LAPORAN PRAKTIKUM TPP NABATI

Hari/Tanggal PJ praktikum

: 17 Oktober 2013 : Eddy Fadillah Safardan,Stp,MM

Asisten Praktikum : Novini nuradifa,A.Md Kelompok : BP1/4

PEMBUATAN DONAT DAN COOKIES

DYAH AYU ANGGRAENI FITA HERNITA GRACE SIREGAR NINDIA ARUM P. YUDHA PRADHANA P. J3E112107 J3E112032 J3E212139 J3E112070 J3E112060

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Kue kering merupakan makanan ringan yang diminati masyarakat terutama umur rentan penyakit degeneratif. Kue kering memiliki kadar air yang minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama daripada kue basah. Kue kering kini lebih dikategorikan sebagai kue yang dipanggang sama dengan cookie. Kue kering biasanya populer disajikan pada saat perayaan. Olahan tersebut pada umumnya berbasis terigu, tidak mengandung serat makanan, sehingga perlu dimodifikasi dengan penambahan bahan berserat tinggi. Donat adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole. Banyaknya masyarakat yang menggemari kue kering dan donut membuat banyak gerai-gerai yang menjajakannya sebagai produk unggulan untuk dijual, mulai dari pedagang pinggir jalan hingga pedagang kelas atas. Rasa donat dan kue kering yang manis menjadikan keduanya digemari oleh banyak kalangan.

1.2.Tujuan Untuk mengetahui cara pembuatan donut dan cookies secara sederhana.

BAB II METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan 2.1.2. Alat dan bahan Cookies Bahan yang digunakan pada proses pembuatan Cookies adalah mentega 100gr, gula halus 100gr, margarine 100gr, kuning telur 2butir, air 45ml, tepung terigu 150gr, cokelat bubuk 30gr, bubuk milo 20gr, chocolate chip 100gr, coklat batang 100gr, vanili 5gr, baking powder 3gr, garam 6gr. Sedangkan alat yang digunakan untuk proses pembuatan Cookies adalah timbangan, piring kecil, wadah kecil, wadah besar, mixer,gelas ukur, spatula, oven, loyang.

2.1.2. Alat dan bahan Donut Bahan yang digunakan pada proses pembuatan donut adalah tepung terigu cakra 800gr, tepung terigu segitiga biru 200gr, ragi instan 12gr, air 410ml, gula pasir 120gr, garam 10gr, palmia super cake 60gr, palmia butter oil subtitusi 50gr, susu cair 130ml, kuning telur 3gr, baking powder. Bahan untuk pembuatan topping adalah keju parut 100gr, coklat coating 150gr. Dan bahan untuk olesan adalah 175gr palmia shortening putih, gula halus 125gr, susu kental manis 35gr. Alat yang digunakan untuk proses pembuatan donut adalah timbangan, piring kecil, wadah besar, wadah kecil, mixer, pisau, sendok, spatula, Loyang, penggorengan, sumpit, kompor.

2.2. Metodologi 2.2.1. Metodologi pembuatan Cookies

Margarin + gula dimixer hingga kaku

Tambahkan kuning telur dan air

Tambahkan tepung terigu, cokelat bubuk, milo dan vanili

Aduk adonan

Cetak adonan cookies

Panggang cookies dengan suhu 160C selama 15-20menit.

2.2.2. Metodologi proses pembuatan donut

Campurkan bahanbahan kering, kecuali garam

Bahan diseleksi

Timbang bahan

Aduk adonan hingga kalis

Tambahkan mentega dan margarin

Tambahkan telur dan air secara bertahap

Fermentasi 40menit

Timbang adonan @40gr

Rounding

Fermentasi 10menit

Pembentukan

Intermediate Proofing 10menit

Goreng adonan donat

Tembahkan topping

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel 1.Hasil pengujian hedonik donat
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Meylinda A. S. Santo A. S. S. Listyaningsih A. Linawati Agung N. S. Fita H. Nurdiani Adryan L. Novi A. Risa A. H. Yudha P. P. Anindita D. S. Nindia A. P. Siti Z Mulyo S Hosnariyah K. F. Ade N. A. Nurul F. Dyah A. A. Arfilla Made J. K. S. Ega N. P. Anggy N. N. Grace V. S. Faisal jumlah Panelis rata-rata Nama donat W 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 102 25 4.08 R 2 4 3 4 5 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 99 25 3.96 A 3 4 3 4 4 5 3 3 5 4 5 3 5 4 4 5 4 5 5 5 4 4 5 5 3 104 25 4.16 T 3 4 3 4 4 5 3 3 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 4 3 4 4 4 101 25 4.04

Tabel 2. Hasil uji hedonik cookies

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Nama Meylinda A. S. Santo A. S. S. Listyaningsih A. Linawati Agung N. S. Fita H. Nurdiani Adryan L. Novi A. Risa A. H. Yudha P. P. Anindita D. S. Nindia A. P. Siti Z Mulyo S Hosnariyah K. F. Ade N. A. Nurul F. Dyah A. A. Arfilla Made J. K. S. Ega N. P. Anggy N. N. Grace V. S. Faisal jumlah panelis rata-rata Warna Cookies 818 4 3 4 5 4 4 5 4 5 3 4 4 3 4 3 5 3 5 4 4 2 3 5 5 3 98 25 3.92 626 4 4 2 5 4 4 5 3 4 4 4 4 5 3 3 5 3 4 5 4 4 3 4 5 3 98 25 3.92 Rasa Cookies 818 4 3 4 5 4 5 4 4 4 3 4 3 5 4 2 5 4 5 3 5 2 4 5 4 4 99 25 3.96 626 3 3 2 5 4 4 4 2 3 4 3 2 4 3 3 5 2 5 5 4 4 3 5 5 2 89 25 3.56 Aroma Cookies 818 4 3 4 5 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 5 3 5 5 5 2 3 5 5 3 97 25 3.88 626 4 3 2 5 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 5 3 2 4 4 4 3 4 5 2 86 25 3.44 Tekstur Cookies 818 5 3 4 4 4 5 4 4 5 3 5 4 5 4 3 5 4 5 3 5 3 4 5 5 3 104 25 4.16 626 2 3 2 5 4 2 2 2 3 4 2 3 4 3 3 5 2 2 5 4 3 3 4 5 2 79 25 3.16

Tabel 3. Anova warna cookies Warna cookies Sum of Squares Between Groups Within Groups Total ,000 33,680 33,680 df Mean Square ,000 ,702 F g. ,0 00 1, 000 Si

1 48 49

Tabel 4. Anova aroma cookies Aroma cookies Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,420 36,800 39,220 df Mean Square 2,420 ,767 F g. 3, 157 ,0 82 Si

1 48 49

Tabel 5. Anova rasa cookies Rasa cookies Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,000 47,120 49,120 df Mean Square 2,000 ,982 F g. 2, 037 ,1 60 Si

1 48 49

Tabel 6. Anova tekstur cookies Tekstur cookies Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 12,500 44,720 57,220 df Mean Square 12,500 ,932 F g. 13 ,417 ,0 01 Si

1 48 49

3.2 Pembahasan Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, keju parut, coklat coating, messes. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis (kalis) sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas ragi dalam adonan. . Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182 hingga 190. Menyiapkan peralatan merupakan proses yang paling awal yang harus dilakukan sebelum mengerjakan kegiatan. Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu pekerjaan akan lancar. Bahan yang telah siap (sudah seleksi bahan) ditimbang untuk menyesuaikan perbandingan suatu bahan dengan bahan lainnya, agar adonan

berkualitas baik dan sesuai. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat dicampurkan kecuali, garam, mentega, telur, dan air. Hal ini dilakukan agar bahanbahan kering seperti, Tepung terigu cakra kembar, terigu segitiga biru, ,Ragi roti dan Gula putih dapat dengan mudah tercampur karena jika bahan-bahan ini dicampurkan dengan bahan-bahan basah, maka akan sulit untuk meratakan campuran bahan-bahan kering ini. Selanjutnya, yaitu mengaduk-ngaduk bahan yang telah dicampurkan dengan menggunakan mixer sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa yang kita inginkan, setelah bahan-bahan kering tercampur, maka masukan bahanbahan basah seperti air dan telur lalu aduk sampai merata. Campurkan garam dan mentega kedalam adonan sebelumnya, lalu aduk sampai benar-benar rata dan kalis. Diamkan adonan yang telah kalis selama 40 menit agar adonan terfermentasi dan dapat mengembang. Timbang adonan yang telah jadi dengan masing-masing donat seberat 40 gram. Hal ini bertujuan untuk menyamakan ukuran donat agar ukuran donat seragam dan sama. Setelah penimbangan, lalu pembulatan (rounding). Setelah itu adonan donat mengalami fermentasi lanjutan (Intermediate Proofing) selama 10 menit agar kue donat mengembang dan membesar. Adonan dibentuk menjadi bentuk kue donat dengan bolong ditengahnya. Setelah itu adonan donat mengalami fermntasi akhir selama 10 menit agar CO2 terperangkap sehingga adonan lebih mengembang. Donat diggoreng menggunakan palmia butter oil subtitusi agar donat lebih crispy dan digoreng dengan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan warnanya yang kekuning kecoklatan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras pada bagian luarnya. Pada proses penggorengan dibutuhkan alat bantu, yaitu satu buah sumpit yang terbuat dari bambu. Alat ini digunakan dengan cara diputarputarkan pada bagian bolongan tengah donat sampai donat matang. Donat yang sudah matang didiamkan 1 menit lalu diberi olesan toping agar lebih menarik. Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk donat yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama

proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Penggunaan terigu cakra kembar lebih banyak dibandingkan dengan terigu segitiga biru karena terigu cakra kembar merupakan tepung terigu yang sifatnya kuat (hard flour), mengandung 14 % protein. Digunakan untuk membuat donat, mie, roti. Contohnya: merek cakra. Sedangkan tepung terigu segitiga biru marupakan tepung terigu yang sifatnya sedang (medium flour), mengandung 13 % protein. Digunakan untuk membuat adonan rebus atau adonan garing. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka donat yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun. Penerimaan terhadap produk donat diuji secara organoleptik yaitu penilaian dengan menggunakan indra, dalam hal ini mencakup indra penglihatan, pencicipan, dan pembau. Sifat produk yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur disajikan pada tabel 1. Warna memegang peranan penting dalam mentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk. Dari pengujian hedonik yang telah dilakukan terhadap 25 panelis didapatkan warna donat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,08 karena waktu penggorengan yang tepat sehingga warna donat kuning kecoklatan . Untuk rasa donat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,96 karena formulasi bahan yang sesuai sehingga menghasilkan rasa donat

yang disukai selain itu asam dan alkohol berkontribusi terhadap rasa donat. Untuk aroma donat sangat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4.16. Hal ini Aroma dari donat tidak hanya ditentukan oleh suatu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas selain itu, proses fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi yang tepat sehingga asam dan alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam proses penggorengan donat sehingga aroma donat lebih harum. Untuk tekstur donat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,04 karena menggoreng donat dengan menggunakan api sedang sampai matang sehingga teksturnya yang menjadi agak lebih keras pada bagian luarnya. Dari keseluruhan parameter yang diuji

didapatkan aroma donat yang paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,16. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi yang tepat sehingga asam dan alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti sehingga aroma donat lebih harum. Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974). Pada pembuatan cookies choco chip yang formulanya berbeda maka hasil produk setelah dipanggang pun berbeda. Margarin dan gula dimixer sampai kaku. Hal ini agar menghasilkan sponge dan menambah volume (mengembang) karena gelembung udara ditangkap oleh putih telur. Setelah itu masukkan kuning telur dan air dengan tujuan fosfolipid dan lipoprotrin pada kuning telur berperan sebagai

senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air selain itu pigmen xantophyll pada kuning telur berperan sebagai pewarna. Terigu, coklat bubuk, vanili, dan milo dimasukkan dalam adonan agar adonan. Proses pengadukan dilakukan hingga terbentuk adonan (kalis). Pencetakan adonan sesuai yang diinginkan. Proses pemanggangan pada suhu 1600C selama 15 sampai 20 menit hingga tekstur renyah. Penerimaan terhadap produk cookies diuji secara organoleptik yaitu penilaian dengan menggunakan indra, dalam hal ini mencakup indra penglihatan, pencicipan, dan pembau. Sifat produk yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur disajikan pada tabel 2. Warna memegang peranan penting dalam mentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk. Dari pengujian hedonik yang telah dilakukan terhadap 25 panelis didapatkan warna cookies kode 818 disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,92. Warna cookies dengan 626 juga disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,92. Warna cookies dengan kode 818 dan 626 disukai oleh panelis karena formula kuning telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah waktu pemanggangan yang tepat sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi terjadi karena gula mengalami pirolisa sehingga terbentuk pigmen berwarna coklat. Reaksi Maillard terjadi karena reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina dari protein atau asam amino (Fennema, 1985). Untuk rasa cookies kode 818 disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,96. Rasa cookies kode 626 agak disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,56. Rasa cookies dengan kode 818 lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan rasa cookies kode 626. Hal ini dikarenakan formulasi bahan yang tidak sesuai pada kode 818 menggunakan mentega 100 gram, vanili 5 gram, sedangkan pada kode 626 tidak menggunakan mentega dan tidak meggunakan vanili. Untuk aroma cookies kode 818 disukai oleh panelis dengan ratarata jumlah skor 3,88. Aroma cookies kode 626 agak tidak disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,44. Aroma cookies dengan kode 818 lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan aroma cookies kode 626. Hal ini dikarenakan waktu proses pemanggangan kode 818 yang lebih lama dibandingkan dengan kode 626

sehingga aroma cookies dengan kode 818 lebih harum, selain itu aroma dari cookies tidak hanya ditentukan oleh suatu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas. Aroma cookies dipengaruhi terutama oleh margarine. Untuk tekstur cookies kode 818 sangat disukai oleh panelis dengan ratarata jumlah skor 4,16. Tekstur cookies kode 626 netral dengan rata-rata jumlah skor 3,16. Hal ini dikarenakan kode 626 terlalu banayk dalam formula bahan seperti penggunaan gula halus 130 gram, margarine 170 gram, terigu segitiga 370 gram,chocolate chip 250 gram sehingga proses pemanggangan yang terlalu cepat sedangkan formulasi bahan jumlahnya banyak menjadikan tekstur masih lembek d bagian tengahnya. Untuk kode 818 tekstur seperti cookies pada umumnya yaitu agak keras karena proses pemanggangan yang disesuaikan dengan formulasi bahan. Dari keseluruhan parameter yang diuji didapatkan warna cookies yang paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3.92. Hal ini dikarenakan karena formula kuning telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah waktu pemanggangan yang tepat sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Untuk uji anova pada warna cookies kode 818 memiliki warna yang tidak berbeda nyata dengan kode 626 karena sig sampel > alpha (1,000 > 0,05). Aroma cookies kode 818 memiliki aroma yang tidak bebeda nyata dengan kode 626 karena sig sampel > alpha ( 0,082 > 0,05). Rasa cookies kode 818 memiliki warna yang tidak berbeda nyata dengan kode 626 karena sig sampel > alpha ( 0,160 > 0,05). Tekstur cookies kode 818 bebeda nyata dengan tekstur cookies kode 626 karena sig sampel < alpha (0,082 < 0,05 ) .

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Formulasi bahan donat dan cookies sangat memengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Dari keseluruhan parameter yang diuji didapatkan aroma donat yang paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,16. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi yang tepat sehingga asam dan alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti sehingga aroma donat lebih harum. Untuk cookies dengan kode 818 lebih disukai baik rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan dengan cookies kode 626. Dari keseluruhan parameter yang diuji didapatkan warna cookies yang paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3.92. Hal ini dikarenakan karena formula kuning telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah waktu pemanggangan yang tepat sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.

4.2 Saran Pada saat praktikum sebaiknya menggunakan masker dan sarung tangan untuk menjaga kondisi agar tetap steril. Praktikan sebaiknya tidak bercanda dalam pembuatan donat dan cookies sehingga kejadian yang tidak diinginkan tidak terjadi dan lebih berhati-hati dalam praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.

Anonim. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI 01-2973-1992