II.

TINJAUAN PUSTAKA
Setelah karbohidrat, protein merupakan biomolekul yang sangat penting
untuk kehidupan. Sumber utama protein diantaranya susu, keju, daging, telur, dan
sebagainya. Protein berfungsi penting untuk pertumbuhan, immunitas, dan
mempertahankan proses normal metabolisme. Molekul protein merupakan bentuk
polimerisasi dari asam amino terutama dari unit monomer asam amino yang saling
diikat oleh ikatan peptida. Total ada sekitar dua puluhan asam amino yang terlibat
dalam pembentukan protein. Seluruh protein dibentuk dari karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan sulfur. Beberapa jenis protein mengandung bahan non-
metal seperti phosphor atau iodine, sedangkan yang berbahan metal contohnya
besi, zinc, cobalt, dan sebagainya (Sridianti, 2014).
Menurut Sitompul (2004), asam amino merupakan komponen utama
penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan
non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga
sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non
esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk
dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organic nonpolar.
Gambar 1. Rantai amino group dan karboksil group (Sridianti, 2014)
Semua protein terbuat dari asam amino yang memiliki dua kelompok
fungsi yaitu amino grup dan karboksil grup yang saling berhadapan, dimana
keduanya terikat pada atom karbon yang sama. Asam amino adalah asam alkanoat
yang sebuah atom H atau lebih dari gugus alkilnya diganti dengan gugus amino (-
NH
2
). Di alam, terdapat 300 jenis asam amino. Namun ternyata hanya dua puluh
asam aminoyang secara alami merupakan bahan pembangun protein. Asam amino
pembangun atau penyusun protein adalah alfa asam amino, yaitu asam amino
yang gugus aminonya terikat pada atom karbon alfa. Sebagai bahan penting untuk
kehidupan, asam amino dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam amino
esensial dan asam amino non esensial (Sridianti, 2014).
Asam amino esensial
Dari sekitar dua puluhan asam amino yang kita kenal, sekitar sepuluh
macam tidak bisa dibentuk oleh tubuh manusia dan harus didatangkan dari asupan
makanan. Itulah yang disebut asam amino esensial, sering juga disebut asam
amino indispensable. Asam amino esensial ini diperlukan untuk pertumbuhan
tubuh. Jika kekurangan kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar
(kwashiorkor).Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang bisa disimpan, tubuh
kita tidak dapat menyimpan asam amino. Itu sebabnya asupan asam amino yang
cukup dari makanan selalu diperlukan setiap hari (Sridianti, 2014).
Menurut Sridianti (2014), sebenarnya dari beberapa jenis asam amino
esensial seperti arginin dapat dibuat oleh tubuh, tetapi prosesnya sangat lambat
dan tidak mencukupi untuk seluruh kebutuhan. Jadi juga harus disuplai dari
makanan. Selain itu beberapa jenis asam amino juga berfungsi saling melengkapi
satu sama lain. Contohnya metionin diperlukan untuk memproduksi cystein, atau
fenilalanin diperlukan untuk membentuk tirosin. Berikut ini adalah daftar asam
amino esensial.
Asam amino
esensial
Struktur
Histidine

Isoleucine

Leucine

Lysine

Methionine

Phenylalanine

Threonine

Tryptophan

Valine


Asam amino non esensial
Ada sepuluh asam amino yang bisa dibentuk oleh tubuh manusia, dan
disebutasam amino non esensial atau asam amino dispensable. Karena bisa
dibentuk sendiri oleh tubuh maka tidak harus memperoleh asupan dari makanan.
Berikut ini adalah daftar asam amino non esensial (Sridianti, 2014).

Asam amino non esensial Struktur
Alanine

Arginine*

Asparagine

Aspartic acid

Cysteine*

Glutamic acid

Glutamine*

Glycine

Proline*

Selenocysteine*

Serine*

Taurine*

Tyrosine*

Ornithine*

Struktur protein biasanya dibagi menjadi empat tingkat organisasi.
Struktur primer adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai
polipeptida. Struktur sekunder meliputi bagian-bagian dari rantai polipeptida yang
distabilkan oleh suatu pola teratur dari ikatan-ikatan hydrogen antara gugus CO
dan gugus NH dari tulang punggung, misalnya -heliks. Istilah struktur tersier
berlaku pada struktur tiga dimensi yang distabilkan oleh gaya dispersi, ikatan
hydrogen, dan gaya antarmolekul lainnya. Struktur tersier berbeda dari struktur
sekunder karena asam amino yang mengambil bagian dalam interaksi ini mungkin
jaraknya berjauhan dalam rantai polipeptida. Molekul protein dapat terdiri atas
lebih dari satu rantai polipeptida. Jadi, selain berbagai interaksi di dalam rantai
yang menghasilkan struktur sekunder dan tersier, kita juga harus
mempertimbangkan interaksi di antara rantai. Susunan keseluruhan rantai
polipeptida dinamakan struktur kuartener. Sebagai contoh, molekul hemoglobin
terdiri atas empat rantai polipeptida terpisah atau subunit. Subunit-subunit ini
diikat oleh gaya van der Waals dan gaya ionik (Chang, 2005).
Menurut Hart (1990), protein sebagai makromolekul mampu menunjukkan
berbagai fungsi biologi. Atas dasar peran ini makan protein dapat diklasifikasikan
sebagai berikut; enzim, protein transport, protein nutrient, penyimpanan kontraktil
atau motil, dan protein struktural.
1. Enzim, merupakan protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator.
Hamper seluruh reaksi kimia yang terjadi di tingkat sel dikatalisis oleh
enzim. Beberapa contoh enzim yang banyak dimanfaatkan saat ini seperti
glukosa oksidase yang mengkatalisis glukosa menjadi asam glukonat,
urikase yaitu enzim yang dapat membongkar asam urat menjadi alantoin.
2. Protein transport adalah protein yang dapat mengikat dan membawa
molekul atau ion yang khas dari satu organ ke organ lainnya. Contoh
mioglobin yang menyimpan dan mendistribusikan oksigen ke dalam otot.
3. Protein nutrient sering disebut juga protein penyimpanan, protein ini
merupakan cadangan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Beberapa contoh protein ini, sering ditemukan dalam
kehidupan sehari-hari seperti ovalbumin merupakan protein utama putih
telur, kasein sebagai protein utama dalam susu.
4. Protein kontraktil juga dikenal sebagai protein motil, di dalam sel
organisme protein ini berperan untuk bergerak seperti aktin miosin. Kedua
protein ini merupakan filament yang berfungsi untuk bergerak di dalam
sistem kontraktil dan otot kerangka. Contoh lainnya adalah tubulin
pembentuk mikrotubul merupakan zat utama penyusun flagel dan silia
yang menggerakan sel.
5. Protein struktural, jenis protein ini berperan untuk menyangga atau
membangun struktur biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah
protein utama dalam urat dan tulang rawan yang memiliki kekuatan dan
liat. Persendian mengandung protein elastin yang dapat meregang dalam
dua arah. Jenis lain adalah kuku, rambut dan bulu-buluan merupakan
protein keratin yang liat dan tidak larut dalam air.
Menurut Riawan (1990), sifat-sifat protein adalah sebagai berikut
1. Kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air, larutan encer dari garam,
alkohol) berlainan dan pernah dipakai untuk membagi protein-protein
dalam golongan-golongan.
2. Protein berlaku sebagai koloid-koloid hidrofil mempunyai sifat
mengadsorbsi air. Sifat mengadsorbsi air dapat dilihat dalam keadaan
bengkak bila disengat lebah, yang mengeluarkan HCOOH.
3. Sifat amfoter yaitu dapat bereaksi pada senyawa asam dan basa serta juga
dapat menerima dan member proton sekaligus.
4. Bentuknya tergantung pada pH seperti pada asam amino.
Gambar 2. Struktur bangun albumin (Sridianti, 2014).
Albumin adalah rantai peptida tunggal 585 asam amino, yang
diselenggarakan di tiga homolog domain sebesar 17 ikatan disulfida. Dalam
domain masing-masing dua loop panjang ditambah satu loop pendek ikatan SS
memberikan stabilitas sementara untai peptida melakukan intervensi yang
memungkinkan terjadinya fleksibilitas. Konfigurasi ini mencakup heliks 67%
dan pergantian 10% (Kragh-Hansen dan Peters, 2012).
Gambar 3. Struktur bangun tryptophan (Sridianti, 2014)
Tryptophan adalah salah satu dari 10 asam amino esensial yang oleh tubuh
digunakan untuk mensintesis protein yang dibutuhkan. Tryptophan diketahui
dengan baik dalam perannya untuk memproduksi sistem pembawa pesan saraf,
terutama yang berkaitan dengan relaksasi, istirahat penuh, dan tidur. Rumus
molekuler dari tryptophan adalah C
11
H
12
N
2
O
2
(Kragh-Hansen dan Peters, 2012).
Menurut Kirste (1998), tryptophan adalah senyawa yang esensial dalam
nutrisi manusia. Tryptophan juga sering disimbolkan dengan trp w. Dengan
rumus molekulnya C
11
H
12
N
2
O
2
. Tryptophan memiliki berat molekul 204.23,
dengan pH 5.89 yang ber-pK
a
-Werte 2.38, 9.39 dan dengan CAS Regitry number
73-22-3.
Uji Biuret, reagen biuret dibuat dari natrium hidroksida dan sulfat
tembaga. Reagen menjadi violet biru di hadapan protein, dan perubahan menjadi
merah muda bila dikombinasi dengan rantai pendek polipeptida (Kirste, 1998).
Uji Xanthoprotein, uji ini merupakan uji terhadap protein yang
mengandung gugus fenil (cincin benzene), kalau protein yang mengandung cincin
benzene dipanaskan dengan nitrat pekat maka terbentuk warna kuning yang
kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis atau basa dengan larutan NaOH (Hadi
dan Purba, 1991).
Uji pengendapan dengan garam logam, dalam suatu sistem elektroforesis
yang mempunyai elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju
elektroda yang berlawanan dengan muatan ion asam amino yang terdapat dalam
larutan. Oleh karena muatan itu tergantung pada pH larutan, maka pH larutan
dapat diatur sedemikian rupa sehingga ion asam amino tidak dapat bergerak ke
arah elektroda positif maupun elektroda negatif dalam sistem elektroforesis. Ph
yang demikian itu disebut titik isolistrik (Riawan, 1990).
Sebagian dari molekul-molekul mungkin mempunyai muatan negatif,
tetapi segera diimbangi oleh molekul-molekul lain dengan muatan positif yang
sama banyak; jumlah molekul zwitterions pada titik isolistrik adalah yang paling
banyak (Gilvery, 1996). Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan
negative, sedangkan di bawa titik isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena
itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas
titik isolistrik, sedangkan pendengapan ion negative memerlukan pH di bawah
titik isolistrik. Ion-ion positif yang mengendapkan protein antara lain Ag
+
, Ca
2+
,
Zn
2+
, Hg
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
, dan Pb
2+
. Sedangkan ion-ion negative yang dapat
mengendapkan protein ialah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanah, dan
sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan
sedagat antidote atau penawar racun apabila seseorang keracunan logam berat
(Riawan, 1990).
Uji pengendapan dengan asam, tujuan dari penambahan HNO
3
(asam)
adalah untuk memurnikan protein (mendapatkan jenis protein dari suatu bahan)
atau mengidentifikasi sifat-sifat protein (Riawan, 1990).
Uji molisch, uji molisch ini untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam
larutan. Biasanya disebut juga uji -napthol beralkohol dengan larutan uji dan
asam sulfat pekat yang dituangkan secara perlahan-lahan lewat sisi tabung. Reaksi
ini dikatakan positif apabila ada cincin ungu pada pertemuan antar cairan. Dengan
hasil positif tersebut makan menunjukkan bahwa zat/ larutan uji tersebut
mengandung karbohidrat (Dainith, 1999).
Uji adam kiewic, larutan protein yag mengandung tryptophan ditambah
asam asetat glacial dan asam sulfat pekat, maka terjadi cincin yang berwarna
violet diantara lapisan asam dan air, test ini menunjukkan terjadinya asam
glioxilat (Riawan, 1990).
Uji ninhidrin, menurut Hart (1990), adalah reagen yang berguna untuk
mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa
ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino
menghasilkan zat warna ungu.
Uji belerang, uji ini dilakukan dengan tujuan mengidentifikasi adanya
gugus samping yang mengandung S yang terdapat di dalam suatu protein dengan
menggunakan NaOH dan Pb asetat. Protein yang mengandung sistein bila
dipanaskan dengan NaOH akan terurai menjadi sulfida (Riawan, 1990).





I. PENDAHULUAN
A. Judul percobaan
Protein
B. Tujuan percobaan
Mengenal beberapa sifat protein


























III. METODE
A. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Vortex
4. Propipet
5. Pipet ukur
6. Pipet tetes
7. Bunsen
b. Bahan
1. Kertas saring
2. Albumin
3. Tryptophan
4. Biuret
5. HNO
3
pekat
6. NaOH 10%
7. Pb asetat 1%
8. HNO
3
5%
9. CH
3
COOH

pekat
10. H
2
SO
4
pekat
11. Reagen molisch
12. CH
3
COOH 5%
13. ZnSO
4
1%
14. FeCl
3
1%
15. Ninhidrin
B. Cara kerja
1. Uji biuret
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan biuret
sebanyak 2 ml, kemudian divortex. Perubahan yang terjadi diamati,
reaksi positif akan menampakan warna ungu/ biru ungu/ merah ungu
pada larutan.
2. Uji Xanthoprotein
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan HNO
3
pekat
sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan dengan bunsen. Perubahan yang
terjadi diamati, reaksi positif menampakkan warna kuning pada
larutan.
3. Uji belerang
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH
10% sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan. Masing-masing larutan
diteteskan pada kertas saring yang telah ditetesi Pb asetat 1% sebanyak
3 tetes. Perubahan yang terjadi diamati, reaksi positif menampakan
warna kuning tanpa endapan pada larutan.
4. Uji pengendapan dengan asam
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan HNO
3
5%
sebanyak 2 ml, kemudian diamati. Reaksi positif menampakkan ada
gumpalan/ endapan pada larutan.
5. Uji adam kiewic
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan
CH
3
COOH

pekat sebanyak 2 ml dan H
2
SO
4
pekat sampai ada cincin
ungu. Penambahan H
2
SO
4
menggunakan pipet tetes melalui dinding
tabung reaksi secara perlahan-lahan.
6. Uji molisch
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan reagen molisch
sebanyak 2 ml dan larutan H
2
SO
4
pekat sebanyak 2 ml. Perubahan
yang terjadi diamati, reaksi positif menampakan cincin violet.
7. Uji ninhidrin
Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan ninhidrin
sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan dengan bunsen. Perubahan yang
terjadi diamati, reaksi positif menampakan warna biru pada larutan.
8. Uji pengendapan garam logam
Larutan albumin sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan
CH
3
COOH 5% sebanyak 2 ml, kemudian divortex. Larutan dibagi
sama rata, masing-masing 4 ml dimasukkan ke dalam 6 tabung reaksi
(tryptophan 3 tabung, albumin 3 tabung).
Pada tabung reaksi pertama dimasukan ZnSO
4
sebanyak 2 ml ke
dalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi kedua dimasukkan Pb asetat 1%
sebanyak 2 ml ke dalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi ketuga
dimasukkan FeCl
3
1% sebanyak 2 ml ke dalam tiap-tiap tabung.
Keenam tabung tersebut dipanaskan dengan Bunsen. Perubahan yang
terjadi diamati, reaksi positif menampakan endapan.
















IV. PEMBAHASAN
A. Tabel 1. Hasil Pengujian Tryptophan
No Uji
Warna
awal
Warna
akhir
Gumpalan/
endapan
Keterangan
1 Biuret bening Biru bening - Reaksi -
2 Xanthoprotein Bening Kuning - Reaksi -
3 Belerang Bening Bening - Reaksi -
4
Pengendapan
asam
Bening Bening - Reaksi -
5 Adam kiewic Bening Bening
Ada
gumpalan di
tengah
tabung
Reaksi -
6 Molisch Bening
Lapisan
kuning di
bagian
bawah
tabung
Tidak
terbentuk
cincin
Reaksi -
7 Ninhidrin Bening
Biru ungu
tua
- Reaksi +
Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan garam logam tryptophan
No Uji Warna awal Warna akhir Endapan Keterangan
1 ZnSO
4
1% Bening Bening - Reaksi -
2 Pb asetat 1% Bening Bening - Reaksi -
3 FeCl
3
1% Bening Bening oranye - Reaksi -
Tabel 3. Hasil Pengujian Albumin
No Uji
Warna
awal
Warna
akhir
Gumpalan/
endapan
Keterangan
1 Biuret bening Kuning - Reaksi +
2 Xanthoprotein Bening Kuning + Reaksi +
3 Belerang Bening
Putih
kuning
Ada endapan
kuning
Reaksi +
4
Pengendapan
asam
Bening
Putih
keruh
Ada gumpalan Reaksi +
5 Adam kiewic Bening Bening
Ada cincin
kuning
Reaksi -
6 Molisch Bening -
Terbentuk
cincin ungu
Reaksi +
7 Ninhidrin Bening Biru - Reaksi +
Tabel 4. Hasil Uji Pengendapan Garam Logam Albumin
No Uji
Warna
awal
Warna
akhir
Endapan Keterangan
1 ZnSO
4
1% Bening Bening - Reaksi -
2
Pb asetat
1%
Bening Bening
Ada
gumpalan
Reaksi +
3 FeCl
3
1% Bening Oranye - Reaksi -
B. Pembahasan
Uji tryptophan, dalam menguji larutan tryptophan dilakukan 8
macam uji, yaitu uji biuret, uji xantoprotein, uji belerang, uji pengendapan
dengan asam, uji adam kiewic, uji molisch, dan uji ninhidrin, dan uji
pengendapan garam logam. Cara kerja dan hasil yang diperoleh dari tiap uji
berbeda-beda.
UJI BIURET, tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya
ikatan peptide dalam suatu larutan. Menurut Pudjaatmaka (2002), reagen
biuret merupakan larutan hasil dari kondensasi urea (C
2
H
5
O
2
N
3
.H
2
O).
reagen biuret akan menunjukkan ada tidaknya senyawa dengan gugus
amnida (-CONH
2
) dalam larutan. Perlakuan vortex dilakukan untuk
menghomogenkan, sehingga tryptophan dan reagen biuret dapat bercampur
sempurna.
Perubahan yang terjadi setelah perlakuan tersebut warna tryptophan
yang awalnya bening berubah menjadi biru bening tanpa gumpalan/
endapan. Perubahan ini menunjukkan bahwa larutan tryptophan
menampakan reaksi negatif. Hal ini karena larutan tryptophan merupakan
asam amin saja dan terdapat sedikit gugs amnida asam yang menyebabkan
warna larutan tryptophan tidak berwarna biru ungu/ merah ungu.

Gambar 4. Reaksi reagen biuret dan protein (google.com)
Reaksi protein dengan Cu
2+
dalam suasana basa akan menghasilkan
senyawa kompleks yang berwana biru ungu.
UJI XANTOPROTEIN, merupakan uji terhadap protein yang
mengandung gugus fenil. Fungsi penambahan HNO
3
pekat adalah
mempercepat proses reaksi larutan tryptophan, pemanasan berfungsi untuk
mempercepat proses rekasi larutan dan untuk memicu terbentuknya warna
kuning. Perubahan yang terjadi diamati, warna awal larutan adalah bening
kemudian berubah menjadi kuning tanpa endapan. Perubahan ini
menunjukkan bahwa tryptophan menghasilkan reaksi positif. Maka
tryptophan memiliki gugus fenil karena tryptophan termasuk asam amino
tunggal.
Gambar 5. Reaksi HNO
3
dan protein (google.com)
UJI BELERANG, bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus
samping yang mengadung sulfur yang terdapat dalam suatu protein. Fungsi
penambahan NaOH 10% adalah mengubah sulfur organic menjadi non-
organik dan untuk mengoksidasi sintesis larutan. Pemanasan dengan
Bunsen bertujuan untuk mempercepat reaksi. Fungsi kertas saring yang
ditetesi Pb asetat adalah untuk memberikan io Pb
2+
yang akan mengindikasi
adanya sulfur. Perubahan yang terjadi adalah pada warna awal tryptophan
adalah bening kemudian setelah perlakuan tersebut tidak terdapat endapan
berwarna kuning pada kertas saring. Oleh karena itu reaksi tryptophan ini
negatif karena tryptophan tidak memiliki unsur belerang.

Gambar 6. Reaksi Pb asetat dan protein (google.com)
UJI PENGENDAPAN ASAM, mengidentifikasi ada tidaknya
protein pada larutan tryptophan. Fungsi penambahan HNO
3
5% adalah
untuk mendenaturasi protein atau mengendapkan protein dengan cara
perlakuan perubahan pH secara drastis dan juga untuk memurnikan protein
(mendapatkan jenis protein dari suatu bahan) atau mengidentifikasi sifat
protein. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna larutan dari bening
menjadi tetap bening tanpa endapan/ gumpalan. Hal ini menunjukkan
bahwa tryptophan bukan protein, dan hasil yang ditunjukkan adalah reaksi
negatif.


+ HNO
3
tidak ada endapan



Gambar 7. Reaksi tryptophan dengan HNO
3
(Sridianti, 2014)
UJI ADAM KIEWIC, uji untuk mengetahui terjadinya asam
glioksilat. Fungsi penambahan CH
3
COOH sebagai reagen yang akan
membentuk asam glioksalat dan untuk mengikat atom-atom pada larutan
sehingga larutan dalam suasana asam. Fungsi penambahan H
2
SO
4
pekat
adalah sebagai katalis untuk mempercepat kondensasi dan dilakukan sedikit
demi sedikit agar terbentuk cincin. Perubahan yang terjadi diamati.
Perubahannya adalah dari warna awal yang bening menjadi bening dengan
gumpalan di tengah dan warna kuning di dasar tabung. Pada teorinya,
tryptophan mengandung asam glioksilat, namun percobaan ini
menunjukkan reaksi negatif. Kesalahan ini dikarenakan kesalah pada
praktikan saat memasukan H
2
SO
4
ke dalam tabung tidak dengan perlahan-
lahan.
UJI MOLISCH, uji untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam
larutan. Pada prinsipnya, reaksi molisch ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat sehingga terbentuk cincin furfural yang
berwarna ungu. Bahan utama dalam reaksi molisch adalah peraksi Molisch
atau reagent molisch itu sendiri. Pereaksi Molisch atau reagent Molisch
terdiri atas larutan -naftol dalam alkohol atau etanol. Fungsi H2SO4 pekat
dalam reaksi Molisch (dapat digantikan asam kuat lainnya) adalah untuk
menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga menghasilkan furfural.
Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu. Perubahan yang terjadi warna awal
larutan adalah bening berubah menjadi adanya lapisan kuning di dasar
tabung dan terbentuk cincin. Penampakan ini menunjukkan reaksi negative,
karena tryptophan tidak mengandung karbohidrat.
UJI NINHIDRIN, uji untuk mengetahui adanya asam amino secara
kumulatif dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Fungsi
penambahan ninhidrin adalah sebagai oksidator yang beraksi dengan semua
asam amino alpha yang menghasilkan senyawa berwarna biru. Pemanasan
di atas Bunsen dilakukan untuk memutuskan ikatan peptide. Perubahan
yang terjadi adalah warna awal larutan adalah bening kemudian berubah
menjadi biru ungu tua. Perubahan ini menunjukkan reaksi positif karena
tryptophan adalah asam amino.
Gambar 8. Reaksi asam amino dan ninhidrin (google.com)
UJI PENGENDAPAN GARAM LOGAM, bertujuan untuk
menunjukkan adanya proses koagulasi protein, reaksi positif akan
menampakaan suatu endapan pada larutan. Fungsi penambahan CH
3
COOH
5% adalah untuk menetralkan larutan yang bersifat basa lemah. Fungsi
larutan divortex adalah supaya larutan CH
3
COOH

menetralkan secara
sempurna larutan yang bersifat basa lemah tersebut. Pembagian sama rata
larutan albumin dan tryptophan ke dalam 6 tabung reaksi berbeda itu untuk
memudahkan pengamatan. Fungsi penambahan ZnSO
4
, Pb asetat, FeCl
3
adalah untuk menetralkan muatau protein dengan ion positif yang dimiliki
oleh tiap larutan logam, sehingga dapat terjadi endapan. Ion pada logam
tersebut merupakan logam yang memiliki kemampuan mengendapkan
garam yang bersifat anorganik dalam garam protein karena membentuk
koloid. Pemansan di atas Bunsen berfungsi untuk mempercepat proses
reaksi.
Praktikan tidak menemukan endapan pada ketiga tabung pada
larutan tryptophan. Perubahan yang terjadi hanya perubahan warna pada
larutan tryptophan+FeCl
3
1% (tabung 3), yang warna awalnya bening
berubah menjadi oranye dan tidak terbentuk endapan. Pada tabung 1 dan
tabung 2 tidak ada perubahan warna sama sekali dan tidak terbentuk
endapan. Hal ini dapat terjadi karena tryptophan bukanlah protein, hanya
asam amino.
Uji albumin, dalam menguji larutan albumin dilakukan 8 macam uji,
yaitu uji biuret, uji xantoprotein, uji belerang, uji pengendapan dengan
asam, uji adam kiewic, uji molisch, dan uji ninhidrin, dan uji pengendapan
garam logam. Cara kerja dan hasil yang diperoleh dari tiap uji berbeda-
beda.
UJI BIURET, tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya
ikatan peptida dalam suatu larutan. Menurut Pudjaatmaka (2002), reagen
biuret merupakan larutan hasil dari kondensasi urea (C
2
H
5
O
2
N
3
.H
2
O).
reagen biuret akan menunjukkan ada tidaknya senyawa dengan gugus
amnida (-CONH
2
) dalam larutan. Perlakuan vortex dilakukan untuk
menghomogenkan, sehingga tryptophan dan reagen biuret dapat bercampur
sempurna.
Perubahan warna terjadi dari yang warna awal albumin bening
setelah penambahan biuret menjadi ungu. Hasil reaksi ini adalah reaksi
positif. Reaksi positif ini karena albumin merupakan protein yang terdapat
di putih telur, sehingga terdapat banyak gugus amnida asam yang
menyusun menyebabkan warna larutan albumin berubah menjadi warna
ungu.

Gambar 9. Reaksi reagen biuret dan protein (google.com)
Reaksi protein dengan Cu
2+
dalam suasana basa akan menghasilkan
senyawa kompleks yang berwana biru ungu.
UJI XANTOPROTEIN, merupakan uji terhadap protein yang
mengandung gugus fenil. Fungsi penambahan HNO
3
pekat adalah
mempercepat proses reaksi larutan tryptophan, pemanasan berfungsi untuk
mempercepat proses rekasi larutan dan untuk memicu terbentuknya warna
kuning. Perubahan yang terjadi diamati, warna awal larutan adalah bening
kemudian berubah menjadi kuning tanpa endapan. Perubahan ini
menunjukkan bahwa albumin menghasilkan reaksi positif. Maka albumin
memiliki gugus fenil karena albumin termasuk protein yang mengandung
inti benzene kuning.
UJI BELERANG, bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus
samping yang mengadung sulfur yang terdapat dalam suatu protein. Fungsi
penambahan NaOH 10% adalah mengubah sulfur organic menjadi non-
organik dan untuk mengoksidasi sintesis larutan. Pemanasan dengan
Bunsen bertujuan untuk mempercepat reaksi. Fungsi kertas saring yang
ditetesi Pb asetat adalah untuk memberikan io Pb
2+
yang akan mengindikasi
adanya sulfur. Perubahan yang terjadi adalah pada warna awal albumin
adalah bening kemudian setelah perlakuan tersebut terdapat endapan
berwarna kuning pada kertas saring. Oleh karena itu reaksi albumin ini
positif karena albumin memiliki unsur belerang. Reaksi yang terjadi adalah
Pb(CH
3
COO)
2
Pb
2+
+ 2CH
3
COO
-

Pb
2+
+ S
2-
Pb S
Atau secara keseluruhan
SH-CH
2
-CH(NH
3
)-COO + NaOH Na
2
S
Na
2
S + Pb(CH
3
COO)
2
PbS
UJI PENGENDAPAN ASAM, mengidentifikasi ada tidaknya protein
pada larutan tryptophan. Fungsi penambahan HNO
3
5% adalah untuk
mendenaturasi protein atau mengendapkan protein dengan cara perlakuan
perubahan pH secara drastis dan juga untuk memurnikan protein
(mendapatkan jenis protein dari suatu bahan) atau mengidentifikasi sifat
protein. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna larutan dari bening
menjadi putih keruh dengan endapan/ gumpalan. Hal ini menunjukkan
bahwa albumin adalah protein, dan hasil yang ditunjukkan adalah reaksi
positif. Reaksi yang terjadi adalah
2R-CH(NH
2
)-COOH + HNO
3
2R-CH(NH
3
)-COOH + NO
2
+ H
2
O
UJI ADAM KIEWIC, uji untuk mengetahui terjadinya asam
glioksilat. Fungsi penambahan CH
3
COOH sebagai reagen yang akan
membentuk asam glioksalat dan untuk mengikat atom-atom pada larutan
sehingga larutan dalam suasana asam. Fungsi penambahan H
2
SO
4
pekat
adalah sebagai katalis untuk mempercepat kondensasi dan dilakukan sedikit
demi sedikit agar terbentuk cincin. Perubahan yang terjadi diamati.
Perubahannya adalah dari warna awal yang bening menjadi bening dengan
cincin kuning di tengah. Pada teorinya, albumin mengandung asam
glioksilat, namun percobaan ini menunjukkan reaksi negatif. Kesalahan ini
dikarenakan kesalah pada praktikan saat memasukan H
2
SO
4
ke dalam
tabung tidak dengan perlahan-lahan.
UJI MOLISCH, uji untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam
larutan. Pada prinsipnya, reaksi molisch ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat sehingga terbentuk cincin furfural yang
berwarna ungu. Bahan utama dalam reaksi molisch adalah peraksi Molisch
atau reagent molisch itu sendiri. Pereaksi Molisch atau reagent Molisch
terdiri atas larutan -naftol dalam alkohol atau etanol. Fungsi H
2
SO
4
pekat
dalam reaksi Molisch (dapat digantikan asam kuat lainnya) adalah untuk
menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga menghasilkan furfural.
Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu. Perubahan yang terjadi warna awal
larutan adalah bening berubah menjadi adanya cincin ungu. Penampakan
ini menunjukkan reaksi positif, karena albumin mengandung karbohidrat.
UJI NINHIDRIN, uji untuk mengetahui adanya asam amino secara
kumulatif dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Fungsi
penambahan ninhidrin adalah sebagai oksidator yang beraksi dengan semua
asam amino alpha yang menghasilkan senyawa berwarna biru. Pemanasan
di atas Bunsen dilakukan untuk memutuskan ikatan peptide. Perubahan
yang terjadi adalah warna awal larutan adalah bening kemudian berubah
menjadi biru. Perubahan ini menunjukkan reaksi positif karena albumin
adalah asam amino.
UJI PENGENDAPAN GARAM LOGAM, bertujuan untuk
menunjukkan adanya proses koagulasi protein, reaksi positif akan
menampakaan suatu endapan pada larutan. Fungsi penambahan CH
3
COOH
5% adalah untuk menetralkan larutan yang bersifat basa lemah. Fungsi
larutan divortex adalah supaya larutan CH
3
COOH

menetralkan secara
sempurna larutan yang bersifat basa lemah tersebut. Pembagian sama rata
larutan albumin dan tryptophan ke dalam 6 tabung reaksi berbeda itu untuk
memudahkan pengamatan. Fungsi penambahan ZnSO
4
, Pb asetat, FeCl
3
adalah untuk menetralkan muatau protein dengan ion positif yang dimiliki
oleh tiap larutan logam, sehingga dapat terjadi endapan. Ion pada logam
tersebut merupakan logam yang memiliki kemampuan mengendapkan
garam yang bersifat anorganik dalam garam protein karena membentuk
koloid. Pemansan di atas Bunsen berfungsi untuk mempercepat proses
reaksi.
Praktikan mendapatkan adanya gumpalan pada tabung 2
(albumin+Pb asetat) dan perubahan warna pada tabung 3 (albumin+FeCl
3
).
Gumpalan yang terbentuk merupakan gumpalan protein akibat terjadi
koagulasi, yang disebabkan oleh denaturasi. Denaturasi dapat mengubah
sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Gumpalan
merupakan hasil dari proses koagulasi, maka sesungguhnya uji
pengendapan garam logam positif terhadap albumin sebab muncul
gumpalan. Namun adanya reaksi negatif pada tabung 1 (albumin+ZnSO
4
)
dan tabung 3 (albumin+FeCl
3
) dikarenakan kesalahan praktikan yang sulit
menentukan yang mana yang disebut endapan/gumpalan. Maka, seharusnya
albumin positif terhadap uji pengendapan garam logam, karena gumpalan
termasuk koagulasi protein akibat denaturasi.









LAMPIRAN


























Gambar 14. Hasil akhir uji Adam
Kiewic (Dok. Pribadi)
Gambar 16. Hasil akhir uji
belerang (kanan-albumin) (kiri-
tryptophan) (Dok. Pribadi)
Gambar 10. Hasil akhir uji
ninhidrin (Dok. Pribadi)
Gambar 11. Hasil uji
xanthoprotein setelah ditambah
HNO
3
pekat (Dok. Pribadi)
Gambar 12. Hasil akhir uji
xanthoprotein (Dok. Pribadi)
Gambar 13. Pemanasan larutan
tryptophan+HNO
3
(Dok. Pribadi)
Gambar 15. Hasil akhir uji
pengedapan dengan asam (Dok.
Pribadi)
Gambar 17. Hasil akhir uji
biuret (Dok. Pribadi) Gambar 18. Hasil pemanasan
larutan pada uji belerang (Dok.
Pribadi)
Gambar 19. Hasil akhir uji
molisch (Dok. Pribadi)
KESIMPULAN
Pada percobaan protein, praktikan dapat mengambil beberapa kesimpulan,
kesimpulannya adalah
1. Protein memiliki sifat adanya ikatan peptida terbukti adanya perubahan
warna larutan menjadi biru pada uji biuret.
2. Protein memiliki cincin benzene terbukti adanya perubahan warna
larutan menjadi kuning tanpa endapan pada uji xanthoprotein.
3. Protein mengandung gugusan S terbukti adanya endapan berwarna
kuning pada kertas saring pada uji belerang.
4. Protein mengandung karbohidrat terbukti adanya cincin furfural
berwarna ungu pada uji molisch.
5. Protein mengandung asam glioksolat pada uji adam kiewic, walaupun
praktikan mengalami kesalahan pengamatan.
6. Protein tersusun atas monomer-monomer yang disebut asam amino
terbukti adanya perubahan warna larutan menjadi biru pada uji
ninhidirn.
7. Protein bersifat amfoter.
8. Protein dapat terdenaturasi terbukti dengan adanya endapan pada uji
pengendapan dengan garam logam, walaupun praktikan tidak
menemukan endapan di semua tabung.











DAFTAR PUSTAKA
Chang, R. 2005. Kimia Dasar. Erlangga, Jakarta.
Dainith, T. 1999. Kamus Kimia Lengkap. Erlangga, Jakarta.
Hadi, S. dan Purba, M. 1991. Ilmu Kimia Karbon. Erlangga, Jakarta.
Hart, H. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga, Jakarta.
Kirste, B. 1998. Albumin. http://www.chemistry.fu-
berlin.de/chemistry/bio/aminoacid/trp_en.html. 9 April 2014.
Kragh-Hansen, U. dan Peters, T. 2012. Albumin Structure.
http://www.albumin.org#cat_id=7. 9 April 2014.
Pudjaatmaka, A.H. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka, Jakarta.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.
Sitompul, S. 2004. Analisis Asam Amino Dalam Tepung Ikan dan Bungkil
Kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9 (1): 33-37.
Sridianti. 2014. Daftar Lengkap Asam Amino Esensial dan Non Esensial.
http://biologimediacentre.com/daftar-lengkap-asam-amino-esensial-dan-
non-esensial/. 9 April 2014.