CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI, SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA
Ciwik Murni1 !"n Li#i$ Su#"n!"ri% A#u&ni 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( K*)in)"n+ Sur","-" % D.$*n 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( K*)in)"n+ Sur","-" ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai yang semi padat menjadi berbentuk lembaran. Perbandingan kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya menghasilkan selai lembaran terbaik berdasarkan uji organoleptik. Selai lembaran adalah ukup enak, elastis ukup dan berwarna oranye. K")" kun/i: !ulit semangka, papaya, selai lembaran ABSTRACT "his study was arried out to find appropriate omparison of watermelon skin and papaya in making sli ed jam. Sli ed jam is modified semi solid jam in sli es shape. "he omparison of watermelon skin and papaya used is as follows: 1:1, 1:2 and 2:1. "he result indi ated that the omparison #1:2$ of watermelon skin and papaya produ ed the best sli ed jam based on organolepti test. "he sli ed jam was enough tasty, enough elasti and olored orange. K*-w.r!$: Skin of water melon, papaya, sli ed fruit jam

PENDAHULUAN Selai adalah bahan makanan yang kental% semi padat, terbuat dari ampuran &' bagian berat buah-buahan dan '' bagian berat gula #(stawan dan )ahyuni, 1**1$. +ahan pembuatan selai antara lain pen ampuran antara buah yang matang dengan mengkal sehingga dari pen ampuran itu akan dihasilkan konsistensi selai yang lebih baik. Pembuatan selai membutuhkan serat yang tidak larut dalam air untuk mempertahankan struktur selai yang semi padat. Pada pembuatan selai ini, buah pepaya mangkal dikombinasikan dengan kulit semangka !ulit buah semangka dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat dalam pembuatan selai. !etersediaan bahan #kulit semangka$ ukup melimpah terutama saat musim panen buah semangka. +uah pepaya
.

mengkal digunakan sebagai sumber pektin. +uah pepaya mengandung pektin sebesar 1,*', Pepaya selain mempunyai kandungan pektin juga mengandung nilai gi-i yang ukup tinggi yaitu energi &. !al, air /.,0 g, protein 1,' g, karbohidrat 12,2 g, 2it ( 3.' Si, 2it + 1,1& mg, 2it 4 0/ mg, kalsium 23 mg, besi 1,0 mg, fosfor 12 mg #(nonim, 1**2$. Selai yang diperdagangkan di pasaran biasanya berbentuk pasta. Penggunaan selai pada roti harus dioleskan, dan hasilnya bisa kurang rata. Penggunaan selai dapat dipermudah dengan mengubah selai dalam bentuk lembaran. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. 5isamping kepraktisan dalam penggunaannya produk selai lembaran juga memberikan rasa yang relatif

23

'URNAL BOGA DAN GI0I 1OL( 2, NO( 1, 'ANUARI %3345 %67%8

merata, karena selai menyebar pada seluruh permukaan roti. Pada prinsipnya, proses pembuatan selai lembaran hanya dibutuhkan beberapa tambahan proses setelah pemasakan, yaitu proses pembentukan lembaran dan proses pemotongan #Sabariman, Susanti dan Sandra 2112$. Pembuatan selai lembaran ini menggunakan jeli untuk membentuk lembaran yang plastis. Pada penelitian ini menggunakan jeli instan yang siap pakai. Pembuatan selai lembaran belum banyak dilakukan oleh masyarakat umum. "ingkat perbandingan antara ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya menentukan kualitas selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya yang tepat. Selai lembaran yang dihasilkan diharapkan dapat diterima oleh konsumen. METODE PENELITIAN B"9"n !"n A#"). +ahan yang digunakan adalah buah pepaya jenis pepaya jingga yang mengkal, kulit semangka dari jenis semangka merah, gula pasir ap gulaku, asam sitrat diperoleh dari toko bahan kimia yang terdapat di 6l. "idar Surabaya dan jeli instan warna putih dengan merk nutrijell. (lat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, blender, pan i, sendok, gelas ukur, pen etak selai lembaran, pisau dan kompor. M*).!*( Perlakuan yang diterapkan adalah perlakuan tunggal, yaitu proporsi kulit buah semangka dan buah pepaya dengan perbandingan 1:1, 1:2, 2:1. 7ariabel yang diamati adalah kualitas selai lembaran meliputi rasa, warna, dan kekenyalan yang ditentukan dengan uji organoleptik. 5ata hasil uji organoleptik dianalisis menurut statistik non parametrik dengan uji friedman dengan menggunakan program SPSS #)ijaya, 2111$. (pabila hasil uji friedman terdapat perbedaan di antara taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Multiple Comparison Test #Pudjirahayu, 1***$. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektifitas #5e 8armo, Suli2an dan 4anada,1*/&$ P*r$i":"n B"9"n( !ulit semangka serta daging buah pepaya di u i dan diiris tipis. Setelah itu diblancing ' menit kemudian di-

blender agar selai yang dihasilkan mempunyai tekstur lembut. "ujuan dari blancing adalah untuk melunakkan jaringan dan untuk memperbaiki warna #)inarno, 1**0$. !omposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran tertera di "abel 1. "abel 1. !omposisi bahan pembuatan selai lembaran
+ahan !ulit semangka +uah papaya 8ula #.1,$ 6eli instant #2,$ (sam sitrat #1,$ P1 #1:1$ 1'1g 1'1g 121g .g 3g P2 #1:2$ 111g 211g 121g .g 3g P3 #2:1$ 211g 111g 121g .g 3g

P*&,u")"n S*#"i L*&,"r"n( Pembuatan selai lembaran memakai ara yang digunakan oleh Sayuti, Ham-ah dan 9o-a #211&$ yang dimodifikasi. Pembuatan selai lembaran dapat dibuat alur seperti tertera pada 8ambar 1.
+uah papaya dan !ulit semangka

5iiris

5iblan ing selama ' menit

5ihan urkan dengan blender

5imasak selama 1' menit

5itambahkan gula,asam sitrat dan jelly instant

5iaduk sampai homogen

5ibentuk lembaran setebal 1,' m

5ipotong ukuran . : . m

Selai buah lembaran

8ambar 1. Skema pembuatan selai lembaran

2&

CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI, SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

(dapun tahap-tahap dalam pembuatan selai lembaran dari ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya adalah sebagai berikut irisan buah pepaya dan kulit semangka setelah diblan ing kemudian diblender selama 1 menit sehingga diperoleh bentuk bubur. +ubur buah ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya dimasak selama 1' menit lalu ditambahkan larutan jeli bubuk 2, diaduk sampai ter ampur rata dan dimasak sampai semua bahan meresap. Selai buah yang sudah matang dituang pada etakan setebal 1,' m, lalu didinginkan. ;angkah selanjutnya selai dipotong dengan ukuran .:. m dan dikemas.

"abel 2. Penilaian panelis terhadap rasa, warna dan kelenturan berdasarkan peringkat ?riedman
Perlakuan 1:1 1:2 2:1 9asa
9ata @rata P?

)arna
9atarata P?

!elenturan
9atarata P?

2,1 2,3 2,&

'',' .2,' .'

1,33 &1 a 2,'3 '',' a 2,0 /1 2,3. .2,' a 1,*3 '* b 2,1. .'

K*)*r"n+"n: Aotasi yang berbeda menunjukkan ada perbedaan P? > Peringkat ?riedman. +erdasarkan dari "abel 2 di atas penggunaan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya tidak ada perbedaan. Hal ini dikarenakan rasa kulit semangka netral, sehingga semakin banyak dan semakin sedikit kulit semangka yang ditambahkan tidak akan menghasilkan rasa yang berbeda. 9asa dari pepaya mengkal yang digunakan tingkat kemanisannya sama dan penambahan gula, asam sitrat sama maka dengan hal tersebut tidak akan menghasilkan rasa yang berbeda pula. W"rn"( +erdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna selai lembaran 1,33 diperoleh dari perlakuan dengan perbandingan 1:1 dengan warna selai lembaran orange agak pu at. 9ata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 yaitu sebesar 2,0 yang menunjukkan warna selai lembaran yang dihasilkan berwarna ukup orange. (dapun rata-rata penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada 8ambar 3.
Warna Selai Lembaran
2.7 1.9 1.3

HASIL DAN PEMBAHASAN R"$"( +erdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa selai lembaran terendah 2,1 yaitu dihasilkan dari perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1. 9ata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 2:1 yaitu 2,& dengan penilaian panelis ukup enak, perbandingan asam dan manis ukup sesuai. 9ata-rata penilaian panelis dapat dilihat pada 8ambar 2.
Rasa Selai Lembaran
2.4 2.4 2.3 Mean Rasa 2.2 2.1 2 1.9 perbandingan 1:1 perbandingan 1:2 perbandingan 2:1 2.1 2.3

Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya

8ambar 2. 8rafik rata-rata penilaian panelis terhadap rasa

3

+erdasarkan hasil uji friedman penilaian panelis terhadap rasa selai lembaran pada penggunaan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai lembaran. Hal ini dapat ditunjukkan dengan 2 < r #4hi-S=uare$ yaitu 1,'2' #lebih ke il dari nilai < 1 , 1' # 2 $ > ',**1$. 9ata-rata penilaian pa-nelis terhadap rasa selai lembaran dapat dili-hat pada "abel 2.
2

2.5 2 Mean Warna 1.5 1 0.5 0 perbandingan 1:1 perbandingan 1:2

perbandingan 2:1

Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya

8ambar 3. 8rafik rata-rata penilaian panelis terhadap warna +erdasarkan hasil uji ?riedman pada penggunaan ampuran kulit semangka dan

2'

'URNAL BOGA DAN GI0I 1OL( 2, NO( 1, 'ANUARI %3345 %67%8

daging buah pepaya ada perbedaan yang nyata terhadap warna selai lembaran. Hal ini 2 ditunjukkan dengan < r #4hi-S=uare$ yaitu se-besar 2*,''& #lebih besar dari nilai < 2 1 , 1' # 2 $ > ',**1$ dengan probabilitas P > , 111 #lebih ke il dari taraf nyata 1,1'$. Hal ini disebab-kan warna dari pepaya jingga memiliki warna orange #Hyeronymus, 1**/$ dan war-na kulit semangka putih pu at, sehingga se-makin banyak jumlah perbandingan daging buah pepaya yang digunakan maka warna dari selai lembaran yang dihasilkan memiliki warna orange. 6umlah kulit semangka yang digunakan semakin banyak maka warna dari selai lembaran yang dihasilkan akan berwar-na orange agak pu at. Penggunaan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya yang berbeda maka akan menghasilkan warna yang berbeda pula. K*#*n)ur"n( +erdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap kelenturan selai lembaran terendah dengan nilai 2,1. diperoleh dari perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 2:1 dengan penilaian panelis agak lentur. 9ata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1 yaitu 2,'3, dan penilaian panelis terhadap kelenturan selai lembaran yang dihasilkan yaitu lentur. 9ata-rata penilaian panelis dapat dilihat pada 8ambar &
Kelenturan Selai Lembaran
2.5 2.5 2.48 2.46 2.44 Mean 2.42 Kelenturan 2.4 2.38 2.36 2.34

yang nyata terhadap kelenturan selai lemba2 ran. Hal ini ditunjukkan dengan < r #4hiS=uare$ yaitu sebesar .,301 #lebih besar dari 2 < 1 , 1' # 2 $ > ',**1$ dengan nilai probabilitas 1,1&1 #lebih ke il dari taraf nyata 1,1'$. Perlakuan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 hasilnya lebih lentur dari 2:1. Hal ini dimungkinkan karena kandungan pektin dalam pepaya mengkal mempengaruhi kelenturan selai. Benurut #)inarno, 1**0$ pembentukan gel selain dipengaruhi pektin juga oleh persentase gula dan pH. Perlakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1 hasilnya lebih lentur dari perbandingan 2:1. Hal ini dikarenakan adanya komposisi yang tepat antara serat, pektin, jumlah gula, tingkat keasaman dan jumlah bahan pembentuk gel. P*n*n)u"n P*r#"ku"n T*r,"ik( Penentuan perlakuan terbaik dari produk selai lembaran dihitung dengan uji indeks efektifitas. Hasil uji indeks efektifitas dapat dilihat pada "abel 3 berikut ini.

"abel 3. Hasil Cji Dndeks efektifitas

Ao Parameter 1:1 AH 1,1. 1,2' 1,1. 1,&0 Perlakuan 1:2 AH 1,1* 1,22 1,31 1,02 2:1 AH 1,21 1,10 1,10 1,''

1. 2. 3.

9asa !elenturan )arna 6umlah

!eterangan : AH > Ailai Hasil +erdasarkan "abel 3 di atas hasil uji indeks efektifitas yang tertinggi pada selai lembaran yang dibuat dari penggunaan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya perbandingan 1:2 kemudian diikuti perlakuan dengan perbandingan 2:1 dan yang terakhir perlakuan dengan perbandingan 1:1. Perlakuan dengan perbandingan 1:2 dinyatakan sebagai produk terbaik. Selai yang dihasilkan menunjukkan warna orange, rasanya ukup enak dan agak lentur. U;i Ki&i" S*#"i L*&,"r"n( Produk terbaik dari perlakuan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya dengan perbandingan 1:2 dianalisis kandungan gi-inya. !andungan gi-i selai lembaran adalah bahan kering

2.4

2.4

perbandingan 1:1 perbandingan 1:2 perbandingan 2:1 Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya

8ambat &. 8rafik rata-rata penilaian panelis terhadap kelenturan.

+erdasarkan hasil uji friedman pada penggunaan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya ternyata ada perbedaan

2.

CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI, SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

32,0.11,, abu 1,&2'&,, protein kasar sebanyak 1,/&13,, serat kasar 1,11.. ,, 4a 1,1.&' ,, +E"A 3,/1&1 ,, dan BE sebesar 211& !kal. KESIMPULAN DAN SARAN K*$i&:u#"n( Hasil jadi selai lembaran yang terbuat dari ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya terdapat perbedaan pada warna dan kelenturan, sedangkan pada rasa tidak ada perbedaan. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 dengan kriteria rasa ukup enak, ukup lentur dan warna orange. !andungan gi-i selai lembaran adalah: bahan kering 32,0.11,, abu 1,&2'&,, protein kasar 1,/&13,, serat kasar sebanyak 1,11.. ,, 4a 1,1.&' ,, +E"A 3,/1&1 ,, dan BE 211& !kal. S"r"n( +ahan pembentuk sifat plastis selai lembaran dapat di2ariasikan dengan bahan lain seperti agar-agar. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis pengemas dan daya simpan selai lembaran. DAFTAR PUSTAKA (nonim. 1**2. Daftar Komposisi Bahan Ma-kanan. +hratara. 6akarta.

(swatan dan )ahyuni. 1**1. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. (kademi Pressindo. 6akarta. 5e 8armo, E.P. Sulli2an, ).8 and 4anada, 4.9. #1*/&$. ngineering conom!. Ed0th. Ba .Billan Publ.4. Aew Fork. Bargono. 2111. "elai dan #eli. P". 8rasindo. 6akarta. Pudjirahayu, (. 1***. Penilaian Kualitas Makanan "ecara $rganoleptik. ?akultas !edokteran. Cni2ersitas +rawijaya. Balang. Sabariman, Suanti dan Sandra. 2112. Pengaruh Penambahan Margarin terhadap Mutu "elai Nanas %embaran. Prosidng "eminar Nasional P&TP'. Sayuti, Ham-ah dan 9o-a. 211&. "ingkat Perbandingan 4ampuran 5aging +uah +elimbing Banis dan Pepaya terhadap Butu Selai ;embaran # #am "lices$. Prosiding "eminar Nasional P&TP'. )ijaya. 2111. "tatistika Non Parametrik &plikasi Program "P"". (lfabeta. +andung. )inarno, ?.8. 1**0. Kimia Pangan dan Gi(i. 8ramedia 6akarta.

20