iv

ABSTRAK

CUKA DARI BAHAN BUAH SEBAGAI
ALTERNATIF CUKA INDUSTRI


Penelitian ini memiliki judul Cuka Buah Sebagai Alternatif Cuka Industri.
Penelitian ini dilaksanakan untuk meneliti apakah cuka buah layak digunakan
sebagai alternatif dari cuka industri. Hal ini disebabkan oleh adanya dugaan
bahwa cuka industri memberi pengaruh yang buruk bagi kesehatan. Namun,
belum ada bukti nyata yang serius akan bahaya yang ditimbulkan oleh cuka
industri sehingga belum dapat dibuktikan secara ilmiah. Untuk menghindari
resiko dari hal tersebut, ada baiknya bila mengambil jalan yang lebih aman, yaitu
menggunakan alternatif lain, misalnya adalah cuka buah. Sebelum dapat
memastikan apakah cuka buah dapat menjadi alternatif bagi cuka industri, peneliti
perlu mengadakan penelitian untuk mengetahui lebih lanjut mengenai cuka
industri, buah, cara pembuatan cuka buah, dan alasan cuka buah dapat
menggantikan cuka industri. Metode penelitian yang dipakai adalah eksperimen
dan kajian teori. Melalui eksperimen, peneliti akan membuat cuka dari bahan
buah (variabel terikat) melalui proses fermentasi ganda dengan variabel yakni
berbagai (7) macam buah, yaitu: apel, anggur, jambu, jeruk, lemon, mangga, dan
sirsak (variabel bebas) dan dikontrol oleh jumlah air, gula, ragi (Saccharomyces
cerevisiae), dan Acetobacter aceti. Data penelitian ini didapatkan berdasarkan
tujuh jenis cuka buah yang dibuat dari tujuh macam buah dan dianalisis secara
kualitatif, meninjau kandungan vitamin dan mineral yang dimiliki masing-masing
jenis cuka buah, serta kegunaannya. Setelah dilakukan penelitian, ternyata cuka
buah dapat digunakan sebagai alternatif dari cuka industri dan bermanfaat bagi
kesehatan tubuh manusia. Hal itu disebabkan karena cuka buah terbuat dari
bahan-bahan yang alami dan mempunyai kandungan yang sama dengan buah
pembuatnya sehingga mempunyai lebih banyak vitamin, mineral, dan khasiat
dibandingkan cuka industri.

Kata kunci: Pembuatan cuka buah, alternatif cuka industri, fermentasi ganda,
Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter Aceti
vi
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PERNYATAAN. ii
LEMBAR PENGESAHAN. iii
ABSTRAK... iv
KATA PENGANTAR. v
DAFTAR ISI.... vi
DAFTAR TABEL viii
BAB I. PENDAHULUAN....................................................................... 1
1.1.Latar Belakang............................................................................................ 1
1.2.Rumusan Masalah...................................................................................... 3
1.3.Tujuan Penelitian........................................................................................ 3
1.4.Manfaat penelitan....................................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4
2.1 Cuka Industri................................................................................................ 4
2.1.1 Pengertian Cuka............................................................................ 4
2.1.2 Jenis-jenis Cuka dan Bahan Pembuatnya.............................. 4
2.1.3 Kandungan Cuka........................................................................... 5
2.1.4 Manfaat Cuka Industri................................................................. 5
2.1.5 Efek Negatif dari Cuka Industri................................................ 6
2.2 Buah................................................................................................................. 6
2.1.1 Pengertian Buah............................................................................. 6
2.1.2 Kegunaan Buah Sehari-hari........................................................ 7
2.3 Pembuatan Cuka Buah................................................................................ 7
2.1.1 Fermentasi Alkohol....................................................................... 8
2.1.2 Fermentasi Asam Asetat.............................................................. 8
2.4 Buah Sebagai Bahan Pengganti Cuka Industri.................................... 9
BAB III. METODE PENELITIAN........................................................... 10
3.1.Jenis dan Variabel Penelitian.................................................................... 10
3.2.Alat dan Bahan.............................................................................................. 10
3.2.1. Pembuatan Jus Buah Beralkohol............................................... 10
vii
3.2.2. Pembuatan Cuka Buah................................................................. 11
3.3.Prosedur Penelitian...................................................................................... 11
3.3.1. Prosedur Pembuatan Jus Buah Beralkohol............................ 11
3.3.2. Prosedur Pembuatan Cuka Buah............................................... 12
3.4.Teknik Pengumpulan dan Analisis Data............................................... 13
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN......................... 14
4.1.Penjelasan Langkah Pembuatan............................................................... 14
4.2.Hasil Penelitian............................................................................................. 15
4.2.1. Apel................................................................................................... 15
4.2.2. Anggur.............................................................................................. 15
4.2.3. Jambu Biji........................................................................................ 16
4.2.4. Jeruk................................................................................................... 16
4.2.5. Lemon................................................................................................ 17
4.2.6. Mangga.............................................................................................. 17
4.2.7. Sirsak.................................................................................................. 18
4.3.Pembahasan.................................................................................................... 18
BAB V . KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 20
5.1.Kesimpulan............................................................................................ 20
5.2.Saran......................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 21
LAMPIRAN.. ix










viii
DAFTAR TABEL & BAGAN

Tabel Halaman

1. Jenis-jenis cuka... 4
2. Alat dan bahan pembuatan jus buah beralkohol. 10
3. Alat dan bahan pembuatan cuka buah 11
4. Penjelasan langkah pembuatan... 14
5. Kandungan vitamin dan mineral apel. 15
6. Kandungan vitamin dan mineral anggur. 16
7. Kandungan vitamin dan mineral jambu.. 16
8. Kandungan vitamin dan mineral jeruk 17
9. Kandungan vitamin dan mineral lemon.. 17
10. Kandungan vitamin dan mineral mangga........... 18
11. Kandungan vitamin dan mineral sirsak.. 18
12. Cuka buah, kandungan spesifik dan manfaat tambahannya... 19

Bagan Halaman

1. Prosedur pembuatan jus buah beralkohol..... 11
2. Prosedur pembuatan cuka buah 12





BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era modern ini banyak bermunculan produk-produk baru yang
diciptakan oleh manusia untuk melengkapi kebutuhan manusia yang selalu
berkembang (Kardayanto 2006). Kemajuan teknologi tersebut juga terjadi
dalam hal produk makanan, yaitu adanya perkembangan bioteknologi.
Semakin banyak bahan dasar yang ditemukan, maka semakin banyak pula
jenis makanan atau campuran dengan rasa tertentu yang dapat diciptakan,
seperti halnya cairan cuka untuk menambahkan rasa asam dalam makanan.
Secara khusus di Indonesia, dapat dimengerti bahwa konsumsi cuka dalam
makanan masyarakatnya sehari-hari sudah tidak asing lagi. Cuka biasanya
ditambahkan dalam semangkuk bakso, digunakan untuk membuat acar,
atau pun dibuat sebagai pelengkap hidangan pempek (cuka pempek)
(Partana 2008).

Perlu diketahui bahwa pada awalnya cuka bukanlah digunakan untuk
menambahkan rasa asam pada makanan (Institut Teknologi Sepuluh
November n.d.). Cuka ditemukan pada abad ke-3 sebelum masehi dengan
tujuan untuk memberi warna pada logam. Namun, seiring berjalannya
waktu, pada tahun 1847, ahli kimia yang berasal dari Jerman, Hermann
Kolb mensintesis asam asetat dari zat anorganik yaitu zat yang berasal dari
sumber daya alam mineral non-makhluk hidup. Pada tahun 1910, asam
asetat dapat dihasilkan dari cairan piroligneous yang diperoleh dari
distilasi kayu, yang saat ini lebih dikenal sebagai cuka industri (FPMIPA
Universitas Pendidikan Indonesia n.d.).

Sejak itu, cuka lebih mudah didapatkan dan sering digunakan sebagai
bahan tambahan makanan yang dikonsumsi. Namun, sebuah surat kabar
mengatakan bahwa cuka industri merupakan salah satu cairan yang dapat
2
digunakan untuk membersihkan noda atau kerak yang terdapat pada
keramik kamar mandi (Wardhani 2014). Tidak sekedar itu saja, sekarang
sudah banyak sumber yang mengatakan bahwa cuka merupakan pembersih
yang efektif, seperti di situs vinegarworkswonders.com (2010) dan
vinegartips.com (2014). Memahami bahwa cuka industri merupakan bahan
yang dapat digunakan sebagai alat kebersihan rumah tangga, secara logis,
dampaknya jika dikonsumsi oleh tubuh manusia tidaklah baik.

Meskipun demikian, saat ini belum ada banyak penelitian yang dilakukan
untuk meneliti apakah benar bahwa cuka industri berbahaya bagi tubuh
manusia jika dikonsumsi. Belum ada bukti nyata yang serius akan bahaya
yang ditimbulkan oleh cuka industri sehingga bahaya cuka industri belum
dapat dibuktikan secara ilmiah.

Terlepas dari bahaya atau tidaknya cuka industri bagi tubuh manusia, perlu
diketahui bahwa cuka industri hanya sekedar memberi rasa asam, bukan
sebagai penambah vitamin dan mineral yang signifikan. Hal ini
disebabkan kandungannya semata-mata hanya air dan asam asetat murni,
yang berisi kandungan mineral yang sangat sedikit dengan ketiadaan
vitamin di dalamnya (USDA n.d.). Adapun alternatif bagi cuka industri
yang dapat dipertimbangkan, yakni cuka buah, dikatakan memiliki vitamin
dan mineral yang utuh dari buah yang menjadi bahannya, sekaligus
memberi rasa asam dari asam asetat yang juga dimiliki oleh cuka industri.

Maka, dengan adanya alternatif bagi cuka industri, peneliti tertarik untuk
meneliti kandungan cuka buah, manfaatnya bagi tubuh manusia, dan cara
pembuatan cuka buah dengan memanfaatkan bahan-bahan dasar yang
mudah ditemukan di kalangan masyarakat. Dengan demikian, maka
peneliti dapat membuktikan bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif
bagi cuka industri.


3
1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah kandungan yang terdapat dalam cuka buah?
1.2.2 Bagaimana cara membuat cuka buah?
1.2.3 Mengapa cuka buah dapat menjadi alternatif yang baik bagi cuka
industri?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Mengetahui kandungan yang terdapat dalam cuka buah.
1.3.2 Mengetahui cara membuat cuka buah.
1.3.3 Mengetahui alasan mengapa cuka buah dapat menjadi alternatif
yang baik bagi cuka industri.


1.4 Manfaat Penelitian

Adapun penelitian diharapkan untuk memberi manfaat kepada berbagai
pihak, antara lain:

a. Pemilik usaha makanan di Indonesia
Dengan penggunaan cuka yang luas pada industri makanan di
Indonesia, diharapkan dengan adanya penelitian ini, penggunaan
cuka buah akan berkembang lebih populer di kalangan industri
makanan Indonesia.

b. Masyarakat Indonesia
Karena cuka merupakan salah satu penambah rasa yang banyak
ditemukan dalam dapur rumah tangga di Indonesia, maka
penelitian ini diharapkan dapat menyebarluaskan penggunaan cuka
buah di dalam rumah tangga Indonesia.

BAB II
KAJIAN TEORETIK


2.1 Cuka industri

2.1.1 Pengertian cuka

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, cuka (cu!ka) adalah
sebuah kata benda yang mempunyai arti; 1) cairan yg masam
rasanya, dibuat dari nira dsb; 2) Kim zat cair yg mengandung 3
6% asam asetat, diperoleh pd oksidasi etanol krn tindakan
bakterium pd anggur; bir (Depdikbud 2008). Berbagai macam tipe
cuka biasanya digunakan untuk menambah cita rasa masam pada
makanan seperti salad dan saus. (Drummond and Brefere 2004,
293).
2.1.2 Jenis-jenis cuka dan bahan pembuatnya

Ada berbagai jenis cuka yang biasa digunakan oleh masyarakat.
Berikut ini adalah tabel mengenai jenis-jenis cuka serta bahan
pembuatnya:














"#$%& '( )%*+,-.%*+, /01#
Menurut FDA (1989), cuka putih dapat terbuat dari gas alam dan
minyak petroleum sehingga pemakaiannya perlu dicermati.
5
2.1.3 Kandungan cuka
Komposisi utama cuka terdiri dari asam asetat atau lebih dikenal
asam cuka (acetic acid). Asam asetat adalah komponen aktif dalam
cuka dan adalah asam lemah yang sering dijumpai di laboratorium.
(Slabaugh 2008, 464)

Asam cuka mengandung energi sebesar 12 kilokalori, protein 0,1
gram, karbohidrat 5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 7 miligram,
fosfor 10 miligram, dan zat besi 0 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Asam cuka, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Organisasi.org
2012)

2.1.4 Manfaat cuka
Cuka memiliki beberapa fungsi selain sekedar menambahkan rasa
asam pada masakan (Sumarni 2011), yaitu:
a. Membasmi kuman, menghilangkan racun dan bau amis
Cuka dapat digunakan untuk melawan bakteri (Batzing 2002, 675).
Dalam pengolahan hidangan laut mentah seperti oyster dan
kepiting laut, menggunakan cuka akan membasmi kuman dan
menghilangkan rasa amis.
b. Melarutkan gizi
Cuka akan melarutkan kalsium dan zat besi yang terkandung di
dalam makanan, sehingga dapat menjaga vitamin C dari kerusakan
yang disebabkan oleh kalsium dan zat besi.
c. Membuat pakaian lebih bersih jernih
Merendamkan pakaian di dalam campuran air bersih dan cuka
dalam takaran sama akan membuat pakaian menjadi lebih bersih
jernih.
d. Menghilangkan bercak putih perkapuran di atas keramik
Campuran cuka dengan air dalam takaran sama dapat
menghilangkan bercak putih perkapuran di atas keramik.
6
e. Menghilangkan kotoran
Mencampurkan satu sendok cuka dalam cairan pembersih dan satu
liter air bersih dapat menghilangkan kotoran.

2.1.5 Efek negatif dari cuka
a. Mengganggu pencernaan
Iritasi lambung dapat disebabkan oleh pola konsumsi asam yang
sangat tinggi atau iritasi usus (MPH 2012). Dr. C.H. Chung yang
berasal dari Hong Kong North District Hospital Accident and
Emergency Department melaporkan dalam Hong Kong Medical
Journal (2002), bahwa meskipun cuka terbuat dari asam asetat
yang terbuat dari asam lemah, asam tersebut dapat menimbulkan
luka pada esofagus and lambung. Ia melaporkan bahwa seorang
pasien yang meminum satu sendok cuka untuk melarutkan tulang
yang tersangkut di dalam tenggorokannya menderita radang
tenggorokan dan luka bakar tingkat dua pada esofagusnya. Hal itu
menyebabkan pasien tersebut mengikuti pola makan tertentu dan
bahkan menjalankan prosedur operasi.
b. Menghancurkan email gigi
Keasaman dari cuka mampu mengikis email pada gigi. Email gigi
mempunyai fungsi untuk melindungi gigi dari kerusakan dan
mencegah terjadinya lubang pada gigi. Jika email gigi terkikis,
maka kesehatan gigi akan terganggu (Robin 2013).
c. Mengencerkan darah
Cuka dapat membuat darah menjadi encer. Columbia University
Health Services memperingatkan untuk tidak meminum cuka tanpa
adanya persetujuan dari praktisi medis (Robin 2013).
2.2 Buah

2.2.1 Pengertian buah
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, buah (bu!ah) adalah
bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya
7
berbiji) (Depdikbud 2008). Buah biasanya identik dengan makanan
yang manis seperti blueberry, jeruk, atau apel yang tumbuh pada
sebuah pohon atau semak-semak. (Merriam-Webster n.d.)

2.2.2 Kegunaan buah-sehari-hari
Buah memiliki zat-zat yang baik bagi kesehatan tubuh (Laura
2009). Buah sejak dahulu kala sudah dianggap sebagai sumber
nutrisi mikro dan serat yang baik. Sehingga, mengkonsumsi banyak
buah-buahan dapat meningkatkan konsentrasi antioksidan dalam
darah dan jaringan tubuh yang dapat melindungi tubuh dari bahaya
oksidatif.

Mengkonsumsi buah-buahan telah dibuktikan dapat mencegah
berbagai penyakit. Buah memiliki banyak sekali kandungan kimia
mikro yang dapat mencegah kanker dan kematian yang disebabkan
oleh lambung, payudara, dada, esofagus, paru-paru, kantung kemih,
dan kanker prostat (Watson 2001). Buah-buahan terbukti dapat
mengurangi berbagai tipe kanker seperti kanker payudara, kanker
prostat, paru-paru, penyakit kardiovsakular. Nettleton (2008) juga
telah membuktikan bahwa mengkonsumsi buah-buahan dapat
menurunkan resiko diabetes sampai 15%.

Menurut penelitian-penelitian yang sudah dilakukan (Laura 2009),
ditemukan bahwa orang-orang yang menghindari atau
mengkonsumsi sedikit buah-buahan dapat meningkatkan resiko
terjangkitnya penyakit-penyakit yang sudah disebutkan
sebelumnya.

2.3 Cara pembuatan cuka buah

Pada dasarnya, pembuatan cuka buah melibatkan 2 proses utama, yaitu
untuk mengubah jus buah menjadi substansi yang beralkohol, lalu
mengubah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat. Sehingga, ada dua
8
kali proses fermentasi (fermentasi ganda), yaitu fementasi alkohol dan
fermentasi asam asetat.
2.3.1 Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol akan membebaskan gelembung karbon
dioksida dalam cairan yang difermentasikan. Jika gas tersebut
dibebaskan, maka gas yang terperangkap di dalam cairan akan
menghasilkan karbonasi alami. Fermentasi alkohol ini dapat terjadi
dengan adanya ragi. Ragi yang mengandung sel-sel hidup tersebut
mengubah gula menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.

Ragi merupakan khamir (jamur yang berkembang biak dengan
tunas kecambah) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat
menjadi gula dan alkohol (Cahyani 2007). Ragi dapat diperoleh
dari biakan jamur Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
cerevisiae adalah salah satu spesies ragi yang sering digunakan
untuk pembuatan roti dan wine. Ragi harus diaktifkan terlebih
dahulu sebelum dapat digunakan, yaitu dengan cara dicampurkan
dengan air (Wilson 1998). Namun, suhu air tersebut tidak boleh
terlalu panas ataupun terlalu dingin agar ragi dapat bekerja dengan
baik.

2.3.2 Fermentasi asam asetat
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi yang mengubah alkohol
dalam jus buah beralkohol menjadi asam asetat. Acetobacter aceti
(FDA 1997) adalah bakteri gram-negatif aerob (membutuhkan
oksigen) yang digunakan dalam proses fermentasi ini. Bakteri
tersebut dapat mengubah ethanol yang terdapat dalam wine
menjadi cuka (Food Fermentation n.d.).

Acetobacter sensitif terhadap suhu (Wilson 1998). Suhu yang
sesuai bagi bakteri ini untuk hidup adalah 59-94F. Namun,
9
bakteri tersebut akan lebih efektif jika suhunya 80-85F. Bakteri
Acetobacter dapat mati jika suhu melebihi 140F.

Dalam pembuatan cuka, air yang digunakan untuk melarutkan cuka
haruslah air yang murni karena campuran dari klorin dan florida
dapat mengganggu prodes fermentasi. Selain itu, cuka harus
diletakkan di tempat yang jauh dari sinar matahari selama 2-3
minggu karena bakteri Acetobacter aceti sensitif terhadap sinar
UV. Selama fermentasi berlangsung, larutan tidak boleh diaduk
agar tidak mengganggu proses kerja bakteri ini.

2.4 Buah sebagai bahan pengganti cuka industri

Dari kajian literatur yang telah dibahas, dapat disimpulkan bahwa buah
telah terbukti memiliki manfaat-manfaat yang sangat berguna bagi tubuh
manusia. Meskipun cuka industri memiliki berbagai kegunaan, tentu saja
akan lebih baik apabila produk yang digunakan berasal dari bahan-bahan
yang alamiah. Buah yang digunakan sebagai bahan pengganti cuka
industri dapat memberikan dampak yang lebih baik dibandingkan cuka
putih yang dari industri, yaitu diperolehnya kandungan buah-buahan yang
sehat karena tidak rusaknya kandungan vitamin dan mineral buah dalam
pembuatan cuka serta sehatnya asam asetat apabila dikonsumsi dalam
takaran yang tepat.


BAB III
METODOLOGI
3.1 Jenis dan Variabel Penelitian
Penelitian yang dilakukan adalah dengan metode eksperimen, yang
merupakan pemberian perlakuan terhadap suatu objek untuk mengetahui
hasil (Syamsuri 2007, 20) yang mana dapat digunakan hasilnya untuk
membuktikan keabsahan sebuah hipotesis (Cherry n.d.).

Melalui eksperimen, peneliti akan membuat cuka dari bahan buah
(variabel terikat) melalui proses fermentasi ganda dengan variabel yakni
berbagai (7) macam buah, yaitu: apel, anggur, jambu, jeruk, lemon,
mangga, dan sirsak (variabel bebas) dan dikontrol oleh jumlah air, gula,
ragi (Saccharomyces cerevisiae), dan Acetobacter aceti.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Pembuatan jus buah beralkohol






"#$%& '( )&#* +#, $#-#, .%/$0#*#, 102 $0#- $%3#&45-5&




Alat Bahan
Balon Karet Gula (5 sendok makan)
Botol Plastik (500 ml) beserta
tutupnya
Ragi roti (5 sendok
makan)
Sendok Makan Jus Buah (250 ml)
Corong Air Mineral (125 ml)
Wadah Plastik


11
3.2.2 Pembuatan cuka buah







"#$%& 6( )&#* +#, $#-#, .%/$0#*#, 704#

3.3 Prosedur Penelitian

Pembuatan cuka buah dibagi menjadi dua tahap yang berbeda, yakni
pembuatan jus buah beralkohol dan pembuatan cuka buah dengan
menggunakan jus buah beralkohol tersebut.

3.3.1 Prosedur pembuatan jus buah beralkohol
















Alat Bahan
Botol Kaca Jus Buah Beralkohol (375 ml)
Kain Kassa 30 ml Starter Cuka (Acetobacter Aceti)
Gelang Karet
Gunting
Tutup Botol (Plastik)
Corong
Penyaring
Langkah 4
Botol ditutup dan dikocok hingga rata
Langkah 3
Jus buah, air, gula dan ragi yang diaktifkan dimasukkan kedalam botol plastik (500
ml) menggunakan corong dengan proporsi 250 ml jus buah, 125 ml air, 5 sendok
makan gula, dan 1,5 sendok makan ragi aktif
Langkah 2
Ragi roti diaktifkan menggunakan air, dalam wadah plastik
Langkah 1
Alat dan bahan disediakan & disiapkan


12

















8#9#, :( ;352%+03 .%/$0#*#, 102 $0#- $%3#&45-5&

3.3.2 Prosedur pembuatan cuka buah

























8#9#, '( ;352%+03 .%/$0#*#, 704# $0#-
Langkah 7
Proses fermentasi pertama akan dikatakan selesai atau matang apabila balon sudah
lebih mengempis dan tidak ada lagi gelembung udara yang dikeluarkan oleh jus,
kurang lebih dalam waktu 2 minggu.
Langkah 6
Setelah beberapa jam, proses fermentasi berlangsung, ditandai dengan gelembung
udara di permukaan cairan jus dalam botol dan balon karet yang membesar
Langkah 5
Tutup dibuka, lalu ditutup kembali menggunakan balon
"#$%&#' (
Proses fermentasi ganda akan selesai apabila cairan dalam botol sudah berbau
asam, dalam waktu kurang lebih satu minggu.
"#$%&#' )
Tutup dibuka, lalu ditutup menggunakan dua lapisan kain kassa, diikat
menggunakan karet
"#$%&#' *
Botol ditutup dan dikocok ringan agar Acetobacter aceti merata
"#$%&#' +
Acetobacter aceti sebanyak 30 ml dituang kedalam botol kaca
"#$%&#' ,
Jus buah beralkohol disaring dan dituang kedalam botol kaca, menggunakan
penyaring dan corong
"#$%&#' -
Alat dan bahan disediakan & disiapkan


13

3.4 Teknik pengumpulan dan analisis data

Data penelitian ini didapatkan berdasarkan tujuh jenis cuka buah yang
dibuat dari tujuh macam buah, dan dianalisis secara kualitatif, meninjau
kandungan vitamin dan mineral yang dimiliki masing-masing jenis cuka
buah, serta kegunaannya.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN


4.1 Penjelasan langkah pembuatan


!"#$% '( )$*+$%","* %"*-."/ 0$1#2"3"*

Maka dengan dasar teori bahwa fermentasi ganda (fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat) merupakan proses perubahan glukosa dengan hasil akhir
asam asetat, dapat dimengerti bahwa proses ini hanya memodifikasi komponen
gula dalam jus buah. Melainkan kandungan vitamin dan mineral serta zat lainnya
dalam buah tersebut tidak terpengaruh oleh proses fermentasi ganda, dapat
Fermentasi pertama (alkohol)
(Gula menjadi alkohol)




!
Untuk memulai pembuatan cuka
buah, dibutuhkan jus buah
beralkohol, yang didapatkan melalui
proses fermentasi alkohol (anaerob),
yakni perubahan glukosa menjadi
alkohol oleh ragi (Saccharomyces
cerevisiae).
Reaksi kimia fermentasi alkohol
(Fraizer and Westhoff 1988, 346):
C
6
H
12
O
6
! 2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Fermentasi kedua (asam asetat)
(Alkohol menjadi asam asetat)


Setelah melakukan tahap fermentasi
alkohol, alkohol diubah menjadi
asam asetat melalui proses
fermentasi asam asetat (aerob) oleh
Acetobacter aceti.
Reaksi kimia fermentasi asam asetat
(FAO 1998):
C
2
H
5
OH + O
2
! CH
3
COOH + H
2
O
15
dikatakan bahwa kandungan vitamin dan mineral dari cuka buah memiliki nilai
yang sama dengan jus buah yang menjadi bahan dasar cuka buah.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah apel (apel merah)
per 100 gram (USDA n.d.). Serta mengandung antioksidan berguna
untuk mengikat LDL, flavoid dan tanin (kumpulan.info n.d.)










!"#$% 4( 5"*62*-"* 783"18* 6"*
18*$9"% "0$%



4.2.2 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah anggur (anggur merah)
per 100 gram (USDA n.d.).








!"#$% :( 5"*62*-"* 783"18* 6"* 18*$9"%
"*--29








Mineral
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca Mg 6
Zat Besi, Fe Mg 0,12
Magnesium,
Mg
Mg 5
Fosfor, P Mg 11
Kalium, K Mg 107
Sodium, Na Mg 1
Seng, Zn Mg 0,04
Vitamin
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 4,6
Thiamin mg 0,017
Riboflavin mg 0,026
Niacin mg 0,091
Vitamin B-6 mg 0,041
Folat, DFE g 3
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A, RAE g 3
Vitamin E mg 0,18
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 2,2
Vitamin (Anggur)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 3,2
Thiamin mg 0,069
Riboflavin mg 0,070
Niacin mg 0,188
Vitamin B-6 mg 0,086
Folat, DFE g 2
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 3
Vitamin E mg 0,19
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 14,6
Mineral (Anggur)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca Mg 10
Zat Besi, Fe Mg 0,36
Magnesium, Mg mg 7
Fosfor, P mg 20
Kalium, K mg 191
Sodium, Na mg 2
Seng, Zn mg 0,07
16

4.2.3 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah jambu (jambu biji)
per 100 gram (USDA n.d.).










!"#$% ;( 5"*62*-"* 783"18* 6"* 18*$9"%
+"1#2




4.2.4 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah jeruk (Jeruk Navel)
per 100 gram (USDA n.d).










!"#$% <( 5"*62*-"* 783"18* 6"* 18*$9"%
+$92.












Mineral (Jambu)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca mg 18
Zat Besi, Fe mg 0,26
Magnesium,
Mg
mg 22
Fosfor, P mg 40
Kalium, K mg 417
Sodium, Na mg 2
Seng, Zn mg 0,23
Vitamin (Jambu)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 228,3
Thiamin mg 0,067
Riboflavin mg 0,040
Niacin mg 1,084
Vitamin B-6 mg 0,110
Folat, DFE g 49
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 31
Vitamin E mg 0,73
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 2,6
Mineral (Jeruk)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca Mg 43
Zat Besi, Fe Mg 0,13
Magnesium,
Mg
Mg 11
Fosfor, P Mg 23
Kalium, K Mg 166
Sodium, Na Mg 1
Seng, Zn Mg 0,08
Vitamin (Jeruk)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 59,1
Thiamin mg 0,068
Riboflavin mg 0,051
Niacin mg 0,425
Vitamin B-6 mg 0,079
Folat, DFE g 34
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 12
Vitamin E mg 0,15
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 0
17

4.2.5 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah lemon per 100 gram
(USDA n.d.)










!"#$% =( 5"*62*-"* 783"18* 6"* 18*$9"%
%$1>*



4.2.6 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah mangga per 100 gram
(USDA n.d.)











!"#$% ?@( 5"*62*-"* 783"18* 6"*
18*$9"% 1"*--"













Mineral (Lemon)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca mg 26
Zat Besi, Fe mg 0,60
Magnesium,
Mg
mg 8
Fosfor, P mg 16
Kalium, K mg 138
Sodium, Na mg 2
Seng, Zn mg 0,06
Vitamin (Lemon)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 53
Thiamin mg 0,040
Riboflavin mg 0,020
Niacin mg 0,100
Vitamin B-6 mg 0,100
Folat, DFE g 11
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 1
Vitamin E mg 0,15
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 0
Mineral (Mangga)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca Mg 11
Zat Besi, Fe Mg 0,16
Magnesium,
Mg
Mg 10
Fosfor, P Mg 14
Kalium, K Mg 168
Sodium, Na Mg 1
Seng, Zn Mg 0,09
Vitamin (Mangga)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 36,4
Thiamin mg 0,028
Riboflavin mg 0,038
Niacin mg 0,669
Vitamin B-6 mg 0,119
Folat, DFE g 43
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 54
Vitamin E mg 0,90
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 4,2
18
4.2.7 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah sirsak per 100 gram
(USDA n.d.)








!"#$% ??(5"*62*-"* 783"18* 6"* 18*$9"%
,89,".


4.3 Pembahasan

Mengetahui kandungan vitamin dan mineral cuka buah adalah sama
dengan buah itu sendiri, maka secara kualitatif dapat dilihat dan manfaat
tambahan khusus dari tiap jenis cuka buah, antara lain:



















!"#$% ?A( B2." #2"/C ."*62*-"* ,0$,8D8. 6"* 1"*D""3 3"1#"/"**E"
Mineral (Sirsak)
Bahan Gizi Satuan Angka
Kalsium, Ca mg 14
Zat Besi, Fe mg 0,60
Magnesium,
Mg
mg 21
Fosfor, P mg 27
Kalium, K mg 278
Sodium, Na mg 14
Seng, Zn mg 0,10
Vitamin (Sirsak)
Bahan Gizi Satuan Angka
Vitamin C mg 20,6
Thiamin mg 0,070
Riboflavin mg 0,050
Niacin mg 0,900
Vitamin B-6 mg 0
Folat, DFE g 14
Vitamin B-12 g 0
Vitamin A,
RAE
g 0
Vitamin E mg 0,08
Vitamin D
(D2+D3)
g 0
Vitamin K g 0,4
Jenis Cuka Kandungan Spesifik Manfaat Tambahan
Cuka Apel Antioksidan, Flavoid, Tanin Mengikat LDL, Mencegah kanker,
Menyegarkan Mulut
Cuka Anggur Vitamin K, Riboflavin Membantu proses pembekuan darah dan
metabolism energi (lemak)
Cuka Jambu Vitamin C, Kalium, Fosfor,
Magnesium, Seng
Meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
membangun protein, menjaga kondisi
kulit, pembentukkan matriks tulang,
kontraksi otot
Cuka Jeruk Kalsium Memperkuat tulang, gigi
Cuka Lemon Zat Besi Mengendalikan respon imun
Cuka Mangga Vitamin B-6, Vitamin A,
Vitamin E
Menjaga sistem imun, perkembangan
otak pada janin, menjaga kegunaan mata.
Cuka Sirsak Zat Besi, Thiamin Mengendalikan respon imun, menjaga
sistem koordinasi, dan membantu
metabolisme energi.
19
Setelah menganalisis hasil eksperimen dan kajian teori, dapat terlihat
bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi cuka industri. Ketika
meninjau kandungan dan khasiat berbagai macam cuka buah, dapat dilihat
bahwa cuka buah bermanfaat bagi tubuh manusia. Hal ini dapat menjadi
salah satu alasan yang kuat bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi
cuka industri, menimbang bahwa cuka industri tidak dapat memberi
manfaat seperti apa yang dilakukan oleh cuka buah. Seperti yang telah
dikaji pada BAB II, Kemudian, cuka buah akan tetap menghasilkan asam
asetat. Sehingga, kemampuannya untuk memberi rasa asam tidak
diragukan lagi. Cuka buah juga terbuat dari bahan buah-buahan dan
bakteri yang berasal dari alam sehingga tentu saja alamiah. Hal ini dapat
menjadi alasan kuat lainnya bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi
cuka industri.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan

A. Cuka buah memiliki kandungan yang sama dengan bahan buah
pembuatnya.
B. Cuka buah bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena
mengandung vitamin, mineral, dan khasiat dari buah pembuatnya.
C. Cuka buah dapat digunakan sebagai alternatif dari cuka industri
karena terbuat dari bahan-bahan alamiah dan mempunyai lebih
banyak vitamin, mineral, dan khasiat dibandingkan cuka industri.
D. Cuka buah merupakan hasil dari fermentasi ganda.
E. Fermentasi ganda (fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat)
adalah proses perubahan glukosa dengan hasil akhir asam asetat
dengan air.
F. Mikroorganisme, salah satu yang digunakan adalah Saccharomyces
cereviciae (ragi) merupakan media yang digunakan untuk
mengubah glukosa menjadi alkohol.
G. Acetobacter aceti merupakan media penting untuk mengolah
alkohol menjadi asam asetat yang akan dikonsumsi.

5.2 Saran

A. Pemilik usaha makanan di Indonesia dan masyarakat Indonesia:
a) Menggunakan cuka buah dalam hidangan-hidangan untuk
menambah rasa asam dan mendapatkan khasiat buah
dengan cara yang berbeda (tidak hanya dijus atau dipotong)
B. Untuk penelitian selanjutnya:
a) Menggunakan alat dan bahan yang lebih steril agar
mendapat hasil maksimal.
b) Menemukan langkah pembuatan yang lebih praktis dan
mudah untuk membuat cuka buah.