HACCP (MAKANAN PANAS / NASI GORENG)

TAHAPAN PELAKSANAAN
1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR
2. PENENTUAN TKK (CCP) IDENTIFIKASI
PROSES PADA
TIAP KEGIATAN
3. PENENTUAN BATAS KRITIS TINGKAT TOLERANSI
TERHADAP BAHAYA
4. CARA PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST
5. TINDAKAN KOREKSI PEKERJAAN
PERBAIKAN
6. VERIFIKASI MENINJAU ULANG
SEMUA KEGIATAN
APAKAH SESUAI
7. DOKUMENTASI MENYIMPAN DATA
GAMBAR DAN SIMBOL DALAM DIAGRAM ALIR

: TAHAPAN PROSES
: ARAH ALIRAN
: BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR
: TERCEMAR DARI PERMUKAAN / PERALATAN
: TERCEMAR OLEH PENJAMAH
: BAKTERI MATI , SPORA MASIH HIDUP
: KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP
: BAKTERI TIDAK HIDUP
: KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK
: TITIK KENDALI KRITIS CCP : SPORA S
BAHAN-BAHAN NASI GORENG

1. Beras / nasi kemarin
2. Air
3. Bawang
4. Cabe
5. Tomat
6. Ketimun
7. Garam
8. Telor
9. Kerupuk
10. Kecap manis
11. Minyak sayur
12. Ayam goreng
BAGAN ALIR : NASI GORENG
BERAS
DI TANAK
DI ULEK
CABE
WADAH NASI
TOMAT
DI PANASKAN
AIR
DI CUCI
GARAM
TELOR
BAWANG
DI GORENG
LIMBAH
DI SAJIKAN
DI WADAH PIRING
NASI KEMARIN
CCP2
CCP 2
CCP2
CCP 1
AYAM
KECAP
MANIS
MINYAK
SAYUR
KETIMUN
WADAH BUMBU
WADAH BUAH
WADAH AYAM
GORENG
WADAH KERUPUK
KERUPUK
CCP1
DIGORENG
CCP1
CCP 2
CCP1
CCP2
DIPOTONG
CCP2
CCP 2 CCP 2
CCP2
DIGORENG
CCP1
LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK
PENGEN
DALIAN
PROSES BAHAYA
CARA
PENGEN
DALIAN
PARAME
TER TKK
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMAN
TAUAN
TINDAKAN
KOREKSI
BERAS
Penerimaan Beras jelek

Pada waktu
pembelian
Jenis Beras,
Produsen beras,
merek
Jenis beras
baik,
produsen &
merk ternama
Jenis beras
baik,
produsen &
merk ternama
Observasi
Jenis,
merk dan
produsen
Beras kuarng
bagus diganti
dengan yg
lebih baik
DItampi /
diayak
Batu dan
kerikil
Pengayakan Hasil dari
ayakan Tidak
ada kerikil dan
pasir
Tidak ada
kerikil dan
pasir

Tidak ada
kerikil dan
pasir
Observasi
Terhadap
pasir &
kerikil
Pengayak
an diulang
Pencucian Pasir & kerikil Cara dan
lama
mencuci
Warna air bekas
cucian (jernih),
cara mencuci,
dg air PAM
Beras bersih
dan tidak ada
pasir dan
kerikil
Beras bersih
dan tidak ada
pasir dan
kerikil
Observasi
air bekas
cucian
Pencucian
ulang
Pemanasan
(1)

1.Bacillus
cereus
2. Jamur
Penanakan
beras
Lama menanak
dan perubahan
konsistensi
beras
Menghilang
kan Bacillus
cereus dan
jamur
Menghilang
kan Bacillus
cereus dan
jamur
Observasi
Perubah
an
konsisten
si beras
Penanakan
dilanjutkan
hingga jadi
masak
Pemanasan
(2)
1.Bacillus
Cereus
2. Jamur
Pemanas
an ulang
sisa nasi
Lama
pemanasan
ulang
Menghilang
kan bacillus
Cereus dan
jamur
Menghilang
kan bacillus
cereus dan
jamur
Observasi
waktu
pemana
san ulang
Pemanasan
ulang hingga
masak
Penyimpanan
pada
wadah/tempat
nasi
Terkontamina
si dari
tempat/wadah
Wadah/tem
pat dicuci
bersih dan
tertutup
Air cucian dg air
PAM, cara dan
air bekas cucian
jernih
Wadah/tem
pat bersih
dan tertutup
Wadah/tempat
bersih dan
tertutup
Observasi
wadah/
tempat
Wadah/tempat
nasi yang
kurang bersih
diganti, dicuci
kembali
TITIK
PENGENDA
LIAN
PROSES BAHAYA
CARA
PENGEN
DALIAN
PARAME
TER TKK
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANT
AUAN
TINDA
KAN
KOREKSI
AIR Penerimaan Air kotor, bau
dan berasa
Gunakan Air
PAM/air bersih
lainnya
Jernih, tidak
bau, tidak
berasa
Jernih, tidak
bau, tidak
berasa
Jernih, tidak
bau, tidak
berasa
Observasi Gunakan selalau
dengan air
PAM/air bersih
lainnya
Penyimpanan Terkontaminasi
dari alat & tidak
tertutup
Alat dicuci
bersih &
tertutup
Alat bersih &
tertutup
Alat bersih &
tertutup
Alat bersih &
tertutup
Observasi Gunakan alat
selalu bersih dan
tertutup

Tomat dan
ketimun
Penerimaan

Pencucian



Pemotongan



Penyimpanan
Jelek

Pestisida



Terkontaminasi
dari tangan dan
pisau

Terkontaminasi
dari alat & tidak
tertutup
pembelian

Cara, lama
mencuci dan
dengan air
PAM/airgaram

Cuci tangan &
pisau dengan
air garam

Alat dicuci
bersih &
tertutup
Baik & segar

Cara dan air
bekascucian
bersih


Tangan dan
pisau bersih


Air bekas
cucianbersih
& tertutup
Baik & segar

Bersih dari
pestisida


Tangan dan
pisau bersih


Alat bersih &
tertutup
Baik & segar

Bersih dari
pestisida


Tangan dan
pisau bersih


Alat bersih &
terttutup
Obersvasi

Observasi



Obersvasi


Observasi
Beli yg kualitasnya
baik dan segar.
Kalau belum
bersih pencucian
dilanjutkan.

Tangan dan pisau
kotor cuci kembali
dengan air garam

Ganti tempat/
wadah kotor
dengan yang
bersih&tertutup
atau dicuci bersih
LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK
PENGEN
DALIAN
PROSES BAHAYA
CARA
PENGEN
DALIAN
PARAME
TER TKK
BATAS
KRITIS
NILAI TAR
GET
PEMAN
TAUAN
TINDAK
AN KOREKSI
Bawang

Cabe

Penerimaan



Pencucian



Diulek
bersama
garam


Pewadahan
Bawang dan
cabe jelek


Pestisida



Terkontaminasi
dari alat ulek


Terkontaminasi
dari wadahnya
Pembelian (beli
cabe&bawang
segar & baik)

Cara/lama
mencuci dan
dengan air PAM
/air garam

Alat ulek dicuci
dg air PAM/air
garam

Cara, lama
mencuci wadah
dg air PAM dan
tertutup
Bawang & cabe
baik & segar


Cara dan air
bekas cucian
bersih


Air bekas
cucian bersih

Air bekas
cucian jernih
dan wadah
tertutup
Bawang &
cabe baik &
segar

Bawang dan
cabe bersih



Alat ulek
bersih

Wadah bersih
dan tertutup

Bawang &
cabe baik
& segar

Bawang
dan cabe
bersih


Alat ulek
bersih

Wadah
bersih dan
tertutup
Observasi



Observasi



Observasi


Observasi
- Pilih cabeh
dan bawang
yang baik &
segar.
- Cuci kembali
sampai bersih
dg air PAM

- Gunakan
selalau alat
ulek yg bersih

- Gunakan
selalu wadah
yang bersih
dan tertutup
Garam Penerimaan Pembelian Garam jelek Kadarluarsa,
merk, warna
dan kemasan
baik
Kadarluarsa,
merk, warna
dan kemasan
baik
Kadarluar
sa, merk,
warna dan
kemasan
baik
observasi Beli garam yg
tak
kadarluarsa
merk, warna
dan kemasan
baik



TELOR
Diterima Retak, pecah
dan kotor
Beli telur yg tak
retak, tak pecah
dan bersih dari
kotoran ayam
Telur tak retak,
tak pecah dan
bersih dr
kotoran ayam
Telur tak
retak, tak
pecah dan
bersih dr
kotoran ayam
Telur tak
retak, tak
pecah dan
bersih dr
kotoran
ayam
Observasi Beli telur tak
retak, tak
pecah dan
bersih dr
kotoran ayam

Penggorengan Salmonella

Digoreng Lama, warna
dan perubahan
konsistensi telor
Menghila-
ngkan
Salmonella

Tidak ada
Salmonella

Observasi Digoreng
sampai masak
LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK
PENGEND
ALIAN
PROSES BAHAYA
CARA
PENGENDALIA
N
PARAME
TER TKK
BATAS
KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTA
UAN
TINDAKAN
KOREKSI
Kerupuk Penerimaan


Penggorengan



Pewadahan
Kerupukjelek


Jamur



terkontamina
si
Beli kerupuk
berkualitas baik

Digoreng


Cara, lama
mencuci wadah
sampai bersih
dan terutup
Tak kadarluarsa,
merk, kemasan
baik.
Perubahan
warna,
konsistensi, bau
sedap

Bekas air cucian
jernih & wadah
terutup
Kualitas baik


Menghilang
kan jamur


Wadah
bersih dan
terutup
Kualitas baik


Tidak ada
jamur


Wadah bersih
dan terutup
Observasi


Observasi



Observasi
-Beli kerupuk
berkualitas
baik.
Penggorengan
diteruskan
sampai masak

Gunakan
selalu wadah
bersih dan
tertutup
Kecap
manis
dan
Minyak
Sayur
Penerimaan


Penyimpanan
Jelek/tengik


terkontamina
si
Pembelian


Tempat/wadah
bersih&tertutup
Tak kadarluarsa,
merk, kemasan
baik

Tempat/wadah
bersih&tertutup
Kualitas baik


Menghindari
kontaminasi
Kualitas baik


Menghindari
kontaminasi
Obser vasi


Observasi
Beli yang
kualitas baik

Gunakan
tempat simpan
bersih,tertutup
Ayam Penerimaan


Pemotongan


Penggorengan


Pewadahan

Daging jelek
& bau

Terkontamin
asi dr alat
pemotong

Staphylo
coccoos sp

Terkontamin
asi
Pembelian


Cuci alat
pemotong dg air
garam

Digoreng


Cara, lama
mencuci wadah
sampai bersih
dan terutup
Daging ayam
segar dan tak
bau

Cara & air bekas
cucian jernih

Perubahan
warna daging
dan bau sedap

Bekas air cucian
jernih & wadah
tertutup
Daging segar
dan baik


Menghindari
kontaminasi

Menghilangk
an Staphylo
coccoos

Wadah
bersih &
tertutup
Daging segar
dan baik


Menghindari
kontaminasi

Tidak ada
Staphylococoos


Wadah bersih
& tertutup
Observasi



Observasi


Observasi



Observasi
- Pilih daging
ayam yang
segar&tak bau

- Gunakan
selalu alat
potong yg
bersih.
Penggorengan
diteruskan s/d
matang

Wadah kotor
diganti dg yang
bersih&tertutup
LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK
PENGENDA
LIAN
PROSES BAHAYA
CARA
PENGENDALIA
N
PARAME
TER TKK
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANTA
UAN
TINDAKAN
KOREKSI
Penggorenga
n minyak
sayur,bumbu
telur, nasi,
kecap manis
menjadi nasi
goreng
Penggoreng
an

Staphylococ
coos,
Bacillus
cereus, dan
Salmonella
Digoreng Lama
penggorengan,
warna dan bau
nasi goreng
sedap & enak
Menghilangk
an
Staphylococ
coos,
Bacillus
cereus dan
Salmonella
tidak ada
Staphylococco
os, Bacillus
cereus dan
Salmonella

Observasi Penggorengan
diteruskan
sampai masak
Penyajian
nasi goreng
Peracikan










Penyajian
Terkontami
nasi dari
sendok,
garpu,piring
dan penyaji







Waktu
penyajian
terlalu lama,
ruang
penyajian
kotor
Sendok, garpu
piring bersih
dan penyaji
hygienis








Ruangan bersih
dan waktu
makan jangan
terlalu lama
Sendok, garpu,
piring dicuci
dengan air
PAM (air PAM
diberi jeruk
nipis) serta
penyaji kuku
pendek, tangan
bersih, pakai
tutup kepala,
apron dan tidak
ngobrol

Ruang
penyajian bersih
dan tidak bau,
tidak berdebu,
tidak ada lalat
dan nasi goreng
sewaktu
dimakan masih
hangat
Sendok,
garpu,piring
bersih dan
penyaji
hygienis







Ruangan
bersih dan
nasih
goreng
masih
hangat
Sendok,
garpu,piring
bersih dan
penyaji
hygienis







Ruangan
bersih dan
nasih goreng
masih hangat


Observasi










Observasi
dan makan
Gunakan selalu
sendok, garpu,
piring bersih &
penyaji hygienis






Gunakan selalu
Ruang
penyajian yang
bersih dan tidak
bau, tidak
berdebu, tidak
ada lalat dan
nasi goreng
sewaktu
dimakan masih
hangat

LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS