UJI HEDONIK

I. -

Tujuan Praktikum Mahasiswa dapat mengetahui metode pengujian organoleptik dengan metode hedonik. Mahasiswa dapat melakukan pengujian organoleptik dengan

menggunakan uji hedonik. Mahasiswa dapat mengetahui derajat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang di ujikan.

II.

Dasar Teori Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yangpaling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test ) dan kelompok pengujian pemilihan ( preference test ). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, danpenilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto 1985).

Kelompok

uji

penerimaan

juga

disebut

acceptance

tests

atau preference tests.Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertaikesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, ujipenerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985). Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh darisekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan(hedonik) dan uji mutu hedonik. Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakanresponnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji.Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadapsuatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupanilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya sajadengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalamarah vertikal atau horizontal (Kartika 1988). Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yangdigunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagisampel pemula. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangatsuka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither nor dislike).

Skala

hedonik

berbeda tidak

dengan

skala

kategori bertambah

lain

dan

responnyadiharapkan

monoton

dengan

besarnya

karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak ( preferency maximum) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998).

III.

Alat dan Bahan 1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum acara hedonik antara lain gelas dan piring kecil.

2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah 5 jenis ampalng dengan tingkat kerenyahan yang berbeda.

IV.

Prosedur Kerja A. Teoritis a. Penyaji b. Panelis

Menulis dalam borang penilaian, nama saudara, tanggal pengujian dan produk yang diuji. Menyiapkan bahan (ampalang) yang akan diuji Menjelaskan/memberikan penjelasan kepada panelis Membuat,memberi dan mengumpulkan borang Membersihkan tempat sebelum dan sesudah uji dilaksanakan

Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan saudara. Jika bahan belum lengkap, meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya.

Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian Menulis hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

Apabila pengujian telah selesai, memeriksa kembali hasil pengujian yang telah ditulis. Bila sudah lengkap, menyerahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji.

B. Skematis a. Penyaji
Disipakan bahan ( amplang ) yang akan diuji

Dijelaskan/memberikan penjelasan kepada panelis

Membuat,memberi dan mengumpulkan borang

Dibersihkan tempat sebelum dan sesudah uji dilaksanakan

b. Panelis

Ditulis dalam borang penilaian, nama , tanggal pengujian dan produk yang diuji

Dibaca instruksi yang ada dalam borang penilaian

Diuji sampel sesuai instruksi

Ditulis hasil penilaian

V.

Hasil Perhitungan dan Pengamatan

Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 TOTAL Rata-rata 123 1 1 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 2 2 3 1 2 2 2 1 40 1,90 456 3 4 2 2 5 2 2 2 1 3 2 2 2 4 2 2 1 4 4 3 2 54 2,57

Atribut penilaian 789 4 4 3 4 3 5 3 4 6 2 1 1 5 6 6 5 2 3 6 5 3 80 3,81 321 5 6 7 3 4 4 4 5 4 4 3 4 6 1 4 1 3 2 2 3 4 79 3,76 654 2 1 1 1 1 1 5 2 4 2 1 5 5 3 3 4 4 1 1 2 5 54 2,57

FK (Faktor koreksi)

= = 94249/105
= 897,6

JK

Total

= total jumlah kuadrat FK = 1139 897,6 = 241,4

JK contoh

= JK total/jumlah panelis - FK = 20073/21 897,6 = 58,26

JK panelis

= JK total/jumlah contoh - FK = 4609/5 - 897,6 = 24,2

JK Error

= JK total Jk contoh Jk panelis = 241,4 58,26 24,2 = 158,94

SK Contoh Panelis Error Total 4 20 80 104

df

JK 58,26 24,2 158,94 241,4

JKR 14,56 1,21 1,98

F hitung 7,35** 0,61

5% 2,52 1,70

F tabel 1% 3,65 2,12

SE

= = = 0,31

Tabel LSR P Ranges LSR 2 2,80 0,87 3 2,95 0,91 4 3,05 0,94 5 3,12 0,97

Tabel pengurutan rata-rata besar ke kecil Kode A Rata- 3,81 rata B 3,76 C 2,57 D 2,57 E 1,90

A E = 1,91 > 0,97 BERBEDA NYATA A D = 1,24 > 0,94 BERBEDA NYATA A C = 1,24 > 0,91 BERBEDA NYATA A B = 0,05 < 0,87 TIDAK BERBEDA NYATA B E = 1,86 > 0,94 BERBEDA NYATA B D = 1,19 > 0,91 BERBEDA NYATA

B C = 1,19 > 0,87 BERBEDA NYATA C E = 0,67 < 0,91 TIDAK BERBEDA NYATA

VI.

Pembahasan Praktikum kali ini membahas tentang uji hedonic dengan sampel 5 amplang yang memiliki tingkat tekstur yang berbeda-beda, dimana panelis diminta untuk memberikan kesan tingkat kesukaan pada setiap sampel dengan member angka dari 1 sampai 7. Dimana mempunyai keterangan angka: 1 2 3 4 5 6 7 = sangat suka = suka = agak suka = biasa saja = agak tidak suka = tidak suka = Sangat tidak suka Dari hasil praktikum uji hedonik dapat diketahui bahwa sampel amplang yang teksturnya paling disukai adalah sampel 123 dapat dilihat dari total 21 panelis, nilai yang paling sedikit adalah sampel 123 yang dapat dinyatakan bahwa tingkat kesukaanya paling tinggi. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya.

Uji penerimaan dalam praktikum ini terdiri dari uji hedonik. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatanketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonic (Sarastani2012).

VII.

Kesimpulan Dari praktikum hedonik dapat dinyatakan bahwa sampel amplang yang teksturnya paling disukai adalah sampel 123. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasaInggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya.

DAFTAR PUSTAKA

Astridiani. 2007.Uji kesukaan.http://www.scribd.com[17 April 2012] Jellinek G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek . Chicester: EllisHorwood Ltd. Kartika B dkk. 1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAUPangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Paulus R. 2009. Karakteristik mutu bakso sapi dengan penggunaan supernatanyang mengandung antimikroba dari lactobacillus plantarum padapenyimpanan suhu dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor. Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Sarastani, Dewi. 2012.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Bogor:Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Soekarto, ST. 1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik .http://www.scribd.com[22 April 2012]