TUGAS ANALISIS SEDIAAN MAKANAN

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (HACCP)

PRODUK SELAI DAN JELLY BUAH

KELOMPOK
Nur Fatjria Susilowati (122210101004)
Farichatul Izzah M. (122210101022)
Masuliatin Nasucha (122210101036)
Ika Nur Masruroh (122210101040)
Khoirotun Nazilah (122210101052)
Irvina Anggita (122210101058)
Siti Rohmatillah (122210101060)
Elok Dea Orens U. (122210101070)
Dwi Citra Nur Utami (122210101072)
Nanda Puspasari (122210101094)
Adelia Dwi (122210101108)

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS JEMBER
2013



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
1







RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP



NAMA INDUSTRI : PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA
ALAMAT : Jl. INDONESIA MERDEKA NO. 111
JAKARTA SELATAN




DIVALIDASI OLEH :
TIM MONITORING HACCP

23 FEBRUARI 2014


HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
2

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
Kebijakan Mutu Halaman

Nama Perusahaan : PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA
Jenis Usaha : makanan (selai dan Jelly).
Visi Perusahaan : berkomitmen memberikan inovasi pangan berbagai khasiat buah
yang dikemas dalam bentuk selai dan Jelly dengan kualitas
terjamin untuk memberikan kepuasan konsumen.
Misi Perusahaan : untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, maka industry pangan
akan selalu menyuplai makanan dengan berbagai inovasi
berteknologi tinggi dan berusaha keras untuk memudahkan
konsumen untuk memperoleh gizi terbaik dan ekonomis.
Tujuan Perusahaan : memproduksi selai dan Jelly dengan manfaat buah berbagai rasa
dengan berkualitas terbaik.













Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :
Plant Manager



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
3

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
ORGANISASI TIM HACCP Halaman :

No. Penanggung Jawab Perusahaan Jabatan
1. Ika Nur Masruroh Plant Manager
2. Dwi Citra Nur Utami Quality Asurance Manager
3. Nanda Puspasari
Deputy General Manager Divisi
Logistik (PPIC dan Ware House)
4. Eok Dea Orens Ubung Wisnu Production Manager
5. Nur Fatjria Susilowati Packaging Manager
6. Khoirotun Nazilah
Supervisor
(Departemen Proses)
7. Siti Rohmatillah Engineering Manager












Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :
Plant Manager



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
4

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI
Halaman :











Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :

Plant Manager




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
5

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
ORGANISASI
PROFIL USAHA
Halaman :

I. Kantor Pusat
Alamat : Jl. Indonesia Merdeka, No. 111 Jakarta Selatan
No. Telp./Fax : (021) 3226790
Penanggung Jawab : Adelia Dwi
II. Unit Pengolahan/Factory
Alamat : Jl. Bumi Terbang, No. 32 Gili Probolinggo-JATIM
No. Telp/Fax : (0343) 4569990
Penanggung Jawab : Irvina Anggita
PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA bergerak dalam bidang produk selai dan
Jelly buah, terutama ditujukan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk selai tersebut dikemas
dalam botol kaca 100 mg sedangkan Jelly dalam kemasan gelas Plastik 100 mg.
.










Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :

Plant Manager




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
6

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
ORGANISASI
PERSONIL DAN PELATIHAN
Halaman :

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,
memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.
Manajemen perusahaan PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA bertanggung
jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi
dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah
untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan
keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari
personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.














Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :
Plant Manager



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
7

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

Selai adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selai
mengandung energi sebesar 239 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 64,5 gram, lemak
0,6 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 20 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di
dalam Selai juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Selai,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
1. Nama produk
Selai buah dan Jelly buah berbagai rasa
2. Nama Lain / Alternatif
Sele / Jam / Confiture
3. Komposisi
Selai dan Jelly:
Buah segar ( anggur, stroberi, nanas, jambu mete, jeruk)
Gula pasir
Na benzoate
4. Uraian Produk
Selai dibuat dari daging buah segar yang diparut hingga menjadi ampas yang dimasak
dengan tambahan gula pasir dan Na Benzoat. Kemudian sari buah yang didapatkan
dipanaskan dengan tambahan Na benzoat dan gula pasir akan menjadi produk jelly.
5. Rasa
Selai dan jelly Buah Flavor Warna
Grape Anggur Ungu
Stawbery Stroberi Merah
Pineapple Nanas Orange
Orange Jeruk Kuning
White Pitaya Buah Naga putih Putih
Soursop Sirsak Putih

6. Penggunaan Produk

HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
8

Produk Langsung pakai.
7. Jenis Pengemas (Food Weight)
Selai : Botol kaca 100 mg
Jelly : Gelas plastic 100 mg
8. Bagian yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible)
100 %
9. Syarat Penyimpanan
Disimpan di suhu 0-4
o
Celcius
10. Metode Pengawetan
Dengan penambahan Na Benzoat.
11. Masa Kadaluarsa
Selai : 6 bulan
Jelly : 1 tahun
12. Sasaran Pengguna/ Konsumen Umum
Semua kalangan, mulai dari anak kecil, remaja, dan orang dewasa.
13. Metode Penjualan
Kegiatan penjualan terdiri dari serangkaian yang meliputi, menemukan si pembeli,
pengenalan produk, negosiasi harga serta syarat-syarat pembayaran. Penjualan yang kami
lakukan merupakan sebuah rangkaian penjualan produk dimana produk-produk tersebut
merupakan produk pangan.
14. Cara Distribusi
Untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar dibutuhkan strategi distribusi yang
tepat untuk menyalurkan barang atau jasa dagangannya ke tangan konsumen.
- Distribusi langsung, dimana produsen menyalurkan hasil produksinya langsung
kepada konsumen.
- Distribusi tidak langsung. Pada sistem ini produsen tidak langsung menjual hasil
produksinya, baik berupa benda ataupun jasa kepada pemakai melainkan melalui
perantara.
15. Karakteristik Produk
Karateristik Produk selai dan jelly ini termasuk dalam karakteristik produk Hedonis yaitu
barang yang dibeli karena langsung dapat mempengaruhi selera seseorang seperti
makanan yang berbau enak, barang dengan kemasan menarik. Karena
langsungmempengaruhi selera barang-barang ini sering menimbulkan pembelian yang
tidak direncanakan.

HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
9

16. Asal Bahan Baku
Buah segar didapat dari kebun milik PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA
17. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Selai :
Energi Selai = 239 kkal
Protein Selai = 0,5 gr
Lemak Selai = 0,6 gr
Karbohidrat Selai = 64,5 gr
Kalsium Selai = 20 mg
Fosfor Selai = 20 mg
Zat Besi Selai = 1 mg
Vitamin A Selai = 0 IU
Vitamin B1 Selai = 0,01 mg
Vitamin C Selai = 0 mg
18. Manfaat
- Membantu dalam membangun otot
- Menjaga kesehatan jantung
- Membantu dalam membangun tulang yang kuat dan memeliharanya.
- Meningkatkan pencernaan mudah
- Meningkatkan kesehatan kulit






Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
10

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
PERSYARATAN DASAR Halaman :

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.

































Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
11

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :



Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
12

PT. MAJU KARYA PANGAN NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
TABEL ANALISIS BAHAYA Halaman :

Rencana Kerja Pengendalian Mutu
Titik
Pengendalian
Potensi Bahaya
Cara
Pengendalian
CCP Batas Kritis Monitoring
Tindakan
Koreksi
Penanggung
Jawab
Buah Busuk,Terdapat
ulat,bahan
tambahan yang
sulit
dicerna(ex:lilin)
Pemeriksaan
yang teliti,dan
perlakuan untuk
kebersihan dari
luar atau dalam
buah.
CCP Kondisi buah layak
untuk dijadikan
bahan dasar baik
dari segi luar
ataupun dalam.

Pemeriksaan
organoleptis,rasa
,warna,keutuhan
fisik buah.

Tidak
menggunakan
buah yang
dianggap tidak
layak.

Kepala bagian
pengadaan.

Daging Buah

Terdapat bagian
yang busuk
ataupun belum
cukup matang
Ketika proses
pemotongan
benar-benar
diteliti.

CCP

Kondisi daging
buah yang masih
utuh dan segar

Pemeriksaan
organoleptis,rasa
,warna,keuthan
fisik buah.

Tidak
menggunakan
bagian daging
buah yang
dianggap tidak
baik untuk
sediaan.

Kepala Bagian
Pengadaan





Kulit Buah

Terdapat bahan
tambahan yang
Melakukan
tindak koreksi
CCP

Kondisi fisik kulit
sesuai dengan
Pemeriksaan
dengan analisa
Menghilangakan
atau tidak,dapat
Kepala bagian
pengadaan

HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
13

sangat tidak
menguntungkan
yang terletak
pada kulit buah
segera dan
menimalisir
kandungan
dengan berbagai
cara
keadaan buah (tidak
menipu)

kimia maupun
dari segi
organoleptis.
meminimalisir
dampak dari
bahan tambahan
tersebut.




Perlakuan
Pendiaman
selama 12 jam

Kontaminan
mikroba yang
sangat
tinggi,ataupun
perubahan
struktur kimia
bahan akibat
lingkungan.

Melakukan
pencegahan
dengan
penyimpanan
yang sesuai dan
penambahan
bahan penstabil.

Bukan
CCP

Keadaan bahan
tidak mengalami
perubahan besar
yang dianggap
merugikan.

Pemeriksaan
organoleptis dan
analisis kimia
untuk
mengetahui
perubahan yang
bagaimana.

Meminimalisir
perubahan yang
merugikan atau
meminimalisir
keadaan yang
menyebabkan
perubahan.

Kepala Bagian
Pengadaan

Bagian (air)
mendapat
perlakuan
pendidhan

Menguapkan
komponen yang
dirasa penting
dan juga dapat
merusak
komponen.

Dengan suhu
yang tidak
langsung
tinggi(kontrol
dan bertahap).

Bukan
CCP

Apabila merusak
komponen yang
dirasa sangat
menguntungkan
akan mengurangi
nilai manfaat dari
sediaan.


Pemeriksaan
analisis
kualitatif.

Meminimalisir
kerusakan atau
bahkan
melakukan
pencegahan
secara
maksimal.


Kepala Bagian
Pengadaan




Bagian (air)
mendapat
tambahan gula
ataupun panili.
Kadar yang
tidak tepat akan
berakibat buruk
dengan
Dengan kadar
yang sesuai
kebutuhan dan
porsi bahan.
Bukan CCP

Apabila
terkonsumsi oleh
konsumen dengan
penyakit tertentu
Pemeriksaan
analisis
kualitatif.

Mengetahui
keadaan kadar
yang sesuai
dengan
Kepala Bagian
Pengadaan


HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
14

konsumen
penderita
penyakit
tertentu(ex:diabe
tes)

maka konsumsi
yang lebih akan
menimbulkan gejala
atau efek yang
merugikan.

penyesuaian
konsumen yang
luas.

Bagian (ampas)
diberikan
perlakuan
pemanasan.

Menguapkan
komponen yang
dirasa penting
dan juga dapat
merusak
komponen

Dengan suhu
yang tidak
langsung
tinggi(kontrol
dan bertahap).


Bukan
CCP

Apabila merusak
komponen yang
dirasa sangat
menguntungkan
akan mengurangi
nilai manfaat dari
sediaan.

Pemeriksaan
analisis
kualitatif.

Meminimalisir
kerusakan atau
bahkan
melakukan
pencegahan
secara
maksimal.

Kepala Bagian
Pengadaan


Bagian (ampas)
dimasukkan
kedalam
botol(cup selai)

Kontaminasi
mikroba yang
terdapat pada
media tempat
yang kurang
steril.

Melakukan
proses tersebut
dalam tempat
dan keadaan
yang sesuai
standart
kebersihan
pangan.

Bukan
CCP


Kebersihan dan
kesterilan dari
tempat ditingkatkan
sebelum
penggunaan,kondisi
lingkungan pun
juga patut
diperhitungkan.

Pemeriksaan
analisis
mikroba.

Meminimalisirk
an kontaminasi
bakteri yang
bersifat patogen
khususnya.

Kepala Bagian
Pengadaan



Bagian (sari
buah) diberi
penambahan
pengawet(Na-
benzoat)
Melihat bahan
tambahan yang
melebihi kadar
akan sangat
tidak baik bagi
Memperhitungk
an kadar yang
sesuai untuk
penggunaan
bahan pengawet
Bukan
CCP

Penambahan
pengawet tidak
boleh melebihi
kadar yang telah
ditentukan, karena
Pemeriksaan
analisis
kuantitatif

Tidak
menggunakan
bahan pengawet
yang berlebihan

Kepala Bagian
Pengadaan


HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
15

kesehatan
konsumen.

penggunaan
pengawet yang
berlebihan akan
membahayakan
tubuh

Bagian
dipanaskan
sampai agak
mengental
Dengan
pemanasan tang
terlalu tinggi
menyebabkan
kerusakan
kandungan
dalam produk
Menyesuaikan
suhu untuk
pemanasan
Bukan
CCP
Pemanasan yang
kurang akan
menyebabkan
produk menjadi
kurang baik
Pemeriksaan
analisis
kualitatif
Tidak
menggunakan
pemanasan
dengan suhu
terlalu tinggi
atau terlalu
rendah
Kepala Bagian
Pengadaan




Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :



HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
16

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
PROSEDUR VERIVIKASI Halaman :

1. Pernyataan verifikasi :


2. Metode verifikasi :


3. Waktu verifikasi :

4. Bahan dan alat verifikasi :


5. Penanggung jawab verifikasi :

6. Prosedur verifikasi :


7. Rekaman verifikasi :




Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
17

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
PROSEDUR RECALL Halaman :

Pernyataan recall :

Klasifikasi :

Metode :

Waktu :

Bahan dan alat :

Penanggung jawab :

Prosedur :

Rekaman :

Lembaga kompeten yang dilapori :



Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
18

PT. MAJU KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
PROSEDUR PENGADUAN DAN
KELUHAN KONSUMEN
Halaman :

Pernyataan penanganan keluhan :


Penanggung jawab :


Prosedur :



Rekaman :







Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :




HACCP PRODUKSI MAKANAN SELAI DAN JELLY
19

PT. MAJU
KARYA
PANGAN
NUSANTARA
Rencan Kerja Jaminan Mutu
Nomor :
Revisi :
PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN
DOKUMEN
Halaman :

Pernyataan amandemen :


Penanggung jawab :



Prosedur :



Rekaman :






Notifikasi :




Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal :