1

Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian

(TPP-1712)
Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc.
Dr. Yudi Pranoto,STP.,MP.
2
Pokok Bahasan
Volume, densitas dan spesifik gravity
Luas Permukaan
Reologi bahan pangan
Tekstur
Viskositas
Warna
Kristalisasi
Sifat termal/DSC
Emulsi
Aktifitas air (a
w
)
3
Referensi
Mohsenin, N.N., 1970. Physical Properties of
Plant and Animal Materials.
Lewis, M.J., 1987. Physical Properties of Foods
and Food Processing Systems
Rahman, S., 1995. Food Properties Handbook
Rao, M.A. and Rizvi, S.S.H., 1995. Engineering
Properties of Foods
Bourne, M., 2002. Food Texture and Viscosity

4
Satuan Dasar
Dimensi dasar untuk sistem utama
pengukuran adalah massa (M), panjang
(L), waktu (T) dan suhu ().

Satuan dasar dalam sistem utama,
bersama-sama dengan singkatannya di
dalam kurung seperti pada Tabel 1.
5
Sifat Sistem SI Sistem cgs Sistim British
(Imperial)
Massa
Panjang
Waktu

Suhu
kilogram (kg)
metre (m)
second (s)

kelvin (K) atau
degree
Celsius (
o
C)

gram (g)
centimetre (cm)
second (s)

kelvin (K)
degree Celcius
(
o
C)

pound (lb)
foot (ft)
second (s)
hour (s)
Fahrenheit
(
o
F)
6
Volume, Densitas dan
Spesific Gravity


by

Dr. Yudi Pranoto
7
Pengantar
Bentuk yang tidak teratur pada kebanyakan
produk pertanian dan pangan, bahan-bahan
berukuran kecil seperti bijian, dan bahan berpori
seperti pellet pakan dan wafer menghadirkan
masalah tertentu dalam pengukuran volume dan
densitas
Karena bentuk produk tidak beraturan, volume
biasanya ditentukan dengan water displacement
(pemindahan air)
8
Platform Scale
Teknik sederhana yang diterapkan pada obyek
berukuran besar seperti buah-buahan dan sayuran
adalah platform scale, digambarkan pada Fig 3.7
9
Buah-buahan pertama kali ditimbang
dalam udara dan ditekan kedalam air
dengan sinker rod.
Pembacaan kedua pada skala dengan
buah dicelupkan dikurangi berat wadah
dan air adalah berat air dipindahkan yang
akan dipakai dalam pernyataan untuk
menghitung volume

Berat air dipindahkan (kg)
Volume (m
3
) =
Densitas air (kg/m
3
)
10
Dengan mengetahui berat dalam udara dan
volume, densitas buah selanjutnya diperoleh dari
rasio berat terhadap volume

Densitas cairan adalah lurus kedepan,tetapi
padatan dalam bentuk partikel, seperti pea atau
powder memiliki bulk density dan juga densitas
padatan sendiri yang dipertimbangkan.

Gas dan uap, tidak seperti padatan dan cairan
adalah dapat dimampatkan (compressible), dan
beberapa pangan seperti es krim mengandung
udara terperangkap ketika preparasi.
11
Densitas suatu bahan setara dengan
massa bahan dibagi dengan volume yang
melingkupinya


massa
densitas =
volume

Densitas memiliki dimensi [ML
-3
]
Dalam satuan sistem SI, diukur dalam
kilogram per kubik meter (kg m
-3
)
Biasanya dinyatakan dengan simbol
Yunani rho ( )

12
Air memiliki densitas maksimum 1000 kg
m
-3
pada suhu 4
o
C

10
3
x 10
3
g
10
3
kg m
-3
= = 1 g ml
-1

10
6
ml

Dalam sistem imperial, densitas diukur
dalam pound per cubic foot (lb ft
-3
)
Densitas beberapa padatan dan cairan
umum seperti dalam Tabel 2.1 dan Tabel
2.2.
13
14
15
Pada kebanyakan kasus engineering,
padatan dan cairan dianggap tidak dapat
dimampatkan (incompressible), seperti
densitas sedikit dipengaruhi oleh suhu dan
tekanan
Pada kenyataannya, densitas air dan bahan
lain berubah dengan perubahan suhu
Pada kebanyakan kasus, densitas menurun
ketika suhu naik.
Tabel 2.3 memperlihatkan perubahan
densitas untuk air, alkohol, dan variasi
minyak goreng pada kisaran suhu dari -20
hingga 80
o
C
16
17
Densitas Padatan
Untuk bahan partikel (seperti pea, kacang-
kacangan, biji-bijian, tepung dan powder), susu,
kopi dan pati, yang menarik adalah densitas
partikel individu atau satuan atau densitas bulk
(ruah) dari bahan yang memperhitungkan
volume celah antara satuan individu
Densitas padatan atau partikel akan mengacu
densitas satuan individu
Satuan ini mungkin tidak mengandung pori-pori
internal.
Densitas padatan dinyatakan sebagai massa
partikel dibagi dengan volume partikel dan akan
diperhitungkan adanya pori-pori
18
Densitas konstituen padatan, dengan
mengabaikan pori-pori internal telah dirangkum
seperti pada Tabel 2.4.
19
Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung air 75 95%, sehingga
beberapa densitasnya seharusnya tidak
jauh dari nilai densitas air 1000 kg m
-3


Teorinya, apabila komposisi pangan
diketahuai, densitas
f
dapat diestimasi

1

f
=
m
1
/
1
+ m
2
/
2
+ m
3
/
3
+ .

+ m
n
/
n
20
Dimana
f
adalah densitas pangan,
m
1
hingga m
n
adalah fraksi massa
konsituen 1 hingga n, dan

1
hingga
n
adalah densitas konsituen 1
hingga n (n adalah jumlah konstituen)

Contoh, untuk apel mengandung air 84,4%,
gula 14,55%, lemak 0,6% dan protein 0,2%
(densitas adalah dalam kg m
-3
)

.hasil = 1064 kg m
-3

21
Tetapi, nampak ada keganjilan disini,
karena apel biasanya mengapung pada air.
Mohsenin (1970) menyatakan angka 846
kg m
-3
pada 29
o
C
Sehingga, ada jumlah udara terperangkap
dalam pori-pori yang harus diperhitungkan.
Udara ini akan hilang ketika blanching
22
Apabila fraksi densitas dan volume
diketahui, densitas dapat dievaluasi dari


f
= V
1

1
+ V
2

2
+ V
3

3
+ .+ V
n

n


Dimana V
1
hingga V
n
adalah fraksi volume
konstituen 1 hingga n dan

1
hingga
n
adalah densitas konstituen 1
hingga n
23
Densitas buah-buahan dan sayuran beku adalah
lebih rendah daripada segarnya
Densitas padatan dapat ditentukan dengan prinsip
flotasi, menggunakan cairan yang diketahui
densitasnya.
Densitas padatan berguna pada proses
pemisahan/separasi dan transportasi pneumatic
dan hydraulic powder dan partikel
24
Bulk Density
Ketika pencampuran, pemindahan,
penyimpanan dan pengemasan bahan partikel
seperti pea dan tepung, adalah penting untuk
mengetahui sifat bahan meruah (bulk)
Ketika padatan dituangkan kedalam wadah,
volume total terambil akan mengandung bagian
proporsi udara
Porositas () bahan terwadahi adalah fraksi
volume total yang diisi oleh udara
25
26
Volume udara
Volume total

Porositas akan dipengaruhi oleh geometri,
ukuran, dan sifat permukaan bahan
Ketika wadah diketuk-ketuk, volume total
dan juga porositas akan menurun, hingga
akhirnya sistem mencapai volume
kesetimbangan
Densitas bahan bulk pada kondisi ini
umumnya disebut bulk density
27
Bulk density bahan selanjutnya akan
tergantung sejumlah faktor, meliputi
densitas padatan, geometri, ukuran dan
sifat permukaan dan serta metoda
pengukurannya.

Biasanya bulk density ditentukan dengan
menempatkan jumlah powder diketahui
beratnya (20 g atau 50 g kedalam silinder
pengukur, diketuk-ketuk silinder dan
ditentukan volume bulk

28
Massa
Bulk density =
Volume bulk

Namun demikian, prosedur disarankan
menerapkan kondisi agak berbeda, dan
sehingga nilai pada literatur harus
diperlakukan dengan seksama

Tabel 2.6 memperlihatkan rerata nilai bulk
density untuk kisaran luas bahan pangan
dalam bentuk powder
29
30
Tabel 2.7 memperlihatkan beberapa nilai bulk
density untuk buah dan sayuran
31
Tabel 2.8 mencakup densitas padatan, bulk
density dan kadar air untuk serealia terpilih.
Nilai kisaran menggambarkan varietas berbeda
yang diukur
32
Bulk density produk spray drying dipengaruhi oleh
kandungan padatan feed, saat sebelum
pengeringan, dan suhu udara inlet dan outlet.
Contoh beberapa data seperti gambar 2.9.
33
Hubungan antara porositas, bulk density
dan densitas padatan
Hubungannya diberikan dengan

volume udara
porositas =
volume sampel bulk

Volume sampel bulk volume padatan sebenarnya
=
Volume sampel bulk
34
Volume padatan
= 1
Volume bulk

Massa padatan dan massa bulk adalah
setara, sehingga

bulk density
porositas = 1
densitas padatan
35

b

= 1

s



s

b
=

s


Porositas dapat dinyatakan sebagai fraksi
atau persentase.
Persamaan ini dapat dipakai untuk
padatan atau tanpa pori-pori internal

36
Densitas Cairan dan Spesific Gravity
Air memiliki densitas maksimum 1000 kg
m
-3
pada 4
o
C
Suhu naik diatas 4
o
C, densitas akan turun
Penambahan padatan pada air akan
menaikkan densitas (kecuali lemak)
Pengukuran densitas dapat dipakai untuk
substansi murni sebagai indikasi padatan
total
37
Namun demikian, sering lebih tepat untuk
mengukur spesific gravity SG suatu cairan

massa cairan
SG =
massa air dengan volume setara


densitas cairan
L

=
densitas air
w

38
Caution .

Densitas = berat jenis


Specific gravity = bobot jenis
39
Spesific gravity adalah tidak berdimensi
dimensionless
Spesific gravity suatu fluida berubah lebih
sedikit dibandingkan densitas, ketika suhu
berubah
Apabila specific gravity bahan diketahui
pada suhu T
o
C, densitas pada T
o
C adalah


L
= (SG)
T
x
w

40
Dimana

L
adalah densitas cairan pada T
o
C
(SG)
T
adalah specific gravity pada T
o
C,

w
adalah densitas air pada T
o
C (Tabel)

Specific gravity diukur dengan tepat
menggunakan botol densitas, pycnometer
atau hydrometer
41
1. Botol densitas
Botol densitas (gambar samping)
dapat dipakai untuk menentukan
specific gravity cairan yang tidak
diketahui dan padatan partikel yang
disediakan bahwa padatan tidak larut
di dalam cairan.
Harus diperhatikan bahwa udara
harus dihilangkan dari dalam botol
ketika cairan ditambahkan ke padatan.
42
Pembacaan berikut diambil
w
1
berat botol kosong
w
2
berat botol penuh dengan air
w
3
berat botol penuh dengan cairan
w
4
berat botol plus padatan
w
5
berat botol plus padatan plus cairan untuk
mengisi

Specific gravity cairan sebanding dengan

w
3
w
1
w
2
w
1

43
Berat padatan adalah w
4
w
1
, dan
Berat cairan memiliki volume setara dengan
padatan adalah w
3
w
1
(w
5
w
4
)
Sehingga specific gravity padatan setara dengan

w
4
w
1
w
3
w
1

w
3
w
1
(w
5
w
4
) w
2
w
1


Berat padatan
x specific gravity cairan
Berat cairan dng volume setara

Toluene direkomendasikan sebagai solven yang
cocok untuk penentuan specific gravity bahan
44
2. Hidrometer
Hidrometer berat konstan bekerja
dengan prinsip bahwa badan
mengapung menggantikan berat
fluidanya
Diagram hidrometer sebagaimana
pada gambar
Instrumen diletakkan dalam fluida
dan densitas fluida dibaca dari
skala batangannya
45
Volume dasar batang adalah V
Luasan penampang melintang batangan A
Berat hidrometer W
Ketika dicelupkan kedalam cairan dengan densitas ,
panjang batangan tercelup x
Sehingga, volume cairan digantikan adalah Ax + V
Berat cairan tergantikan setara dengan (Ax + V),
dengan menggunakan prinsip flotasi setara dengan W
Sehingga,


W
=
Ax + V

Hidrometer adalah mudah penggunaan, dan tersedia
dengan kisaran ukuran 1,00-1,100 dan 1,100-1,200
untuk apliasi yang berbeda
46
3. Nilai densitas cairan
Spesific gravity larutan sukrosa jika kekuatan
berbeda terlihat pada Tabel 2.10.
47
Tabel 2.12 menunjukkan spesific gravity dan
gliserol
48
Tabel 2.13 menunjukkan specific gravity garam
sodium chloride dan calcium chloride
49
Informasi mengenai hubungan densitas
dan specific gravity terhadap konsentrasi
dapat dipakai untuk membuat larutan
dengan densitas berbeda untuk
menentukan densitas bahan pangan
padat, menggunakan prinsip flotasi
Densitas fluida dimana padatan nampak
tidak tenggelam atau mengapung dicatat
50
Nilai densitas rerata dan kandungan padatan total
diberikan untuk varietas juice buah-buahan, pada
Tabel 2.14
51
4. Densitas susu
Densitas susu sapi biasanya berkisar 1025-1035
kg m
-3

Densitas penyusun padatan masing-masing
terdiri dari lemak (930 kg m
-3
), air (1000 kg m
-3
),
MSNF (1614 kg m
-3
)
British Standar 734 memberikan informasi
hidrometer densitas untuk penggunaan pada
susu
Ada tabel untuk menentukan padatan total susu,
mengetahui specific gravity dan kandungan
lemak
Juga disajikan tabel koreksi suhu
52
Kandungan lemak berkisar antara 1% dan 10%,
dan penentuan padatan total berdasarkan
persamaan

C
T
= 0,25D + 1,21F + 0,66

dan,sesuai dengan British Standard 734

= 0,25D + 1,22F + 0,72

Dimana,C
T
adalah konsentrasi padatan total (w/w),
D = 1000 (SG 1),
SG adalah specific gravity dan F adalah
persentase lemak
53
Sehingga susu pada 26
o
C dengan kadar lemak
3,5% dan specific gravity 1,032 akan dikoreksi
dengan nilai 1,0322 pada 20
o
C, dan memiliki
padatan total 13,05 sesuai dengan British
Standard 734.
Nilainya sedikit lebih rendah menggunakan
persamaan sebelumnya
Padatan total biasanya dinyatakan terdekat
dengan 0,05%
Komposisi dan faktor lain, seperti rasio lemak
padat dengan cair, dan tingkat hidrasi protein,
yang mempengaruhi densitas susu, susu
evaporasi dan krem telah dipelajari
54
Gas dan Vapor (uap)
Gas dan uap adalah compressible, dan
densitasnya dipengaruhi oleh suhu dan
tekanan
Pada kondisi moderat, kebanyakan gas
memenuhi persamaan gas ideal

pV
m
= RT
Dimana;
p (N m
-2
) adalah tekanan,
V
m
(m
3
kmol
-1
) adalah volume molar,
R=8,314 kJ kmol
-1
K
-1
adalah konstanta gas,
T (K) adalah suhu
55
Berat molekul gas dinyatakan dalam
kilogram (1 kmol), menempati 22,4 m
3

pada 273 K dan 1 atm
Contoh, udara 29 kg menempati volume
22,4 m
3
pada 273 K dan 1 atm, sehingga

massa
densitas udara =
volume

29
=
22,4

= 1,29 kg m
-3
56
Pada 100
o
C dan 1 atm,

V
1
V
2

=
T
1
T
2


Sehingga
373
volume baru = 22,4 x = 30,605 m
3

273

massa
densitas baru =
volume

29
=
30,605

=0,945 kg m
-3

57
Densitas beberapa gas umum diberikan pada
Tabel 2.15
Nilai sesuai dengan yang dihitung menggunakan
persamaan gas ideal
58
Dengan fluida termodinamika seperti steam dan
refrigeran, sering dibuat referensi pada volume
spesifik V
g

Ini adalah volume diisi oleh massa unit uap air,
yang merupakan kebalikan densitas
Uap air jenuh pada 1,013 bar (100
o
C) memiliki
volume spesifik 1,67 m
3
kg
-1
, sedangkan pada
10
o
C akan memiliki volume spesifik 106,43 m
3
kg
-
1
Ini menunjukkan bahwa uap memiliki volume
spesifik sangat besar pada tekanan berkurang
Konsekuensinya, pada operasi melibatkan
penghilangan uap air pada tekanan rendah,
seperti evaporasi vakum atau freeze drying,
pompa vakum diperlukan cukup besar untuk
menangani produk bervolume besar
59
Densitas Produk Teraerasi:
Overrun
Beberapa pangan yang dikenal baik dibuat
dengan inkorporasi udara kedalam cairan dan
membentuk busa
Pada sistem ini, udara adalah fase terdispersi
dan cairan fase kontinyu
Busa terstabilisasi oleh agen aktif permukaan
yang mengumpul pada interface
Contoh foam adalah campuran cake, krim,
dessert
Memasukkan udara akan mengurangi densitas
produk
60
Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan
istilah over-run, biasanya sebagai persentase,

peningkatan volume
over-run = x 100
volume asli

volume busa volume asli cairan
= x 100
volume cairan

Sebagai contoh, dengan es krim, volume busa
mengacu pada volume akhir es krim, dan volume
cairan terhadap volume campuran asli
61
Pada prakteknya, over-run adalah paling mudah
ditentukan dengan mengambil wadah dengan volume
tertentu, menimbangnya penuh dengan cairan dan busa
akhir
Pada kasus ini over-run ditentukan sebagai berikut

berat cairan asli berat busa dng volume yg sama
over-run = x 100
berat busa dng volume yg sama

Faktor-faktor yang mempengaruhi over-run pada es krim
termasuk seperti padatan total dan tipe freezer dipakai
Secara umum, semakin tinggi kandungan padatan total,
semakin besar kemungkinan over-run
Beberapa orang berpendapat, over-run harus diantara 2
dan 3 kali kadar padatan total
62
Nilai untuk es krim, umumnya berkisari antara
40% (lunak) 100% (keras)
Beberapa nilai ditampilkan pada Tabel 2.16
Terlalu banyak udara akan menghasilkan produk
snowy fluffy unpalatable, dan terlalu sedikit
memberikan produk soggy heavy
63
Untuk krim olesan, diinginkan over-run
100-120%
Selain over-run, juga penting mengukur
kstabilan busa pada periode waktu
Perlu dicatat, bahwa es krim dijual dalam
volume, daripada dalam berat
Sehingga produsen tertarik untuk
memperoleh over-run semaksimal
mungkin