Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan

Pengasapan
BAB 5.
TEKNIK PENGAWETAN DENGAN
PENGERINGAN DAN PENGASAPAN
5.1 Dasar-Dasar Pengawetan Dengan
Pengeringan
A. Prinsip Pengeringan
Dasar pengerngan adaah ter|adnya
penguapan ar ke udara karena perbedaan
kandungan uap ar antara udara dengan bahan
yang dkerngkan. Daam ha n, kandungan
uap ar udara ebh sedkt atau udara
mempunya keembaban nsb yang rendah
sehngga ter|ad penguapan.
Kemampuan udara membawa uap ar
bertambah besar |ka perbedaan antara
keembaban nsb udara pengerng dengan
udara sektar bahan semakn besar. Saah satu
faktor yang mempercepat proses pengerngan
adaah kecepatan angn atau udara yang
mengar. Udara yang tdak mengar
menyebabkan kandungan uap ar d sektar
117
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
bahan yang dkerngkan semakn |enuh
sehngga pengerngan semakn ambat.
Tu|uan pengerngan untuk mengurang
kadar ar bahan sampa batas perkembangan
organsme dan kegatan enzm yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau
bakter terhent sama seka. Dengan demkan
bahan yang dkerngkan mempunya waktu
smpan ebh ama.
Faktor-faktor yang mempengaruh
pengerngan ada dua, yatu faktor yang
berhubungan dengan udara pengerng sepert
suhu, kecepatan aran udara pengerng, dan
keembapan udara, sedangkan faktor yang
berhubungan dengan sfat bahan yang
dkerngkan berupa ukuran bahan, kadar ar
awa, dan tekanan parsa bahan.
Suhu yang semakn tngg dan kecepatan
aran udara pengerng semakn cepat akan
mengakbatkan proses pengerngan
berangsung ebh cepat. Semakn tngg suhu
udara pengerng semakn besar energ panas
yang dbawa udara, sehngga semakn banyak
118
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
|umah massa caran yang duapkan dar
permukaan bahan yang dkerngkan. Kecepatan
aran udara pengerng semakn tngg akan
mengakbatkan semakn cepat pua massa uap
ar yang dpndahkan dar bahan ke atmosfer.
Keembapan udara berpengaruh terhadap
proses pemndahan uap ar. Apaba
keembapan udara tngg, maka perbedaan
tekanan uap ar d daam dan d uar men|ad
kec sehngga menghambat pemndahan uap
ar dar daam bahan ke uar.
Kemampuan bahan untuk meepaskan ar
dar permukaan akan semakn besar dengan
menngkatnya suhu udara pengerng yang
dgunakan. Penngkatan suhu |uga
menyebabkan kecnya |umah panas yang
dbutuhkan untuk menguapkan ar bahan.
B. Kandungan Air Bahan Pangan
|umah kandungan ar pada bahan has
pertanan akan mempengaruh daya tahan
119
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
bahan tersebut terhadap serangan mkroba,
dan dnyatakan sebaga water activity (Aw).
Water actvty adaah |umah ar bebas bahan
yang dapat dpergunakan oeh mkroba untuk
pertumbuhannya. Untuk memperpan|ang daya
awet suatu bahan maka sebagan ar pada
bahan dhangkan sehngga mencapa kadar ar
tertentu.
Mkroba hanya tumbuh pada ksaran Aw
tertentu. Untuk mencegah pertumbuhan
mkroba, maka Aw bahan harus datur. Bahan
pangan yang mempunya Aw d bawah 0,70
basanya danggap cukup bak dan tahan daam
penympanan.
Besarnya aktvtas ar (Aw) dapat dhtung
dengan menggunakan saah satu rumus berkut
n.
Aw = P = E.R.H
Po 100
Aw = Aktvtas ar
120
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
P = Tekanan parsa uap ar dar
bahan
Po = Tekanan |enuh uap ar pada suhu
yang sama
E.R.H = Keembapan nsb yang sembang
Hukum Raout: Aw = w
(Mw + Ms)
Mw = |umah mo ar
Ms = |umah mo zat pearut
Rumus pertama Aw dapat angsung
dketahu dengan mengukur besarnya
keembapan nsb sembang dengan
menggunakan berbaga tpe hygrometer. Dapat
|uga meau penentuan ttk embun dan
sean|utnya mencar besarnya keembapan
nsb sembang dengan menggunakan dagram
pskrometr. Sean tu, dapat |uga dhtung
dengan mengukur besarnya tekanan parsa
dar bahan secara monometrk.
121
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Penggunaan hukum Raout untuk
menentukan Aw sangat cocok khususnya untuk
formuas yang Aw -nya dkehendak. |ka bahan
pangan yang dkerngkan detakkan daam
udara terbuka, maka kadar arnya akan
mencapa kesembangan dengan keembapan
udara sekengnya. Setap keembapan nsb
dapat menghaskan kadar ar sembang
tertentu.
I. Air Bahan
Kandungan ar yang terdapat d daam
suatu bahan terdr atas tga |ens, masng-
masng ar bahan tu adaah sebaga berkut :
a. Air Beas !Free Water"
Bagan ar tersebut terdapat pada
permukaan bahan, dapat dpergunakan oeh
mkroba untuk pertumbuhan, serta dapat pua
d|adkan sebaga meda reaks kmaw. Ar
bebas dapat dengan mudah duap pada proses
pengerngan. Untuk menguapkan ar bebas
122
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dperukan energ yang ebh sedkt
dbandngkan dengan menguapkan ar terkat.
Ar yang dapat duapkan dsebut vaporable
water. Apaba ar bebas duapkan seuruhnya,
maka kadar ar bahan berksar antara 12%
sampa 25% tergantung pada |ens bahan serta
suhu.
. Air Teri#at se$ara %isi#
Merupakan bagan ar bahan yang
terdapat daam |arngan matrks bahan
(tenunan bahan) karena adanya katan-katan
fsk. Bagan ar tersebut terdr atas :
1). Ar terkat menurut sstem kaper
Adanya ppa-ppa kaper dapat
menyebabkan ter|adnya pergerakan ar
pada bahan.
123
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
2). Ar absorbs
Ar tersebut terdapat pada tenunan bahan
karena adanya tenaga penyerapan dar
daam bahan. Ar tu akan menyebabkan
pengembangan voume bahan . Akan tetap,
ar tersebut tdak men|ad komponen
penyusun bahan tersebut.
3). Ar yang terkurung dantara tenunan bahan
karena adanya hambatan mekans.
Basanya terdapat pada bahan yang
berserat. Ar tersebut sangat sukar
duapkan pada proses pengerngan. Untuk
menguapkannya harus dbantu dengan
|aan merusak struktur |arngan penyusun
bahan tersebut, msanya dengan
penghancuran.
$. Air Teri#at se$ara Ki&ia
Untuk menguapkan ar tersebut daam
proses pengerngan, dbutuhkan energ yang
besar. Apaba kandungan ar tersebut
124
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dhangkan maka pertumbuhan
mkroorgansme dan ter|ad reaks pencokatan
(browning). Hdross atau oksdas emak dapat
dkurang. |ka ar tersebut dhangkan
semuanya, kadar ar bahan berksar antara 3-
7%. Akan tercapa kestaban optma pada
bahan, kecua pada bahan teroksdas akbat
emak tdak |enuh. Ar bahan yang terkat
secara kma adaah :
- Ar yang terkat sebaga ar krsta, atau
krsta yang mengkat moeku ar.
- Ar yang terkat daam sstem dspers
kooda, terdr atas partke-partke dengan
bentuk dan ukuran beragam. Partke-partke
yang terdspers daam ar tersebut
bermuatan strk postf atau negatf
sehngga dapat menark partke yang
berawanan.
Kekuatan katan dantara ketga bagan ar
tersebut berbeda-beda dan untuk memutuskan
katannya dperukan energ penguapan.
Besarnya energ penguapan untuk ar bebas
pang rendah dbandngkan dengan energ
125
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
penguapan. Untuk ar yang terkat secara kma
pang besar dantara ketga macam ar
tersebut.
'. Kadar Air Bahan
Kadar ar bahan menun|ukkan banyaknya
kandungan ar per satuan bobot bahan. Ada
dua metode untuk menentukan kadar ar
bahan, yatu berdasarkan bobot kerng (dry
basis) dan berdasarkan bobot basah (wet
basis).
Penentuan kadar ar bahan berdasarkan
bobot basah (wet basis) daam perhtungan
beraku rumus sebaga berkut :
KA ( Wa)W * 1++,
126
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Keterangan :
KA : Kadar ar bahan berdasarkan bobot
basah (%)
Wa : Bobot ar bahan (gr)
Wb : Bobot ar basah (gr)
Bahan yang dnyatakan mempunya kadar
ar 20% berdasarkan bobot basah, berart 100
gram bahan tersebut terdapat ar sebanyak 20
gram dan bahan kerng ar sebanyak 80 gram.
|ka dnyatakan daam sstem bobot kerng
maka kadar arnya adaah (20/80) X 100%, atau
sama dengan 25%.
Penentuan bobot kerng suatu bahan
dengan meakukan penmbangan.
Penmbangan dakukan seteah bobot bahan
tersebut tdak berubah ag seama pengerngan
berangsung. Untuk mengatas masaah
tersebut basanya dakukan pengerngan
dengan menggunakan suhu 105
0
C mnma
seama 2 |am.
127
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Anass kadar ar bahan basanya
dtentukan berdasarkan sstem bobot kerng.
Penyebabnya karena perhtungan berdasarkan
bobot basah mempunya keemahan, yatu
bobot basah bahan seau berubah-ubah setap
saat. Berdasarkan bobot kerng, ha tu tdak
akan ter|ad karena bobot kerng bahan seau
tetap. Perhtungan kadar ar bahan berdasarkan
bobot kerng beraku rumus sebaga berkut.
KA = Wa
Wk x 100%
Keterangan :
KA : Kadar ar bahan berdasarkan bobot
kerng (%)
Wa : Bobot ar bahan (gr)
Wb : Bobot bahan kerng (gr)
128
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Berdasarkan kadar ar (bobot basah dan
bobot kerng) dar bahan basah maupun bahan
seteah dkerngkan, dapat dtentukan raso
pengerngan (drying ratio) dar bahan yang
dkerngkan tersebut. Besarnya drying ratio
dapat dhtung sebaga bobot bahan sebeum
pengerngan per bobot bahan seteah
pengerngan.
Dryng rato = Bobot bahan sebeum
pengerngan
Bobot bahan seteah pengerngan
= 100 - M1 = To + 1
100 - Mo T1 + 1
Keterangan :
Mo : Persen ar mua-mua
129
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
M1 : Persen uap ar seteah pengerngan
To = Persen uap ar awa
Persen bahan kerng awa
T1 = Persen uap ar seteah pengerngan
Persen bahan seteah pengerngan
-. Kadar Air Kesei&angan
Bahan basah d daam aat pengerng
akan mengaam penguapan pada seuruh
permukaannya. Penguapan tersebut akan
terhent pada saat tertentu, karena moeku-
moeku ar yang beum dserap dar bahan
sama |umahnya dengan moeku-moeku ar
yang beum dserap oeh permukaan bahan
basah tersebut. Keadaan tu dkatakan sebaga
keadaan kesembangan antara penguapan dan
pengembunan. Kadar ar bahan daam keadaan
sembang dsebut kadar ar kesembangan
(equilibrium moisture content). Kesembangan
130
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
tu ter|ad pada suhu tertentu dan dtentukan
oeh keembapan nsb tertentu.
Kadar ar kesembangan suatu bahan
dapat dartkan sebaga kadar ar mnmum
yang dapat dkerngkan d bawah konds
pengerngan yang tetap atau pada suhu dan
keembapan nsb yang tetap. Suatu bahan
berada daam keadaan sembang dengan
konds sekengnya, apaba a|u kehangan
ar dar bahan menu|u konds sekeng
(atmosfer) sama dengan a|u ar yang ddapat
dar udara sekengnya. Apaba keembapan
nsb udara sekeng bahan daam keadaan
sembang dengan sektarnya dsebut sebaga
keembapan nsb kesembangan (equilibrium
relative humidity).
Kadar ar kesembangan (KAK) atau
Equilibrium Moisture Content (EMC) dapat
dsmpukan sebaga kesembangan antara
kadar ar bahan dengan suhu dan keembapan
udara sekengnya. |ka suatu bahan pangan
dengan kadar ar bahan tertentu dtempatkan
daam ngkungan dengan suhu dan
131
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
keembapan tertentu, maka kadar ar bahan
tersebut akan berubah sampa tercapa kadar
ar kesembangan antara ar daam bahan
dengan ar d udara. Bahan akan meepaskan
atau menyerap ar untuk mencapa kadar ar
kesembangan. Bahan yang dapat meepaskan
dan menyerap ar dsebut bahan hgroskops.
Proses pengerngan dapat ter|ad |ka
kombnas suhu dan keembapan udara
memungknkan bahan meepaskan ar agar
tercapa kadar ar kesembangan. Kombnas
terbak untuk proses pengerngan berupa udara
dengan keembapan rendah dan bersuhu tngg.
Kadar ar kesembangan menentukan
batas pengerngan. Meau udara pada
keembapan nsb dan suhu tertentu, bahan
hgroskops hanya dapat kerng sampa tercapa
kadar ar kesembangan sa|a. Kombnas
keembapan nsb dan suhu ngkungan bahan
menentukan kadar ar bahan mua-mua. Untuk
tu, bahan tersebut akan menyerap ar dan
kadar ar akan nak hngga mencapa kadar
kesembangan. La|u pengerngan reatf dan
132
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
berbeda antara kadar ar bahan dengan kadar
ar kesembangan.
|ka keembapan nsb bahan akan
berbeda, maka kadar ar kesembangannya
|uga akan berbeda. Penguapan ar bahan akan
terhent dan |umah moeku-moeku ar yang
akan duapkan sama dengan moeku-moeku
ar yang dserap oeh permukaan bahan.
.. Pr/ses Pengeringan
Proses pengerngan dperoeh dengan cara
penguapan ar. Cara tersebut dakukan dengan
menurunkan keembapan nsb udara dengan
mengarkan udara panas d sekeng bahan,
sehngga tekanan uap ar bahan ebh besar
dar tekanan uap ar d udara. Perbedaan
tekanan tu menyebabkan ter|adnya aran uap
ar dar bahan ke udara.
Faktor-faktor yang mempengaruh penguapan
adaah :
133
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
1. La|u pemanasan waktu energ panas
dpndahkan pada bahan.
2. |umah panas yang dbutuhkan untuk
menguapkan ar.
3. Suhu maksmum pada bahan.
4. Tekanan pada saat ter|adnya penguapan.
Perubahan an mungkn ter|ad d daam bahan
seama proses penguapan berangsung .
Perstwa yang ter|ad seama
pengerngan meput dua proses, yatu :
1. Proses perpndahan panas, yatu proses
menguapkan ar dar daam bahan atau
proses perubahan bentuk car ke bentuk
gas.
2. Proses perpndahan massa, yatu proses
perpndahan massa uap ar dar
permukaan bahan ke udara.
Proses perpndahan panas ter|ad karena
suhu bahan ebh rendah dar suhu udara yang
134
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
darkan d sekengnya. Panas yang dberkan
akan menakkan suhu badan dan menyebabkan
tekanan uap ar d daam bahan ebh tngg dar
tekanan uap ar d udara, sehngga ter|ad
perpndahan uap ar dar bahan ke udara yang
merupakan perpndahan massa.
Sebeum proses pengerngan berangsung,
tekanan uap ar d daam bahan berada daam
kesembangan dengan tekanan uap ar d udara
sektarnya. Pada saat pengerngan dmua, uap
panas yang darkan meput permukaan
bahan akan menakkan tekanan uap ar,
terutama pada daerah permukaan se|aan
dengan kenakan suhunya.
Proses tersebut ter|ad karena
perpndahan massa panas dar bahan ke udara
daam bentuk uap ar, berangsung atau ter|ad
pengerngan pada permukaan bahan. Seteah
tu, tekanan uap ar pada permukaan bahan
akan menurun. |ka kenakan suhu ter|ad pada
seuruh bagan bahan, maka ter|ad pergerakan
ar secara dfus dar bahan ke permukaannya
dan seterusnya, proses penguapan pada
135
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
permukaan bahan duang ag. Akhrnya,
seteah ar bahan berkurang, tekanan uap ar
bahan akan menurun sampa ter|ad
kesembangan dengan udara dsektarnya.
Proses pengerngan tdak dapat ter|ad
daam satu waktu sekagus. |ad, daam
pengerngan dperukan waktu strahat
(tempering time). Seama waktu tersebut
seuruh ar d daam bahan akan mencapa
kesembangan.
I. Pengeringan I#an
Pengerngan kan sebaga saah satu cara
pengawetan yang pang mudah, murah, dan
merupakan cara pengawetan yang tertua.
Dhat dar seg penggunaan energ,
pengerngan dengan snar matahar dapat
danggap tdak memerukan baya sama seka.
Pengerngan akan bertambah bak dan cepat
apaba sebeumnya kan dgaram dengan
|umah garam yang cukup untuk menghentkan
kegatan bakter pembusuk. Meskpun
136
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
pengerngan tu akan mengubah sfat dagng
kan dar sfatnya ketka mash segar, tetap
na gznya reatf tetap. Kadar ar yang
mengaam penurunan akan mengakbatkan
kandungan proten d daam bahan mengaam
penngkatan.
Proses pengerngan pada umumnya seau
ddahuu dengan penggaraman. Hasnya
berupa kan kerng asn. Meskpun asnnya tdak
sepert kan asn. |ad, kan kerng tawar yang
terasa agak asn adaah kan ter yang
dceupkan daam arutan garam encer sebeum
dkerngkan. Neayan yang ama tngga d aut,
kadang-kadang |uga menghaskan kan kerng
karena mereka hanya sedkt membawa garam
untuk mengasnkannya.
Pengawetan kan dengan pengerngan
bertu|uan mengurang kadar ar daam dagng
kan sampa batas tertentu, sehngga
perkembangan mkroorgansme akan
terhambat atau terhent. Perubahan yang
ter|ad dan merugkan daam dagng kan |uga
akbat kegatan enzm.
137
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Proses pengerngan dapat menngkatkan
daya awet kan karena dapat dsmpan cukup
ama dan daam keadaan ayak sebaga
makanan manusa. Penggaraman yang
dakukan sebeum pengerngan dmaksudkan
untuk menark ar dar permukaan badan kan
dan mengawetkan kan sebeum tercapa
tngkat kekerngan yang dapat
menghambat/menghentkan kegatan-kegatan
mkroorgansme seama proses pengerngan
berangsung. Kemudan dengan men|emurnya,
snar matahar akan mean|utkan pengerngan
sampa kan cukup kerng. Demkan |uga yang
ter|ad pada pengerngan buatan, kadar ar
daam badan kan dapat dkurang sampa
batas tertentu daam waktu yang ebh cepat.
Makanan yang dkerngkan mempunya
na gz yang ebh tngg dbandngkan dengan
bahan segarnya. Seama pengerngan |uga
ter|ad perubahan antara an warna, tekstur,
dan aroma. Meskpun perubahan tersebut
dapat dbatas semnma mungkn dengan |aan
memberkan perakuan pendahuuan terhadap
bahan pangan yang akan dkerngkan. Pada
138
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
umumnya, kan yang dkerngkan berubahan
warna men|ad cokat. Perubahan warna
tersebut dkarenakan reaks brownng. Reaks
brownng non enzmats pada kan yang pang
serng ter|ad adaah reaks antara asam
organk dengan gua pereduks, serta antara
asam-asam amno dengan gua pereduks dapat
menurunkan na gz proten yang terkandung
d daamnya.
Pengawetan kan pada umumnya dengan
pengerngan sa|a. Akan tetap penggaraman
yang dkut pengerngan dakukan apaba
has tangkapan tdak mungkn dmanfaatkan
ag dengan cara pengoahan an. Poa
pemanfaatan kan d Indonesa umumnya mash
berdasarkan anggapan bahwa kan harus d|ua
dengan keadaan segar atau hdup.
Ikan dengan mutu rendah baru doah
men|ad pndang atau cue. Sedangkan untuk
kan yang tdak aku d|ua atau ssa pen|uaan
kan segar, doah men|ad kan kerng. Tetap
kenyatannya cara penanganan bahan mentah,
cara penggaraman, maupun pengerngan
139
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
mash dakukan sekadarnya. Ha tu,
mengakbatkan banyak kan kerng yang
berukuran kec, mutu oahan kurang bak, dan
berbaga kekurangan yang mash peru datas.
Tubuh kan mengandung 56-80% ar. |ka
kandungan ar n dkurang, bakter mengaam
kesutan daam ngkungannya, yatu daam ha
mearutkan makanan. Pada kadar ar 40%,
bakter sudah tdak bsa aktf, tetap sporanya
mash tetap hdup. Spora tersebut akan tumbuh
dan aktf ag |ka kadar ar nak. Terbatasnya
kadar ar akan menyebabkan enzm-enzm tdak
aktf dan pertumbuhan mkroorgansme
terhambat. Oeh karena tu, kan hampr seau
dgaram sebeum dakukan pengerngan untuk
menghambat pembusukan seama proses
pengerngan.
Batas kadar ar yang dperukan kra-kra
30% atau setdak-tdaknya 40%, agar
perkembangan |asad-|asad pembusuk dapat
terhent/terhambat. Meskpun sudah cukup
kerng, apaba tdak dkut dengan angkah-
angkah yang bak untuk mempertahankan
140
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
kekerngan, msanya dengan cara pengepakan
dan penympanan yang bak, kadar ar akan
nak dengan cepat sampa 50% atau ebh
sehngga mkroorgansme dapat aktf kemba.
Pengerngan kan d Indonesa mash
dakukan dengan cara tradsona yatu
menebarkan kan d atas tkar atau d tep |aan
yang kotor sehngga kurang bersh atau
hgens. Untuk d daerah kepuauan atau
perkampungan neayan yang ddrkan d atas
ar, pen|emuran basanya dakukan d
peataran bambu atau kayu yang reatf bersh.
Untuk kan-kan yang besar, pengerngan
dakukan dengan cara yang ebh bak, yatu
dgantung samb d|emur d atas gentng.
Usaha penngkatan dan pengembangan
cara tradsona dakukan dengan tu|uan
menngkatkan mutu dan memudahkan cara
pengerngan, contohnya :
1. Usaha pertama memndahkan kan yang
d|emur d pasr, d atas tkar, maupun d
tep |aan yang kotor ke atas rak atau para-
para.
141
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
2. Usaha kedua meengkap aat
pen|emuran (para-para) dengan embaran
pastk benng sebaga penutup.
'. %a#t/r Ke$epatan Pengeringan
Faktor yang mempengaruh kecepatan
pengerngan kan dantaranya sebaga berkut :
a. Luas permukaan kan
Perbandngan antara uas permukaan dengan
berat tergantung ukuran kan. Perbandngan
tersebut men|ad ebh besar pada kan yang
kec dan sebaknya ebh kec pada kan
yang besar. Oeh sebab tu, kan yang kec
permukaan tubuhnya seteah dsang reatf
ebh uas dan dagngnya ebh tps sehngga
ebh cepat men|ad kerng, dbandngkan
dengan kan yang besar.
b. Kecepatan arus angn
Penngkatan kecepatan arus angn berakbat
mempercepat proses pengerngan kan
142
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
terutama pada tngkat pengerngan constant
rate periode.
c. Wet bub depresson
Kecepatan pengerngan kan berbandng
angsung dengan wet bulb depression udara.
Semakn besar na wet bub depresson
semakn cepat proses pengerngan kan.
d. Sfat kan
Ikan beremak ebh sut dkerngkan
D. Te#ni# Pengeringan I#an
Pada dasarnya, persapan pengerngan
sama dengan penggaraman pada proses
pengoahan kan asn. Secara umum, cara
pengerngan bertu|uan untuk mengurang
kadar arnya, ha tu dapat dakukan dengan
cara sebaga berkut :
1. Pengeringan dengan Sinar 0atahari
143
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Cara tersebut sangat sederhana sehngga
setap orang dapat meaksanakannya bahkan
tanpa aat sekapun, dkena dengan
pen|emuran. Keuntungan pengerngan dengan
snar matahar tdak dperukan penanganan
khusus dan maha serta dapat dker|akan oeh
sapa sa|a. Namun keemahan dar pengerngan
dengan snar matahar ber|aan sangat ambat
sehngga ter|ad pembusukan sebeum kan
kerng. Has pengernganpun tdak merata dan
peaksanaannya tergantung oeh aam. |arang
dperoeh kan kerng yang berkuatas tngg,
sean tu memerukan tempat yang uas dan
mudah terkontamnas.
D daam pengerngan aam yang hanya
memanfaatkan snar matahar dan angn, kan
d|emur d atas rak-rak yang dpasang agak
mrng (+ 15
0
) ke arah datangnya angn, dan
detakkan d bawah snar matahar tempat
angn bebas bertup.
Angn berfungs memndahkan uap ar
yang terepas dar kan dan dar atas kan ke
tempat an, sehngga penguapan dapat
144
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
berangsung ebh cepat. Tanpa adanya
pergerakan udara, msanya |ka pen|emuran
dakukan pada tempat tertutup dan tdak ada
angn d tempat tu, maka pengerngan ber|aan
ambat.
Intenstas snar matahar mempengaruh
kecepatan penguapan, penguapan ber|aan
ambat |ka tdak ada snar matahar. Pada
musm hu|an, pengerngan kan basanya
menghabskan waktu sangat ama, apaag |ka
tdak ada angn. Oeh karena tu pengerngan
kan d musm hu|an serngka terganggu oeh
rendahnya ntenstas snar matahar dan
|atuhnya ar hu|an. Pembusukan kan yang
d|emur dapat ter|ad pada musm hu|an.
Gangguan hu|an dapat datas dengan cara
sebaga berkut :
1. Apaba kan beum teran|ur d|emur, kan
tetap drendam daam arutan garam. |ad
pen|emuran dtunda.
2. |ka pada saat sedang d|emur turun hu|an,
kan dangkat dan dtumpuk serta dber
pemberat. Ikan tersebut dapat |uga
145
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dmasukkan ke daam arutan garam
sampa dapat d|emur kemba.
Sebaknya, ba cuaca terau panas,
pengerngan berangsung ebh cepat sehngga
dapat ter|ad case hardening yatu permukaan
dagng kan mengeras. Pengerasan pada
bagan permukaan dagng kan tersebut dapat
dcegah dengan cara sebaga berkut :
1. Pen|emuran dakukan d tempat teduh d
bawah atap (shade drying)
2. Pen|emuran dakukan secara perodk,
msa kan d|emur dar pag har hngga
sang har, kemudan pada sang har kan
dangkat dan sore har d|emur ag.
Masaah an yang dhadap daam
pengerngan kan adaah gangguan aat.
Karena pengerngan dakukan d tempat
terbuka, maka banyak aat yang hnggap pada
kan. Laat-aat tersebut akan berteur pada
kan yang mash basah. Daam waktu 24 |am,
teur aat akan menetas men|ad arva
berwu|ud uat yang tumbuh dan makan dagng,
146
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
serta mennggakan kotoran berbau busuk.
Laat dapat dkurang dengan membuat asap d
sektar tempat sarang aat.
Proses pengerngan untuk kan-kan
beremak serngka mengaam oksdas
dengan udara |ka d|emur, dan menmbukan
bau tengk. Oksdas dapat dhndar dengan
pemakaan antoksdan, msanya asam
askorbat (vtamn C), asam tartrat, |eruk nps,
kunyt dan sebaganya. Antoksdan darutkan
daam ar dan kan dceupkan d daamnya
seama beberapa detk sebeum d|emur.
'. Intr/du#si A1at Pengering Sur2a
|ka ada perbakan proses pengerngan
tradsona, maka dbuatah novas aat-aat
pengerngan, sepert aat pengerng surya
berbentuk pet maupun tenda, aat pengerng
surya tdak angsung, dan aat pengerng kan
sederhana. Keuntungannya, aat dapat dbuat
dar bahan-bahan yang reatf murah dan
mudah dperoeh, dapat memanfaatkan snar
147
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
surya yang kurang terk, waktu hu|an rntk-
rntk kan tdak men|ad basah, dan secara
mutak dapat mencegah pencemaran aat,
karena sean tersoas, suhu d daam aat
pengerng dapat mematkan aat atau
beatung.
Keemahannya, suhu d daam aat
pengerng harus seau d|aga agar tdak
meebh 40
0
C pada |am-|am pertama proses
pengerngan. Apaba suhu terau tngg maka
bukan kan kerng yang dperoeh, tetap kan
matang (sepert dpanggang). Sean tu, aat
tersebut mash tergantung pada snar matahar.
-. Pengering Ru&ah Ka$a
Pengerng rumah kaca pada prnspnya
merupakan ruang yang tertutup oeh dndng
atau atap transparan (benng) sehngga snar
matahar dapat masuk ke daamnya. Udara
panas d daam ruang dtangkap sehngga
suhunya makn tngg, ebh tngg dar suhu
udara d uar ruang. Suhu yang tngg tuah
148
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
yang dmanfaatkan untuk mempercepat proses
penguapan ar dar kan. D daam ruang
pengerng, tdak ada gerakan udara sehngga
mengurang kecepatan pengerngan kan.
Namun demkan, secara keseuruhan aat
tersebut dapat mengerngkan ebh cepat dar
pengerngan d tempat terbuka. Uap ar
dbarkan keuar dar ruangan meau ceah-
ceah yang ada pada sambungan-sambungan
dndng.
Pengerngan dengan rumah kaca
memberkan sumbangan yang besar daam
menngkatkan kehgensan produk. Ikan yang
dkerngkan tdak terkontamnas oeh aat,
kotoran dan debu, saat musm hu|an kan tdak
basah karena kehu|anan.
Berbaga bentuk dapat dterapkan pada
pembuatan rumah kaca. Saah satu bentuk
yang murah dan sederhana menggunakan
dndng dar embaran pastk dengan kerangka
dar bambu atau kayu. Bentuk pengerng dapat
berupa kotak, perseg, kerucut, dan pramd.
Rak-rak d daam ruang dbuat dar bambu 60
149
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
cm, ebar 60 cm dan tngg 100 cm yang
dkena dengan pondok pastk.
Suhu daam ruangan pengerng dapat
dtngkatkan dengan penggunaan bdang
berwarna htam. Bdang htam bersfat
menyerap snar matahar sehngga cepat
men|ad panas. Lembaran pastk htam dapat
dpaka sebaga peaps d atas rak-rak dan
dapat |uga dpaka pada sebagan dndng
pengerng yang berbentuk perseg. Ss yang
htam detakkan d bagan barat pada pag har
dan d bagan tmur pada sore har.
3. Pengeringan 0e#anis
Aat-aat tersebut d atas mash
tergantung dengan cuaca dan km. Oeh
karena tu, dbuatah aat yang mekans yang
tdak tergantung pada aam. Aat tu dapat
dgunakan untuk menangguang kempahan
kan pada musm hu|an. Untuk mencar aat
pengerngan yang sederhana, prakts, murah,
dan dapat dakukan terus menerus dengan
150
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
has yang cukup, dengan bak menggunakan
cara pengerngan mekans.
Cara pengerngannya, udara dpanaskan
kemudan darkan ke daam ruang yang bers
kan daam rak-rak pengerng meau
pertoongan kpas angn. Seteah cukup kerng,
kan dkeuarkan dan dgant dengan yang an,
demkan dakukan terus menerus. D Indonesa
pernah dcoba aat pengerng berbentuk
terowongan (tunnel dryer) dan berbentuk
emar (cabinet dryer).
Keuntungannya, pengerngan dapat
dakukan secara terus menerus, bebas sama
seka dar aat, waktu pengerngan reatf
pendek, kapastas aat pengerng besar, mutu
kan asn yang dhaskan ebh bak.
Kekurangannya baya tngg, memerukan
keahan atau peraatan-peraatan yang khusus.
Hanya terbatas pada produk-produk yang
maha.
5. A1at Pengering Tipe Se1
151
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Aat tersebut dgunakan untuk
mengerngkan has pertanan berupa b|-b|an.
Bentuknya menyerupa kotak tps yang
beraps-aps dan dsusun berdampngan.
Prnsp ker|a pengerngan aat tersebut dengan
memperuas permukaan bahan yang kontak
dengan udara pengerng. Faktor utama yang
menentukan a|u pengerngan pada aat
tersebut adaah uas permukaan pengerngan
serta a|u perpndahan uap ar yang ada
dsektarnya.
Poss masng-masng kotak harus vertka
agar aran uap ar dar bahan ebh sempurna.
Permukaan daerah pengerngan dapat
dperuas dengan memperbanyak kotak (se).
Daam keadaan basa, apaba tdak ada
pengaruh angn dar sampng maka aran
udara akan bergerak secara konveks dar
bawah ke atas. Oeh karena tu, se pengerng
dtempatkan d atas sebuah rak agar proses
penguapan berangsung dengan bak.
Upaya untuk mempercepat penguapan ar
bahan, permukaan kotak (se) dbuat dar kawat
152
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
kasa. |arak masng-masng se sektar 20 cm,
ba ebh rapat kapastas aat pengerng
men|ad ebh besar tetap waktu pengerngan
men|ad ebh ama. |arak yang terau renggang
dapat mempercepat waktu pengerngan, tetap
kapastas aat ebh kec.
Bagan atas kotak (se) dbarkan terbuka
agar ebh mudah memasukkan bahan dan
mempercepat penguapan ar bahan. Ss-ss se
menggunakan kawat kasa, pada saah satu ss
bagan bawah dengkap dengan sebuah pntu
kec untuk mengeuarkan bahan yang teah
kerng. Tngg masng-masng kotak (se) sangat
bervaras, yang pang rendah basanya 1 m
dengan pan|ang 90 cm, dsesuakan dengan
ukuran kawat kasa. Ketebaan masng-masng
se |uga bervaras, antara an dtentukan oeh
keadaan bahan yang dkerngkan.
4. A1at Pengering Tipe Ra#
Aat tersebut |uga dgunakan untuk
mengerngkan has pertanan berupa b|-b|an.
153
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Bahan detakkan pada suatu bak yang
dasarnya berubang-ubang untuk meewatkan
udara panas. Bentuk bak yang dgunakan ada
yang perseg pan|ang dan ada |uga yang buat.
Bak yang buat basanya dgunakan apaba aat
pengerng menggunakan pengaduk, karena
pengaduk berputar mengeng bak. Kecepatan
pengadukan berputar dsesuakan dengan
bentuk bahan yang dkerngkan, ketebaan
bahan, serta suhu pengerngan. Basanya
putaran pengaduk sangat ambat karena hanya
berfungs untuk menyeragamkan pengerngan.
Aat pengerng tpe bak terdr atas
beberapa komponen sebaga berkut :
a. Bak pengerng yang antanya
berubang-ubang serta memsahkan bak
pengerng dengan ruang tempat
penyebaran udara panas (plenum
chamber).
b. Kpas, dgunakan untuk mendorong
udara pengerng dar sumbernya ke penum
chamber dan meewat tumpukan bahan d
atasnya.
154
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
c. Unt pemanas, dgunakan untuk
memanaskan udara pengerng agar
keembapan nsb udara pengerng men|ad
turun sedangkan suhunya nak.
Keuntungan dar aat pengerng |ens tu
sebaga berkut :
a. La|u pengerngan ebh cepat
b. Kemungknan ter|adnya over drying
ebh kec
c. Tekanan udara pengerng yang rendah
dapat meau apsan bahan yang
dkerngkan.
5. A1at Pengering Tipe Ra#
Aat pengerng tpe rak (tray dryer)
mempunya bentuk perseg dan d daamnya
bers rak-rak yang dgunakan sebaga tempat
bahan yang akan dkerngkan. Pada umumnya
rak tdak dapat dkeuarkan. Beberapa aat
pengerng |ens tu rak-raknya mempunya roda
155
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
sehngga dapat dkeuarkan dar aat pengerng.
Ikan-kan detakkan d atas rak yang terbuat
dar ogam dengan aas yang berubang-ubang.
Kegunaan dar ubang tersebut untuk
mengarkan udara panas dan uap ar.
Ukuran rak yang dgunakan bermacam-
macam, ada yang uasnya 200 cm
2
dan ada
|uga yang 400 cm
2
. Luas rak dan besar ubang-
ubang rak tergantung pada bahan yang akan
dkerngkan. Sean aat pemanas udara,
basanya |uga dgunakan kpas (fan) untuk
mengatur srkuas udara daam aat pengerng.
Kpas yang dgunakan mempunya kapastas
aran 7-15 fet per detk. Udara seteah
meewat kpas masuk ke daam aat pemanas,
pada aat tersebut udara dpanaskan ebh
dahuu kemudan darkan dantara rak-rak
yang sudah bers bahan. Arah aran udara
panas d daam aat pengerng dapat dar atas
ke bawah dan |uga dar bawah ke atas.
Suhu yang dgunakan serta waktu
pengerngan dtentukan menurut keadaan
bahan. Basanya suhu yang dgunakan berksar
156
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
antara 80-180
0
C. Tray dryer dapat dgunakan
untuk operas dengan keadaan vakum dan
serngka dgunakan untuk operas dengan
pemanasan tdak angsung. Uap ar dkeuarkan
dar aat pengerng dengan pompa vakum.
6. A1at Pengering 7a&pa 8dara
Aat tersebut basanya dgunakan untuk
mengerngkan bahan-bahan yang peka
terhadap suhu tngg, sepert sar buah dan
arutan pekat annya. Ukuran aat tu hampr
sama dengan pengerngan tpe rak, tetap
doperaskan daam keadaan hampa udara.
Perpndahan panas berangsung secara
konveks dan pancaran (radiasi). Uap ar yang
dhaskan angsung dembunkan.
Pengerngan pada aat tu berangsung
dengan cepat pada suhu rendah. Pemanasan
ter|ad dengan |aan memasukkan udara panas
ke daam ruang pengerng meau ubang-
ubang yang terdapat pada setap rak. Bahan
dtebarkan setps mungkn d atas rak yang
157
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
teretak d atas papan berubang. Uap yang
terbentuk dsap dengan menggunakan eyektor
uap.
9. Pengering Be#u
Pengerngan beku dan cara penanganan
kan d daamnya mrp dengan tunnel dryer.
Pada pengerngan beku sangat kec
kemungknan ter|adnya kerusakan bahan
karena pada suhu yang rendah, kec seka
peuang ter|adnya kebusukan. Meau
penggunaan aat pengerng beku, bentuk
bahan kerng dapat dusahakan sama dengan
bentuk bahan basah.
Pada pengerngan beku, perpndahan
panas ke daerah pengerngan ter|ad secara
konduks, radas, atau keduanya. La|u
perpndahan panasnya harus seau dawas
secara cermat. Pengerngan berangsung pada
tekanan yang sangat rendah. Pada pengerngan
beku, bahan basah detakkan pada wadah
yang terseda daam emar yang
158
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
kehampaannya sangat tngg. Umumnya,
sebeum dmasukkan ke daam emar bahan
teah dbekukan terebh dahuu. Udara
dpndahkan dengan menggunakan pompa
udara dan dembunkan.
Suhu dan tekanan udara yang dgunakan
sangat rendah sehngga ar bahan tetap dapat
membeku dan berada d bawah ttk trpe ar.
Daam keadaan tu ar bahan yang membeku
dapat angsung duapkan tanpa mencar
terebh dahuu (menyubn). Untuk men|aga
agar tetap ter|ad submas a|u pndah panas
harus tetap rendah. Apaba a|u pndah
panasnya tngg, suhu bahan men|ad nak dan
berada d atas ttk trpe ar sehngga es pada
bahan akan mencar. Suhu yang tngg |uga
dapat merusak permukaan bahan yang
dkerngkan.
Ikan yang dkerngkan dengan metode
pengerngan beku memk mutu ebh bak
darpada kan yang dkerngkan dengan cara
an. Ikan ebh rngan karena ebh banyak ar
yang keuar dan ebh tahan ama. Proses
159
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
pengerngan kan |uga ber|aan ebh cepat.
Namun penerapan teknoog tersebut daam
praktek ndustr mash beum dapat d|aankan
secara ekonoms.
1+. Pengering Ter/w/ngan
Aat tersebut dgunakan untuk
pengerngan bahan dengan bentuk dan ukuran
seragam. Basanya bahan yang dkerngkan
berbentuk butran, sayatan/rsan, dan bentuk
padatan annya. Bahan yang akan dkerngkan
dtebarkan dengan teba apsan tertentu d
atas bak atau anyaman kayu ataupun
empengan ogam. Bak tersebut dtumpuk d
atas sebuah rak/or/truk. |arak antara bak
datur sedemkan rupa sehngga
memungknkan udara panas dengan bebas
dapat meewat tap bak, sehngga
pengerngan dapat seragam. Truk/or/rak
bagan atasnya harus terbuka agar uap ar
dapat keuar. Truk yang sudah dmuat dengan
bak yang bers bahan basah, dmasukkan satu
per satu ke daam orong (tunnel) dengan
160
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
nterva waktu yang sesua untuk pengerngan
bahan. Ketka suatu rak/truk yang bers bahan
basah masuk ke daam terowongan, maka satu
truk yang bers bahan yang teah kerng akan
keuar dar u|ung yang an. Terowongan
tersebut merupakan ruangan yang pan|ang dan
dar dengan udara panas.
Rak/or dgerakkan dengan menggunakan
sabuk (belt) secara perahan-ahan. Pergerakan
d daam terowongan dapat searah maupun
berawanan dengan aran udara, tergantung
dar |ens tunnel dryer yang dgunakan. Pan|ang
penampang berbentuk empat perseg pan|ang
dengan ukuran 2 x 2 m. Udara dgerakkan
dengan menggunakan kpas (blower) dan
bergerak secara mendatar dengan kecepatan
sampa 400 m per ment.
11. Pengeringan dengan Sinar In:ra&erah
Snar nframerah sudah se|ak tahun 1960-
an dgunakan daam ndustr perkanan untuk
pengerngan dan perebusan kan. Snar
161
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
tersebut mempunya pan|ang geombang 0,76-
400 mm tergantung pada temperaturnya.
Semakn tngg temperaturnya, semakn pendek
geombangnya.
Snar nframerah memberkan panas
radas yang sanggup menembus kut kan
karena dpantukan oeh dndng-dndng
kaper, bukan oeh permukaan kut kan.
Sumber-sumber yang dapat dgunakan untuk
menghaskan snar nframerah sebaga
berkut :
1. Lampu radan.
2. Permukaan p|ar dar ogam atau keramk
yang dpanaskan dengan strk,
pembakaran gas atau cara an.
3. Spra atau pat nkrom, dpanaskan
dengan strk hngga 800
0
C.
4. Pembakar radan yang tdak menyaa
(radiant flameless burner).
Pengerngan dengan snar nframerah
tdak tergantung pada kecepatan udara dan
162
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
temperatur sumber panas. Percobaan yang
dakukan oeh embaga d Rusa sebaga
berkut :
1. Pengerngan kan Herrng
berangsung 2-3 ka ebh cepat dengan
snar nframerah ketmbang dengan
udara panas.
2. Pemakaan ba|a dan keramk
sebaga pemancar panas radas ebh
bak ketmbang pemakaan ampu radan.
3. Panas radas harus dberkan dar
kedua ss kan, tetap dapat |uga
dpanaskan dengan panas pantuan.
4. Ikan harus berada 8 cm d depan
sumber panas atau ebh |auh.
Pengasapan I#an
A. Prinsip Pengasapan
163
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Tu|uan pengasapan kan, pertama untuk
mendapatkan daya awet yang dhaskan asap.
Tu|uan kedua untuk memberkan aroma yang
khas tanpa pedu kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengoahan
atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombnas perakuan pengerngan dan
pemberan senyawa kma aam dar has
pembakaran bahan bakar aam. Meau
pembakaran akan terbentuk senyawa asap
daam bentuk uap dan butran-butran tar serta
dhaskan panas. Senyawa asap tersebut
menempe pada kan dan terarut daam
apsan ar yang ada d permukaan tubuh kan,
sehngga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya men|ad keemasan
atau kecokatan.
1. Tu;uan Pengasapan
Ikan asap sudah dkena se|ak zaman
dahuu kaa. Konon, ter|adnya tanpa dsenga|a.
Ketka tu, umumnya orang mengawetkan
164
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dagng kan dan kan dengan cara dkerngkan
d bawah terk matahar. Namun pada musm
hu|an dan musm dngn orang
mengerngkannya dengan bantuan ap
sehngga pengaruh asappun tdak dapat
dhndarkan.
Panas yang dhaskan dar pembakaran
kayu menyebabkan ter|adnya proses
pengerngan. Sean akbat panas, proses
pengerngan ter|ad karena adanya proses
penarkan ar dar |arngan tubuh kan oeh
penyerapan berbaga senyawa kma yang
berasa dar asap.
Pengasapan kan merupakan cara
pengawetan kan dengan menggunakan asap
yang berasa dar pembakaran kayu atau bahan
organk annya. Pengasapan kan dakukan
dengan tu|uan :
a. Untuk mengawetkan kan
dengan memanfaatkan bahan-bahan aam.
b. Untuk member rasa dan aroma
yang khas.
165
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
'. %a#t/r 2ang 0e&pengaruhi
Pengasapan
Faktor yang mempengaruh proses
pengasapan dantaranya suhu pengasapan.
Agar penempean dan pearutan asap ber|aan
efektf, suhu awa pengasapan sebaknya
rendah. |ka pengasapan angsung dakukan
pada suhu tngg, maka apsan ar pada
permukaan tubuh kan akan cepat menguap
dan dagng kan cepat matang sehngga akan
menghambat proses penempean asap. Seteah
warna dan aroma terbentuk dengan bak, suhu
pengasapan dapat dnakkan untuk membantu
proses pengerngan dan pematangan kan.
Faktor annya yang mempengaruh
pengasapan adaah keembaban udara, |ens
kayu, |umah asap, ketebaan asap dan
kecepatan aran asap d daam aat pengasap.
Faktor-faktor tersebut akan mempengaruh
banyaknya asap yang kontak dan menempe
pada kan.
166
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
a. Bahan Ba#ar dan Pe&a#aran
Bakan bakar yang azm dgunakan daam
pengasapan adaah kayu, dapat berupa serbuk
gerga|, sabut keapa, merang, ampas tebu dan
an sebaganya. Komponen bahan organk yang
dbakar mengandung komponen sepert
seuosa, hemseuosa dan sebaganya. |ka
pembakaran tdak sempurna maka asap yang
mengandung bahan organk akan bereaks
dengan kan dan menghaskan aroma asap.
Saat dbakar, semua komponen tu
berubah, ar berubah men|ad uap dan butran-
butran ar. |ka |umah oksgen cukup banyak,
maka has pembakaran tersebut akan berupa
uap ar, gas asam arang, dan abu has
pembakaran tdak terbentuk asap. Apaba
|umah oksgen tdak mencukup, akan
terbentuk asap yang terdr atas CO
2
, akoho,
adehd, asam organk, dan an sebaganya.
Proses pembakaran berangsung secara
bertngkat sebaga berkut .
167
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
O
2
O
2
Bahan bakar akoho
adehd
O
2
O
2

asam-asam organk CO
2
Zat -zat tersebut dapat ter|ad bersama-
sama, karena ap dan oksgen tdak merata
sehngga tngkat oksdas berbeda pada tempat
yang beranan. |ad asap sesungguhnya
merupakan campuran dar caran, gas, dan
padatan yang terdr atas :
1. CO
2
daam bentuk gas.
2. Ar daam bentuk gas dan butran-butran.
3. Zat-zat an yang mudah menguap sepert
akoho dan adehd daam bentuk caran
dan gas.
4. Zat-zat padat yang tdak terbakar yang
kut terbawa arus asap.
168
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
. Asap seagai pengawet< pe&entu#
warna< rasa dan ar/&a
|ens kayu yang bak untuk pengasapan
adaah kayu yang ambat terbakar, banyak
mengandung senyawa-senyawa mudah
terbakar, dan menghaskan asam. |ens dan
konds kayu |uga menentukan |umah asap
yang dhaskan.
Asap memk sfat sebaga pengawet.
Feno yang dkandungnya memk sfat
bakterostatk yang tngg sehngga
menyebabkan bakter tdak berkembang bak,
fungsda sehngga |amur tdak tumbuh, dan
antoksdan sehngga cukup berperan
mencegah oksdas emak pada kan.
Pewarnaan, rasa dan aroma kan asap
tergantung pada komponen yang dhaskan
meau pembakaran. Ha tu berart |uga
tergantung pada |ens kayu yang dgunakan.
Senyawa asam organk daam asap akan
memberkan warna. Feno dan formadehd
membentuk apsan damar sehngga produk
169
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
men|ad mengkap. Namun feno senyawa
utama pembentuk aroma asap yang khas.
Komponen-komponen asap yang
merupakan bahan pengawet adaah sebaga
berkut :
1. Akoho (meta akoho dan et
akoho).
2. Adehd (formadehd dan
asetadehd).
3. Asam-asam organk (asam semut
dan asam cuka).
Zat-zat pengawet tersebut hanya terdapat
sangat kec sehngga daya awet yang
dtmbukan tdak begtu berart. Pada
umumnya kan yang dawetkan dgaram
terebh dahuu, terutama yang akan dakukan
pengasapan dngn.
Bahan organk (kayu) yang akan
dgunakan daam pembakaran, hendaknya
dph dar |ens kayu yang keras. Kayu yang
mengandung damar tdak bak untuk
170
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
pengasapan kan karena menmbukan bau dan
rasa yang kurang enak. Kayu yang rusak, apuk
atau ber|amur |uga tdak bak karena membawa
bau organsme yang tumbuh d bahan tersebut.
Kayu yang bak adaah yang keras, murah dan
mudah ddapat. Komposs kma kayu dapat
dhat pada Tabe 18.
Tabe 18. Komposs Kma Asap Kayu
K/&p/sisi Ki&ia Kandungan &g)&
-
asap
Formadehd 30-50
Adehd (termasuk
furfura)
180-230
Keton termasuk aseton 190-200
Asam format 115-160
Asam asetat dan asam
annya
600
Met akoho -
Tar 1.295
Feno 25-40
-. =enis-;enis Pengasapan
Ada dua |ens pengasapan yatu
pengasapan panas dan pengasapan dngn,
171
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
semuanya tergantung |umah panas yang
dgunakan. Sean tu, berkembang pua cara
pengasapan yang tergoong baru berupa
pengasapan eektrk dan pengasapan qud
yang dkena dengan asap car. Perbedaan
antara pengasapan panas dengan pengasapan
car dapat dhat pada Tabe 19.
Tabe 19. Beberapa Perbedaan Pengasapan
Panas dan Pengasapan Dngn
=enis
Pengasapan
Te&per
atur
Wa#tu Da2a Awet
Pengasapan
dngn
Pengasapan
panas
45-50
0
C
70-100
0
C
1-2
mnggu
Beberapa
|am
2-3 mnggu
sampa
beberapa buan
Beberapa har
Suhu yang dgunakan untuk pengasapan
panas cukup tngg sehngga dagng kan
men|ad matang. Daya awet kan yang dasap
panas karena garam, asap, dan panas.
Sedangkan pada kan yang dasap dngn
dkarenakan garam, asam dan pengerngan.
172
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Pengerngan tersebut akan ter|ad akbat aran
asap daam |angka waktu yang ama. Ha tu
sangat pentng karena daya awet yang
dtmbukan oeh asap dan garam tdak
mencukup.
Pengasapan yang terau ama akan
menghangkan keezatan kan karena terau
banyak ar yang hang. Demkan pua
pemakaan asap yang terau panas. Proses
pengasapan berangsung sebaga berkut.
Penggaraman dakukan dengan |umah garam
yang bervaras, tergantung pada tu|uan yatu
menggunakan garam sebanyak 10-40% seama
20-60 ment. Pencucan kan bertu|uan
mengurang kadar garam pada kut dan
menghangkan krsta-krsta garam pada
permukaan dagng kan. Sean|utnya kan
dgantung d tempat yang kerng dan teduh
seama 1-2 |am. Apaba memungknkan, d
tempat terbuka yang tertup angn. Bertu|uan
untuk mengerngkan bagan permukaan kan
hngga terbentuk pece, yatu permukaan kan
yang cn dan easts, terutama kan-kan yang
tdak berssk. Aat penggantung kan yang
173
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dpaka daam pengerngan tersebut basanya
penggantung kan yang dpaka pada proses
pengasapan.
Tmbunya pece mempercepat
penempean partke-partke asap pada kan.
Penggantungan kan dapat dakukan dengan
menggunakan rusuk bes, ta atau kat.
a. Pengasapan Dingin
Pengasapan dngn merupakan cara
pengasapan pada suhu rendah, yatu tdak
ebh tngg dar suhu 33
0
C (sektar 15-33
0
C).
Waktu pengasapannya dapat mencapa 4-6
mnggu. Penggunaan suhu rendah
dmaksudkan agar dagng kan tdak men|ad
masak atau proten d daamnya tdak
terkoaguas. Akbatnya, kan asap yang
dhaskan mash tergoong setengah masak
sehngga sebeum kan asap dsantap mash
peru doah kemba men|ad produk sap
santap.
174
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
. Pengasapan Panas
Pengasapan panas dengan menggunakan
suhu pengasapan yang cukup tngg, yatu 80-
90
0
C. Karena suhunya tngg, waktu
pengasapan pun ebh pendek, yatu 3-8 |am
dan bahkan ada yang hanya 2 |am. Meau
suhu yang tngg, dagng kan men|ad masak
dan tdak peru doah terebh dahuu sebeum
dsantap.
Suhu pengasapan yang tngg
mengakbatkan enzm men|ad tdak aktf
sehngga dapat mencegah kebusukan. Proses
pengawetan tersebut |uga dkarenakan adanya
asap. |ka suhu yang dgunakan 30-50
0
C maka
dsebut pengasapan panas dengan suhu rendah
dan |ka suhunya 50-90
0
C, maka dsebut
pengasapan panas dan suhu tngg.
$. Pengasapan E1e#tri#.
Ikan asap dengan asap dar pembakaran
gerga| (serbuk gerga|) yang dewatkan medan
175
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
strk dengan tegangan tngg. Ikanpun
mengaam tahap pengerngan untuk
mempersapkan permukaan kan menerma
partke asap, au tahap pengasapan, dan
tahap pematangan. Pada ruang pengasap
dpasang kayu mentang d bagan atas dan
dt kabe strk. Ikan dgantung dengan
kawat pada kayu berkabe strk tersebut.
d. Pengasapan .air
Asap qud pada dasarnya merupakan
asam cuka (vinegar) kayu yang dperoeh dar
destas kerng terhadap kayu. Pada destas
kerng tersebut, vnegar kayu dpsahkan dar
tar dan hasnya dencerkan dengan ar au
dtambahkan garam dapur secukupnya,
kemudan kan drendam daam arutan asap
tersebut seama beberapa |am. Faktor pentng
yang peru dperhatkan pada pengasapan
qud adaah konsentras, suhu arutan asap,
serta waktu perendaman. Seteah tu, kan
dkerngkan d tempat teduh.
176
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Keebhan penggunaan asap car daam
pengasapan adaah :
1. Beberapa aroma dapat dhaskan daam
produk yang seragam dengan konsentras
yang ebh tngg.
2. Lebh ntensf daam pemberan aroma.
3. Kontro hangnya aroma ebh mudah.
4. Dapat dapkaskan pada berbaga |ens
bahan pangan.
5. Dapat dgunakan oeh konsumen pada
eve komersa.
6. Lebh hemat daam pemakaan kayu
sebaga sumber asap.
7. Pous ngkungan dapat dperkec.
8. Dapat dapkaskan ke daam berbaga
kehdupan sepert penyemprotan,
penceupan atau dcampur angsung ke
daam makanan.
177
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Menurut Pakan (2005), aat pembuat asap
car dapat dbuat dar dua buah drum yang
dhubungkan oeh ppa, berfungs mengarkan
asap dar drum tempat pembakaran kayu ke
drum yang berfungs untuk mendngnkan asap
sehngga dhaskan asap car. Drum yang
berfungs sebaga pendngn ds dengan ar
untuk membantu proses pendngnan asap.
3. Karsin/geni#
Perbncangan terhadap asap sebaga
agen penyebab kanker (karsnogen) dan
perubahan gen (mutagen) semakn marak.
Asap, tdak hanya asap rokok, tetap |uga asap
pada dagng kan yang dpanggang, dbakar
atau dasap, dcurga sebaga agen kanker
yang berbahaya. Ada tga keompok senyawa
utama yang dkam sebaga bang kerok
kanker, yatu keompok senyawa poccc
aromatc hydrocarbon (PAH), N-ntroso
compound (NNC), dan heterocycc aromatc
amne (HAA). Senyawa PAH basanya
178
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dtemukan pada kan asap, NNC pada dagng
asap, dan HAA pada kan dan dagng bakar
atau panggang.
5. Pera1atan Pengasapan
Peraatan yang dgunakan daam ndustr
pengasapan kan antara an aat pengasap,
me|a pengoah, pet nsuas, freezer, cod
storage, mesn penghancur es, bak pencucan
dan perendaman daam arutan garam, serta
peraatan dan fastas annya.
Mode aat pengasap yang basa
dgunakan untuk pengasapan kan, dar yang
sederhana hngga yang cukup bak desan dan
kner|anya. Berkut n dsa|kan beberapa
keterangan mengena aat pengasap kan.
a. A1at Pengasap Se&i K/n>ensi/na1
Aat pengasap tersebut berupa bangunan
mrp rumah dengan kerangka kayu atau bes,
yang terdr atas dua bagan, yatu bagan
179
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
tungku teretak d bagan bawah dan tempat
pengasapan d bagan atas. Dndng dan bagan
atas aat pengasap dbarkan terbuka dan
dbuat bersusun tga, sedangkan dndng
tungku dtutup seng dan dpasang pntu untuk
mengurang asap dan panas yang terbuang. D
atas tungku dtempatkan peat ba|a berubang
untuk meratakan panas/asap. Sstem
pemasangan yang dgunakan aat bongkar
pasang (knock down) agar mudah dpndahkan.
Aat pengasap sepert tu boros karena banyak
panas dan asap yang terbuang.
Ukuran ruang pengasap dapat datur
sesua dengan |umah dan ukuran kan yang
dasap serta cara penempatannya. |ka kan
dsusun pada rak dengan poss mendatar,
maka |arak antara rak cukup 10-15 cm. Namun
|ka kan dsusun dengan cara dgantung, maka
|arak antar kan datur tdak sang bertndhan.
Ha terpentng adaah |arak antara apsan kan
pang bawah dengan tungku cukup sehngga
ap tdak menyentuh kan angsung.
180
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
. A1at Pengasap 0/de1 Kainet atau
Ru&ah Pengasap
Konstruks pengasap mode kabnet
tersebut mrp bentuk rumah sehngga serng
dsebut rumah pengasap. Sepert pada
pengasap konvensona, pengasap kabnet
terdr atas dua bagan, yatu bagan bawah
untuk tungku dan bagan atas untuk ruang
pengasapan. Konstruks dapat berupa kerangka
bes sku, dndng, dan atap dar pat bes tps.
Dapat |uga menggunakan kerangka kayu atau
menggunakan dndng bata yang permanen.
Bagan tungku dan bagan pengasap
dpasang pntu dan pada atap dpasang tutup
yang dapat datur bukaannya. D sekeng
tungku dber ubang-ubang untuk ventas
yang dapat dtutup. Ventas serupa dpasang
pada ruang pengasap. Sepert aat pengasap
konvensona, ruang pengasap dapat datur
ukurannya sesua dengan kan yang dasap dan
cara penempatannya. |ka kan dsusun
horzonta pada rak, maka |arak antara rak
cukup 10-15 cm. Namun |ka kan dgantung,
181
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
maka |arak antara kan peru datur sehngga
tdak sang bertndhan. Ha terpentng adaah
|arak antara apsan kan pang bawah dengan
tungku cukup sehngga ap tdak menyentuh
kan angsung.
$. A1at Pengasap 0/de1 Dru&
Aat tersebut (terdr atas dua bagan,
yatu bagan bawah untuk tungku dan bagan
atas untuk ruang pengasapan) dbuat dar drum
bekas ukuran 200 ter. Tentu sa|a kapastasnya
cukup kec sehngga cocok untuk pengasapan
berskaa kec. Dasar drum dbuat ubang-
ubang untuk pemasukan udara segar dan
untuk sarana pembuangan abu, sedangkan d
bagan atas dpasang ppa sebaga cerobong.
Antara tungku dan ruang pengasapan dbuat
bersusun dengan ukuran tergantung ukuran
kan dan cara penyusunan kan. Basanya |arak
182
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
antara pembatas berubang dengan apsan
kan terbawah datur sektar 10-15 cm.
d. A1at Pengasap dengan Penggera# 0/t/r
?istri#
Aat pengasap tersebut mungkn beum
banyak dgunakan. Bentuknya sepert
bangunan rumah atau kamar basa yang
seuruhnya dgunakan sebaga ruang pengasap.
Dndng dbuat dar batu bata permanen atau
kayu atau bahan an, sedangkan atapnya dar
seng atau asbes geombang. D bagan
beakang bangunan dpasang tungku dengan
mode bermacam-macam. Dapat dbuat dar
drum bekas ukuran 200 ter atau dengan
tungku batu bata.
Bagan depan bangunan dpasang pntu
ebar, sehngga |ka dbuka seuruh bagan
daam ruang pengasapan akan tampak. D
daam ruang pengasapa dpasang rak-rak yang
dapat dputar (dpasang motor strk) dan
183
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
dapat dtark keuar (dpasang roda d bagan
bawahnya) untuk menempatkan kan. Rak
tersebut dbuat dar kerangka bes berbentuk
kotak dengan bagan tengah dpasang sumbu
dar ppa bes. Sumbu tu kemudan
dhubungkan dengan motor strk sehngga rak
dapat dputar agar pengasapan ebh merata.
Rak kerangka bes dpasang kat untuk
menggantungkan kan yang akan dasap. Ikan
yang akan dasap dgantungkan pada
penggantung berupa bes pan|ang berpengat,
kemudan dgantungkan pada rak yang dapat
berputar. Dengan desan tu, aat pengasap
dapat drancang berukuran besar sehngga
kapastasnya dapat datur sesua dengan skaa
usaha. Sean tu, produk yang dhaskan ebh
bak karena pengasapan ber|aan merata dan
efsen.
e. Pengasapan Tida# ?angsung
184
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Aat pengasap yang teah dungkapkan d
atas semuanya dengan mode pengasapan
angsung, yatu tungku dtempatkan angsung
d bagan bawah aat pengasap sehngga asap
dan panas angsung masuk ke daam ruang
pengasap. Untuk pengasapan dngn, mode
sepert tu kurang sesua karena suhu
pengasapan basanya tngg.
Mode aat pengasap an adaah dengan
menempatkan tungku terpsah dar ruang
pengasap. Asap dar tungku darkan masuk ke
daam ruang pengasap meau ppa. Meau
cara tu, masuknya panas dar tungku ke daam
ruang pengasap ebh mudah datur sehngga
pengaturan suhunya ebh mudah dakukan. D
ss an, asap yang masuk ruang pengasap
dapat datur ebh teba atau tpsnya asap.
Meau konds sepert tu, aat pengasap mode
tersebut cocok untuk pengasapan dngn atau
pengasapan yang memerukan suhu tdak
tngg atau yang memerukan |umah asap
teba.
185
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
4. Te#ni# Pengasapan I#an
D daam praktek, pengasapan kan
dakukan dengan cara berbeda-beda
tergantung kebasaan, |ens kan yang dasap,
produk yang dngnkan, proses yang dgunakan
dan sebaganya.
a. I#an Segar dan Penanganann2a
Ikan yang dgunakan untuk pengasapan
hendaknya benar-benar mash segar, tdak
cacat fsk, dan bermutu tngg. Satu ha yang
peru seau dngat, tdak ada satu cara apapun
betapapun hebatnya cara dan peraatannya
yang mampu mencegah ter|adnya kerusakan.
. Preparasi I#an
Ada banyak |ens kan yang basa dasap,
mua dar Bandeng hngga kan Samon, dar
Beut hngga kan Lee. Ikan yang beremak
tngg, msanya Lemuru kurang cocok dasap
dan menghaskan produk bermutu rendah,
186
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
cepat rusak, dan tdak tahan ama. Adapun
proses pada tahap preparas kan sebaga
berkut :
1. Pencucan dan Penyangan
Sebeum dasap, kan dcuc terebh dahuu
untuk menghangkan kotoran, ssk-ssk
yang epas, dan |uga endr. Kemudan kan
dsang dengan cara membeah bagan perut
sampa ke dekat anus. Apaba dperukan,
kepaa kan dpotong. Kaau ukuran kan
cukup besar dan berdagng teba, sebknya
kan dbeah membentuk kupu-kupu, damb
dagngnya sa|a, atau dbentuk sesua dengan
kebasaan yang dakukan untuk mencrkan
produk.
2. Penggaraman
Perendaman daam arutan garam atau
penggaraman serngka memang dperukan
karena memk banyak fungs dantaranya
membantu memudahkan pencucan dan
menghangkan endr, memberkan cta rasa
187
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
produk yang ebh ezat, membantu
pengawetan, membantu pengerngan dan
menyebabkan tekstur dagng kan men|ad
ebh kompak.
$. Pr/ses Pengasapan
Proses pengasapan meput pemhan
bahan bakar, penggantungan dan penyusunan
kan serta pengasapan.
1. Bahan bakar
Tahap pentng an daam pengasapan adaah
memh |ens bahan bakar basanya kayu
yang dgunakan. Bahan bakar an sebaga
aternatf berupa serbuk gerga|, serutan
kayu, tempurung, sabut keapa, dan
sebaganya. Kayu serutan dan serbuk gerga|
merupakan phan yang bak asakan dar
|ens kayu keras, tdak banyak mengandung
resn, getah atau damar.
2. Penggantungan dan Penyusunan Ikan
188
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Ikan yang sudah trs dsusun d daam aat
pengasap. Cara penyusunan kan, msanya
mendatar d atas rak, akan menentukan kan
asap yang dhaskan. Cara tersebut cocok
untuk kan-kan kec atau fet kan. Namun
dengan poss tu kontak antar asap dan kan
kurang merata. Bagan bawah akan ebh
banyak menerma panas dan asap sehngga
kan peru dbak.
3. Pengasapan
Pengasapan panas pada dasarnya terdr atas
tga tahapan. Tahap pertama merupakan
tahap pengerngan awa yang berangsung
sedkt d atas suhu ruang. Tahap kedua
merupakan tahap pematangan pertama,
sedangkan tahap ketga merupakan
pematangan akhr. Peru dperhatkan bahwa
sebaknya tdak mengasap kan secara
angsung pada suhu tngg sebab dagng kan
akan cepat matang, tetap teksturnya mash
unak. Akbatnya pengerngan ber|aan
ambat dan kan mudah patah.
189
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
d. Penge&asan
Seteah pengasapan seesa, kan
dbarkan dngn hngga sama dengan suhu
ruangan. Sebaknya tdak mengemas produk
seag mash panas atau hangat karena akan
mengembun dan kan cepat rusak dtumbuh
|amur. Ikan asap harus dbarkan dngn,
msanya dengan cara dtempatkan pada
ruangan terbuka dan bersh. Kpas angn dapat
dgunakan untuk membantu mendngnkan kan
asap asakan ter|adnya kontamnas oeh
kotoran dapat dcegah. Meau cara tu, kan
asap sudah cukup dngn daam waktu 1-2 |am.
e. Pen2i&panan
Penympanan kan asap akan sangat
berperan pentng daam dstrbus dan
pemasarannya. |ka penympanan |uga
pengemasan tdak bak maka kan asap akan
cepat rusak sehngga daya |angkau pasarnya
rendah. Untuk |angkauan dstrbus yang uas,
190
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
penggunaan suhu rendah seama penympanan
tampaknya sudah saatnya dterapkan dan tdak
dapat dhndar ag.
5. 0utu< Sanitasi dan 7igienis I#an Asap
Cara pang mudah untuk mena mutu
kan asap yatu dengan mena mutu sensors
atau mutu organoeptknya. Cara an dengan
pengu|an fsk, kmaw dan mkroboogs yang
tentu sa|a memerukan teknk, peraatan dan
tenaga khusus yang tdak mudah dan tdak
murah. Penaan mutu secara sensors sudah
sangat memada |ka dakukan dengan bak
dan benar. Mutu berbaga kan yang dasap
dapat dhat pada Tabe 20.
Tabe 20. Komponen Kmaw Beberapa Produk
Asap
=enis I#an
Asap
Air !," Pr/tein
!,"
?e&a#
!,"
Au !,"
Bandeng
Segar
70,45 22,84 1,51 2,15
Pndang 65,5 21,7 6,16 6,10
191
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
Bandeng
Bandeng
Asap
54-59 27-40 2,5-6,0 2,5-5,0
Sdat Asap 60,9 26,4 7,5 6,0
Terpang
Asap
18,3-
53,6
19,3-79,5 0,6-2,3 25,6-
16,7
Ada ma parameter sensors utama yang
peru dna, yatu penampakan, warna, bau,
rasa dan tekstur. Adanya |amur dan endr |uga
peru damat. Krtera dan deskrps mutu
sensors kan asap sepert pada Tabe 21 d
bawah n.
Tabe 21. Krtera Mutu Sensors Ikan Asap
Para&eter Des#ripsi 0utu I#an Asap
Penampakan Permukaan mutu kan asap cerah, cemerang,
dan mengkap. Apaba kusam dan suram
menun|ukkan bahwa kan yang dasap sudah
kurang bagus mutunya atau karena perakuan
dan proses pengasapan tdak dakukan
dengan bak dan benar.
Tdak tampak adanya kotoran berupa darah
yang mengerng, ssa s perut, abu atau
kotoran annya. Adanya kotoran semacam tu
men|ad ndkas kaau pengoahan dan
pengasapan tdak bak. Apaba pada
permukaan kan terdapat depost krsta garam
maka ha tu menun|ukkan bahwa
penggaraman terau berat dan tentunya
192
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
rasanya sangat asn. Pada kan asap tdak
tampak tanda-tanda adanya |amur atau endr.
Warna Ikan asap berwarna cokat keemasan, cokat
kekunngan atau cokat agak geap. Warna
kan asap tersebar merata. Adanya warna
kemerahan d sektar tuang atau berwarna
geap d bagan perut menun|ukkan bahwa
kan yang dasap sudah bermutu rendah
Bau Bau asap embut sampa cukup ta|am atau
ta|am, tdak tengk, tanpa bau busuk, tanpa
bau asng, tanpa bau asam, dan tanpa bau
apek
Rasa Rasa ezat, enak rasa asap terasa embut
sampa ta|am, tanpa rasa getr atau paht dan
tdak berasa tengk
Tekstur Tekstur kompak, cukup easts, tdak terau
keras (kecua produk tertentu sepert kan
kayu), tdak embek, tdak rapuh dan tdak
engket. Hendaknya kut kan tdak mudah
dkeupas dar dagngnya
Masaah santas dan hgentas serng
men|ad "anak tr" daam ndustr perkanan d
Indonesa, terutama ndustr skaa rumah
tangga atau skaa kec. Akan tetap, untuk
mendapatkan produk bermutu tngg yang
hgens, masaah tu tdak dapat dabakan.
193
Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan
Pengasapan
194