Jurnal Penelitian

1

ANALISIS KADAR LEMAK TAK JENUH OMEGA ENAM PADA MAKANAN
TRADISIONAL JAWA TIMUR DI KOTA MALANG

Harun Al Rasyid*, Dian Handayani**, Rezdy Tofan Bhaskara***
*Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat, **Laboratorium Gizi Kesehatan
*** Mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter FKUB

ABSTRAK

Perubahan pola makan dapat meningkatkan risiko penyakit seperti Penyakit Jantung
Koroner. Masyarakat cenderung memilih makanan yang mudah didapat salah satunya
adalah makanan tradisional yang belum pasti kadar zat gizinya terutama kadar lemak tak
jenuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak tak jenuh pada kelompok
makanan tradisional. Penelitian survey dilakukan dengan mengumpulkan 50 sampel
makanan secara non random sampling yang terdiri dari sepuluh kelompok makanan yaitu
kelompok makanan bakso, sate kambing, sate ayam, soto daging, soto ayam, pecel, rujak
cingur, rawon, tahu tek, dan tahu campur. Pengukuran kadar lemak tak jenuh menggunakan
metode kolom kromatografi termodifikasi. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah
kadar asam lemak tak jenuh terhadap kelompok makanan tradisional Jawa Timur di Kota
Malang. Analisis data menggunakan one way ANOVA, dengan nilai p < 0.01, menunjukkan
bahwa Rata rata kadar asam lemak tak jenuh tertinggi dan terendah secara berurutan
ditemukan pada kelompok bakso (7 g dalam 100 gram) dan sate kambing (1,42 g dalam 100
gram). Asupan lemak tak jenuh omega enam juga harus diikuti juga dengan sajian menu
yang lain untuk mengurangi resiko penyakit jantung koroner.

Kata Kunci: Makanan Tradisional, Lemak Tak Jenuh
ABSTRACT
The changing of diet can increase some risks to our cardiovascular health. People
tends to fulfill their nutritional needs by choosing foods that are practical and easy to get
around, these foods havent been identified for the nutritional fact. One of them is traditional
food that contains the polyunsaturated fatty acids. These dietary compositions are important
to our cardiovascular health. This study aims to determine the levels of polyunsaturated fatty
acids of linoleic acid found in the traditional food groups. 50 Samples were selected in non-
random method. The ten selected food groups are bakso , sate kambing , sate ayam, soto
daging , soto ayam, pecel , rujak cingur , rawon , tahu tek , and tahu campur. The
measurement of trans fat was done using a modified chromatographic column. Data analysis
using one-way ANOVA, with the signification value p < 0.01, showed that the average
highest value of polyunsaturated fatty acids found in bakso (7 g in 100 grams) and the
lowest level found in sate kambing (1.42 g in 100 grams). When we, as a physician, give an
advice to the patient, we have to inform them to take their various dietary regiments. This
advice is preferable to diminish or reduce our risk to cardiovascular health


Keywords: Traditional Foods, Polyunsaturated Fatty Acids.




Jurnal Penelitian

2

PENDAHULUAN
Pada saat ini Indonesia
mengalami terjadinya transisi epidemiologi
yang berdampak pada perubahan
penyebaran suatu penyakit yang berbeda
dari masa lalu. Contoh dari transisi
epidemiologi antara lain kejadian penyakit
kekurangan gizi seperti kwarshiokor atau
marasmus sudah menurun tetapi jumlah
penyakit obesitas atau sindrom metabolik
meningkat. Transisi epidemiologi suatu
penyebaran penyakit gizi bisa berkaitan
dengan status ekonomi masyarakat,
khususnya penduduk perkotaan.
Peningkatan pendapatan masyarakat
berakibat pada perubahan gaya hidup,
seperti pola makan. Perubahan gaya
hidup merupakan salah satu faktor resiko
timbulnya berbagai macam penyakit di
masyarakat
1
.
Perubahan pola makan dapat
meningkatkan risiko penyakit seperti
Penyakit Jantung Koroner (PJK). British
Heart Foundation menyebutkan bahwa
penyakit jantung sudah dialami lebih
banyak orang yang terutama pada laki-
laki, serta PJK menjadi penyakit nomor
satu penyebab kematian di Inggris
2
.
Terdapat beberapa faktor resiko
yang berhubungan dengan penyakit
kardiovaskular antara lain, merokok, LDL-
C (Low Density Lipoprotein Cholesterol),
diet tinggi lemak atau kolesterol,
hipertensi, diabetes mellitus dan aktivitas
fisik yang kurang
3
. Asam lemak tak jenuh
omega enam dapat mengurangi kadar
LDL-C dan menaikkan kadar HDL-C (High
Density Lipoprotein Cholesterol).
Pengendalian lewat makanan bisa
bermanfaat menurunkan kadar LDL-C.
Kadar HDL bisa ditingkatkan lewat
berbagai strategi antara lain mengurangi
konsumsi asam lemak jenuh dan asam
lemak trans
4
.
Lemak tak jenuh omega 6 yang
tinggi akan menurunkan LDL-C, total
kolesterol, dan kadar triasilgliserida tapi
tidak mengubah kadar HDL-C
5
. Lemak tak
jenuh memiliki peran dalam penyakit
koroner yaitu dalam mencegah proses
pembentukan plak aterosklerosis. Lemak
tak jenuh akan berperan pada proses
penurunan kadar LDL-C, jika terjadi
penumpukan kadar ini akan
mengakibatkan kerusakan endotel serta
pengeluaran mediator inflamasi serta
terjadi oksidasi LDL-C pada monosit untuk
menjadi sel busa
6
.
Masyarakat Jawa Timur memiliki
berbagai jenis masakan tradisional yang
terkenal dan memiliki citra rasa yang
beranekaragam. Makanan tradisional
Jawa Timur sangat bervariasi seperti
bakso, soto ayam, soto daging, sate
ayam, tahu campur, dan rujak cingur.
Namun demikian, informasi nilai gizi
terkait makanan tradisional tersebut masih
sangat terbatas, khususnya asam lemak
tak jenuh omega 6.

TUJUAN PENELITIAN
Untuk mengetahui kadar lemak tak jenuh
omega enam pada makanan tradisional
Jawa Timur di Kota Malang.
.
METODE PENELITIAN

Desain Penelitian. Penelitian ini
merupakan sebuah survei tentang
kandungan asam lemak tak jenuh omega
enam pada makanan tradisional Jawa
Timur. Terdapat sepuluh kelompok
makanan yang disurvei yaitu bakso, tahu
tek, pecel, rujak cingur, soto ayam, rawon,
tahu campur, sate ayam, soto daging, dan
sate kambing. Penelitian ini merupakan
studi pendahuluan untuk mengetahui
kadar asam lemak tak jenuh omega enam
pada sepuluh kelompok makanan
tersebut.
Lokasi dan Waktu Penelitian. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang pada
bulan Maret 2013.
Sampel Penelitian. Jumlah penjual pada
sepuluh kelompok makanan tradisional
Jawa Timur yang diteliti, tidak diketahui.
Jumlah sampel yang diteliti ditentukan
secara proporsional untuk semua
kelompok makanan. Terdapat masing-
masing 5 sampel. Tiap sampel diambil
dari satu tempat penjual makanan yang
berbeda dalam kelompok makanan
tersebut. Metode pengambilan sampel
dilakukan dengan cara convenience
sampling (non-random).
Prosedur Penelitian. Untuk
mendapatkan kadar asam lemak tak jenuh
omega enam, penelitian ini menggunakan
Jurnal Penelitian

3

metode kolom kromatografi termodifikasi.
Kadar asam lemak tak jenuh omega enam
diukur dengan melihat nilai absorbansi
pada alat spektrofotometri.

Analisis Data. Data yang telah
ditabulasikan dihitung rata-rata dan
simpang baku per 100 gram bahan
makanan dan per porsi. Untuk menilai
distribusi data dilakukan uji normalitas
Shapiro-wilk dengan standar nilai p >
0,05. Uji one-way ANOVA dilakukan untuk
mengetahui beda rata-rata kadar asam
lemak tak jenuh omega enam antar
kelompok makanan dengan
menggunakan perangkat lunak SPSS
versi 20.


HASIL PENELITIAN

Pada data tabel 1 didapatkan bahwa rata-
rata kadar omega enam kelompok bakso
tertinggi yaitu 6,99 g per 100 g makanan.
Dibandingkan yang lain, Kelompok tahu
tek pecel, dan rujak cingur memiliki rata-
rata kadar omega enam yang hampir
sama (2,23-2,44 gram/100 gram
makanan). Sate kambing memiliki rata-
rata kadar omega enam terendah yaitu
sebesar 0,67 gram per 100 gram
makanan.
Hasil uji one-way ANOVA
menunjukkan nilai p < 0,001. Hal ini
berarti terdapat perbedaan rata-rata kadar
omega enam yang bermakna antar
kelompok makanan. Untuk mengetahui
kelompok manakah yang memiliki
perbedaan kadar omega enam digunakan
Post-Hoc Test (Tukey HSD). Hasil uji
Post-Hoc kelompok makanan bakso yang
memiliki kadar asam lemak tak jenuh
omega enam yang paling tinggi dan rata-
rata kadar omega enam berbeda dengan
yang lain. Rata-rata kadar omega enam
kelompok tahu tek, pecel, rujak cingur,
soto ayam, rawon, tahu campur, dan sate
ayam tidak berbeda. Sate kambing
memiliki rata-rata kadar omega enam
terendah, walaupun secara statistik
kadarnya tidak berbeda dengan soto
daging, sate ayam, tahu campur, dan
rawon. Grafik 1 menunjukkan rata-rata
kadar omega enam pada makanan
tradisional Jawa Timur yang
dikelompokkan berdasarkan subset hasil
uji Post-Hoc, dengan keterangan abjad
yang berbeda menunjukkan tingkat
signifikansi perbedaan antar kelompok
makanan.

Tabel 1. Rata-Rata Kadar Omega 6 pada Tiap Kelompok Makanan yang Diteliti





























Sample
Rata-Rata
Kadar
(g/100 g)
Nilai
Maksimum
Nilai
Minimum
Deviasi
Standar
Bakso 6,99 8,73 4,86 1,63
Tahu Tek 2,44 3,31 1,80 0,66
Pecel 2,35 2,62 2,14 0,18
Rujak Cingur 2,23 2,38 2,01 0,16
Soto Ayam 1,90 1,72 2,08 0,17
Rawon 1,85 1,95 1,71 0,10
Tahu Campur 1,46 1,69 1,24 0,17
Sate Ayam 1,42 1,52 1,27 0,11
Soto Daging 1,07 1,16 0,98 0,07
Sate Kambing 0,67 0,74 0,62 0,05
Jurnal Penelitian

4

Bila kadar omega enam setiap
sampel makanan dihitung dengan
mempertimbangkan rata-rata berat
makanan tersebut per porsi, maka
diperoleh hasil yang berbeda dengan
ketika dihitung per 100 gram makanan.
Tabel 2 menunjukkan kadar omega enam
tiap makanan setelah dihitung
berdasarkan berat porsi makanan.
Kelompok bakso tetap menduduki
peringkat pertama sebagai kelompok
makanan dengan kadar omega enam per
porsinya. Rawon memiliki kadar omega
enam sebesar separuh dari kadar omega
enam pada bakso (12,5 gram) per porsi.
Setelah memperhitungkan porsi, sate
kambing, soto daging, dan sate ayam
memiliki rata-rata kadar omega enam
terendah.

Grafik 1. Grafik Rata-Rata Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Omega 6 pada Makanan Khas
Jawa Timur di Kota Malang

Tabel 2. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Omega 6 Makanan Tradisional Jawa Timur (Persen
pemenuhan menurut anjuran Dietary Guidelines for Americans 2012)
4



































d
c
c
b,c
a,b,c
a,b,c
b,c
a,b
a
a,b,c
0
2
4
6
8
Bakso Tahu
Tek
Pecel Rujak
Cingur
Soto
Ayam
Rawon Tahu
Campur
Sate
Ayam
Soto
Daging
Sate
Kambing
K
a
d
a
r

A
s
a
m

L
e
m
a
k

T
a
k

j
e
n
u
h

o
m
e
g
a

6

(
g
/
1
0
0
g
)

Kelompok Makanan
Kadar
Asam
Lemak
Tak
jenuh
Omega
6
(g/100g)
Rata-Rata
Kadar
dalam
porsi
makanan
(g/porsi)
Persen
pemenuhan
kebutuhan
laki-laki
17g/hari
(massa 1
porsi
makanan)
Persen pemenuhan
kebutuhan perempuan
12g/hari (massa 1 porsi
makanan)
Bakso 7 25 147 208,3
Tahu tek 2,44 7 41,2 58,3
Pecel 2,35 6,5 38,3 54,2
Rujak Cingur 2,33 9,5 55,9 79,2
Tahu Campur 1,46 40 40 56,6
Rawon 1,85 72,4 72,4 102,5
Soto Ayam 1,90 50 50 70,9
Soto Daging 1,07 16,5 16,5 23,3
Sate Kambing 0,67 9,4 9,4 13,3
Sate Ayam 1,42 15,3 15,3 21,6
Jurnal Penelitian

5

PEMBAHASAN
Pada penelitian ini didapatkan bahwa
kelompok bakso mempunyai kadar asam
lemak tak jenuh omega enam yang
tertinggi di antara semua kelompok yaitu 7
g dalam 100 g makanan. Bakso memiliki
komposisi yaitu daging sapi, tepung kanji,
serta kuah bakso
7
. Pada kuah bakso
terdapat komposisi rebusan tulang sapi,
yang dipergunakan untuk bahan kuah.
Daging sapi merupakan sumber utama
asam lemak tak jenuh omega enam,
begitu pula tulang sapi juga mengandung
fosfolipid yang merupakan salah satu
sumber dari asam lemak tak jenuh omega
enam. Keberadaan bahan-bahan di atas
diperkirakan memiliki kontribusi pada
tingginya kadar asam lemak tak jenuh
omega enam pada kelompok bakso
8,9,10
.
Kelompok dengan kadar asam
lemak tak jenuh omega enam yang
terendah ialah sate kambing (0,67 g
dalam 100 g makanan). Daging kambing
mempunyai sedikit kadar asam lemak tak
jenuh dan mempunyai kadar tertinggi
pada asam lemak jenuh
9
. Pada bumbu
sate kambing komponen utamanya adalah
kacang tanah. Kacang tanah merupakan
sumber dari asam linoleat atau asam
lemak tak jenuh omega enam. Disini
dapat diindikasikan bahwa kacang tanah
merupakan penyumbang terbanyak kadar
asam lemak tak jenuh omega enam pada
sate kambing.

KESIMPULAN
1. Pada kelompok bakso memiliki
perbedaan kadar asam lemak tak
jenuh omega enam yang signifikan
dengan semua kelompok makanan
yang diteliti.
2. Pada kelompok makanan tahu
campur, rawon, sate ayam tidak
memiliki perbedaan yang signifikan
dengan kelompok makanan
lainnya (tahu tek, pecel, rujak
cingur, soto ayam, soto daging,
dan sate kambing).
3. Kadar rata-rata asam lemak tak
jenuh omega enam pada sampel
makanan yang diteliti lebih rendah
dari total konsumsi asam lemak
tak jenuh omega enam per hari
yang dianjurkan.

SARAN
1. Penelitian lebih lanjut tentang
pemenuhan diet rasio omega 3
dengan omega 6.
2. Pemenuhan omega enam
kemungkinan bisa dipenuhi jika
memenuhi anjuran tersebut di atas
dan pemilihan bahan makanan
yang beragam tetap disarankan.
3. Pencegahan PJK tidak hanya
melalui pemenuhan asupan omega
enam, tetapi dengan pemilihan zat
gizi yang memiliki komposisi yang
tepat untuk mencapai derajat
kesehatan yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier, S 2004, Prinsip Dasar Ilmu
Gizi, Gramedia, Jakarta.
2. British Heart Foundation 2012,
Coronary Heart Disease Statistics in
England, London.
3. Krummel, D.A. 2004, Medical
nutrition therapy in cardiovascular
disease, dalam L.K. Mahan & S.Escott-
Stump (eds.), Krauses food, nutrition, &
diet therapy 11
th
edition, Elsevier, US.
4. Rofles, Rady S., Pinna, K., Whitney,
E. 2012, Normal and Clinical Nutrition,
Cengage, Kanada.
5. Hilpert, Kirsten F., Griel, Amy E,
Psota, Tricia, Gebauer Sarah, Coa,
Yamei, Kris-etherton, dan Penny M. 2006,
New insights on the role of lipids and
lipoproteins in cardiovascular disease: the
modulating effects of nutrition, dalam
Lipid metabolism and health, eds. Robert
J. Moffatt & Bryant Stanford,
Taylor&Francis Group, US.
6. Carter, Robert; Jones, Harlan P.
2006, The vascular biology of
atherosclerosis, dalam Lipid metabolism
and health, eds. Robert J. Moffatt &
Bryant Stanford, Taylor&Francis Group,
US.
7. Tim Dapur Demedia. 2011, Kitab
Masakan Sepanjang Masa, Demedia,
Jakarta.
8. Wajda, Martha 1964, Lipid
Composition of Human Bone Marrow,
Biochem J., vol. 95, hh: 252 255.
9. Turner, Nigel, Mitchell, Todd W., Else,
Paul L., Hulbert, A.J. 2011, The -3 and
-6 Fats in Meals: A Proposal For A
Jurnal Penelitian

6

Simple New Label, Nutrition, vol. 27, hh:
719 726.
10. Murrray, Robert K., Granner, Daryl K.,
Mayes, Peter A., dan Rodwell, Victor W.
2003, Biokimia harper, EGC, Jakarta