Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pembuatan roti. Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti merupakan convenient food yang memiliki dua lapisan utama, pertama adalah crust (kulit roti) yang biasanya berwarna coklat keemasan sebagai akibat reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisa kedua adalah crumb (daging roti) yang biasanya berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung (Herudiyanto, 2009). Roti yang dibuat pada praktikum kali ini adalah roti tawar open top, roti tawar sandwich, roti burger, dan baguette. 1. Roti Tawar Open Top Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar open top adalah tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung cakra kembar karena tepung terigu jenis ini memiliki kadar protein paling tinggi. Kadar protein tinggi yang berarti kadar gluten tinggi sangat dibutuhkan untuk mengembangkan roti, karena gluten bersifat elastis sehingga dapat menampung banyak gas CO 2 yang menyebabkan roti mengembang yang nantinya sangat mempengaruhi tekstur dari roti itu sendiri. Menurut Wahyudi (2003), gula yang biasanya digunakan untuk pembuatan roti adalah gula pasir. Penggunaan gula pada roti tawar ditujukan untuk menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, dan menghasilkan kulit (crust) yang baik. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti adalah mentega putih. Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti tawar terutama untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah,

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability). Susu bubuk pada pembuatan roti digunakan untuk memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya dan menghasilkan kulit yang enak dan bau aromatik (Wahyudi, 2003). Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida, ragi terdiri dari sejumlah kecil enzim. Enzim invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa, kemudian menjadi karbondioksida dan alkohol (Rahman, 2010). Garam pada pembuatan roti berfungsi sebagai bahan pengawet dan memebrikan rasa gurih pada roti. Sedangkan pemakaian air dalam pembuatan roti tawar mempunyai peranan yang penting untuk membentuk gluten, karena protein tepung terigu dilarutkan oleh air. selain itu juga untuk melarutkan bahan-bahan lain seperti gula, garam, susu, dll. Pembuatan roti tawar open top dilakukan dengan mencampurkan tepung terigu cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, dan ragi instan dengan air kemudian diaduk. Setelah tercampur dengan rata, ditambahkan mentega putih dan garam kemudian aduk kembali hingga rata. Penambahan garam dilakukan terakhir karena penambahan garam pada awal pengadonan akan menghambat pertumbuhan dari ragi. Pencampuran bertujuan untuk mendistribusikan secara homogen dari komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik (Sulistianing, 1995). Selanjutnya adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian adonan dibulatkan lalu didiamkan kembali selama 15 menit dalam keadaan tertutup, lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam adonan dan dibulatkan dengan berat 300-350 gram lalu diamkan 15 menit. Setelah itu dikempiskan lagi dengan menggunakan roller untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam adonan lagi lalu adonan didiamkan selama 1 jam hingga tiga perempat mengembang. Keadaan di atas merupakan proses fermentasi dalam pembuatan roti. Menurut Sulistianing (1995), pada saat fermentasi diharapkan produk

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 metabolisme ragi memodifikasi adonan clalam rangka menghasilkan roti yang empuk, poros, dan bercita rasa. Perubahan utama yang terjadi selama fermentasi adalah : 1. fermentasi karbohidrat menjadi CO2, alkohol dan sejumlah kecil senyawasenyawa lain yang mempengaruhi protein dan aktivitas sebagai prekursor flavor 2. modifikasi dari matrik gluten untuk pemhentukan adonan yang optimum dan retensi gas selama tahap pembakaran. Setelah melalui proses fermentasi, adonan dipanggang pada suhu 220 o C selama 20-25 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. Menurut Sulistianing (1995), pemanggangan merupakan aspek kritis dari seluruh urutan proses untuk menghasilkan produk roti berkualitas tinggi. Sebagai ilustrasi pemanggangan yang berlebihan dapat mengakibatkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Selanjutnya roti yang telah matang didinginkan kemudian dilakukan pengamatan terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, keremahan, berat adonan awal, berat adonan akhir, berat roti, dan jumlah potongan. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Open Top Kriteria Roti Tawar Open Top Bentuk Balok, atas melengkung Warna Crust (kuning emas), crumb (putih) Aroma Khas roti Tekstur Empuk Rasa Manis, asin Keremahan ++ Berat adonan awal (gram) 333 gram Berat adonan akhir (gram) 327 gram Berat roti (gram) 307 gram Jumlah potongan (buah) 10 potong Setelah dilakukan pendinginan, dilakukanlah pengamatan terhadap roti tawar open top. Roti tawar yang diamati berbentuk balok dengan bagian atas melengkung karena adonan mengembang sehingga membentuk bagian atas yang melengkung. Warna crust dari adonan tersebut kuning keemasan sedangkan crumb berwarna putih. Aroma yang dihasilkan pun khas roti dengan tekstur

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 empuk dan rasa yang manis dengan sedikit asin yang dominan. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan garam yang terlalu banyak. Remah roti yang dihasilkan tidak terlalu banyak. Berat adonan awal adalah 333 gram, berat adonan akhir 327 gram, sedangkan berat roti yang didapatkan adalah 307 gram. Semakin lama berat adonan semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan karena alkohol yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat merupakan senyawa volatil yang mudah menguap sehingga sebagian alkohol yang telah terbentuk menguap ke udara. Atau pula dapat disebabkan karena ada gas CO2 yang terbebaskan ke udara. Jumlah potongan yang didapatkan untuk roti tawar open top ini adalah sebanyak 10 buah. 2. Roti Tawar Sandwich Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sandwich sama dengan bahan yang digunakan untuk pembuatan roti tawar sandwich, yaitu tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air. Perbedaan bahan yang digunakan hanyalah pada komposisinya saja. Pembuatan roti tawar sandwich dilakukan dengan mencampurkan tepung terigu cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, dan ragi instan dengan air kemudian diaduk. Setelah tercampur dengan rata, ditambahkan mentega putih dan garam kemudian aduk kembali hingga rata. Penambahan garam dilakukan terakhir karena penambahan garam pada awal pengadonan akan menghambat pertumbuhan dari ragi. Pencampuran bertujuan untuk mendistribusikan secara homogen dari komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lainlain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik (Sulistianing, 1995). Selanjutnya adonan didiamkan selama 10 menit dalam keadaan tertutup, lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam adonan dan dibulatkan dengan berat 300-350 gram lalu diamkan 15 menit lalu kempiskan kembali, bentuk adonan kemudian dipotong menjadi 4 bagian. Peletakkan keempat adonan di loyang dilakukan berselang-seling, lalu ditekan dengan halus, lalu biarkan loyang setengah tertutup lalu adonan didiamkan selama 1 jam hingga tiga perempat mengembang. Setelah itu bagian atas adonan diolesi dengan kuning

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 telur dan loyang ditutup sepenuhnya lalu dipanggang pada suhu 220o C selama 2025 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. Selanjutnya roti yang telah matang didinginkan kemudian dilakukan pengamatan terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, keremahan, berat adonan awal, berat adonan akhir, berat roti, dan jumlah potongan. Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Sandwich No. Kriteria Roti Tawar Sandwich 1. Bentuk Segitiga 2. Warna Crust (kuning keemasan), crumb (putih) 3. Aroma Khas roti 4. Tekstur Empuk, padat 5. Rasa Tawar 6.` Keremahan 7. Berat adonan awal (g) 343 g 8. Berat adonan akhir (g) 343 g 9. Berat roti (g) 322 g 10. Jumlah ptongan (buah) 4 Setelah dilakukan pendinginan, dilakukanlah pengamatan terhadap roti tawar sandwich. Roti tawar yang diamati berbentuk segitiga (prisma). Warna crust dari adonan tersebut kuning keemasan sedangkan crumb berwarna putih. Aroma yang dihasilkan pun khas roti dengan tekstur empuk yang padat dan rasa yang tawar. Tidak ada remah roti yang dihasilkan. Berat adonan awal adalah 343 gram, berat adonan akhir 343 gram, sedangkan berat roti yang didapatkan adalah 322 gram. Berat awal dan akhir adonan sama mengindikasikan bahwa walaupun telah dilakukan fermentasi, namun hasil fermentasi tersebut masih terperangkap dalam adonan (alkohol dan gas CO2) sehingga berat awal dan akhir adonan sama. namun setelah dilakukan pemanggangan, berat adonan menjadi lebih ringan. Hal ini dapat disebabkan karena pada saat pemanggangan, alkohol yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat yang mudah menguap karena merupakan senyawa volatil sehingga sebagian alkohol yang telah terbentuk menguap akibat pemanasan. Atau pula dapat disebabkan karena ada gas CO2 yang terbebaskan akibat pemanasan. Jumlah potongan yang didapatkan untuk roti tawar open top ini adalah sebanyak 4 buah.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 3. Roti Burger Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti burger sama dengan bahan yang digunakan untuk pembuatan roti tawar open top dan sandwich, yaitu tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air. Perbedaan bahan yang digunakan hanyalah pada komposisinya saja. Pembuatan roti burger dilakukan dengan mencampurkan tepung terigu cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, dan ragi instan dengan air kemudian diaduk. Setelah tercampur dengan rata, ditambahkan mentega putih dan garam kemudian aduk kembali hingga rata. Penambahan garam dilakukan terakhir karena penambahan garam pada awal pengadonan akan menghambat pertumbuhan dari ragi. Pencampuran bertujuan untuk mendistribusikan secara homogen dari komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lainlain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik (Sulistianing, 1995). Setelah adonan kalis, adonan dibulatkan dengan berat measing-masing adonan 16 gram kemudian didiamkan selama 10 menit, kemudian dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara pada adonan, kemudian bulatkan kembali da letakkan pada loyang, seelah itu diamkan lagi selama 15 menit agar adonan terfermentasi. Selanjutnya adonan ditekan hingga pipih untuk mendapatkan bentuk dari roti burger, lalu diamkan selama 40 menit agar adonan terfermentasi. Setelah 40 menit, adona diolesi dengan air dan ditaburi wijen. Pengolesan adonan dengan air dilakukan untuk menghindari timbulnya asap pada saat pemanggangan sehingga adonan tidak kering. Selanjutnya adonan dipanggang pada suhu 220 o C selama 20-25 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. Selanjutnya roti yang telah matang didinginkan kemudian dilakukan pengamatan terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, keremahan, berat adonan awal, berat adonan akhir, berat roti, dan jumlah potongan. Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Burger No Karakteristik Burger 1 Bentuk Bulat Crust : kuning kecoklatan, 2 Warna Crumb : putih kusam 3 Aroma Khas roti (+++)

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 4 5 6 7 8 9 10 Tekstur Rasa Keremahan Berat adonan awal (gram) Berat adonan akhir (gram) Berat roti (gram) Jumlah potongan (buah) Empuk Asin (+++) Remah (+) @65 gram @63 gram @61 gram 6 buah

Setelah dilakukan pendinginan, dilakukanlah pengamatan terhadap roti burger. Roti burger yang diamati berbentuk bulat. Warna crust dari adonan tersebut kuning kecoklatan sedangkan crumb berwarna putih kusam. Aroma yang dihasilkan pun khas roti yang cukup menyengat dengan tekstur empuk dan rasa yang asin yang dominan. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan garam yang terlalu banyak. Remah roti yang dihasilkan tidak terlalu banyak. Berat masing-masing adonan awal adalah 65 gram, berat masing-masing adonan akhir 63 gram, sedangkan berat roti yang didapatkan adalah 61 gram. Semakin lama berat adonan semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan karena alkohol yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat merupakan senyawa volatil yang mudah menguap sehingga sebagian alkohol yang telah terbentuk menguap ke udara. Atau pula dapat disebabkan karena ada gas CO2 yang terbebaskan ke udara. Jumlah potongan yang didapatkan untuk roti burger ini adalah sebanyak 6 buah. 4. Baguette Baguette adalah roti khas Prancis dengan bentuknya yang unik. Bentuknya memanjang menyerupai pentungan. Baguette yang sempurna dimulai dari proses pembuatannya, pemilihan tepung terigu yang tepat, suhu air dan juga proses pengadukannya. Adonan yang telah dibuat membutuhkan proses fermentasi yang tepat, bukan hanya pada waktunya tetapi juga tingkat kelembaban selama proses fermentasi (Anonim, 2013). Bahan yang digunakan untuk pembuatan baguette adalah tepung terigu cakra kembar, bread improver, ragi instan, garam, dan air. Tidak seperti pada pembuatan roti lainnya, pada pembuatan baguetee digunakan bread improver. Bread improver adalah beberapa senyawa yang dapat berfungsi untuk memperbaiki struktur roti. Bread improver merupakan istilah secara umum, di dalamnya mengandung campuran beberapa komponen fungsional seperti

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 surfaktan atau emulsifier, asam askorbat, enzim dalam bentuk ekstrak malt, pengasam, gum, makanan yeast dalam bentuk amonium fosfat atau sulfat, oksidator, dan lain-lain (Utami, 2008). Jadi dapat disimpulkan bahwa perbedaan dari bread improver dengan ragi adalah bahan bakunya. Jika ragi berasal dari mikroorganisme, sedangkan bread improver merupakan bahan kimia. Pembuatan baguette dilakukan dengan mencampurkan semua bahan sekaligus. Penambahan garam dapat dilakukan pada awal pengadonan karena pada pembuatan baguette tidak dibutuhkan pengembangan sebesar roti karena tesktur yang diinginkan dari pembuatan baguette adalah keras pada bagian luar dan empuk pada bagian dalam namun tidak seempuk roti. Pencampuran berbagai bahan di atas bertujuan untuk mendistribusikan secara homogen dari komponenkomponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik (Sulistianing, 1995). Setelah dicampur, adonan diuleni hingga kalis kemudian dibulatkan dengan berat masing-masing adonan 85 gram lalu dibentuk memanjang. Selanjutnya adonan didiamkan selama 1 jam agar mengembang. Sebelum dimasukkan ke dalam panggangan, bagian atas adonan disayat datar, baru setelah itu adonan dipanggang pada suhu 220o C dengan uap selama 20-25 menit. Pada waktu 4 menit terakhir, pemanggangan dilakukan tanpa uap. Selanjutnya roti yang telah matang didinginkan kemudian dilakukan pengamatan terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, keremahan, berat adonan awal, berat adonan akhir, berat roti, dan jumlah potongan. Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan Baguette No. Kriteria Baguette 1. Bentuk Panjang lonjong 2. Warna Kuning kecoklatan 3. Aroma Aroma ragi matang 4. Tekstur Keras/rapuh 5. Rasa Roti manis 6. Keremahan Keras 7. Berat adonan awal (g) 414 8. Berat adonan akhir (g) 9. Berat roti (g) 191 10. Jumlah ptongan (buah) 2

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006

Setelah dilakukan pendinginan, dilakukanlah pengamatan terhadap baguette. Baguette yang diamati berbentuk lonjong. Baguette yang dibuat berwarna kuning kecoklatan. Aroma yang dihasilkan adalah aroma ragi matang dengan tekstur keras dan rasa yang manis. Remah roti yang dihasilkan pun keras. Berat adonan awal adalah 414 gram, berat adonan akhir ???????? gram, sedangkan berat roti yang didapatkan adalah 191 gram. Semakin lama berat adonan semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan karena alkohol yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat merupakan senyawa volatil yang mudah menguap sehingga sebagian alkohol yang telah terbentuk menguap ke udara. Atau pula dapat disebabkan karena ada gas CO2 yang terbebaskan ke udara. Jumlah potongan yang didapatkan untuk baguette ini adalah sebanyak 2 buah.

VI.

KESIMPULAN

Roti tawar open top yang dibuat berbentuk balok dengan bagian atas melengkung, warna crust kuning emas dengan crumb berwarna putih, beraroma khas roti, bertekstur empuk, memiliki rasa yang manis dan asin, remah yang dihasilkan cukup banyak, berat adonan awal, akhir, dan berat roti berturut-turut adalah 333 g, 327 g, dan 307 g, serta jumlah potongan yang dihasilkan sebanyak 10 buah Roti tawar sandwich yang dibuat berbentuk segitiga, warna crust kuning emas dengan crumb berwarna putih, beraroma khas roti, bertekstur empuk dan padat, memiliki rasa yang tawar, tidak beremah, berat adonan awal, akhir, dan berat roti berturut-turut adalah 343 g, 343 g, dan 322 g, serta jumlah potongan yang dihasilkan sebanyak 4 buah Roti burger yang dibuat berbentuk bulat, warna crust kuning kecoklatan dengan crumb berwarna putih kusam, beraroma khas roti yang cukup menyengat, bertekstur empuk, memiliki rasa yang asin, remah yang dihasilkan

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 sedikit, berat adonan awal, akhir, dan berat roti berturut-turut adalah 65 g, 63 g, dan 61 g, serta jumlah potongan yang dihasilkan sebanyak 6 buah Baguette yang dibuat berbentuk lonjong, berwarna kuning kecoklatan, beraroma ragi matang, bertekstur keras, memiliki rasa yang manis, remah yang dihasilkan keras, berat adonan awal, akhir, dan berat roti berturut-turut adalah 414 g, ?????? g, dan 191 g, serta jumlah potongan yang dihasilkan sebanyak 2 buah Hampir semua adonan mengalami penurunan berat pada berat akhir dan setelah pemanggangan karena menguapnya alkohol dan terbebaskannya gas CO2 yang telah terbentuk

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2013. French Baguette. Available at : http://www.oktomagazine.com/oktolifestyle/food_resto/367/function.fopen (diakses 24 Maret 2013, pk 00.45) Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Jatinangor : Widya Padjadjaran. Rahman, Suburi. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) dan Tepung Terigu terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Mataram : Universitas Matarm. Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Utami, Indyah Sulistya. 2008. Memahami Proses Pengolahan Roti. Available at : http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55985 (diakses 24 Maret 2013, pk 00.24)

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN 1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti? Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Kadar protein tinggi yang berarti kadar gluten tinggi sangat dibutuhkan untuk mengembangkan roti, karena gluten bersifat elastis sehingga dapat menampung banyak gas CO2 yang menyebabkan roti mengembang. 2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti? Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu dengan kadar protein tinggi, yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein 11%-13%. 3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut?

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Di Pulau Jawa, nama merek jenis tepung terigu tersebut adalah Cakra Kembar produksi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.