Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Semester V 2013

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

Disusun Oleh Nama Nim Pembimbing : Rabiah : 331 11 020 : Muh. Saleh, ST., M.Si

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

i

KATA PENGANTAR Bismillahi Rahmanirrahim. Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Taal atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum pada laboratorim Teknologi Bahan Pangan. Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya. Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.

Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh Makassar, Desember 2013

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR DAFTAR ISI .................................................................................... .i ................................................................................ ii

................................................................................................. iii ....................................................................................v

DAFTAR GAMBAR

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN A. Rincian Kerja .....................................................................................1

B. Dasar Teori ..........................................................................................1 C. Alat dan Bahan ....................................................................................5 D. Prosedur Percobaan ............................................................................6

E. Pengamatan .........................................................................................6 F. Pembahasan ........................................................................................7

G. Kesimpulan .........................................................................................8 PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI NANAS A. Tujuan Percobaan ................................................................................9 B. Rincian Kerja .....................................................................................9

C. Dasar Teori ..........................................................................................9 D. Alat dan Bahan ......................................................................................11 E. Prosedur Percobaan ...........................................................................11

F. Pengamatan ........................................................................................12 G. Pembahasan ........................................................................................12 H. Kesimpulan ........................................................................................12

iii

PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan Percobaan ...............................................................................14 B. Rincian Kerja ....................................................................................14

C. Dasar Teori .........................................................................................14 D. Alat dan bahan ...................................................................................18 ...........................................................................18

E. Prosedur Percobaan

F. Pengamatan ........................................................................................19 G. Pembahasan ........................................................................................19 H. Kesimpulan ........................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii

iv

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari ............................................................... 8 Gambar 2. Telur yang di masak 7 hari ................................................................ 8 Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas .......................................................... 13 Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak) ..................................................... 13 Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng) .................... 20

LEMBAR PENGESAHAN Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Penyusun : Rabiah / 331 11 020

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan.

Makassar, Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing,

Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001

( Rabiah ) 331 11 020

vi

PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan telur asin B. Rincian Kerja : Pembuatan telur asin tanpa di masak Pembuatan telur asin yang di masak terlebih dahulu

C. Dasar Teori Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).(Wikipedia). 1. Morfologi Telur Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang

mempengaruhi besar telur diantaranya: a. Jenis hewan b. Umur hewan c. Perubahan musim petelur d. Sifat turun temurun induk e. Umur pembuahan f. Berat tubuh induk

g.

Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintikbintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

2.

Struktur Telur Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur. a. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktorfaktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu: 1) Kutikula
2

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur. 2) lapisan bunga karang Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2 3) lapisan mamila. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral. 4) lapisan membrana Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

b. Putih telur Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan albuminus sac,
3

biasanya lapisan tersebut

merupakan anyaman musin berbentuk

setengah

padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.

c. Kuning telur Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

3. Kandungan gizi telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.

Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.

Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak
4

dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)

4. Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk: Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain: Proses pendinginan Proses pembungkusan kering Proses pelapisan dengan minyak Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).

D. Alat dan Bahan Alat yang digunakan Baskom Panci Kompor

Bahan yang digunakan Telur itik Abu gosok Garam air

E. Cara Pembuatan Variasi telur asin yang di masak Masak telur itik hingga matang Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. Bungkus telur dengan adonan pengasin Simpan telur dalam baskom dengan variasi 5 dan 7 hari. Mengamati hasil telur yang sudah cukup waktu penyimpanan

Variasi telur asin tanpa di masak Bersihkan telur dengan cara dilap kulit telurnya, Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. Bungkus telur dengan adonan pengasin Simpan telur dalam baskom dengan variasi waktu 5 dan 7 hari Masak telur yang sudah cukup waktu penyimpanan Mengamati hasil telur asin.

F. Pengamatan 5 hari Telur yang di masak Rasa Aroma Tekstur Warna Telur, kurang asin Khas telur Kenyal, basah Kuning Telur tanpa di masak Telur, kurang asin Khas telur Kenyal Kuning

7 hari Telur yang di masak Telur tanpa di masak Telur, asin Khas telur Kenyal, kuningnya seperti kristal Orange kekuningan

Rasa Aroma Tekstur Warna

Telur, asin Bau menyengat (bau busuk) Kenyal Kuning

G. Pembahasan Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan 30 hari. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui poripori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mulamula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009) Dari hasil pembuatan telur asin yang dilakukan dengan variasi pembuatan telur asin yang tidak dimasak kemudian dibungkus dengan adonan pengasin diperoleh rasa, tekstur, dan warna lebih baik penyimpanan 7 hari dari pada 5 hari. Telur asin yang dimasak terlebih dahulu rasa, tekstur dan warna lebih baik penyimpanan 5 hari dari pada 7 hari. Hal ini disebabkan oleh banyak adanya air yang ada dalam telur yang menyebakan konsentrasi garam semakin turun sehingga garamnya tidak dapat dengan maksimal berfungsi sebagai pengawet.

Telur yang tidak dimasak semakin lama, rasanya semakin enak hal ini disebabkan karena semakin lama garam kontak dengan telur, dan ini juga yang menyebabkan telur asin semakin lebih tahan lama.
7

H. Kesimpulan Telur asin yang tidak dimasak lebih enak dari pada telur asin yang dimasak terlebih dahulu.

Lampiran

Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari

Gambar 2. Telur yang dimasak 7 Hari

8

PERCOBAAN 2 PEMBUATAN SELAI NANAS A. Tujuan : Mengetahui cara membuat selai dari nanas B. Rincian Kerja : Persiapan bahan Proses pemasakan

C. Dasar Teori 1. Nanas Nanas, nensa, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah

jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapplekarena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.

2. Kandungan Buah Nanas Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit

3. Khasiat buah nanas Beberapa khasiat buah nanas yang telah masak: a. Dapat mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan
9

b. Membantu pencernaan makanan di lambung c. Antiradang d. Peluruh kencing (diuretik) e. Membersihkan jaringan kulit yang mati f. Mengganggu pertumbuhan sel kanker g. Menghambat penggumpalan trombosit.

Beberapa penyakit yang dapat disembuhkan dengan buah nanas: a. Air perasan (Jus) Nanas: Cacingan, radang tenggorokan, beri-beri, menurunkan berat badan, masalah pencernaan b. Daun nanas (cuci bersih, ditumbuk halus, balurkan pada yang sakit): Untuk luka bakar, gatal dan bisul c. Ketombe: Sediakan 1/4 buah nanas masak. Kupas kulitnya, lalu parut, peras, dan saring. Tambahkan air perasan 1 buah jeruk nipis dan aduk sampai rata. Gunakan ramuan ini untuk menggosok kulit kepala yang berketombe. Lakukan malam sebelum tidur. Keesokan paginya rambut dikeramas. Lakukan 2-3 kali dalam seminggu. d. Peradangan kulit: sediakan 1/2 buah nanas yang telah masak. Kupas kulitnya, lalu parut. Hasil parutannya dipakai untuk menggosok kulit yang bersisik dan mengelupas. Lakukan sekali sehari, malam sebelum tidur. Keesokan paginya baru dicuci bersih. Lakukan setiap hari. e. Sembelit: minum air perasan dari 3 buah nanas, namun pilihlah buah yang belum matang benar dan agak sedikit asam.

4. Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar
10

atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di

Indonesia,

sebagian

besar

selai

dibuat

dari

buah-buahan

tropis

seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.

D. Alat dan Bahan Alat yang digunakan Pisau Blender Kuali Sendok

Bahan yang digunakan Nanas Gula

E. Cara Pembuatan Kupas nanas, kemudian bersihkan Potong kecil-kecil, kemudian blender hingga halus Masukan ke kuali kemudian tambahkan gula sesuai selerah , kemudian masak hingga kental.

11

F. Pengamatan Rasa : asam manis Warna : kuning keemasan Tekstur : kenyal

G. Pembahasan Nanas merupakan bahan pangan yang banyak terdapat di daerah tropis khususnya di Indonesia. Pembuatan selai nanas bertujuan untuk meningkatkan daya simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Karena daya simpan buah nanas segar antar 1 sampai 7 hari saja. Pembuatan selai nanas dilakukan pemanasan/pemasakan untuk menghilangkan airnya sehingga dihasilkan selai yang kenyal. Dari praktikum diperoleh selai nanas dengan rasa asem manis, rasa asem dipeloreh dari buah nanas yang rasanya asem-asem dan rasa manis diperoleh dari nanas dan tambahan gula pada pembuatan selai nanas tersebut. Serta warna yang dihasilkan kuning keemasan, warna ini dari warna alami nanas. Selai nanas dapat dimanfaatkan menjadi bahan tambahan makanan lain seperti roti, dan bahan isian kue.

H. Kesimpulan Nanas dapat di manfaatkan menjadi selai nanas yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dengan daya simpan yang lama.

12

Lampiran

Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas

Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak)

13

PERCOBAAN 3 PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan tape dari ubi kayu B. Rincian Kerja : Menyiapkan bahann Proses fermentasi

C. Dasar Teori 1. Ubi Kayu (Singkong) Ketela pohon, ubi kayu atau singkong (Manihot utilissima) adalah produk tahunan tropika dan subtripika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbihidrat dan daunnya sebagai sayuran

Kandungan gizi ubi kayu Kalori Air : 146,00kal : 62,50gram

Phosphor : 40,00 mg Karbohidrat: 34,00 gram Kalsium : 33,00 mg

Vitamin C : 30,00 mg Protein Besi Lemak : 1,20 gram :0,70 mg : 0,30 gram

Vitamin B1 : 0,06 mg (sumber: Pengolahan Pangan, Menegristek Bid. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan IPTEK)

2. Tape Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
14

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).

15

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mulamula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asamasam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.

3. Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
16

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Kandungan gizi tape singkong Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram,
17

dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

D. Alat dan Bahan Alat yang digunakan Panci Kompor Baskom Wadah tertutup Lumping

Bahan yang digunakan Ubi kayu Ragi Daun pisang Air

E. Prosedur kerja Mengupas ubi kayu, kemudian mencuci sampai bersih Memasak ubi kayu sampai agak lembek Tiriskan di atas loyak dan biarkan dingin di udara bebas Menyiapkan wadah tertutup yang telah dilapisi daun pisang. Susun ubi kayu dalam wadah tertutup, setiap tumpukan/ baris ditaburi dengan ragi Tutup wadahnya dengan rapat dan fermentasi selam 2 -3 x 24 jam Tape ubi kayu siap dikonsumsi

18

F. Pengamatan Warna Rasa : putih kekuningan : manis, pahit

Tekstur : lembek Aroma : bau alkohol

G. Pembahasan Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi suatu bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Salah satu bahan yang dapat di jadikan tape yaitu ubi kayu, dimnana ubi kayu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 30 gram. Mikroba Endomycopsis fibullgeraaka akan mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol, mikroorganisme ini terdapat dalam ragi secara bersama-sama, karena ragi mengandung bermacam-macam bakteri. Kandungan gizi ubi kayu setelah difermentasi meningkat seperti karbohidrat meningkat serta kalorinya juga meningkat Praktikum di laboratorium dilakukan proses fermentasi dengan membungkus ubi kayu yang telah diberi ragi dengan daun pisang dalam wadah yang tertutup, karena proses fermentasi berlangsung pada proses anaerobik (tanpa udara). Tape yang dihasilkan warnanya putih kekuning-kuningan, teksturnya lembut (lembek), menhasilkan bau alkohol yang tidak menyengat, dan rasa pahit al ini disebebkan karena terlalu banyak menggunakan ragi seta diperoleh rasa manis hal ini diperoleh dari gula hasil fermentasi. Namun, untuk rasa yang lebih manis tambahkan larutan gula dan diamkan beberapa saat. Tape singkong lebih enak jika dijadikan es poteng yaitu dicampur dengan es batu dan sirop DHT (pisang ambon) dibandingkan jika dikonsumsi langsung.

19

H. Kesimpulan Ubi kayu dapat dimanfaatkan menjadi tape karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi.

Lampiran

Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng)

20

Daftar Pustaka Anonim. 2012. Manfaat dan kandunga buah nanas. kandungan.blogspot.com, diakses 19 November 2013. Anonim. 2012. Makalah proses pembuatan selai nanas. (online). (online). Manfaat dan

imgianni.blogspot.com, diakses 19 November 2013. Anonim. 2013. Khasiat ubi kayu, (online). www. khasiatdaunalami.blogspot.com. Diakses 11 desember 2013 Anonim. 1970. Isi kandungan gizi tape singkong . (online) www.organisasi.org. Diakses 11 Desember 2013 Anonim. 2012. Pembuatan tape. (online), www.liajegeg2.blogspot.com. Diakses 11 desember 2013 Bijak, Maulana. 2013. Kandungan dan manfaat ubi kayu. (online), www. maulanabijak.blogspot.com. Diakses 11 Desember 2013.

Faizah , Henny. 2012. Pembuatan telur asin. Universitas Mulawarman : Samarinda (online),www. simpleemang.blogspot.com. diakses 19 November 2013 Putrid siti Aliyah. 2013. Laporan praktikum kimia pembuatan telur asin. (online), www. kisahtentangku.blogspot.com. diakses 19 November 2013. www.wikipedia.org. diakses 19 November 2013

vii