FSM 3001 SISTEM KUALITI MAKANAN

PENGURUSAN SISTEM KUALITI

GMP (Good Manufacturing Practices) QC (Quality Control) QA (Quality Assurance) SOP (Standard Operating Procedures) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO 9000 SERIES TQM (Total Quality Management) HALAL KOSHER

GMP Keperluan minimum yang asas untuk menghasilkan makanan terproses yang selamat dan berkualiti. QC QA Pengujian produk akhir didalam pemprosesan (corrective). Langkah berjaga-jaga sepanjang kerjakerja pemprosesan (preventive).

HACCP QA untuk sistem keselamatan makanan.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) atau ANALISIS BAHAYA KAWALAN TITIK KRITIKAL

HACCP
H - Hazard A - Analysis -> and preventive measure C - Critical C - Control P - Point -> Identification and Management

APAKAH HACCP?
Satu sistem mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya (hazard) - risiko minima Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan makanan dari bahaya biologikal, kimia dan fizikal Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya (hazard)

HACCP
Sejak 1960an - dibentuk oleh Pillsbury Co. bagi
Program Angkasa Lepas NASA di Amerika untuk mempastikan makanan astronaut selamat dimakan (Zero Defect food) Di iktiraf/gunapakai oleh Codex dan di kepilkan (Appendix) ke dalam Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene (1993) Jepun, Australia dan New Zealand mewajibkan sijil HACCP bagi semua makanan yang diimport USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan EU mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging & produk daging import

CARA MEMBANGUNKAN DAN MENJALANKAN SISTEM HACCP 5 Langkah Permulaan 1. Membentuk Pasukan HACCP 2. Penerangan Berkenaan Produk 3. Mengenalpasti Kegunaan Produk 4. Melakar flow diagram 5. Melakar on-site flow diagram

7 PRINSIP HACCP 1. Jalankan analisis bahaya/hazard. 2. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau Critical Control Points (CCP) 3. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP 4. Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP 5. Menyediakan Tindakan Pembaikan atau Corrective Action jika ada pencemaran bahan atau makanan. 6. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification Procedures) 7. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan Dokumen.

HACCP tidak berfungsi bersendirian

(not a stand-alone system).

HACCP

Good Manufacturing Practices

Pemeriksaan HACCP
Pemeriksaan HACCP selari dengan cara pemeriksaan tradisional HACCP:
Menekankan kawalan proses (process control) Menumpu pada titik kritikal dalam proses yang kritikal pada keselamatan produk makanan Menekankan komunikasi antara pihak berkuasa (regulator) dan industri

HACCP - Tanggungjawab siapa?

It is the responsibility of the food industry to develop and implement HACCP plans and for regulatory agencies to facilitate this process. NACMCF, June 1993

SISTEM HACCP DI MALAYSIA

Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan Tahun 2001, 59 syarikat makanan telah memperolehi HACCP dari KKM Jabatan Perkhidmatan Haiwan (JPH) menggunakan HACCP bagi pemeriksaan daging selepas haiwan di sembelih di rumah sembelih (abattoir)

MOH INITIATIVES
Quality Assurance Programme
HACCP Certification Scheme
implemented by MOH in 1997 due to requirements imposed by EU and USA HACCP Certification Scheme integrated with ISO since 2001

latest initiative - proposal to integrate Halal certification with HACCP Certification Scheme

Establish records and documentation

Establish procedures for verification

Conduct a Hazard Analysis

7
1

6
Establish the corrective action

5
Determine the critical control points

2
4

3
Establish Critical limit(s)

Establish a system to monitor and control of CCP

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? World Trade Organization (WTO)

established 1.1.1995 is the legal and institutional foundation of the multilateral trading system. 2 agreements under WTO of specific relevance to the trade in food are :
i.

Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ii. Technical Barriers to Trade (TBT)

INTERNATIONAL SCENARIOS
WTO Agreement on SPS
Affirms right of WTO member to restrict trade for protection of human, animal or plant health avoid unnecessary health and safety regulations i.e. disguised trade restrictions measures to be based on scientific evidence

Codex Alimentarius Commission (Codex)

Intergovernmental body responsible for developing international food standards The international reference points for food standards, guidelines and recommendations

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ?

Codex Alimentarius Commission : under Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) Import Requirement by Develop Countries : EU : all food import (since November 1996) USA : fish and meat product (1997) Japan, Australia and New Zealand : certain domestic products and high risk products.

NATIONAL HACCP POLICIES

Focus : Food Export Industry HACCP Promotion : local and international International Recognition of Malaysian HACCP Certification Scheme

NATIONAL HACCP POLICIES

Strategy : Certification HACCP Concept (Pre-Certification) Implementation in stages

HACCP CERTIFICATION SCHEME APPLICATIONS SMI

Seafood & Seafood Products

CERTIFIED SMI 45 0 1 0 10 56 BI 0 3 0 0 8 11

BI 0 4 0 0 16 20

68 7 1 1 26 103

Fats & Oils

Meat & Meat Products

Hotel & Catering Others TOTAL Lump sum

123 Applications

67 Certified

PERLAKSANAAN SKIM HACCP DI MALAYSIA

Peringkat 1 Perlaksaaan HACCP oleh industri makanan Peringkat 2 Audit Compliance - Proses audit oleh Parti ketiga untuk mempastikan sistem HACCP yang dijalankan oleh industri adalah betul. Terdiri dari pengaudit dari kerajaan dan bukan kerajaan yang diiktiraf oleh KKM Peringkat 3 Audit Surveillance - Proses mempastikan sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berterusan dan pemantauan dibuat oleh KKM.

HACCP CERTIFICATION SCHEME

5 Guidelines :
Guideline for HACCP Certification (MCS1) Guideline for HACCP Compliance Audit (MCS2) Guideline for Certification of HACCP Compliance Auditor (MCS3) Guideline for HACCP Surveillance Audit (MCS4) Malaysian Standard on Food Safety According to HACCP (MS 1480:1999)

e-HACCP

ISO 9000

APAKAH ISO 9000?

ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat memenuhi kehendak pelanggan.

Piawaian sistem kualiti ISO 9000 menetapkan organisasi perlu: Mengenalpasti kehendak pelanggan. Merancang dan mengawal proses yang perlu di laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut. Menyediakan latihan yang sesuai dan secukupnya bagi kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti. Menjalankan pengauditan bagi memastikan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi mencapai matlamatnya.

ISO 9001
Dokumentasi merupakan asas utama piawaian ISO 9000. Memerlukan setiap organisasi mendokumenkan apa yang di buat dan buat apa yang didokumen Kemudian rekodkan maklumat tersebut.

APAKAH KEPENTINGAN PENGIKTIRAFAN ISO 9000 KEPADA ORGANISASI?

Pengiktirafan ISO 9000 memberi implikasi bahawa setiap individu di dalam organisasi tersebut mengamalkan prosedur atau proses Q (Kualiti) sebagaimana yang telah di dokumenkan. Pada masa ini ISO 9000 merupakan set piawaian unggul yang berupaya mengukur kualiti.

MANUAL KUALITI
Dokumen INI mengandungi dasar, objektif, polisi kualiti, maklumat organisasi dan tangunggjawab yang dipikul oleh organisasi. Ia juga memuatkan kenyataan polisi secara ringkas bagi setiap fasal yang termaktub dalam piawaian ISO 9000.

PROSEDUR KERJA
Dokumen ini menerangkan proses yang dijalankan bagi pelaksanaan Sistem Q organisasi serta kaedah terbaik yang diamalkan bagi mencapai kejayaan secara optima. Setiap proses yang dihuraikan adalah lengkap dan menjawab soalan berikut: Mengapa? Siapa? Bila? Di mana? Apa? Bagaimana?

ARAHAN KERJA
Dokumen ini menghuraikan setiap sub-proses secara terperinci bagaimana sesuatu tugas dijalankan.

DOKUMEN SOKONGAN
Terdiri dari borang dan pekeliling pentadbiran.

Untuk memastikan pengurusan ISO 9000 berjalan dengan lancar, pendekatan berikut telah dicadangkan:

ELEMEN-ELEMEN ISO 9000

Tajuk Elemen (20) 1. Tanggungjawab Pengurusan. 2. Sistem Kualiti. 3. Penilaian Kontrak. 4. Kawalan Rekabentuk. 5. Kawalan Data dan Dokumen. 6. Pembelian.

7. 8. 9.

Kawalan Produk yang dibekalkan kepada Pengguna. Pengenalpastian Produk dan Pemantauan. Kawalan Proses.

10. Pengesanan dan Ujian. 11. Kawalan Pengesanan, Penyukatan, dan Radas ujian. 12. Pemeriksaan dan Status Ujian. 13. Kawalan Produk yang tidak mematuhi standard (comfirm).

14. Pembaikan dan Tindakan Penghalang. 15. Pengendalian, Penyimpanan, Pengawetan dan Penghantaran. 16. Kawalan Rekod Kualiti. 17. Audit Kualiti Dalaman. 18. Latihan. 19. Layanan. 20. Teknik Statistik. Pembungkusan,

Sistem Kualiti, HACCP dan ISO 9000 Untuk Pemprosesan Makanan Halal
Selain daripada pengharaman sesetengah bahan makanan tertentu sebagaimana tersurat didlam AlQuran dan Hadis, ciri-ciri makanan halal juga merangkumi asas keselamatan makanan, contohnya, makanan hendaklah bersih dan tidak membahayakan kesihatan. Dalam hal ini, HACCP dan ISO 9000 ada kaitan langsung dan telah digunapakai (applicable) oleh agensi berkaitan untuk mengawal pemprosesan makanan halal.

Hazard Analysis (HACCP)

Critical

Control

Points

Menggunakan konsep HACCP, titik kawalan kritikal atau critical control points (CCP) makanan halal boleh di kenalpasti seperti berikut: Pengeluaran atau cara perolehan bahan mentah halal Penerimaan dan pengurusan ramuan (ingredient) halal

 Pemprosesan makanan halal di kilang. Pembungkusan makanan halal. Pengedaran dengan kenderaan khusus untuk makanan halal. Pengendalian pada peringkat perkhidmatan makanan. borong dan

SISTEM PENGESAHAN HALAL

Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal dan berkualiti, satu sistem pengesahan adalah di perlukan. Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP tetapi mempunyai halal sebagai fokus utama.

Halal as Quality Assurance System

Ensuring Halal through system approach Preventive in nature Holistic approach Faith

Quality control and assurance practices Muslim workers in critical processing areas Supported by science and Islamic tought?

Halal as Assurance System

Good Manufacturing Practice Non-halal products and materials (including packaging) Halal practices
stunning and slaughtering; cleansing (samak)

Cross-contamination with non-halal substances

Storage, processing, handling and distribution of raw materials and products

Standards Required for Halal System

Approved suppliers and Audit System Receiving of materials Storage of raw materials and products GMP (personal hygiene; hygiene, cleaning and sanitation during preparation and manufacturing)

Halal Supply Chain

PS PS PS

SS

SS

FINAL SUPPLIER

CUSTOMER

Contaminants in Halal System

Microbiological contaminants Chemical contaminants Physical contaminants
-> all the above are hazards in HACCP

Haram contaminants

Halal System Preventive Mechanism

Halal ingredients and packaging Controlled process* Sanitised environment* Cleaned equipment and consumables* Halal trained operators Good health of employees* Updated Halal information
* Required in HACCP

Database Acquired
Food issues related to food safety and halal Halal certification bodies Halal suppliers Food law and regulation Food ingredients and packaging Religious edicts (Fatwa) ijma (consencus) and qiyas (reasoning by analogy)

Halal as Assurance System

Strong regulation and law, standard Complimentary with other food quality and safety system (GMP, HACCP, ISO9000)

SISTEM PENGESAHAN HALAL

1)Menyediakan pernyataan halal 2)Mempersetujui satu sistem penilaian 3)Mengenalpasti piawai prestasi 4)Mengenalpasti bagaimana mengukur halal 5)Memastikan adanya pendekatan berkumpulan dan komitmen

6) 7) 8) 9)

Meningkatkan kesedaran terhadap kepentingan makanan halal Menerangkan dengan jelas definisi halal kepada penjual dan pembeli Mematuhi kepada semua panduan Islam dalam perlaksanaan halal Mengadakan Titik Kawalan Kritikal bagi Halal, atau Critical Control Point for Halal dan pemantauan.

10) Menyingkirkan faktor-faktor yang menghalang tercapainya spesifikasi makanan halal.

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

6 Prinsip 1) Komitmen Pengurusan Atasan Personel dan Latihan dan Infrastruktur dan Persekitaran kerja

2) Sistem Halaalan Thoyyiba (HT)

Pelan HT Langkah 1 - Pembentukan pasukan HT Langkah 2 - Pembentukan sistem HT Langkah 3 - Dokumentasi

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

3) Compliance i) Keperluan halal Produk halal Halal dan haram Penyembelihan halal Stunning Penggunaan alkohol Samak

ii) Keperluan keselamatan dan kualiti industri makanan mematuhi HACCP industri bukan makanan mematuhi GMP bawah Sistem Pengurusan Kualiti semua bahan/ramuan bahaya, merosakkan dan haram dilarang sama sekali dalam sistem HT

ii)

semua faktor, aspek atau elemen yang memberi kesan kepada keselamatan dan kualiti produk dipantau, dikawal dan dihapuskan keperluan aspek persekitaran keperluan kandungan pemakanan keperluan sistem membeli (purchase) kawalan dokumen dan data notifikasi dan prosedur recall

iii) Keperluan lain seperti prosedur import negara lain 4) Audit Halaalan Thoyyiba Dalaman (Internal) - sekali setahun - audit didokumen dan kemaskini - Pengaudit dilantik oleh Pengurusan atasan dan bukan dari ahli pasukan HT

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

5) Audit Halaalan Thoyyiba Luaran (External) - Audit oleh wakil Badan Pensijilan - Audit didokumen dan kemaskini - Badan Pensijilan mematuhi ISO/IEC Guide 62:1996 6) Ketelusan - Prosedur Sistem HT di dokumentasi dengan jelas dan sedia di periksa bila-bila masa.

Perjanjian Perdagangan
Akta yang terakhir Uruguay Round of the General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) khusus: Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Perjanjian SPS) dan Agreement on Technical Barriers to Trade (Perjanjian TBT) menggariskan penggunaan standard Codex.

Perjanjian Perdagangan (samb.)

Perjanjian SPS menggariskan bahawa standard, garis panduan dan pengesyoran Codex digunapakai untuk perlindungan pengguna. Dengan ini standard-standard Codex menjadi standard antarabangsa menggariskan keperluan keselamatan makanan.

ORGANISATION CHART OF CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC)

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
SUBSIDIARY OF THE COMMISSION

EXECUTIVE COMMITTEE

FAO/WHO SECRETARIAT

WORLD WIDE GENERAL SUBJECT CODEX COMMITTEES

RESIDUEES OF VETERINARY DRUGS IN FOOD (U.S.A) IMPORT/EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION (Australia)

WORLD WIDE COMMODITY CODEX COMMITTEES

NUTRITION AND FOODS FOR SPECIAL DIETARY USES (Germany) FISH AND FISHERY PRODUCTS (Norway)

REGIONAL CODEX COMMITTEES

NATURAL MINERAL WATERS (Switzerland)

REGIONAL CO-ORDINATING COMMITTEES

JOINT U.N.E.C.E CODEX ALIMENTARIUS GROUPS OF EXPERTS

COCOA PRODUCTS AND CHOCOLATE (Switzerland)

AFRICA

FRUIT JUICES

ASIA

FOOD ADDITIVES CONTAMINANTS (Netherlands)

GENERAL PRINCIPLES (France)

SUGARS (United Kingdom)

QUICK FROZEN FOODS

PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES (U.S.A) FOOD LABELLING (Canada)

EUROPE VEGETABLE PROTEINS (Canada)

PESTICIDE RESIDUES (Netherlands)

FATS AND OILS (United Kingdom)

Meat Hygiene (New Zealand) PROCESSED MEAT AND POULTRY PRODUCTS (Denmark) CEREALS, PULSES AND LEGUMES (U.S.A) MILK AND MILK PRODUCTS (New Zealand)

LATIN AMERICA AND THE CARIBBEAN NORTH AMERICA AND THE SOUTH-WEST PACIFIC

ANALYSIS AND SAMPLING (Hungary)

FOOD HYGIENE (U.S.A)

EDIBLES ICES (Sweden)

SOUPS AND BROTHS (Switzerland) FRESH FRUITS AND VEGETABLES (Mexico)

Peraturan menjadi ahli CAC

Terbuka kepada semua negara dan negara bersekutu di dalam organisasi FAO dan/atau WHO. Keahlian setelah memohon kepada Ketua Pengarah FAO atau WHO.

Tiap ahli CAC perlu memaklumkan nama ahli dan wakilnya sebelum tiaptiap kali bersidang.

Objective Standard Codex

Memudahkan perdagangan di dalam makanan dan hasil-hasil pertanian. Mengurangkan isu perbezaan secara saintifik dan teknikal mengenai standard sesuatu makanan. Memberikan taraf ke atas sesuatu makanan atau hasil pertanian iaitu memenuhi standard antarabangsa. Menjadi standard rujukan di dalam penyelesaian isu perdagangan makanan di antara 2 atau lebih negara.

Faktor Keselamatan dan Kualiti Makanan Komponen penting di dalam pemprosesan makanan dan barangan berkaitan makanan. Mempengaruhi penjualan barangan syarikat/pekilang. Menyebabkan makanan ditolak - market recall.

Keselamatan dan Kualiti Makanan (samb.) Bilangan orang yang meningkat yang tidak mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi seperti orang tua, sakit atau dalam medication dsb. HACCP boleh menangani isu keselamatan makanan.

Gabungan HACCP & ISO 9000 menangani isu keselamatan & kualiti makanan.

Makanan berpotensi tinggi mempunyai bahaya Berprotein tinggi seperti susu dan makanan berasaskan susu, telur, daging. Kandungan asid rendah seperti daging, ayam, ikan pH 4.6. Kandungan aw (water tinggi) > 0.91 seperti puding, roti, daging mentah, kek, makanan berkuah dsb.

HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal) Sistem pengurusan keselamatan makanan. Program yang berupaya mencegah bahaya-bahaya yang bakal terjadi dengan teknik 1. Mengenalpasti 2. Menilai 3. Mengawal Teknik yang lebih baik daripada end product testing. Keberkesanan dari segi kos (jangka panjang). Mengandungi 7 prinsip.

HACCP Diterimapakai oleh Codex. Diterima oleh Amerika Syarikat, Kesatuan Eropah, Japan dan Canada. Akan diterima oleh Australia dan New Zealand. Diwajibkan untuk makanan laut dan hasilhasil makanan laut yang diimpot ke Amerika Syarikat dan kesatuan Eropah. Setengah negara telah memasukkan keperluan HACCP di dalam undang-undang.

IMPLEMENTASI HACCP & PEMBAIKAN BERTERUSAN

PROGRAM PERMULAAN (PRE-REQUISITE)

KOMITMEN SOKONGAN & PENGURUSAN & WARGA KERJA

SPC

Good Mfg Practices

Calibration Good Lab. practices

Supplier Quality Assurance

Incident Mgt.

Preventive Maintenance

QMS Personnel and training

APLIKASI HACCP
Dapatkan komitmen pengurusan Tubuh pasukan HACCP Deskripsi Terperinci Makanan Kenalpasti Kegunaan Lakar dan luluskan carta alir proses

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Senaraikan bahaya yang ada & berpotensi. Jalankan analisa bahaya dan kenalpasti langkah kawalan Kenalpasti titik pengendalian kritikal (CCP) Kadar kritikal diadakan Tubuhkan sistem pengawasan Ambil langkah pembetulan Tubuh prosidur verifikasi Menyimpan rekod dan dokumen berkaitan Pelan HACCP disemak semula

Kualiti Makanan (ISO 9000) Bersih (faktor selamat turut diambil kira).

Dikeluarkan dengan sistematik mengikut prosidur-prosidur yang ditetapkan.

Spesifikasi makanan dipatuhi setiap masa dan jika berlaku ketidak patuhan (noncompliance) langkah-langkah pembetulan dikenalpasti dan diimplementasi.

Faedah mengimplementasi ISO 9000

Menambahkan keberkesanan dan produktiviti kerana proses pengeluaran di kenalpasti dengan jelas. Penjimatan kos melalui pengurangan/tidak ada kesilapan dan penjimatan masa untuk memperbaiki rework. Pra syarat untuk memperolehi tawaran pekerjaan (tenders). Menambahkan kepercayaan pelanggan. Menaikkan imej syarikat. Menguatkan pembelaan di dalam kes pendakwaan.

STANDARD ANTARABANGSA MENGENAI GABUNGAN HACCP DAN ISO Kertas cadangan Promotion of QA systems to meet requirements in relation to food di dalam Codex Committee on Food Import and Export Certification Systems. ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. ISO/TC 34 Food products. ISO/CD 22000 Food safety requirements Requirements.

LOGO HACCP KKM