara sehingga mengurangi oksidasi dan desikasi
9. Pengepakan
10. Penyimpanan beku
Tahapan Pembekuan
Tahapan Pembekuan
Ada Pertanyaan?
 Pengalengan Ikan Tuna
Proses pengalengan ikan tuna (in brine) meliputi
penerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan beku,
pencairan (thawing), penghilangan isi perut (butchering),
pemasakan pendahuluan (precooling), pendinginan
(cooling), head off dan skin off, pembersihan (cleaning),
pengisian daging dan medium, penutupan kaleng
(seaming), sterilisasi, post retort, inkubasi, pelabelan
(labelling), pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan
proses sterilisasinya yaitu pemeriksaan awal dan pemuatan
kaleng dalam retort, proses venting, proses sterilisasi (come
up time and processing time), proses cooling.
Pengalengan Ikan Tuna
• Proses sterilisasi pengalengan ikan dilakukan pada suhu 118oC,
tekanan 0.95 atm (g), lama waktu proses 180 menit tergantung
size kaleng. Untuk kaleng 4 pound dengan berat 2000 g.
sedangkan untuk kaleng 0.5 pound dengan berat 185 g. proses
sterilisasi dilakukan selama 80 menit dengan suhu 90-117oC
dengan tekanan sebesar 0.95 atm (g)
Ada Pertanyaan?