BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sumber protein he ani penting bagi kehidupan manusia. Susu mempunyai nilai gi!i yang sempurna karena mengandung sumber !at"!at makanan yang penting. #omponen utama penyusun susu adalah air$ protein$ lemak$ mineral dan %itamin"%itamin. Selain susu$ telur &uga merupakan bahan pangan yang memberikan sumbangan terbesar bagi ter'apainya ke'ukupan gi!i manusia. (elur mengandung !at"!at gi!i yang lengkap dan mudah di'erna. Banyak pakar kesehatan mengan&urkan untuk mengkonsumsi susu dan telur untuk men'ukupi kebutuhan gi!i serta men&aga kesehatan. Susu dan telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak akibat akti%itas mikroorganisme dan )aktor")aktor luar seperti suhu$ !at kimia$ keasaman dan sebagainya. #erusakan tersebut dapat berupa ter&adinya penggumpalan$ timbulnya bau tengik$ dan ter&adinya pembusukan bahan pangan. #erusakan tersebut dapat merusak kandungan gi!i yang ada di dalam bahan dan menurunkan kualitas bahan pangan tersebut. Pengolahan bahan pangan sangat diperlukan agar kerusakan susu dapat dihambat dan di'egah. Dengan pengolahan dan penganekaragaman produk$ daya simpan bahan pangan relati%e lebih lama dan dapat menambah nilai ekonomis. Produk olahan susu dan telur sangat beraneka ragam$ seperti mentega$ ke&u$ es krim$ yoghurt$ susu psteurisasi$ dan lain"lain. Namun &ika ditin&au dari nilai gi!inya$ bahan segar mempunyai nilai gi!i yang tinggi dibandingkan dengan produk olahan karena masih belum mengalami perubahan akibat perlakuan selama proses dan penambahan bahan"bahan lain.

*.+ (ina&uan Pustaka Daya Buih (elur Stadelman dan ,otterill -1../0 menyatakan bah a buih merupakan dispersi koloid dari )ase gas yang terdispersi di dalam )ase 'air atau )ase padat. ,herry dan 1'2aters -1.310$ menyatakan bah a mekanisme pembentukan buih diakibatkan oleh adanya proses pengo'okan yang mengakibatkan terbukanya ikatan"ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya lebih pan&ang. Dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein maka udara akan masuk dan ditahan sehingga membentuk gelembung buih. 4olume putih telur dapat mengembang dengan pengo'okan karena protein terdenaturasi dan menggumpal di sekitar sel"sel udara yang baru terbentuk. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih &ika diko'ok. Semakin 'epat pengo'okan maka udara yang terperangkap oleh sel telur semakin banyak sehingga buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan si)at aslinya -Sirait$ 1.350. Seiring dengan peningkatan udara yang tertangkap dalam sel telur maka buih men&adi lebih stabil dan %olume buih tampak mengikat. #estabilan buih merupakan ukuran kemampuan buih untuk bertahan kokoh atau tidak men'air selama aktu tertentu -Stadelmen dan ,otterill$ 1../0. 4i'kie dan Eli!abeth -*6630 menyatakan bah a ada beberapa )aktor yang mempengaruhi daya buih$ antara lain 7 Suhu " Suhu telur mempengaruhi kemampuan ketahanan telur. Pada suhu kamar$ telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah diko'ok daripada telur dingin yang memiliki tegangan permukaan yang tinggi. Namun$ pada suhu kamar$ Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit. pH " Penambahan !at asam dapat menurunkan pH buih telur mendekati titik isoelektrik protein. Asam harus ditambahkan dalam proses pengo'okan setelah telur men'apai )ase buih dan memiliki sel udara besar. 8ika !at asam seperti 'ream tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada a al proses pengo'okan$ %olume lebih sedikit tapi stabilitas lebih besar karena intramolekul obligasi terkoagulasi. Garam " 9aram akan menambah rasa. Penambahan garam akan menunda pembentukan buih$ dan &ika ditambahkan di a al proses pengo'okan$ menghasilkan buih kering dengan %olume dan stabilitas lebih sedikit. 9aram harus ditambahkan ke buih putih telur pada tahap berbusa atau setelah tahap berbusa.

Gula " 9ula dapat men'iptakan buih yang halus dan stabil. Penambahan gula dia al pengo'okan menyebabkan ikatan antarmolekul dari protein telur berkurang. :leh karena itu$ penambahan gula akan menghasilkan busa telur yang stabil tapi memiliki %olume lebih sedikit.

Lemak " Lemak dapat men'egah ter&adinya koagulasi karena lipoprotein dalam lemak akan berikatan dengan protein albumen sehingga men'egah koagulasi protein pada putih telur. Se'ara )isik lemak dapat mengganggu keselarasan protein disekitar udara. 8ika lemak masuk ke dalam putih telur$ stabilitas buih akan menurun.

Liquid " Penambahan 'airan seperti air dapat men'airkan putih telur$ meningkatkan %olume dan kelembutan busa$ namun buih kurang stabil. Pati " Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan memiliki man)aat untuk melembutkan meringues. Pati harus dimasak terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam meringue.

(ina&uan Pustaka Emulsi)ier Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi 'airan dalam 'airan lain$ yang molekul"molekul kedua 'airan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. #uning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi -9aman dan Sherrington$ 1..*0. Lesitin merupakan 'ampuran )os)atida dan senya a"senya a lemak yang meliputi )os)atidil kolin$ )os)atidil etanolamin$ )os)atidil inosil dan lain sebagainya -(ranggono dkk$ 1.3.0. Selain kuning telur$ gelatin dan albumen pada putih telur merupakan protein yang bersi)at sebagai emulsi)ier. 2inarno -1..*0 menyatakan bah a kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin" protein.

;.1 Alat dan Bahan ;.1.1 Alat a. Daya Buih (elur Stop at'h Mixing bowl Electric mixer Sendok Nera'a Beaker glass 2adah plasti'

b. Emulsi)ier Beaker glass Sendok Pan'i #ompor Pan Spatula 9elas ukur

;.1.*

Bahan (elur segar (elur yang telah didiamkan ;6 menit (elur suhu re)rigerant -utuh0 (elur suhu re)rigerant yang telah didiamkan ;6 menit -telah dibuka0 1inyak goring

'. Daya Buih (elur

1entega 'air Air

;.*.<

Daya Buih (elur Putih telur segar

Diko'ok hingga permukaan kaku Hitung lama pengo'okan Pindahkan ke dalam beaker glass Beri label = (anpa ,ream o) (artar>$ =(anpa =8us lemon>$ =(anpa minyak sayur> Amati %olume buih a al Disimpan ;6 menit dalam suhu ruang Amati %olume buih akhir

Diko'ok hingga berbuih

(ambahkan 1?3 sendok teh cream of tartar

(ambahkan 1?* sendok teh minyak sayur Diko'ok kembali hingga permukaan kaku -Dengan ke'epatan yang sama dengan a al0 Hitung lama pengo'okan Pindahkan ke dalam beaker glass

(ambahkan 1?* sendok teh &us lemon

Beri label = Dengan ,ream o) (artar>$ =Dengan =8us lemon>$ =Dengan minyak sayur> Amati %olume buih a al Disimpan ;6 menit dalam suhu ruang Amati %olume buih akhir

Amati 7 2aktu pengo'okan yang diperlukan oleh masing"masing sampel Perbedaan masing"masing perlakuan -segera setelah mi@ing dan ;6 menit setelah mi@ing0. Sampel yang memiliki %olume terbesar -segera setelah mi@ing dan ;6 menit setelah mi@ing0. Sampel yang paling mengempis -;6 menit setelah mi@ing0. Sampel yang lebih stabil

;.*./

Emulsi)ier

#uning (elur

1inya k

Air

1asukkan ke dalam beaker glass Dimasukkan ke dalam beaker glass #o'ok selama A * menit

Di'ampur dan ko'ok hingga merata

Panaskan 'ampuran dengan panas yang rendah dan diaduk"aduk

Sistem emulsi

<.1.<

Daya Buih (elur Putih (elur Putih (elur -kontrol0 Putih (elur A 1?3 S( cream of tartar Putih (elur A B S( minyak sayur Putih (elur A B S( 8us Lemon 6*.66 menit 56 ml /; ml 6*.66 menit 136 ml 136 ml Lama #o'okan 6*.*3 menit 4ol A al 56 ml 4ol Akhir /. ml #eterangan " 4olume sedikit " (idak stabil " #aku " 4olume besar " Stabil " 4olume sedikit " (idak stabil " #aku 6*.66 menit *<6 ml *<6 ml " 4olume besar " Stabil

#e'.

* -medium0

* -medium0

* -medium0

* -medium0

<.1./

#uning (elur Sebagai Emulsi)ier #uning (elur #( #( #( A air dan lemak #( 4olum (elur 16 16 16 16 4ol Air A minyak 16 -.$6<0 16 -3$/60 16 -3$160 16 -+$<30 #ualitas Emulsi AAA AAAA AAAAA AA

Suhu Cuang #ulkas 16D, Segar Segar kulkas

Eungsi Perlakuan Daya Buih (elur Pada praktikum ini digunakan < butir telur. 1 telur digunakan sebagai kontrol dan ; telur lainnya diberi perlakuan$ antara lain penambahan cream of tartar, minyak sayur dan &us lemon. Untuk kontrol$ putih telur diko'ok menggunakan mi@er dengan ke'epatan medium hingga membentuk buih dan permukaannya men&adi kaku. Penggunaan ke'epatan medium pada pengo'okan putih telur bertu&uan untuk menghindari ter&adinya denaturasi yang berlebih akibat panas yang timbul akibat ke'epatan yang tinggi. ,atat aktu pengo'okan yang diperlukan. Buih putih telur yang telah terbentuk dipindah kedalam beaker glass dan diberi label =kontrol>. 4olume a al buih diamati dan di'atat$ kemudian disimpan pada suhu ruang selama ;6 menit. Setelah ;6 menit$ %olume buih telur diamati dan di'atat. Untuk perlakuan dengan penambahan cream of tartar, putih telur diko'ok selama / menit dengan ke'epatan medium$ lalu ditambah cream of tartar sebanyak 1?3 sendok. Setelah penambahan asam$ buih putih telur diko'ok kembali dengan ke'epatan medium. Pada praktikum ini$ dilakukan pengo'okan kembali selama * menit. Pindah buih putih telur dalam beaker glass$ kemudian diberi label =Dengan cream of tartar>. 4olume a al buih diamati dan di'atat. #emudian buih putih telur disimpan selama ;6 menit pada suhu ruang. 4olume akhir buih diamati dan di'atat. Lakukan prosedur yang sama untuk perlakuan dengan minyak sayur dan &us lemon. 1inyak sayur dan &us lemon yang ditambah sebanyak B sendok. Penambahan asam seperti cream of tartar dan &us lemon bertu&uan untuk menurunkan pH buih putih telur hingga mendekati titik isoelektrik protein. Pada titik isoelektrik protein$ reakti%itas molekul pada protein menurun dan mereduksi kemampuan protein untuk berikatan satu sama lain sehingga men'egah ter&adinya koagulasi. Dengan demikian kestabilan buih putih telur ter&aga. Sedangkan penambahan minyak atau lemak dapat men'egah ter&adinya koagulasi protein pada putih telur karena lipoprotein pada lemak akan berikatan dengan protein albumen. Lemak &uga dapat mengganggu keselarasan protein sekitar sel udara sehingga dengan adanya lemak dapat menurunkan stabilitas buih.

Eungsi Perlakuan Emuls)ier Pada praktikum ini digunakan < butir telur dengan perlakuan yang berbeda$ yaitu telur segar$ telur utuh disimpan dalam kulkas dan dipe'ah ketika akan dilakukan praktikum$ kuning telur yang disimpan dalam kulkas$ dan kuning telur yang disimpan dalam suhu ruang. Eungsi penggunaan telur dengan perlakuan yang berbeda untuk mengetahui perbedaan tingkat emulsi pada masing"masing bahan. 1asing"masing kuning telur dimasukkan ke dalam beaker glass dan diko'ok selama F * menit. #emudian masing"masing telur dalam beaker glass ditambah minyak dan air setelah itu ko'ok. (u&uan pengo'okan adalah untuk menghomogenkan bahan. Bahan yang telah disiapkan dipanaskan diatas penangas dengan dengan panas yang rendah dan diaduk. (u&uan pemanasan adalah untuk membentuk emulsi. Amati perubahan yang ter&adi$ 'atat aktu dan %olume kuning telur yang telah teremulsi dengan minyak dan air.

Analisis Data Daya Buih (elur Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak dan asam seperti cream of tartar$ atau &us lemon terhadap daya buih telur. Semua putih telur diko'ok dengan ke'epatan medium -*0 dan didiamkan selama ;6 menit. Putih telur dengan penambahan 'ream o) tartar$ &us lemon dan minyak pengo'okan dilakukan selama * menit. Ditin&au dari tabel hasil pengamatan$ buih telur yang digunakan sebagai kontrol memiliki %olume a al setelah pengo'okan selama *.*5 menit sebesar 56 mL dan %olume akhir /. ml. Setelah pengo'okan$ terbentuk buih yang halus namun %olume buih yang terbentuk sedikit dan kurang stabil. Pada putih telur yang ditambah 1?3 sendok teh 'ream o) tartar memiliki %olume a al setelah pengo'okan sebesar 136 ml dan %olume akhir tetap yaitu 136 ml. Buih yang terbentuk halus dan kaku$ sedangkan %olume buih yang terbentuk banyak dan lebih stabil. Pada putih telur yang ditambahkan B sendok teh &us lemon memiliki %olume a al sebesar *<6 ml dan %olume akhir tetap yaitu *<6 ml. Buih yang terbentuk halus dan kaku$ %olume buih yang terbentuk banyak dan lebih stabil. Sedangkan putih telur yang ditambah B sendok teh minyak sayur memiliki %olume a al 56 ml dan %olume akhir /; ml. Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bah a putih telur dengan penambahan asam seperti 'ream o) tartar dan &us lemon memiliki buih yang lebih stabil dan %olume yang terbentuk lebih besar. Sedangkan putih telur dengan penambahan minyak sayur memiliki buih yang kurang stabil &ika dibandingkan dengan telur yang ditambah asam. Hal ini sesuai dengan literatur yaitu penambahan asam dalam proses pengo'okan putih telur memiliki man)aat untuk men&aga kestabilan buih putih telur. Hal ini dikarenakan penambahan asam seperti cream of tartar dan &us lemon dapat menurunkan pH buih putih telur hingga mendekati titik isoelektrik protein. Pada titik isoelektrik protein$ reakti%itas molekul pada protein menurun dan mereduksi kemampuan protein untuk berikatan satu sama lain sehingga men'egah ter&adinya koagulasi. Dengan demikian kestabilan buih putih telur ter&aga dan buih tidak mudah mengempis. Sedangkan penambahan minyak atau lemak dapat men'egah ter&adinya koagulasi protein pada putih telur karena lipoprotein pada lemak akan berikatan dengan protein albumen. Lemak &uga dapat mengganggu keselarasan protein sekitar sel udara sehingga dengan adanya lemak dapat menurunkan stabilitas buih. 8ika lemak ter'ampur dalam putih telur$ akan ada banyak gelembung busa dan %olumenya berkurang.

Analisis Data Emulsi)ier Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan telur dengan perlakuan yang berbeda terhadap tingkat emulsi. Ditin&au dari tabel hasil pengamatan$ kuning telur yang disimpan pada suhu ruang selama ;6 menit memilki tingkat homogenitas yang 'ukup +++ setelah dipanaskan. Pada kuning telur yang disimpan pada suhu re)rigerant memiliki tingkat homogenitas yang lebih baik AAAA &ika dibandingkan dengan kuning telur yang disimpan pada suhu ruang. Pada telur segar$ memiliki tingkat homogenitas yang paling baik AAAAA. Sedangkan pada telur utuh yang disimpan pada suhu re)rigerant memiliki tingkat homogenitas yang paling rendah AA. Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bah a telur utuh merupakan emulsi)ier yang baik &ika dibandingkan dengan telur dengan perlakuan yang berbeda.Hal ini dapat disebabkan karena kuning telur masih dalam keadaan segar dan masih terlindungi oleh 'angkang sehingga tidak ter&adi perubahan si)at pada kuning telur. Pada kuning telur yang disimpan pada suhu ruang menyebabkan telur mengalami perubahan si)at dan lesitin pada telur telah rusak$ mengakibatkan daya emulsi berkurang. Sedangkan pada telur yang disimpan dalam suhu re)rigerant$ kuning telur mengalami perubahan si)at dan tegangan permukaan pada telur meningkat sehingga menurunkan daya emulsi.

DAE(AC PUS(A#A BUGH dan E1ULSGEGEC

9aman.$ Sherrington. 1..*. Egg Science and Technology.<th ed. teh A%i Publishing ,o. Gn'. Ne Hork. 2inarno$ E.9. 1..*. Kimia Pangan Dan Gizi. 8akarta7 Penerbit P(. 9ramedia Pustaka Utama. (ranggono$ Sutardi$ Haryadi$ Suparmo$ 1urdiati$ Sudarmad&i$ Cahayu$ Naruki dan Astuti. 1.3.. Bahan tambahan angan !food additi"e#. Hogyakarta7 Pusat antar Uni%ersitas Pangan dan 9i!i Uni%ersitas 9a&ah 1ada. 4i'kie$ A.4.$ Eli!abeth$ 2.,. *663. Ez$ential$ of %ood Science Third Editioin. (e@as7 (he Uni%er'ity o) (e@as Stadellman$ 2.8. dan :.8. ,otteril$ 1../. Egg Science and Technology.&th ed. teh A%i Publishing ,o. Gn'. Ne Hork. ,herry$ 8. P . and #.H. 1'. 2etters. 1.31. 'hi ability and (eration. )n * +. P. ,herry. Protein %-ctionality in %ood$. Ameri'an ,hemi'al So'iety$ 2ashington$ D. ,.6 Sirait$ ,.H. 1.35. Tel-r dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengolahan Peternakan$ Bogor.