B.4.5.

Gula Pereduksi (Metode DNS) Pereaksi DNS dibuat dengan melarutkan 10,6 g asam 3, 5-dinitrosalisilat dan19,8 g NaOH dalam 1416 mL air. Setelah itu ditambahkan 306 g Na-K Tartrat, 7,6 gfenol yang dicairkan pada suhu 50 o C dan 8,3 g Na-Metasulfit. Larutan ini diaduk rata,kemudian 3 mL larutannya dititrasi dengan HCL 0,1 N dengan indikator fenolftalein.Banyaknya titrasi berkisar antara 5-6 mL. Jika kurang dari itu harus ditambahkan 2 gNaOH untuk setiap ml kekurangan HCL 0,1 N.Pengujian gula pereduksi metode DNS dilakukan dengan cara memasukkan 1mL sampel ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 3 mL pereaksi DNS. Larutantersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Dibiarkan sampai dinginpada suhu ruang. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm.DNS akan menjaga kestabilan hasil hidrolisis enzim dan mengikat gula pereduksi.Prinsip metode ini adalah dalam suasana alkali gula pereduksi akan mereduksi asam3,5-dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa yang dapat diukur absorbansinya padapanjang gelombang 550 nm (Winarno, 1997). Kurva standar dibuat dengan konsentrasi glukosa 0,1 g/L atau 100 ppm, 0,15g/L atau 150 ppm, 0,2 g/L atau 200 ppm, 0,25 g/L atau 250 ppm, dan 0,3 g/L atau 300ppm. Kemudian nilai gula pereduksi dicari dengan metode DNS dengan mengukurnilai absorbansi menggunakan spektrofotometer. Hasil yang didapatkan diplotkanpada grafik dan dilakukan regresi linear untuk mendapatkan nilai persamaannya, yaituY = 0,105X 0,082. Persamaan ini selanjutnya digunakan sebagai standar untuk menentukan kandungan glukosa yang ada dalam sampel uji, dengan Y adalah nilaiabsorbansi yang dimiliki sampel dan X adalah konsentrasi gula yang dimiliki sampel.Masing-masing sampel, yaitu gula sesudah inversi ditambahkan 3 ml pereaksiDNS dan ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian diukur nilaiabsorbansinya. Dari nilai absorbansi tersebut, dapat diketahui konsentrasi glukosasampel dengan memasukkannya ke persamaan kurva standar metode DNS. Hasilperhitungan menunjukkan konsentrasi glukosa tertinggi dimiliki oleh gula kelapa yangdiinversi dengan metode HCl, sedangkan konsentrasi glukosa terendah dimiliki olehgula aren yang diinversi dengan metode Asam Tartarat. Hal tersebut ini berkaitan eratdengan metode inversi yang digunakan. HCl dikenal sebagai asam yang memilikidaya inversi yang tinggi, yaitu 100%, sedangkan asam tartarat memiliki daya inversirendah, yaitu 3%. Sehingga konsentrasi glukosa pada gula yang diinversi denganmetode HCl lebih tinggi daripada konsentrasi glukosa pada gula yang diinversidengan metode Asam Tartarat. B.4.6. Gula Pereduksi (Metode Fenol) Pengujian gula pereduksi metode Fenol dilakukan dengan cara memasukkan 1mL sampel ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan phenol 5%. Larutantersebut kemudian dikocok dengan vorteks. Lalu, dilakukan penambahan H 2 SO 4 sebanyak 5 ml ke dalam larutan. Dibiarkan sampai dingin pada suhu ruang, kemudiandiukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm. Pengukuran gula pereduksidengan metode fenol didasarkan pada prinsip bahwa gula sederhana, oligosakarida,polisakarida dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekatmenghasilkan warna oranye yang stabil (Apriyantono, 1989).Kurva standar dibuat dengan konsentrasi glukosa 0,02 g/L atau 20 ppm, 0,04g/L atau 40 ppm, 0,06 g/L atau 60 ppm, 0,08 g/L atau 80 ppm, dan 0,1 g/L atau 100ppm. Kemudian nilai gula pereduksi dicari dengan metode Fenol dengan mengukurnilai absorbansi menggunakan spektrofotometer. Hasil yang didapatkan

diplotkanpada grafik dan dilakukan regresi linear untuk mendapatkan nilai persamaannya, yaituY = 0,004X 0,294. Persamaan ini selanjutnya digunakan sebagai standar untuk menentukan kandungan glukosa yang ada dalam sampel uji, dengan Y adalah nilaiabsorbansi yang dimiliki sampel dan X adalah konsentrasi gula yang dimiliki sampel.Masing-masing sampel, yaitu gula sebelum inversi ditambahkan 1 ml phenol5% dan dikocok menggunakan vorteks, kemudian ditambahkan 5 ml H 2 SO 4 dandiukur nilai absorbansinya. Dari nilai absorbansi tersebut, dapat diketahui konsentrasiglukosa sampel dengan memasukkannya ke persamaan kurva standar metode Fenol.Hasil perhitungan menunjukkan konsentrasi glukosa tertinggi dimiliki oleh gulakelapa, sedangkan konsentrasi glukosa terendah dimiliki oleh gula aren. B.4.7. Perbedaan Metode DNS dan Fenol Metode DNS ini dalam praktikum digunakan untuk mengukur gula pereduksiyang terkandung dalam gula sesudah inversi, sedangkan metode fenol digunakanuntuk mengukur gula pereduksi yang terkandung dalam gula sebelum inversi. Hal inidisebabkan oleh perbedaan kandungan gula yang terdapat pada gula sebelum dansesudah inversi. Pengukuran hanya dapat dilakukan apabila gula berada dalam bentuk monosakarida atau glukosa. Pada gula sebelum inversi, kandungan gula masih berupasukrosa, maka perlu dilakukan hidrolisis atau penguraian menjadi glukosa. Dalammetode fenol terdapat perlakuan penambahan H 2 SO 4 yang dapat menguraikan sukrosamenjadi glukosa, sehingga dapat dilakukan pengukuran kadar gula pereduksinya.Sementara pada metode DNS tidak terdapat perlakuan penambahan asam, sehinggametode ini hanya dapat digunakan pada gula yang telah diinversi

B.3. Gula Invert Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu -Dglukosa dan -D-fruktosa, yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa. Reaksi hidrolisisini disebut inverse karena terjadi akibat perubahan putaran optic. Hidrolisis terjadi padalarutan dengan suasana asam dengan enzim invertase (Junk dan Pancoast, 1980).Gula Invertakan mengkatalisis proses inverse sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat.MenurutParker (1987), laju inverse sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dantemperature tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH>7) dan temperature rendah. Lajuinverse yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5)(Winarno, 2007).Ada tiga cara untuk memproduksi sirup gula invert, yaitu menggunakan enziminvertase, hidrolisis asam kuat atau asam lemah, dan penggunaan resin penukar ion, pertamaasam kemudian basa.

Penggunaan asam telah digunakan secara luas baik dalam systemreactor curah atau sinambung. Secara komersial asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisis sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inverse yang tinggi. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kesempurnaan hidrolisis asam adalah konsentrasi asamyang ditambahkan, suhu pemanasan, dan waktu pemanasan (Junk dan Pancoast, 1980). Pada praktikum gula invert kali ini digunakan dua metode yakni metode asam tartaratdan metode HCl. Pada dasarnya kedua metode tersebut memiliki prosedur yang hampir sama,perbedaannya HCl memiliki daya inversi lebih tinggi daripada penggunaan asam tartarat.Pada kedua metode tersebut ada penambahan sodium bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert yang dihasilkan tidak berbahaya terhadap kesehatankonsumen. Kedua metode sama-sama menggunakan gula pasir, gula kelapa, dan gula arenmasing-masing sejumlah 100gram. Dari hasil praktikum menggukan metode HCl diperolehgula invert dari gula pasir sebanyak 120,63 gram, dari gula kelapa sebanyak 110,77 gram,dan dari gula aren sebanyak 90,09 gram. Sedangkan gula invert yang dihasilkanmenggunakan metode asam tartarat diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 101,38gram, dari gula kelapa sebanyak 100,30 gram, dan dari gula aren sebanyak 114,24 gram. Daridata tersebut dapat diketahui rendemen tertinggi gula invert yang dihasilkan diperoleh darigula pasir dengan metode HCl